Honey processing: one of a kind coffee processing type

Хранение зелёного кофе

Высушенное кофейное сырье (а таковым оно считается, т. к. не прошло стадию основательного прогревания в печи) пакуют в мешки из джута, либо оставляют на специально отведённых для этого площадках в виде рассыпанного в несколько сантиметров слоя. Общетехнические условия – хранение в укрытиях и сооружениях из алюминия, железобетона, стали, где обязательно воздух охлаждается до нужной температуры. Многослойные мешки из бумаги с полимерной прослойкой также великолепно отводят лишнюю влагу.

Хранение свежесобранного и высушенного кофе способствует его избавлению от растительных запахов, которыми изобилует свежесобранные плоды и только что извлечённые из них зёрна. При этом продолжается окисление зёрен, обусловливающих их дозревание, что подчёркивает впоследствии приготовленный из них напиток. При дозревании зерна небольшая часть уже имеющихся сухих природных реагентов исчезает, и зёрна либо доводятся до тёмно-коричневой окраски, либо, наоборот светлеют (часть природных красителей попросту теряется). Из-за этого хранение кофе рекомендуется в среднем при 72,5% влажности и отличном, регулярном проветривании. Штабелирование мешков с готовым к обжарке кофе разрешается лишь при небольшом поднятии их над полом с помощью деревянного настила с воздушными промежутками.

What are the different types of honey coffee?

“The type of honey coffee depends on the amount of mucilage we leave on the beans. For example, 100 percent of the mucilage will develop into black honey, with dark-colored beans due to the “honey” resulting from the fermentation of the sugars,” she says. Black honey coffee has an intense, sweet flavor with raisin and red fruit notes. “The more mucilage, the longer we’ll leave the beans to dry out—which is about 15 days for a good batch of black honey coffee beans,” Flores adds.

The second type of honey coffee is called “red” honey. “When we leave about 50 percent of the mucilage, we get red honey that releases a brownish-red color and has a well-balanced flavor that’s sweet and fruity like a peach,” she describes. There’s also yellow honey, which is made with 25 percent mucilage. It has a golden coloring, and its flavor is much milder than the previous two, yet it’s sweet and floral. Though those are a few common types, there are others like white, crystal, or purple honey-processed coffee.

MONSOONED MALABAR COFFEE

Monsooned Malabar coffee is a rather old-fashioned processing technique that doesn’t get much love from the specialty coffee community. However, once in a while you still see this particular bean show up in an espresso blend. 

The Malabar Monsooned coffee process originated on the Malabar coast of India, where it took several months to ship coffee beans to Europe. During the journey, the beans were exposed to various weather conditions, including monsoons, which gave them a distinct flavor. However, as transportation improved and the journey became shorter, customers began to complain about the lack of the unique “monsoon” flavor. To replicate the old flavor, a new processing method was developed.

The process involves picking coffee beans, sun-drying them in large barbecues, and grading them into two piles – ‘A’ and ‘AA’. From June to September, the beans are then exposed to constant monsoon moisture in well-ventilated warehouses, where they are turned and raked multiple times. The constant moisture exposure causes the beans to swell and turn pale gold in color.

However, due to the low pH level resulting from the moisture exposure, most specialty coffee customers tend to avoid this type of coffee.

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии. После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле. Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов. При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль. По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

COFFEE BEAN 101

But before we get into processing, let’s have a nano-sized biology lesson. 

See, the coffee bean technically isn’t a bean. In reality, it’s a seed, and this seed is developed inside what we call a ‘coffee cherry.’

Technically, coffee farming is fruit farming. 

Processing is all about turning that fruit into a stable and homogenized product ready for export, where it will eventually be roasted. 

It usually goes down the way described below. 

Stages from cherry to coffee bean

1. Plant: The coffee cherry changes from green to red and matures slowly as harvest season approaches.
2. Picking: During harvest season, pickers will visit all coffee trees. Ideally, they’ll only pick the ripe cherries. 
3. Processing: After the cherries have been collected they will be processed. In its essence, the processing is all about removing the pulp and drying the seed without creating mold or fermentation problems. There are three main ways to process coffee:
   • Washing (aka wet processing)
   • The Natural method (aka dry processing)
   • The honey process 
4. Dry milling: The last step of processing is to remove a protective layer called ‘the parchment’ that sits outside the bean. It’s a thin but hard shell. 
5. Green bean: This is the finished agricultural product that is ready for export. The moisture level should be around 10-12 %. It should be stored carefully. 
6. Roasting: The green bean is bought by the coffee roaster, where it can be stored for up to a year. The roaster will usually be located in the country of consumption. 

