Свойства и классификация кофейных зёрен

Кофе в зернах: рейтинг лучших сортов

Особой популярностью пользуются напитки из смеси кофейных зерен различных сортов.

Популярность многих сортов кофе соотносится с регионами их выращивания:

• Австралия — «Арабика Скайберри»;
• Азия — «Мокко Маттари» (Йемен), «Робуста Черри», «Арабика Монсунд» (Индия);
• Южная Америка — «Арабика Сантос» (Бразилия), «Арабика Супремо» (Колумбия), «Арабика Марагоджип» и «Арабика Антигуа» (Гватемала);
• Африка — «Арабика Бурунди», «Арабика Кения», «Арабика Эфиопия Сидамо».

Получить кофе с любимым вкусом и ароматом может любой ценитель напитка, смешав те сорта, которые ему нравятся больше всего.

В каком виде и с какими добавками пьют кофе?

Такой напиток можно пить не только горячим, но и холодным. Если вы любите смаковать его ароматом и вкусом, конечно, лучше употреблять его в чистом виде, ни с чем не смешивая. Но в случае, когда вы хотите смягчить его или усилить вкус, можете добавить в него дополнительные компоненты.

• Сахар. Он смягчает вкус кофе, делает его более нежным. Но слишком много этой добавки сделает напиток приторным. Поэтому соблюдайте простую пропорцию – четверть ложки сахара на чашку в 170 мл, чтобы сделать вкус мягким и оттенить горечь кофе. С помощью коричневого сахара вы добавите карамельных ноток.
• Сливки и молоко. Эти добавки необходимы для того, чтобы придать напитку нежного, мягкого вкуса. А чтобы букет был насыщенным, используют довольно жирное молоко.
• Пряности, специи. С их помощью можно подчеркнуть кофейный вкус, сделать напиток невероятно ароматным. Чаще всего используются кардамон, корица, ваниль, черный и красный перец.
• Сиропы. Если вы хотите придать напитку необычный вкус, используйте такие добавки. Они могут быть шоколадными, с фруктовым вкусом, ванильными и другими.
• Лимон. Он придает кофе кислинки, а еще смягчает горький эспрессо.
• Мед. Этот компонент подслащает напиток и делает его более нежным. А еще вы сможете создать совершенно необычный вкус кофе.

Кстати, если вы хотите получить удовольствие от кофе, рекомендуем тщательно подбирать к нему десерт. Для сладких напитков подходят нежные угощения. Кофе с пряностями, сахаром и молоком будет отлично сочетаться с самым простым десертом. А вот эспрессо без сахара лучше пить с фруктами, сладкими десертами.

Пробуйте разные вариации этого напитка и
выбирайте свой, неповторимый кофе.

Как выбрать качественный кофе?

Выбирая кофе, важно обратить внимание на его качество – именно от этого будет зависеть вкус и аромат вашего будущего напитка. Отличия качественного кофе можно заметить в нескольких ключевых аспектах

Отличия качественного кофе можно заметить в нескольких ключевых аспектах.

Во-первых, аромат. Когда вы открываете пачку с кофе, качественный продукт должен источать интенсивный и приятный аромат, в котором преобладают ноты какао, шоколада и сухофруктов. Фруктовые оттенки, такие как яблоко или груша, могут указывать на то, что кофе был неправильно обработан и не является высококачественным.

Цвет также имеет значение. Качественный кофе должен быть однородного темно-коричневого цвета без серых или зеленых оттенков. Темный цвет указывает на то, что зерна были должным образом обжарены, а значит, вкусовой профиль будет насыщенным и глубоким.

Помол и текстура – еще два важных фактора. Качественный молотый кофе должен быть мелкого помола, но при этом достаточно грубым, чтобы его частицы не слипались. Это свидетельствует о том, что кофе свежий. Текстура должна быть бархатистой и приятной на ощупь.

И наконец, вкус. Здесь стоит помнить, что на вкус кофе влияет множество факторов, таких как способ приготовления и вода, поэтому стоит попробовать несколько разных способов заваривания, чтобы понять, какой вам больше всего нравится.

Нюансы при выборе ингредиентов

Виды кофе по биологическим признакам

Кофе – один из самых многочисленных по способу приготовления напитков. А все потому, что его история насчитывает несколько столетий, и он прекрасно сочетается с большим числом дополнительных ингредиентов. Кроме этого, во многих регионах мира зародились свои традиции обжарки, измельчения, приготовления и подачи кофе, которые стали так называемой кофейной классикой – той основой, на которой базируются все остальные напитки.

