Пищевая ценность кофе

Способ употребления

Зерна зеленого кофе рекомендуется измельчать в блендере или кофемолке непосредственно перед их завариванием и предварительно перед помолом замачивая на несколько часов в холодной воде (подобно фасоли или гороху перед варкой). Желающим сбросить лишний вес напиток из зеленого кофе не рекомендуется подслащивать, а также не рекомендуется добавлять в такой напиток молоко или сливки. Также тем, кто стремится похудеть, наиболее полезно подавляющий аппетит заваренный зеленый кофе употреблять за 20-30 минут до еды.

Заваривать зеленый кофе можно такими же способами, как и привычный всем традиционный черный кофе (для заваривания в турке требуется более мелкий помол зеленого кофе, чем для заваривания его в френч-прессе).

Для приготовления одной порции кофейного напитка следует засыпать в турку (или другую емкость для приготовления кофе) 10-15 граммов зеленого кофе (примерно 2 ст. ложки), залить 150 мл холодной воды и довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Процесс кипения зеленого кофе должен продолжаться не более 2-3-х минут, после чего сваренный кофе нужно процедить и сразу же добавить в емкость с кофе кусочек льда.

Для формирования приятного, характерного для черного кофе аромата и для улучшения вкусовых качеств зеленый кофе можно слегка обжарить на сухой сковороде на медленном огне в течение 15-20 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока зерна не приобретут светло-коричневый оттенок (однако при таком способе обработки зеленый кофе в значительной степени утрачивает свое главное, жиросжигательное свойство).

Из-за тонизирующего действия напиток на основе зеленого кофе не рекомендуется употреблять позже 18 часов.

Сколько кофеина содержится в декафе?

По данным Национальной медицинской библиотеки США, в 225 мл обычного кофе содержится от 95 до 200 мг кофеина. В кофе без кофеина содержится от 2 до 15 мг на такой же объем. Как и в случае с обычным кофе, этот показатель может варьироваться. Это в основном зависит от того, сколько этого вещества содержалось в зернах изначально в разных сортах. Кроме того, на его количество влияет техника и интенсивность процесса декофеинизации, которые применяет производитель, способа заваривания зерен.

В исследовании, которое было опубликовано в 2006 году в журнале по токсикологии, провели измерения содержания кофеина в 22 различных чашках кофе эспрессо и без кофеина от различных брендов, включая Starbucks. Они выяснили, что содержание кофеина колебалось от 2 до 13,9 мг на 225 мл кофе без кофеина и от 3 до 15,8 мг в таком же количестве Starbucks эспрессо.

Краснодарский край вошел в топ-5 регионов с самой низкой заболеваемостью ковидом

Разработчики «Спутника V» сообщили о начале испытаний вакцины с AstraZeneca

Кефир на грязные волосы и другие домашние рецепты для красивых волос

Как рассчитать пищевую ценность кофе

Если вы готовите любимый напиток самостоятельно, вам нужно научиться рассчитывать его калорийность. Это может не касаться черного напитка, поскольку в этом случае, даже если вы выпиваете до 5 чашек в день, вы вряд ли превысите ваш общий калораж на 50 ккал. В условиях того, что даже активно худеющие малоподвижные девушки могут потреблять около 1500 ккал в день, +/- 20 калорий точно не изменят общую картину.

Приводим таблицу для черного кофе в зависимости от способа приготовления:

	Объем	Ккал
Эспрессо	30	2
Американо	180	2
Фильтрованный в French-прессе	250	2,5
Приготовленный по-восточному, в турке	250	5
Растворимый сублимированный или порошок, 1 ложка или пакетик	150	10

Но как только вы добавляете что-либо, чтобы сделать напиток более сладким или сливочным, калорийность начинает резко возрастать.

• В чайной ложке без горки, или в одном стике, примерно 20 ккал.
• В чайной ложке с горкой – около 27 ккал.
• Если вы любите пить большими порциями, вы можете класть 2 пакетика– 40 ккал

Таблица пищевой ценности кофе с сахаром:

	Ккал из сахара	Эспрессо или американо с сахаром	Из турки с сахаром	Растворимый с сахаром
Стик или ложка без горки, 5 г	20	22	25	30
Ложка с горкой	27	29	33	37
2 стика	40	42	45	50

А что будет, если добавить немного молока? Мы сделаем расчет для большой чашки, из которых мы обычно пьем. Получится, что там около 200 мг кофе и 50 мл молока.