Wet Processed Coffee

Wet processed coffee (also called washed coffee beans) | Image credit: bonga1965, Shutterstock

Wet processed coffee, often called washed processed coffee, is the least natural and most heavy-handed approach to processing coffee. The wet processing method strives to remove the fruit and all residual pulpy plant matter from the coffee cherry, leaving only the coffee bean.

Washed processed coffee is highly sought after among coffee enthusiasts because it gives the purest coffee experience, reflecting the coffee farmer’s hard effort. A lot of attention and thought goes into cultivating coffee, from choosing an optimal environment to build the farm to the soil’s nutrient content. By removing the fruit, washed processing gives customers access to the intrinsic flavor of the coffee.

Экспериментальные обработки

С развитием потребления спешалти кофе и погоне за качеством и уникальностью фермеры стали экспериментировать и вводить нетипичные способы обработки.

Эксперименты с ферментацией — относительно новый процесс в экспериментальных методах обработки. Ферментация, как мы рассмотрели выше, присутствует в любом из способов обработки. В качестве эксперимента её можно увеличить, провести процесс без воды или без участия кислорода (тогда она будет называться анаэробной — в ней все биохимические процессы происходят по-другому, сильно влияет на вкус, поэтому сейчас она стала очень популярной), провести при определённой температуре или добавить особых бактерий, которые будут иначе расщеплять клейковину и органические вещества, содержащиеся в кофейной мякоти.

Анаэробная ферментация кофе в бочках

Например, экспериментальную ферментацию можно провести как до, так и после отделения кофейной мякоти. По сути, если мы не отделяем кофейную мякоть, то этот процесс будет считаться натуральным. Мы можем собрать кофейные ягоды, загрузить их в емкости и удалить оттуда кислород, стимулируя брожение внутри ягоды.

Горячая ферментация в пакетах

Можно провести экспериментальную ферментацию после очищения зерен от мякоти, как при мытом способе. Такую ферментацию можно проводить с участием воды или без неё, с участием кислорода и без него (аэробная или анаэробная). Также эти необычные способы ферментации можно совмещать, получая более разнообразную вкусовую палитру.

Почему нужно знать способ обработки зерна?

Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.

1. В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
2. Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
3. Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
4. В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.

Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.

Методы обработки кофейного зерна | Сухая, мытая обработка кофе

Как производители выбирают метод обработки?

Спелые ягоды кофе необходимо начать обрабатывать как можно скорее, пока они не начали портиться. По этой причине обработка осуществляется в стране произрастания. Выбор способа очистки кофейных зерен зависит от климата этой страны и природных ресурсов. Для засушливых регионов лучше подойдет сушка в ягоде или хани.

Мытый метод применяют в областях с высокой влажностью и длительными сезонами дождей. Однако этот метод предполагает, с технологической точки зрения, большие затраты и сложности, чем натуральный.

Основные преимущества влажной обработки:

• более быстрая сушка зерна;
• требует меньше места;
• стабильное качество сырья;
• более дорогой готовый продукт.

Таким способом обрабатывают кофе в Латинской Америке и в некоторых странах Восточной Африки.

Обработка хани используется, в основном, в Коста-Рике, Бразилии и других странах Латинской Америки. Этот способ является более экологически чистым, т.к. сокращает количество сточных вод по сравнению с мытым. Кроме того, он дает производителям большую гамму вкусов кофе. Однако при таком методе возрастает риск повреждения зерна в результате механического воздействия.

Вет-халл выбирают индонезийские изготовители, т.к. он позволяет быстро просушить урожай и отправить его на экспорт.

Types of Honey Process Coffee

The amount of mucilage remaining after de-pulping is the key factor in determining the type of honey process and the end flavor.

1. White Honey Processing

In the white Honey Process almost all the mucilage is removed, leaving just a thin layer. They dry faster and end up with a light color. The flavor is smooth and clean, similar to a washed coffee.

2. Yellow Honey Processing

In Yellow Honey Processing medium layer of mucilage remains after depulping, around 25%. The beans gain a yellowish tone during drying because of oxidation. 

3. Red Honey Processing

In Red Honey Processing about half (50%) of the mucilage stays on the beans. They’re dried more slowly, mostly under the shade, and the color oxidizes into a red tone during the process.

4. Black Honey Processing

In Black Honey Processing almost all the mucilage stays on the beans after depulping. The beans are dried very slowly under a shade to really extend the process. The mucilage layer becomes super thick and darkens to an almost black color. It’s risky as the longer drying time increases the chances of over-fermentation and bacterial defects.

In general, the more mucilage remains, the slower the drying time and darker the end color. The flavors also get more intense, with black honey being bold and fruity like a natural coffee.

So, the honey process is all about producers finding the perfect balance between clean and fruity by controlling mucilage removal and drying duration. 

