От кофейной ягоды до кофейного искусства

Содержание зеленых семян кофе

Термин «зеленые кофейные семена» относится к необжаренным зрелым или незрелым семенам кофе. Их обрабатывают влажным или сухим способом, снимая внешнюю мякоть и слизь. Такие зерна имеют на внешней поверхности неповрежденный восковой слой. Незрелые семена зеленого цвета. Зрелые семена – от коричневого до желтого или красноватого цвета. Обычно высушенное кофейное зерно весит от 300 до 330 мг. Нелетучие и летучие соединения, содержащиеся в зеленых семенах кофе, такие как кофеин, удерживают многих насекомых и животных от их поедания. Кроме того, как нелетучие, так и летучие соединения создают уникальный кофейный аромат при обжарке кофейных зерен

Нелетучие азотистые соединения (в том числе алкалоиды, тригонеллин, белки и свободные аминокислоты) и углеводы имеют важное значение в создании полноценного аромата жареного кофе, и играют важную роль в его биологическом действии. С середины 2000-х годов экстракт зеленого кофе продается в качестве пищевой добавки, и был клинически исследован на предмет содержания хлорогеновой кислоты

Также оценивались липолитические свойства экстракта и его влияние на потерю веса.

Обжарка кофейного зерна

После успешного окончания этапа обработки кофейных ягод, то есть превращения их в зелёное зерно, следует этап его продажи

Но мы не станем заострять внимание на этом. Давайте лучше поговорим об обжарке, ведь именно на этой остановке «великого кофейного пути» практически безвкусные зелёные зёрна обретают вкусоароматический букет

Конечно, своя классификация присутствует и здесь. Различают несколько степеней обжарки кофейного зерна: от очень светлой до очень тёмной. От цвета обжарки зависит соотношение трёх основных составляющих вкуса кофе: кислотности, сладости и горечи. Например, чем светлее обжарка, тем ярче кислотность во вкусе. А чем обжарка темнее, тем больше горечи окажется в чашке. Сладость же находится где-то посередине. С чем это связано? Цвет зерна в процессе обжарки меняется из-за карамелизации сахаров. В кофе тёмной обжарки горечь появляется оттого, что сахара в нём просто сгорают.

Обжарка кофе проходит в несколько этапов. В первые минуты после загрузки ростера зерно постепенно нагревается, из него испаряется влага. Потом оно постепенно начинает расширяться, от зерна начинает отдаляться шелуха. Спустя некоторое время внутри него начинают образовываться газы и пар. На следующем этапе зерно становится почти вдвое крупнее и от увеличения давления газа с характерным звуком трескается. Это называется «крэк»! После него кофе «развивается», обретает конечный вкусовой профиль. Тут важная роль обжарщика раскрывается в полной мере.

В разных странах есть свои особенности обжарки кофе. Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка). Италия и Франция традиционно жарят кофе до очень тёмного цвета. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо, кофе обжаривается omni (одинаково для всех методов).

После обжарки кофе охлаждается, потом герметично упаковывается в пакеты с красивыми этикетками с указанием названия региона, фермы, высоты произрастания, даты обжарки и дескрипторов и отправляется в кофейни, магазины и дома. И мы получаем возможность наслаждаться любимым напитком каждый день!

Сортовые разновидности

Кроме классического Copi Luwak, гурманы могут попробовать другие разновидности дорогого напитка.

Black Ivory

«Черный бивень» проходит обработку в желудках слонов. Стоимость 1 кг зерна начинается от 1080 долларов, а за чашку придется заплатить не меньше 50 долларов.

В свободной продаже этот сорт отсутствует, приобрести его получится только в заповеднике Анантара. Готовый напиток предлагают гостям лишь несколько дорогих тайских отелей.

Элитный кофе Black Ivory.

Жаку Берд

Этот бразильский сорт ферментируется в пищеварительной системе попугаев жако. Условия обитания птиц на фермах максимально приближены к естественным, клетки отсутствуют.