Таблица пищевой ценности кофе с молоком:

Вид молока	Ккал в молоке	Американо с молоком	Из турки с молоком	Растворимый с молоком
Жирность 0,1%	16	18	21	26
Жирность 0,5%	18	20	23	28
Жирность 1,5%	22	24	27	32
Жирность 2,5%	26	28	31	36
Жирность 3,2%	29	31	34	39
Жирность 3,5%	31	33	36	41
Домашнее коровье	32	34	37	42
Соевое 0,1%	14	16	19	24
Соевое 0,6%	22	24	27	32

За каждую ложечку или стик подсластителя прибавляйте еще 20 ккал и вы получите пищевую ценность кофе с молоком и сахаром.

Витамины и минералы

Как мы выяснили, калорийность кофе крайне невысокая. Но этот напиток считается полезным, так как содержит важные минералы и микроэлементы, нужные нашему организму. Конечно, он получает их и из других источников, но при этом пить кофе обычно полезнее, чем не пить (если делать это в разумных количествах).

Ученые считают, что 2 чашки кофе в день полезны всем взрослым людям.

Приводим таблицу основных элементов, содержащихся в чашке черного кофе 100 мл:

	Миллиграмм	РСП	Польза
Кальций	5	1%	Укрепляет кости, зубы, ногти
Магний	7	2%	Важен для работы сердца
Фосфор	7	1%	Для формирования костей, зубов и нервных клеток
Калий	116	3%	Полезен для мышц
Цинк	0,5		Для здоровья кожи и волос
Марганец	0,1	3%	Для развития клеток и усваивания железа
В5, пантотеновая кислота	0,6	6%	Витамин-антистресс
В2, рибофлавин	0,2	11%	Для здоровья и красоты
В3, ниацин	0,5	2%	Особенно полезен для кожи

Тип воды, используемой при приготовлении (твердая или мягкая) может влиять на содержание микронутриентов в чашке черного кофе, особенно в отношении уровней кальция и магния.

Антиоксиданты

По большому счету, антиоксиданты важны нам для общего улучшения самочувствия, способности организма усваивать и правильно применять полезные вещества. Кофе богат антиоксидантами, и чем светлее обжарка – тем их больше, поэтому такими полезными считаются зеленые зерна.

В зависимости от степени обжарки, в одной чашке может быть от 80 до 320 мг важного антиоксиданта – хлорогеновой кислоты. Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса

Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С.

Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса. Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С.

Пищевая ценность кофе

Из основных особенностей напитка выделяют его способность придавать силы и бодрость. В начале или конце рабочего дня нехватку энергии можно восполнить горячим крепким кофе. По своим свойствам он заменит плотный перекус и позволит снова погрузиться в дела.

Каждый продукт имеет определенный состав основных элементов. Так, у кофе пищевая ценность обуславливается наличием в нем таких веществ:

• жиры – 0,01 г;
• натрий – 1 мг;
• калий – 14 мг;
• кальций – 5 мг;
• B3 – 6 мг;
• железо – 2 мг;
• фосфор – 7 мг;
• углеводы – 10 мг;
• белки – от 30 до 40 мг.

Продукт имеет общую калорийность порции до 8 Ккал. Растительное происхождение кофе не предполагает наличия в нем холестерина.

Характеристика кофейных деревьев и кустов

Большой любовью у населения многих стран мира пользуется такой тонизирующий напиток, как кофе. Его, в основном, получают из жареных и перемолотых зерен кофейного дерева или кофейного куста.

Из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и др.) в настоящее время вырабатывают довольно широкий ассортимент кофепродуктов.

Кофе представляет собой многолетнее растение, которое в течение 25-30 лет может интенсивно давать плоды в виде зерен и ягод (хотя в целом растение может прожить до 200 лет). Культурные кофейные растения достигают высоты в 2-4 метра, а дикорастущие — в 6-10 метров. Причем для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 метра.

Созревание кофейных плодов происходит через 6-9 месяцев после цветения. Оно определяется почвенно-климатическими условиями, поэтому его начало зачастую приходится на октябрь, а окончание – на весну следующего года.

Замечание 1

Сейчас на Земле насчитывается свыше 6 миллиардов кофейных деревьев, которые в совокупности занимают площадь около 4,5 миллионов гектаров.

