Как правильно выбрать кофе в зёрнах?

Основные виды кофе и их отличия

Под термином «разновидности кофе» подразумеваются разные кофейные деревья, изученные и описанные ботаниками. Таких растений насчитывается около 40, при этом они имеют множество отличий во внешних признаках и в качестве бобов.

Для изготовления ароматного напитка применяются следующие виды кофейных бобов:

• Робуста;
• Арабика;
• Либерика;
• Эксцельса.

Наиболее ценный и популярный вид из этого списка — Арабика, культивация которого проводится в 50 государствах. Причем каждый регион производит одинаковые виды бобов, но готовый напиток имеет разные вкусовые и ароматические качества.

Арабика

Данный вид представлен небольшим деревом, высота которого достигает 7 м. Для удобства на плантациях его срезают до уровня 4 м. Плоды удлиненные и выпуклые, содержат эфирные масла и кофеин в небольшом количестве. Напиток получается ароматным и с едва ощутимой сладостью.

Арабика стоит намного больше других бобов из-за специфики культивации. Растения требовательны к почве, часто болеют, растут на горных склонах в местах, где нет заморозков.

Бурбон Сантос считается самым лучшим видом, из которого получают зерновой и молотый кофе. Востребованной является Arabica Burundi с шоколадным вкусом, кисловатым послевкусием и хорошей крепостью напитка.

Одно дерево обеспечивает до 5 кг продукта, из которых вес готового кофе, получаемого методом обжарки, составляет 1 кг. Созревание плодов неравномерное. Завязи, сформировавшиеся после цветения, растут и созревают в течение 10 месяцев. В этот период деревья необходимо поливать, вносить удобрения, обрабатывать пестицидами для профилактики болезней. Сложность выращивания деревьев заключается и в том, что они размножаются с помощью семян.

Робуста

Первые деревья были обнаружены на африканской территории, у реки Конго. Робуста содержит большое количество кофеина, придает горечь и крепость готовым напиткам. Робуста не производится в формате моносорта из-за легкого аромата и слабо выраженного вкуса.

В мировом культивировании робуста занимает 30%. Деревья не прихотливы к погодным условиям, не боятся засухи и низких температур, практически не болеют, размножаются черенкованием, поэтому их выращивание не сложное. Полное созревание зерен занимает около 11 месяцев. Лучшие плоды отправляются на купажирование, а из мелкого и некондиционного зерна производят растворимый кофе. Робусту часто смешивают с арабикой для получения крепкого напитка с горчинкой.

Либерика

Растение распространено в Африке, не боится болезней и вырастает до 10 м в высоту. Плодоносит слабо, при этом плоды горькие и имеют характерный аромат. Либерика менее востребована по сравнению с предыдущими сортами. Но при добавлении небольшого количества либерики в кофейную смесь получается интересный букет вкусов.

Эксцельса

Этот вид считается самым редким и дорогостоящим. Растение достигают до 20 м в высоту, поэтому его еще называют Высоким. Эксцельса — самый вкусный вид зерен, обладающий глубоким вкусом и насыщенным ароматом. Гурманы готовы платить большие деньги, чтобы наслаждаться таким напитком.

Лучший сорт эксцельсы — «мягкий колумбийский», сбор которого происходит вручную.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные сорта стоят дорого, при этом их сложно или невозможно найти в магазине:

• Blue Mountain (о. Ява).
• Old Java (Индонезия, выдержка зерен длится несколько лет).
• Kopi Luwak (самый дорогой в мире сорт, который получают методом прохождения зерна через кишечник небольшого животного — тусанга).
• Galapagos San Cristobal (высший сорт, экспортируется с Галапагосских островов, где растения поливают чистой водой из родников).
• Black Ivory (Таиланд, плоды проходят через кишечный тракт слонов).
• El Injerto (Гватемала).

Кофейные гурманы ценят элитные и лучшие сорта за необычный вкус и насыщенный аромат.

По видам зерен

Существует около ста разновидностей деревьев. Но в основном используется два.