Для свежеобжаренного кофе характерен аромат подсушенного черного хлеба с нотками патоки. Отмечается фруктовое послевкусие. Цена 1 кг кофе начинается от 430 долларов.

Бразильский сорт Жаку Берд.

Coffee Terra Nera

Для изготовления этого сорта используют пальмовых циветт. Готовый свежеобжаренный кофе пахнет фундуком, какао. Из-за малого объема производства стоимость продукта возрастает до 1500 долларов за 1 кг.

Элитную продукцию упаковывают в серебряную бумагу с позволяющим сохранить аромат клапаном. Пачку снабжают биркой из 24-каратного золота, на которой по желанию клиента может быть выгравировано его имя.

Золотой Coffee Terra Nera.

Как очищают и сушат кофейные зерна?

Способов очистки и сушки зерен много, но основных — три: сухой, полусухой и мытый.

Сухой. Еще его называют натуральным. Это классика. Ягоды подсушивают на сетчатых поддонах или выкладывают на специальные бетонные площадки. Процесс занимает месяц-полтора. Ягоды периодически перемешивают, чтобы сушились равномерно. Минус сухого метода заключается в том, что он подходит только для засушливого климата, так как ягоду раскладывают на открытом воздухе, а высокая влажность и дожди не просто не дадут ей высохнуть, а безнадежно испортят зерна.

После сушки с ягод удаляют кожу и мякоть.

Полусухой. Данный метод отличается от предыдущего тем, что с ягод сначала удаляют мякоть — помещают в депульпатор с вращающимся барабаном, а потом сушат. На зерне остается только пергаментная оболочка. Благодаря депульпации процесс проходит быстрее, чем при натуральной сушке.

Мытый. С ягод удаляют кожицу, потом замачивают их в воде, где мякоть и клейковина ферментируются и постепенно отделяются от зерна. Отборные, здоровые зерна оседают на дно, а испорченные всплывают. После ферментации воду сливают, остаются только зерна в пергаментной оболочке. Процесс очистки занимает до 3–4 недель. Потом зерна высушивают и упаковывают.

Влагу из зерен удаляют не полностью. Оптимальное значение остаточной влажности — 11–12%. Если оно будет выше — кофейное зерно может заплесневеть. Если опустится ниже 8% — аромат будет гораздо слабее, а последующая обжарка — неравномерной, что негативно повлияет на вкус кофе. К тому же пересушенное зерно быстро старится, то есть теряет свежесть, вкусовые и ароматический свойства.

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

• тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
• стимулирование работы мышечных волокон;
• ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
• повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Теобромин

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Тригонеллин

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Страна-родина кофе – древняя Эфиопия

Эфиопия — один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте

Кофейные деревья – далеко не редкость в разных странах, но появились они там не так давно. Родом растения, дарящие горьковатые ароматные зерна арабики – древняя Эфиопия. Именно здесь впервые обнаружили деревья, от которых произошли все разновидности.

Для любителей робусты окажется сюрпризом, что их любимый напиток происходит из Африки. Родина конголезского кофейного дерева – травянистые берега реки Конго.

Интересно, что впервые кофейный напиток начали готовить не в Африке, а в древней Аравии. Африканцы просто использовали горькие зерна как пряность в приготовлении пищи.

Сбор кофе. Как получают кофе

Больше всего выращивают в Бразилии (в год около 3 млн. тонн), Вьетнаме (примерно 1,8 млн. тонн), Колумбии (800 тыс. тонн). Где в специальных рассадниках высаживают кофейные зерна, обеспечивая достаточное освещение и климатические условия. Саженцы через полгода отправляют на предварительно удобренные поля. Первое плодоношение начинается через два года. Кофейные зерна собираются вручную, при участии сезонных работников.