К роду кофе относятся более 90 видов растений. Но из них промышленное применение нашли только два вида растений, на которые приходится до 98 % производимого кофе. Первый вид – это кофе аравийский (вид зерна — «арабика»), на который приходится 69% производимого кофе. Второй вид – это кофе конголезский (вид зерна — «робуста»), на который приходится 29 % производимого кофе.

Кофе аравийский произрастает на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зерна этого дерева обычно имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, бороздку, которая слегка изогнута в форме буквы S, обычно после легкой обжарки в них сохраняются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Сейчас распространено мнение, что робуста – это менее изысканный сорт кофейного зерна. Однако в нем содержится больше кофеина. Робуста часто используется в эспрессо-смесях, что удешевляет смеси. Кофе конголезский – это быстрорастущее дерево, которое оказывается более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский. Оно, как правило, растет на высоте от 0 до 600 метров над уровнем моря. Основные места произрастания кофе конголезского – это тропические районы Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Форма у зерен округлая, а их цвет варьируется от светло-коричневого до серовато-зеленого.

Какую пищевую ценность имеет кофе

Как и любой продукт, кофе имеет свою пищевую ценность. Она, как известно, измеряется в калориях. Сразу оговоримся, что натуральный черный кофе без сахара и других добавок имеет минимальное количество калорий. Это объясняется тем, что те вещества, которые в нем содержатся, очень легко усваиваются. Организм легко их всасывает и быстро переваривает. Этот процесс также стимулирует кофеин, который содержится в зернах кофе в большом количестве. Так что всем. Кто не хочет набрать лишние килограммы, можно рекомендовать регулярно выпивать чашечку натурального свежего кофе. Но во избежание осложнений, в день нужно выпивать не более двух чашек этого некрепкого напитка. Чтобы организм не был перегружен калориями, лучше не добавлять в кофе сахар, сливки или молоко. Идеальный вариант – черный кофе без сахара. Если же вы сладкоежка, и не любите ощущать во рту горчинку от кофе, то кладите в него чуть сахара. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.

Современный рынок кофе

В мире постоянно растет производство кофе. На данный момент оно приблизительно составляет 9,56 миллионов тонн в год.

Крупнейшими производителями кофе на сегодняшний день являются следующие страны:

1. Бразилия – 3,16 миллионов тонн (33,1 % от общемирового производства).
2. Вьетнам – 1,77 миллионов тонн (18,5 %).
3. Колумбия – 840 тысяч тонн (8,8 %).
4. Индонезия – 654 тысячи тонн (6,8 %).
5. Гондурас – 462 тысячи тонн (4,8 %).
6. Эфиопия – 459 тысяч тонн (4,8 %).
7. Индия – 350 тысяч тонн (3,7 %).

Международный рынок кофе оценивается в 30,4 млрд долларов США. Кофе по большей части экспортируют Бразилия (4,86 млрд долл.), Вьетнам (3,08 млрд долл.), Колумбия (2,7 млрд долл.), Германия (2,25 млрд долл.) и Швейцария (1,74 млрд долл.). Основными импортерами кофе в мире являются США (6,03 млрд долл.), Германия (3,5 млрд долл.), Франция (1,94 млрд долл.) и Италия (1,78 млрд долл.).

Витамины и минералы

Как мы выяснили, калорийность кофе крайне невысокая. Но этот напиток считается полезным, так как содержит важные минералы и микроэлементы, нужные нашему организму. Конечно, он получает их и из других источников, но при этом пить кофе обычно полезнее, чем не пить (если делать это в разумных количествах).

Ученые считают, что 2 чашки кофе в день полезны всем взрослым людям.

Приводим таблицу основных элементов, содержащихся в чашке черного кофе 100 мл:

	Миллиграмм	РСП	Польза
Кальций	5	1%	Укрепляет кости, зубы, ногти
Магний	7	2%	Важен для работы сердца
Фосфор	7	1%	Для формирования костей, зубов и нервных клеток
Калий	116	3%	Полезен для мышц
Цинк	0,5		Для здоровья кожи и волос
Марганец	0,1	3%	Для развития клеток и усваивания железа
В5, пантотеновая кислота	0,6	6%	Витамин-антистресс
В2, рибофлавин	0,2	11%	Для здоровья и красоты
В3, ниацин	0,5	2%	Особенно полезен для кожи

Тип воды, используемой при приготовлении (твердая или мягкая) может влиять на содержание микронутриентов в чашке черного кофе, особенно в отношении уровней кальция и магния.