Видов кофе, если рассматривать его как продукцию, насчитывается несколько десятков, но только 3 из них представляют интерес как промышленный товар. Это робуста, арабика и либерика.

Высшую позицию занимает арабика – невысокое дерево, достаточно капризное и не слишком урожайное, но дающее ароматные плоды высокого качества. Именно зерна арабики в составе любой разновидности кофе придают напитку характерный ему богатый аромат, приятный мягкий вкус и хорошую золотистую пенку. Самым популярным сортом арабики выступает Бразильский Бурбон и Сантос. Зерна арабики продолговатые, неровные, с содержанием кофеина в 1-1,5%.

Робуста занимает примерно 30% от общей доли производства кофе. Ее деревья гораздо выше, зерна более округлые с высоким содержанием кофеина. Напиток из робусты признан самым крепким кофе с выраженными горьковатыми нотами. Робусту почти всегда сочетают с арабикой, чтобы придать смеси крепости, плотности и легкой горчинки. Растворимый кофе производят преимущественно из робусты. Несмотря на устойчивость к болезням и неприхотливость, деревья робусты выращиваются на ограниченном количестве плантаций.

Отличить арабику от робусты можно уже внешне

Либерика – самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.

Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?

• Кофе в зернах.
• Молотый.
• Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).

Несколько лет назад появился так называемый кофе миликано, сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.

На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.

Обжарка

Обжарка – один из процессов приготовления кофе. Такая обработка необходима для того, чтобы придать зернам неповторимый вкус и аромат, которые зависят от эфирных масел, присутствующих внутри боба, а их, на минуточку, более 600.

В процессе обжарки зерен эти эфирные масла начинают постепенно выходить из боба, насыщая его уникальным вкусом и ароматом. Поэтому стоит понимать, что вкусовые качества и запах готового напитка зависит не только от сорта, но и от степени прожарки зерен.

Выбор по признаку степени обжарки зависит непосредственно от вкусовых предпочтений кофемана. Тут же стоит знать, что и дата обжарки играет одну из решающих ролей при выборе продукта: обжаренные бобы способны сохранять свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 25-35 дней. И чем дольше хранятся бобы после обжарки, тем менее насыщенным по вкусу и аромату будет приготовленный напиток.

Степень обжарки зерен может быть:

• слабая/светлая;
• средняя/универсальная;
• сильная/темная.

Данные о степени прожарки бобов производитель указывает на упаковке цифрами от 1 до 5.

Но иногда зерна не жарят – это так называемый зеленый сорт. В данном случае вкус и аромат напитка не ярко выраженный.

Слабая степень обжарки

Светлая/слабая обжарка может быть в нескольких интерпретациях:

1. Скандинавская. Зерна обжариваются на слабом огне. Такой вид обработка не предусматривает раскрытие бобов. После такой обжарки зерна приобретают аромат свежей выпечки. Такая обжарка чаще всего используется для кенийской, никарагуанской и ямайской арабики. Напиток из таких бобов придется по душе тем, кто любит некрепкий кофе с тонким и мягким ароматом.
2. Американская/Новоанглийская. Зерна томятся до первого крекинга – хлопка. В процессе приготовления бобы становятся светло-коричневыми по цвету. Напиток по вкусовым и ароматическим качествам не ярко выраженный.
3. Городская. Бобы жарят до второго щелчка. За этот промежуток времени они приобретают рыжеватый оттенок. Напиток, приготовленный из бобов такой обжарки, получается темным, а в послевкусии ощущается легкая кислинка.

Универсальная степень обжарки

Универсальная/средняя обжарка – золотая середина. Ею пользуются многие производители рассматриваемого продукта во всем мире. Термообработка по такой технологии делится на несколько степеней:

1. Полная городская. Бобы обжаривают до второго щелчка. Во время термической обработки на их поверхности появляется капелька масла. Напиток получается очень ароматным, приятно тягучим с орехово-горьковатым послевкусием и легкой кислинкой.
2. Французская/венская/бархатная. Бобы обжаривают до появления дымка от высвобождающихся эфирных масел. Продукт в процессе обжарки становится глянцевыми, темно-коричневыми по цвету. Напиток из таких бобов получатся сладковатым с оттенками карамели в послевкусии. Он довольно крепкий, насыщенный.