Летучие соединения

Летучие соединения зеленых кофейных семян включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (травяной и землистый запах). Вкратце, такие летучие соединения отвечают за неприятный запах и вкус зеленого кофе, и способны вызывать тошноту и рвоту при вдыхании запаха наземных зеленых семян кофе или приема напитка, сделанного из измельченных зеленых кофейных семян. В связи с этим, зеленые кофейные зерна никогда не использовались отдельно для приготовления освежающего напитка; прием такого напитка может вызвать рвоту, хотя зеленые кофейные зерна содержат одинаковое с обжаренным кофе количество кофеина. При обжаривании зеленых семян кофе генерируются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которые не присутствуют в свежих зернах зеленого кофе. Во время обжаривания нейтрализуется большая часть неприятно пахнущих летучих соединений. К сожалению, при этом разрушаются также и другие важные молекулы, присутствующие в зеленом кофе, такие как антиоксиданты и витамины. Летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, в том числе, включают уксусную кислоту (острый, неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или сливочного масла), бутановую кислоту (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе при концентрации в 2 мг/100 г семян кофе), пентановую кислоту (неприятный фруктовый аромат, присутствует в зеленого кофе при концентрации в 40 мг/100 г в семенах кофе), капроновую кислоту (прогорклый запах), гептановую кислоту (жировой запах), октановую кислоту (отталкивающий жировой прогорклый запах); нонановую кислоту (мягкий жировой ореховый запах); декановую кислоту (отталкивающий кислый запах), и производные таких жирных кислот, как -3-метил-валериановая кислота (неприятный кислый, травянистый запах), ацетальдегид (едкий, тошнотворный запах, даже при сильном разбавлении, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации приблизительно 5 мг/кг), пропаналь (оказывает удушающее действие на дыхательную систему), альдегид (тошнотворный эффект, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации от 2 до 7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающий тошнотворный запах).Читать еще: Вальдоксан (Агомелатин) , Глутатион , Глюкуронолактон , Интерферон бета 1А , Пролактин ,

Способы производства растворимого кофе

На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.

Высокотемпературный способ

В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер. Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют – порошковый. Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке. Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования. Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.

Низкотемпературный способ

Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.

Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.

Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.

Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно

Топ 5 кофейных марок

На первых порах бывает трудно разобраться во всем многообразии видов и сортов кофе. Если ориентироваться на следующие популярные названия, можно безошибочно купить вкусное сырье для прекрасного напитка:

Jardin уникален тем, что его зерна можно приобрести любой степени обжарки, крепости, а также от производителей тех стран, где выращивались бобы

Paulig – это чистая арабика, что особенно важно для ценителей этого сорта, а также для тех, кто не любит купажи. Kimbo – итальянский кофе, наиболее предпочтительный для новичков, которые еще не способны оценить горечь и кислинку прочих сортов

Gut! Gutenberg — это высококачественный купаж робусты и арабики. Производитель дает возможность выбрать различную степень обжарки зерна и желаемую крепость. Malongo – имеет не слишком демократичную цену, но, несомненно, придется по вкусу любителям эспрессо.

Бах и Вольтер были кофеманами

Кофе – оберег и талисман

Заговоренные горькие зернышки – надежная защита для новорожденного ребенка, считают в Уганде

Уганда – страна основоположник одного интересного поверья. Жители страны считают, что кофейные ягодки способны защитить от сглаза, порчи, недоброжелателей. Главное в обереге – правильно сочетать компоненты. В дополнение к кофе используются пряности, сладкие травы. Горькие зернышки смешиваются с другими компонентами, зашиваются в небольшие полотняные мешочки, просушиваются в продолжение нескольких недель под прямыми солнечными лучами. Развешанные по дому ароматные обереги – надежная защита, распространяющаяся на всех жильцов.

Из кофейных ягодок делают обереги и для новорожденных. В Уганде считается, что родившийся малыш не имеет покровителя, поэтому роль его защитника от недоброжелателей приходится брать на себя родителям. Заговоренные горькие зернышки – надежный щит для ребенка, защищающий от злого глаза.

Изменения в составе при переработке зерна

Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.