Антиоксиданты

По большому счету, антиоксиданты важны нам для общего улучшения самочувствия, способности организма усваивать и правильно применять полезные вещества. Кофе богат антиоксидантами, и чем светлее обжарка – тем их больше, поэтому такими полезными считаются зеленые зерна.

В зависимости от степени обжарки, в одной чашке может быть от 80 до 320 мг важного антиоксиданта – хлорогеновой кислоты. Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса

Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С

Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса. Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С.

Состав кофе

Каждый сорт зерен обладает уникальным набором макро- и микроэлементов, биологически активных нутриентов. Некоторые составляющие досконально не изучены, но всем известно, что основной элемент, который придает бодрость и дарит энергию – это кофеин.

Из чего состоят зерна:

• белки;
• жиры;
• углеводы;
• кофеин;
• танин;
• витамины;
• минералы.

Основные составляющие необжаренного кофейного зерна – вода, масла, углеводы (в основном, сахар и клетчатка). При обжарке бобы меняют химический состав: количество воды уменьшается, карамелизуется сахар, благодаря чему зерно приобретает темно-коричневый оттенок. Клетчатка под воздействием температуры распадается на спирт и кислоты.

Состав обжаренных зерен:

• белки;
• жиры;
• углеводы;
• вода;
• зола;
• пищевые волокна;
• витамины;
• микроэлементы.

Химический состав растворимого напитка отличается от натурального продукта, поскольку производители часто добавляют красители, стабилизаторы, ароматизаторы, усилители вкуса. Качественный растворимый кофе, кроме БЖУ, содержит золу, воду, пищевые волокна, витамины, железо, фосфор.

Химический состав кофе

В зернах есть два основных вида алкалоидов: тригонеллин и кофеин, от которых зависит конечный вкус.

Химический состав кофейных зерен:

• Кофеин. Вещество оказывает воздействие на работу нервной системы и сердца, обладает мочегонным свойством, придает энергию, устраняет сонливость. Алкалоид добавляют в состав некоторых лекарственных препаратов: от мигреней, для стимуляции физической и умственной деятельности, улучшения дыхания при простудах. В небольших дозах кофеин способен устранить сонливость, но чрезмерное потребление может оказать негативное влияние на состояние здоровья.
• Теобромин. Вещество находится не в оболочке, а в центре зерна и не бодрит, а, наоборот, успокаивает и даже усыпляет. Вот почему от растворимого напитка часто хочется спать, поскольку в составе намного больше теобромина, чем кофеина.
• Танин. В сырых зернах содержание танина может доходить до 7,5 %, но при обжарке значительная часть распадается. В сваренном напитке танина совсем немного (около 1 %), но именно это вещество придает напитку неповторимый аромат.

ЕСТЬ ЛИ ТЕОБРОМИН В ЗЕРНАХ КОФЕ?

Также в составе кофейных бобов присутствуют следующие вещества:

• хлорогеновые кислоты;
• теофиллин;
• тригонеллин.

Пищевая ценность кофе

Основу любого продукта составляют БЖУ (белки, жиры, углеводы). Пищевая ценность несладкого кофе (в 100 г):

• белки – 0,2 г;
• жиры – 0,6 г;
• углеводы – 0,1 г.

Энергетическая ценность кофе

Калорийность черного кофе в зернах (на 100 г) составляет 223 ккал. На 100 грамм молотого продукта приходится 200 килокалорий.

Вред кофе

Негативные последствия для организма могут наступить от неправильного или неограниченного употребления напитка; превышение ежедневной нормы может стать причиной бессонницы, частой смены настроения, раздражительности и даже агрессии; регулярное злоупотребление напитком может привести к кофеиновой зависимости, в результате человек постоянно увеличивает количество кофе, а при его отсутствии чувствует нервозность, усталость и апатию; кофе, выпитое натощак, оказывает негативное воздействие на слизистую желудка, происходит резкий выброс желудочного сока и повышение кислотности, это опасно для больных язвой и гастритом, а у здорового человека может вызвать тошноту и изжогу; при редком употреблении кофе, он может спровоцировать резкое повышение давления и учащение сердечного ритма, людям с сердечными проблемами нужно осторожно пить напиток и обязательно проконсультироваться с врачом; по причине мочегонного эффекта кофе способно лишить организм полезных веществ и минералов, а также привести к обезвоживанию, поэтому любителям напитка рекомендуется сбалансированно питаться, пить больше воды и разбавлять кофе молоком; Рекомендуемая ежедневная норма кофе – 400 мл, при этом нужно помнить, что кофеин, с которым связаны основные побочные действия кофе, содержится и в других продуктах; В растворимом кофе гораздо меньше кофеина, он обладает менее выраженными вкусовыми и ароматическими качествами, чаще имеет низкое качество продукта и содержит искусственные добавки, но считать его более вредным или бесполезным нет причин

Способ приготовления прямо влияет на выделение кофеина.