Сильная степень обжарки

Такой вид обжарки станет находкой для тех, кто любит терпкость, насыщенность, и горчинку во вкусе напитка. Сильная термообработка применяется к бобам робусты и арабики, привезенным из Бразилии, Кубы и Гватемалы.

Существует несколько степеней темной обжарки:

1. Турецкая/французская. Термическая обработка проводится до появления насыщенного аромата обжаренных бобов. Кофейный вкус – горьковатый, с карамельными нотками. Напиток получается тягучим, крепким.
2. Новоорлеанская/европейская/континентальная. Зерна жарят до того момента, пока они не начнут темнеть, трескаться и дымиться. Вкус готового напитка получается горьковато-дымным с оттенками пережжённого сахара.
3. Мексиканская/кубинская/испанская. Заключается в полной сушке зерен. Такие бобы не используются для приготовления напитка самостоятельно. Их добавляют в состав купажей, что позволяет получить новые вкусовые качества готового напитка.

Используя знания о вариантах обработки кофейных зерен и ориентируясь в индивидуальных предпочтениях, вы сможете быстро определиться с выбором.

Степени обжарки кофе | Влияние на вкус разных видов обжарки кофейных зерен☕

Виды кофе

Стоит отметить, что вид и сорт – это два разных понятия. Многие растения получаются путем селективного выращивания, а также слово «сорт» применяется для обозначения продукции. Если речь идет о разновидности растений, то каждое из них считается видом.

Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует ☕

Основные виды кофейных зерен:

1. Арабика. Это капризное дерево, для произрастания требуется благоприятный климат. Культура неплохо переносит резкие ночные и дневные перепады температуры, но морозы для нее губительны. Зерна имеют продолговатую форму, содержат небольшое количество кофеина, а напиток из них получается с приятной кислинкой.
2. Робуста. За счет повышенной концентрации кофеина робуста обладает горьковатым привкусом. Используют этот вид в сочетании с арабикой для придания напитку легкой горчинки и крепости.
3. Либерика. Культура растет в Африке, плоды редко используются на экспорт. Обуславливается это прихотливостью деревьев. Вкус у либерики горьковато-островатый, поэтому ее только добавляют в состав кофейных смесей.
4. Эксцельза. Кофейные деревья могут вырастать на 20 метров в высоту. Зерна собирают исключительно ручным методом.

Наиболее распространенные сорта

Если видов кофе всего четыре, то сортов значительно больше. Самые популярные произрастают на Африканском континенте и в Южной Америке.

Какие сорта кофе бывают:

• Колумбия Эксельсо. Напиток из этого сорта зерен получается одновременно насыщенным и приятным. Ценители любят его за сочетание легкой горчинки, кислинки и еле ощутимый привкус какао.
• Оксака. Произрастает обычно в Мексике, во вкусе присутствуют нотки ванили, ореха и легкая горчинка.
• Эль Сальвадор Чалатенанго. Изысканный бразильский сорт отличается сладковатым миндальным привкусом и цветочными нотками в аромате.
• Маракайбо. Выращивается в Венесуэлле, а по своим качествам не уступает Колумбийским зернам. Уникальность данного сорта заключается в том, что во вкусе возможно различить нотки сухого вина. Часто Маракайбо выступает лотом на мировых аукционах.
• Антигуа и Кобано. Выращивают эти сорта в Гватемале. Ценители выбирают их за крепость и насыщенность вкуса, а также присутствие приятной горчинки.
• Йемен Моха. Плантации произрастают в Йемене на вулканических склонах. Напиток получается с фруктовыми нотками, приятной сладостью и легкой горчинкой.
• Эфиопия Мокко. Обладает ненавязчивым фруктовым вкусом и яблочными нотками в послевкусии.

Популярные разновидности арабики:

• Марагоджип. Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике. Зерна крупные, отборные, отличаются сладковатым привкусом.
• Бразильский бурбон сантос. Один из самых популярных сортов, выращивается чаще всего в Бразилии. Зерна обладают шоколадным привкусом с едва заметными цитрусовыми и миндальными нотками.
• Катурра. Произрастает в Бразилии, Центральной Америке, Колумбии. Отличается высокой урожайностью, а напиток из зерен получается насыщенным и ароматным.