How to add honey to coffee

You’ll need:

• 8 oz/236 ml cup of black coffee, cooled off so it’s warm to the touch
• raw, organic honey
• a teaspoon to measure and mix
• paper towel for possible cleanup

As long as your coffee is not burning hot, you can add the honey. Make sure your teaspoon is clean. Scoop a teaspoon of honey, and rotate it a little to cut off the tendril of honey that’s going to drip.

Gently plop the teaspoon into the coffee, and let melt for a little.

Close the honey container (usually a jar), and wipe clean with a moist paper towel of you got honey onto it.

Back to the coffee, move the teaspoon slowly and raise it from time to time, to see if all the honey has melted off.

Your coffee might change color a little. That is normal.

Feel with the tip of the teaspoon on the bottom of the coffee cup. If it’s a little thick/sticky, there’s still honey. Keep stirring until it’s all dissolved.

Once that’s done, your coffee is ready to drink !

Honey Has A Strong Flavor

Honey has a strong, distinctive flavor courtesy of the way bees make it. It tends to be full of pollen from whatever plants the bees have been feeding on. 

Plants like acacia offer a milder honey taste than plants like buckwheat, so it’s a good idea to pay attention to the types of honey available to you. 

Orange blossom or blueberry honey gives a lovely fruity flavor and aroma, while buckwheat gives a very strong, pungent, molasses taste, and manuka honey being the strongest of all, will give your coffee a bold, intense flavor. The stronger flavors do allow you to use less honey in your coffee than a milder flavor will.

If you’re worried about altering the taste of coffee, you may wish to stick to milder kinds of honey, such as clover, acacia, or alfalfa. If you want sweetness without disrupting the flavor of your coffee, plain sugar may be a better choice.

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.

Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.

Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.

Сухая обработка

Её также называют Dry process. Технология обработки проста до безумия. Собранный урожай сушат на солнце и упаковывают в мешки.

Как сушат кофейные плоды?

Сушат зерна либо на патио, либо на африканских кроватях, camas africanas.

Патио — coffee drying patio - площадка для солнечной сушки зерен кофе. Представляет из себя плоскую поверхность (бетонную или земляную), покрытую полиэтиленом или мешковиной.

Африканская кровать – это ничто иное как сетка, натянутая на деревянную раму шириной до 2 м, длиной от 3 до 7 м и высотой от 0,8 м. Суть в том, что зёрна в пергаментной оболочке выложенные тонким слоем на сетке, активно продуваются воздухом. Это уменьшает риск образования плесени, гнили и ускоряет процесс сушки. На патио этого не происходит. Доступ воздуха обеспечивается лишь сверху зёрен, поэтому необходимо постоянно перемешивать урожай граблями, а это очень трудозатратно.

Сушка на африканских кроватях — это куда более прогрессивный способ, который позволяет получить более однородный и качественный результат, что всегда находит своё отражение в качестве готового продукта.

Процесс сушки проводят с целью понижения содержания влаги до 11%. Так зерна лучше сохраняются. Время сушки составляет 1-3 недели в зависимости от погодных условий. Если погода солнечная, они высохнут за 8 дней.

Важно знать, что способы сушки, которые применяются для сухого способа, также используют и при мытой обработке, только на сушку отправляют не плоды, а зерна кофе

YELLOW, RED, AND BLACK HONEY

As mentioned above, some coffee producers have started to label their coffee as either yellow, red, or black honey.

These colors refer to what the coffee will look like when it’s being dried. Depending on how much of the pulp is left on the bean, different colors will develop.

• Yellow Honey goes through a semi-washing process that is designed to leave less mucilage around the coffee bean. This leads to a cleaner and sweeter tasting coffee more similar to the washed method. The drying process is usually faster than the red and black.
• Red Honey is also rinsed a bit but it has more mucilage intact and will take on more color when dried.
• Black Honey is often said to have all the mucilage intact. 

THE DIFFERENCE BETWEEN PULPED NATURALS & HONEYS

While natural and washed coffee is easy to understand, the definitions can become somewhat murky when we talk about the honey process. Especially because some coffee regions have used different terminology to describe what is essentially the same.

The pulped naturals of Brazil could also be called ‘honey’ or maybe more precisely ‘red honey’, as the process is similar.

Sometimes you’ll also hear the term semi-washed, which can again be compared to yellow honey.

It seems that the specialty coffee industry has taken a liking to the term ‘honey’, so this will most likely prevail in the future – maybe except when it comes to Brazil.

Coffee with Honey and Cinnamon (Cafe con Miel)

This coffee with honey and cinnamon is so delicious and a perfect drink to start your day. The coffee is sweetened with honey and spiced with cinnamon, nutmeg, and vanilla.
SAVE THIS RECIPESaved!