Врачи и диетологи рекомендуют выпивать не более пяти чашек ароматного напитка в день, в том числе ради предупреждения возникновения вредной зависимости. Побочные проявления последней: раздражительность, бессонница и в редких случаях аллергия. Не стоит употреблять напиток часто на пустой желудок, дабе не раздражать важный орган и попутно не нагружать печень. При этом стоит учесть, что кофеин может способствовать выводу из организма кальция. Во время покупки в магазине оцените состояние кофейных гранул, если это возможно. Порошковый осадок на дне банки будет говорить о плохом качестве производства. Не употребляете просроченную продукцию.

Как выглядит молекула кофеина

Давайте подробней рассмотрим, какую структуру имеет молекула кофеина. Это поможет понять, как она работает. Ученые выяснили, что сырые зерна кофе содержат в своем составе половину углеводов. Они являются своего рода топливом для нашего организма. Они дают энергию каждой нашей клеточке. В основном эти углеводы представляют простые сахара (фруктоза, сахароза) и полисахариды (клетчатка, целлюлоза, пектин). Эти вещества являются просто незаменимыми для нашего головного мозга. Они принимают непосредственное участие в его питании. Сахара и полисахариды питают нервные клетки. Это обеспечивает нормальную работу головного мозга и нервной системы.

Есть в кофе и минеральные вещества:

• магний;
• калий;
• кальций.

Это важнейшие минералы неорганического происхождения. Они содержатся в костях, мышцах. Без них невозможна правильная работа сосудов, а также мозга. Эти минералы обеспечивают нормальное функционирование сердечной мышцы. Как выяснили ученые, сырые зерна кофе содержат около 850 всевозможных эфирных соединений. А вот в обжаренном продукте их количество снижается почти в два с половиной раза и составляет 350 единиц. Именно они обеспечивают потрясающий аромат кофе. Не удивительно, что этот напиток давно признан самым душистым.

Что содержат кофейные зерна

Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.

Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.

Оригинальные кофейные зерна содержат:

• алкалоиды;
• органические кислоты;
• дубильные вещества;
• аминокислоты;
• углеводы;
• растительные белки;
• липиды;
• витамины;
• микроэлементы;
• макроэлементы.

Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.

Витамины и минералы в химическом составе кофе

В состав кофейных зерен входит множество ценных витаминов и микроэлементов. Например, витамин PP, главной функцией которого является регулирование окислительно-восстановительных процессов в организме. Витамин B2 ускоряет обмен веществ, а также способствует поглощению кислорода клетками волос, кожи, ногтей.

В 100 г продукта входят:

• витамин PP (ниациновый эквивалент) — 19,7 мг;
• витамин PP — 17 мг;
• витамин E (ТЭ) — 2,7 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 0,2 мг;
• витамин B1 (тиамин)- 0,07 мг;
• калий (K) — 2010 мг;
• магний (Mg)- 200 мг;
• фосфор (P) — 198 мг;
• кальций (Ca) — 147 мг;
• натрий (Na) — 40 мг;
• железо (Fe) — 5,3 мг.

Натуральный кофе не содержит токсинов и вредных веществ, оказывает мощное антиоксидантное действие. Употребление этого напитка в разумных количествах способно приносить не только удовольствие, но и ощутимую пользу.

https://youtube.com/watch?v=zj6uFMgrLTU

Обжаренное сырье

В ходе процедуры термической обработки в зернах уменьшается некоторая часть влаги (14-23%), но за счет газообразования приобретается дополнительный объем. Большинство веществ, которые содержатся в сырых зернах, во время обжарки образуют новые соединения. В результате химический состав становится еще богаче. При этом 800 компонентов формируют вкусовые качества.