Сходства и отличия напитков

Основой кофейных напитков, как правило, выступает эспрессо. При этом они отличаются между собой по способу приготовления, дополнительными ингредиентами. Например, латте, капучино и макиато готовятся на основе одних и тех же продуктов, но различия между ними есть. Рецепты подразумевают разный порядок действий.

В латте первым слоем выступает молоко, после чего идет эспрессо и молочная пенка. В капучино изначально вливают кофе. Потом добавляют теплое молоко, которое покрывают пеной. В макиато используется только эспрессо и взбитое молоко.

Даже обычный черный кофе в зависимости от объема и наличия дополнительных компонентов будет называться по-разному. Стандартная порция напитка (30 мл), приготовленного в кофемашине, — это эспрессо. Если же количество воды немного уменьшить, это будет уже ристретто, а в случае добавления лимонного сока — романо.

Какие сорта кофе бывают?

Растворимый кофе

Отдельно можно отметить растворимый кофе – особым образом приготовленные зерна с использованием сложных технологических процессов. Может быть порошкообразным или гранулированным. Очень прост в приготовлении: заливается кипятком. Это его единственное достоинство.

Недостатки растворимого кофе (в сравнении с натуральным)

• менее насыщенный вкус;
• более слабый аромат;
• меньше кофеина;
• явная выраженность горечи или кислинки.

Видов кофе много, вариантов приготовления тоже. Выбрать «свой» вкус можно только попробовав этот ароматный напиток. Главное – не торопиться и наслаждаться каждой чашкой.

Рядом с производственным цехом находится помещение с оборудованием для приготовления кофе

— Лаборатория нужна в первую очередь для контроля качества продукции, которую мы производим ежедневно. У нас есть «тихая» комната, где мы ставим каппинги (профессиональная дегустация кофе) и даём обратную связь нашим обжарщикам.

— Также у нас есть оборудование для контроля физических показателей зерна: влагомеры, колориметры и так далее. Оно позволяет нам проводить оценку новых партий зелёного зерна и поддерживать стабильность уже обжаренного кофе.

— Открытая часть лаборатории — это мини-шоурум, где каждый гость или наш сотрудник может использовать оборудование, которое мы поставляем партнёрам: фильтровые кофемашины, автоматические взбиватели молока и многое другое.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.

Робуста

Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.

Робусту как моносорт не используют, так как он обладает слабым ароматом и вкусом. В приготовленном напитке ярко чувствуется горечь.

В мировом производстве на робусту приходится около 30%. Выращивать деревья не сложно. Они выдерживают длительную засуху и даже морозы. Могут расти на бедных почвах. Кроме этого, они очень устойчивы к болезням и не так сильно подвергаются нашествию насекомых. Размножаются черенками.

Чаще всего зерна этого вида добавляют в смеси из арабики, чтобы придать готовому напитку хорошую крепость и горчинку, которая нравится многим любителям кофе. Для полного созревания плодов робусты необходимо 10-11 месяцев. Лучшие зерна идут на купажирование, более мелкие и некондиционные – на производство растворимого кофе.

Либерика

Вид кофе, произрастающий преимущественно на Африканском континенте. Его деревья достигают в высоту 10 метров, но дают не слишком много плодов. Именно поэтому либерика не так востребована, как арабика и робуста, хотя и устойчива к большинству болезней.

Эксцельса

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

История[]

Ранние документальные упоминания о кофе относятся к 575 г. н. э. Именно тогда жители государства Аксум впервые начали употреблять кофейные зёрна как тонизирующее средство.[источник?]

Тогда они ещё не употребляли его тем же способом, что и в настоящее время, а просто брали в рот сырые кофейные зерна и жевали. Чуть позже в Йемене начале готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая густой и терпкий напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».[источник?]

Файл:CoffeePalestineStereo.jpg

Кофейня в Палестине, 1900

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далеким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зерен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

• В в Стамбуле открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». Там же в была открыта первая публичная кофейня.
• После разгрома турецких войск под Веной в , шляхтич Франц Георг (Юрий) Кульчицкий, который жил в Турции и был хорошо знаком с кофе, получил в награду весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольчицкий открыл в Вене первую кофейню, причем изготовил первый кофейный напиток — «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. К нему обычно прилагалась булочка, испеченная в виде полумесяца — рогалик, символизировавшая поверженный исламский полумесяц.
• В XVIII веке кофе приобрёл популярность в Европе, и европейцы завезли кофейную культуру во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе, для которого используют смесь из первого и второго сорта «арабики» и «робусты». Растворимый кофе вошел в обиход в 40-x годах XX века.