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 0 minutes minutes

Total Time 5 minutes minutes

Servings 1 coffee

Calories 94kcal

Author Aleksandra

Ingredients

• ▢ ¾ tablespoon honey
• ▢ ¼ teaspoon vanilla extract
• ▢ 1 large strong espresso (2 ounces or 60ml)
• ▢ 1/3 cup milk (80ml)
• ▢ a large pinch of cinnamon
• ▢ a small pinch of nutmeg

Instructions

• Add honey and vanilla extract into a coffee mug.
• Add espresso and stir until combined.
• Froth the milk until hot and frothy, pour into the mug.
• Sprinkle with cinnamon and nutmeg.
• Enjoy!

Notes

• If you don’t have a milk frother, you can add hot milk to a mason jar and shake it intensely until the milk is frothed. More options are mentioned in the post.
• Calories = 1 coffee (the whole recipe). This is only an estimate!

Tried this Recipe? Rate the Recipe and tell us what you think in the Comments!

Health Benefits Of Honey

If you wish to consume honey for your health, make sure you find a great source of raw, organic honey.

What’s the difference between regular honey and raw honey?

Regular honey is usually processed in several ways. It might be filtered to remove pollen or other debris and pasteurized to kill any yeast naturally found in the honey, so it has a longer shelf life.

These processes, however, also remove or destroy the enzymes, antioxidants, and pollen, which offer health benefits. They help protect against allergies, have antibacterial properties, and reduce cellular damage in your body.

Raw honey has been carefully collected and packaged without processing, so it’s still full of all its life-giving benefits. If you can source it locally, that’s even better, as it will have pollen from the local plants, helping to protect you from environmental allergies.

You might also be interested in our guide on why put coconut oil in coffee.

How is Honey Processed Coffee different from Washed or Natural Process?

Honey processed coffee is like a hybrid between washed and natural coffee. The two of the most common processing methods.

In the washed coffee process, they remove all of the fruit and mucilage from the beans before drying them. This creates a really clean, bright, crisp flavor.

In the Natural Coffee process, beans are dried inside the fruit without removing anything. This gives them a super sweet, fruity taste.

Honey processing is right in the middle – they get rid of the outer skin of the cherry but leave that sticky, honey-like mucilage layer on the beans to dry. 

Read a guide on Washed vs Natural Coffee

Вкусовые различия

Хотя то, как вы готовите кофе, безусловно, влияет на вкус напитка, то, как зерна обрабатываются перед обжаркой и завариванием, — основной фактор, определяющий качество продукта.

Вы удивитесь, когда почувствуете разницу во вкусе кофе, прошедшего немытую и мытую обработку. Каждый производитель, несомненно, утверждает, что его метод является лучшим, но, по нашему опыту, оба способа вносят удивительное разнообразие в напиток, которой мы готовим для себя каждое утро.

Вкус мытых зерен

Это относительно новый процесс приготовления кофе, если сравнивать его с долгой историей любви людей к бодрящему напитку. Благодаря ему получаются зерна с более ярким и чистым вкусом, чем при немытом методе. Если вы предпочитаете, чтобы кофе был немного более кислым, обязательно найдите зерна, приготовленные методом мытой обработки.

Вкус немытых зерен

Благодаря этому методу, также известному как сухой, создается продукт со сладким и богатым вкусом. В большинстве случаев этот способ используют в странах с очень жарким климатом, таких как Индонезия, Эфиопия и Бразилия. Там достаточно солнца, чтобы обеспечить качественную сушку зерен.

Вкус полумытых зерен

Немытый метод позволяет получить более яркий и сложный вкус, в то время как мытый – гораздо более кислотный.

Зерна, получаемые в ходе полумытой обработки, это попытка объединить лучшее из обоих способов. Она обеспечивает смелый, яркий вкус с повышенной кислотностью.

Если вы читаете это в надежде узнать, какой сорт кофе лучше, то вряд ли получите ответ, на который так надеялись. Дело в том, что все сводится к личному вкусу. Как мытый, так и немытый метод позволяет создать настолько удивительные зерна, что производят впечатление даже на самых критичных ценителей бодрящего напитка.

Одним нравятся фруктовые вкусы, которые обеспечивает мытый метод, в то время как другие будут наслаждаться более сладким кофе, созданным немытым способом.

Хотя эти два процесса отличаются друг от друга, у них есть одна общая черта. Нет, это не зерна. Оба метода приготовления подарят вам поистине уникальный и удивительный опыт. Получившийся напиток будет радовать вкусовые рецепторы день за днем.

Если вы хотите выяснить, благодаря какому методу получается самый вкусный кофе, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте напиток, приготовленный обоими способами, и посмотрите, какой восхитит ваши вкусовые рецепторы или заставит поморщиться.

Вы можете понять, что предпочитаете один способ приготовления кофе другому или даже насладиться обоими. Оцените тонкие различия, которые каждый процесс приготовления привносит в заваренный напиток.

Счастливого кофепития!