Помимо того, что термообработка зерен наделяет кофе приятным ароматом, сами зерна приобретают всеми узнаваемый темный оттенок. На танин обжарка действует разрушающе

А так как этот компонент придает напитку горьковатый привкус, стоит осторожно подходить к процессу

Неповторимый аромат получается и при участии тригонеллина, который в ходе обжарки преобразуется в никотиновую кислоту. Кофеина же при этом становится больше. Боле подробно о нем ниже.

Чем полезен растворимый кофе

• Витамин В2 также принимает участие в процессах превращения белков и углеводов в энергию, без которой организм не сможет полноценно функционировать. Полезен для беременных женщин, ведь стимулирует рост тканей и деление клеток плода.
• Витамин РР оказывает положительное влияние на нервную систему, улучшает мозговую деятельность, расширяя сосуды и насыщая их кислородом. Также в организме мужчин и женщин он влияет на обменные процессы, расщепляя жиры с углеводами, превращая их в энергию, без которой невозможны ни двигательная активность, ни дыхание, ни поддержка сталой температуры человеческого тела;
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

• регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
• кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
• у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
• прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
• регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
• улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
• кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
• регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
• у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
• у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
• беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Для каких изделий допустимо «засахаривание»:

Варианты ответов для мёда; варенья; конфитюра? Вопрос 2 Какой шоколад не содержит теобромин:

Варианты ответов обыкновенный; десертный; белый? Вопрос 3 Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд:

Варианты ответов желатин; крахмал, желатин, пектин; желатин, агар? Вопрос 4 В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Варианты ответов сырые; взбитые; варёные? Вопрос 5 Каково значение белка яиц при приготовлении самбука:

Варианты ответов придаёт пышность, пористость; фиксирует форму; повышает калорийность? Вопрос 6 С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам:

Варианты ответов подбирают по цвету; подбирают по вкусу и аромату; подбирают с одинаковым сроком варки? Вопрос 7 Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота:

Варианты ответов холодной; горячей; тёплой? Вопрос 8 Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрёл фиолетовую окраску:

Варианты ответов перекипел; добавили много соли; варили в окисляющей посуде? Вопрос 9 Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота:

Варианты ответов очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; нарезают кружочками вместе с кожицей? Вопрос 10 Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу:

Варианты ответов более кислым; более сладким; кисло-сладким? Вопрос 11 Какие фрукты не варят, а раскладывыают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают:

Варианты ответов айву, яблоки, груши; малину, землянику, мандарины, ананасы; сливы, абрикосы, вишню? Вопрос 12 В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждаютдо 10 град.С и выдерживают для настаивания;

Варианты ответов 6-8 часов; 8-10 часов; 10-12 часов? Вопрос 13 Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась плёнка:

Варианты ответов быстро охладили; не посыпали сахаром; использовали много крахмала? Вопрос 14 Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе:

Варианты ответов крупного помола; из обжаренных зёрен; мелкий? Вопрос 15 Какова норма отпуска кофе натурального:

Варианты ответов 50-75 г.; 100-150г.; 75-100г.; Вопрос 16 Как подают кофе по-венски:

Варианты ответов с молочными пенками от топлёного молока; со взбитыми сливками; с молоком? Вопрос 17 Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

Варианты ответов красящие; дубильные; алкалоид кофеин? Вопрос 18 Что придаёт чаю аромат:

Варианты ответов дубильные вещества; эфирное масло; экстрактивные вещества? Вопрос 19 Чем можно ароматизировать молочный кисель:

Варианты ответов корицей; ванилином; майораном? Вопрос 20 Как сохранить яркий цвет киселя из ягод:

Варианты ответов добавить сок в конце варки; быстро охладить; посыпать поверхность киселя сахаром? Вопрос 21 Для приготовления каких десертов используют желатиин:

Варианты ответов суфле; самбук; кисель? Вопрос 22 Синерезис-это:

Варианты ответов старение крахмальных студней; разжижение при нагревании; застывание студней? Вопрос 23 Щербет-это десерт из:

Варианты ответов фруктов; молока; яиц? Вопрос 24 Для приготовления каких десертов используют крахмал:

Варианты ответов самбук; кисель; мусс? Вопрос 25 Нугатин-это:

Варианты ответов карамель с добавлением орехов; атласная карамель; пластичная карамель? Вопрос 26 Температура, при которой делаются украшения из карамели:

Варианты ответов 100 град. 70 град. 20 град. Вопрос 27 Для приготовления какого холодного блюда используют сироп «Шарлот»:

Варианты ответов мороженое; самбук; желе? Вопрос 28 С использованием какого теста готовится яблочная шарлотка:

Варианты ответов бисквитного; пшеничного; слоёного? Вопрос 29 Пудинг относится к сладким блюдам:

Варианты ответов горячим; холодным; напиткам? Вопрос 30 Ингредиент, являющийся обязательным для приготовления «гурьевской каши»:

Варианты ответов мак; пенки; сливки?