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Кофе на африканских кроватях

Чтобы получить зелёное кофейное зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Этот этап трансформации кофейной ягоды на пути к чашке называется обработкой. Выделяют натуральную (сухую), мытую и хани обработки. То, каким способом кофе был обработан, влияет на вкусовые и качественные характеристики. Дело в том, что мякоть кофейной ягоды представляет собой богатую углеводную среду — в ней содержится 18–24% сахара, что даёт простор для создания разных вкусов. Эти вкусы формируются за счёт ферментации — процесса, при котором бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Чем сильнее ферментация, тем ярче можно выкрутить тумблер вкуса; чем слабее, тем больше подчёркиваются деликатные ноты, которые помогают понять особенности терруара. Хотя большинство производителей выбирают метод, ориентируясь не столько на вкус, сколько на более практичные вещи: стабильность качества, снижение к минимуму вероятности дефектов и потери прибыли.

Натуральный способ обработки считается самым старым и традиционным. Он особенно характерен для регионов, где есть недостаток водных ресурсов, например, в Эфиопии и некоторых регионах Бразилии. Собранные кофейные ягоды раскладывают тонким слоем на поверхности и оставляют сушиться на солнце. Кто-то использует патио (открытая бетонная площадка), кто-то так называемые африканские кровати — это специальные столы для сушки с перфорированным дном для лучшей циркуляции воздуха. Затем механическим способом зерно извлекают из сушёной ягоды, очищают от пергаментной оболочки и отправляют на склад. Если всё прошло удачно, то в результате получается кофе с высокой сладостью и ярко выраженными фруктовыми и винными нотами. Однако контролировать процесс очень сложно, и метод считается не самым стабильным.

При мытой обработке зерно освобождается от мякоти до того, как отправляется на сушку. Для этого необходимо дополнительное оборудование — депульпатор, который снимает кожуру и мякоть, и резервуары с водой, где в процессе ферментации будут очищаться остатки мякоти. Всё это значительно снижает вероятность появления дефектов во время сушки, так что стоимость мытого кофе обычно выше. Кофе мытой обработки высокого качества обладает комплексным вкусом с яркой и «чистой» кислотностью без каких-либо негативных и резких оттенков. Однако может уступать в сладости кофе натуральной обработки.

Также существует обработка хани (от англ. honey, «медовый». — «Открытая кухня»), которая используется в некоторых странах Центральной Америки, например Коста-Рике и Сальвадоре. В данном случае ягоды тоже очищают в депульпаторе, но не полностью, и используют при этом меньше воды, чем при мытой обработке, — на зёрнах остаётся больше мякоти, а значит, повышается ферментация и сладость, а вместе с этим и риск дефектов.

Характеристика по качеству зерен

Существует несколько характеристик кофейных зерен.

На международном рынке для классификации кофейных зерен применяют следующие стандарты:

• Colombian Midls — сорта кофе из Колумбии, Танзании и Кении. Их стоимость определяет цены на все остальные виды зерен;
• Other Midls — сорта кофе из Центральной Америки и Мексики;
• Brazil — все виды бразильского кофе и некоторых южноамериканских стран;
• Robustas — все виды робусты, вне зависимости от страны производителя.

Кроме того, кофейные зерна классифицируют по способу обработки и обжарки.

Методы определения качества кофейных зерен по ГОСТу

Многие страны мира для классификации качественных показателей кофейных зерен применяют единый ГОСТ 6805-97. Данный документ предусматривает три уровня качества — высший, первый и второй сорт.

Данный стандарт классификации качества кофейных зерен признан в 80 странах мира, включая Россию.

Показатели соответствия:

• Высшему сорту. Кофейные зерна матовые или блестящие с равномерной обжаркой. Расположенная посередине зерна бороздка светлого тона. Сочетают несколько вкусовых оттенков. Отличаются мягким утонченным ароматом.
• Первому сорту. Цвет кофейного семени насыщенно коричневый. Аромат слабый, несмотря на выраженность вкуса. Допускается присутствие ломаных зерен.
• Второму сорту — все остальные категории сырья.