В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.

Галилео. Растворимый кофе

Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.

Кофе сильной итальянской обжарки имеет насыщенный темный цвет благодаря разложению дубильных веществ с образованием красящих соединений. Вкус такого продукта практически лишен характерной терпкости из-за ничтожно малой доли вяжущих соединений.

В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.

При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.

Составляющие растворимого кофе

Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.

Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%.  Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.

Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.

В растворимых напитках присутствует не более 15 – 20% натурального кофе. Львиную долю продукта образует ореховый порошок. На стадиях производства дополнительно вводят ароматизаторы, красители, консерванты.

Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.

Что такое кофейный фрукт (кофейная ягода)?

Кофейный фрукт – это косточковый плод, который растет на кофейном дереве.

Его часто называют другими названиями, такими как кофейная вишня или кофейная ягода.

Плоды обычно маленькие и зеленые, но по мере созревания приобретают темно-красный или фиолетовый оттенок. Кофейное зерно находится внутри плода и технически классифицируется как семя.

Во время производства кофе кофейные зерна экстрагируются, а фрукты обычно выбрасываются.

Тем не менее благодаря новым исследованиям потенциального воздействия кофейных фруктов на здоровье, они в настоящее время набирают популярность в качестве биологически-активной добавки и ингредиента в напитках.

Аромат ягод кофе

Аромат ягод кофе играет важную роль в оценке качества и вкусовых характеристик самого напитка.

Аромат ягод кофе может быть разнообразным и зависит от множества факторов, таких как сорт, место произрастания, способ обработки и обжарки.

Основные ароматические характеристики ягод кофе могут быть описаны следующим образом:

1. Цветочный аромат – ягоды кофе могут иметь нежный и приятный аромат цветов, например, жасмина или лаванды.
2. Фруктовый аромат – некоторые сорта кофе имеют фруктовые нотки, например, ароматы ягод или цитрусовых.
3. Шоколадный аромат – многие любители кофе ценят его аромат, напоминающий запах горького шоколада.
4. Почвенный аромат – ягоды кофе могут иметь аромат земли или травы, который придает напитку особую глубину.
5. Пряный аромат – некоторые сорта кофе обладают ароматом специй, например, корицы или кардамона.

При выборе кофе стоит обратить внимание на его аромат и предпочтения в этом отношении. Каждый человек имеет свои предпочтения и предпочитает определенный аромат кофе

Аромат ягод кофе является одним из основных критериев при оценке качества кофейных зерен и может существенно влиять на восприятие вкуса и наслаждение при его употреблении.

Строение кофейной ягоды

Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:

• Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
• Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
• Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
• Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
• Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.

Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.

Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.

Внешний вид ягод кофе: размер, форма и цвет

Ягоды кофе – это плоды кофейного дерева, в которых находятся кофейные зерна. Внешний вид ягод кофе может отличаться в зависимости от сорта и степени зрелости

Важно отметить, что ягоды кофе имеют очень разнообразную цветовую гамму, начиная от зеленого и желтого и заканчивая красным и фиолетовым

Размер ягод кофе может варьироваться от крупных до мелких. Обычно они имеют округлую форму, но могут быть также овальными или слегка вытянутыми. Поверхность ягод гладкая и блестящая. Они обычно имеют плотную структуру и устойчивую кожицу, что помогает сохранить свежесть и целостность зерен кофе.

Взглянув на ягоды кофе, можно увидеть их яркий и сочный цвет. Он может быть зеленым, желтым, красным, фиолетовым или даже черным. Цвет ягоды свидетельствует о степени ее зрелости. Например, зеленые ягоды еще не созрели, а красные ягоды готовы к сбору и обработке.

Именно внешний вид ягод кофе первым привлекает внимание и позволяет оценить их качество. Красивые и зрелые ягоды обычно содержат качественные и ароматные зерна кофе

Поэтому фермеры и собиратели кофе очень внимательно относятся к сбору и отбору ягод, чтобы получить наилучший результат.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.