Сведения о химическом составе кофе

Состав разных кофейных напитков

Кофе как продукт доступный широкому кругу потребителей на российском рынке представлен такими марками, как:

• Якобс (Монарх);
• Жокей (по-турецки, классический, по-венски);
• Нескафе (Классик);
• Лавацца (Кремо, Эспрессо);
• Чибо;
• Жардин.

Большинство из них в составе имеют арабику бразильского происхождения под названием Сантос, которая купажируется с другими сортами и робустой. Всемирно известный итальянский бренд Лавацца работает с более редкими сортами кофе, хотя бразильскую продукцию также закупает для улучшения вкуса своих оригинальных купажей. Есть сорта кофе, которые при обжарке и дальнейшем приготовлении напитка дают приятный шоколадный аромат и вкус. В них содержатся особые эфирные масла, которые и обеспечивают продукту ноты какао в аромате. Кофе в капсулах для кофемашины не отличается по составу от зернового.

Состав кофе как готового напитка зависит от его вида. Сегодня существуют десятки рецептов приготовления кофе от любимого многими Капучино и Гляссе до редкого Бичерин. Составляющие напитка могут быть самыми разными от обычных или взбитых сливок, Амаретто до экзотических ликеров и специй. Ниже на рисунке представлен состав кофе, приготовляемого по разным рецептам. Дополнить этот список может французский кофе, который имеет выраженный сливочный вкус за счет сочетания сладкого молока с взбитыми сливками.

Существуют группы особых кофейных напитков, предназначенных для людей, ведущих здоровый образ жизни, тех, кто негативно реагирует на кофеин, и для худеющих. К таким, например, относится продукция Леовит. Это напитки из зеленых кофейных зерен, обогащенные витаминами и прочими функциональными компонентами, позволяющие повышать работоспособность, улучшать липидный обмен, препятствовать накоплению жиров, восполнять дефицит витаминов. Это растворимые продукты, расфасованные в пакетики для разового приготовления напитка.

Многие известные бренды предлагают рынку кофе без кофеина. Это как молотый, так и растворимый кофе с минимальным содержанием алкалоида в составе. Он предназначен людям с гипертонической болезнью и другим категориям покупателей, которые по ряду причин не могут употреблять напиток с возбуждающими нервную систему свойствами.

Белки, жиры и углеводы

Кофе – это в первую очередь, бобы. А значит, как и другие бобовые, они насыщены белком и клетчаткой. А кроме того, содержат множество масел, природных жиров разных типов, в том числе – ароматических, которые и придают ему такой восхитительный аромат. Из-за большого количества масел бариста и приходится так часто чистить кофемашину. Со временем масла могут прогоркать и испортить вкус готового напитка.

Существует понятие РСП – норма рекомендованного суточного потребления определенных веществ для человека.

Для приготовления чашки эспрессо обычно используется 7 грамм молотых зерен, в которой получается:

	Граммы	РСП
Углеводы	2,87	1%
Белки	0,85	1,5%
Жиры	0,03	1%

Общая калорийность чашки кофе – 1-2 ккал, при этом РСП – 2000 ккал. Именно поэтому если вы пьете черный без сахара – вы можете его даже не учитывать в своем рационе.

Выводы:

1. Перемолотый из зерен кофе содержит более 300 витаминов, антиоксиданты, а также калий и магний, важные для сердца и сосудов. В растворимом этого нет.
2. Химические консерванты и стабилизаторы в порошковом или сублимированном напитке могут вызывать гастрит.
3. В натуральном кофе 100% зерен. В суррогатах – около 15%, остальное – добавки.
4. В смолотом больше кафестола, который в больших количествах (больше 5 чашек в сутки) может образовывать атеросклеротические бляшки. Чтобы избавиться от кафестола, кофе пропускают через фильтр или готовят в кофемашине.
5. Кофеина больше в молотом кофе, разница примерно в 3,5 раза.