Аравийский кофе

Из него получают арабику. Наиболее древний сорт из известных. Самый распространенный: примерно 2/3 от всего производимого кофе. В его зернах много масел (19%) и небольшое содержание кофеина (1,9%), которые обеспечивают нежный и мягкий вкус. Используется и самостоятельно и в купажах (смесях нескольких видов кофе). По месту выращивания можно определить следующие подвиды: Арамоса, Бали, Бурбон, Катура, Марагоджип, Типика и Шинзан. Из-за того, что аравийский кофе восприимчив к погодным условиям, то вкус может немного меняться даже внутри одного сорта. Арабику можно отличить от робусты визуально. У арабики зерно вытянутое, продолговатое. После обжарки цвет равномерный. Бороздка по центру зерна, в большинстве случаев изогнута;

Конголезский (робуста)

В нем больше кофеина (4%) и меньше масел (9%). Он более крепкий, с характерным горьковатым привкусом. Редко употребляется самостоятельно, чаще всего его смешивают с арабикой. Конголезский кофе не прихотлив и прост в выращивании, поэтому более дешевый. Многие бариста считают наилучшим купаж 70% арабики и 30% робусты. Наиболее популярны виды: Амбри, Конильон дю Бразил, Куилу. Зерно этого вида кофе отличается от предыдущего более округлой формой и меньшим размером. Бороздка по его центру прямая. Цвет обжаренного зерна не равномерный.

Каждый из подвидов незначительно отличается ароматом или вкусом. Большинство потребителей их не различает, поэтому при выборе ориентируется лишь на 2 основных вида.

Проблемы и решения бизнеса по продаже кофе в зернах оптом

Необходимость закупить кофе в зернах оптом может встать не только перед магазином, который предполагает в дальнейшем розничную продажу такого продукта, но и перед заведениями общественного питания, а также перед организациями, готовыми выполнить обработку, в частности обжарку, такого материала и его дальнейшую упаковку.

Закупать на сегодняшний день можно как уже обработанное сырье такого рода, так и необработанное, и, разумеется, последнее обходится дешевле, однако требует определенных усилий и средств для последующей обработки.

Как бы то ни было, но кофе в зернах оптом покупается очень активно и пользуется большим спросом, потому как именно такой материал позволяет:

• Производить и поставлять на рынок обжаренное зерно цельного типа, которое будет приобретаться теми, кто предпочитает самостоятельно молоть его,
• Поставлять молотый кофе в упаковках – продукт, который в дальнейшем можно будет заварить и употребить в качестве напитка,
• Создавать разные варианты молотого кофе, и в частности со специями, – такие смеси также пользуются сегодня большой популярностью.

Таким образом, кофе в зернах оптом становится весьма интересным вариантом, который позволит получать значительные прибыли, и вопрос заключается только в том, где и как найти наилучшего поставщика такого товара, который сможет предоставлять необходимые объемы такого сырья по наиболее выгодным расценкам.

Для того чтобы найти возможности для выполнения работ с таким материалом, необходимо обеспечить контакт с поставщиками, способными предоставлять все необходимое для работ, а также приобрести подходящее оборудование, которое позволит выполнять предварительные работы с кофе, очищать и сортировать зерно, если это необходимо, обжарить его, а также упаковать.

Если речь заходит о реализации молотого натурального кофе, необходимо рассмотреть также и необходимость приобретения оборудования для его размола.

На сегодняшний день существует немало технологий обработки кофейного зерна, и использование ряда из них позволяет получить продукт разного качества и с различными характеристиками.

Предложение разного кофе в ассортименте – это всегда большое преимущество, которое сделает продукты максимально популярными, а марку – известной, это прекрасная возможность громко заявить о себе и предоставить каждому покупателю тот продукт, который будет ему по вкусу. Это очень перспективное направление, однако, даже в его рамках существует немало сложностей, которые становятся наиболее актуальными на первых порах организации бизнеса.

Так, непросто бывает найти и поставщиков, и оборудование, и технологии – ведь информация на такую тему является узкоспециализированной и остается в профессиональных кругах, к которым и стоит приобщаться, если есть желание получать свежие, полезные и актуальные сведения.

К счастью, такие возможности существуют, и при желании каждый человек может войти в круг специалистов и ознакомиться со всеми полезными сведениями, которые помогут ему в работе.

Зерновой кофе для кофейни

Гиганты кофейной индустрии предлагают сотни марок кофе, но большинство кофеен предпочитает следующие:

• Tasty Coffee Barista. Именно такую смесь мы закупаем для своих кофеен. Натуральная 100% арабика, чистый сливочный вкус, нежнейшее медовое послевкусие. Сама компания Тейсти Кофе уже давно зарекомендовала себя как надежный поставщик. Доставка осуществляется в черной вакуумной упаковке транспортными компаниями по всей России. Вот ссылка на сайт производителя: tastycoffee.ru
• Galapagos Gourmet. 100% арабика, выращенная на Галапагосских островах. В послевкусии ощущаются нотки цитрусовых, пряностей, горных трав и цветов. Поставляется в черной вакуумной упаковке.
• Qualita Oro, Lavazza. Это смесь разных сортов арабики родом из Центральной Америки и Бразилии. Зерна придают напитку фруктовые и цветочные нотки с нежным медовым послевкусием.
• Desert Cup, Jardin. Арабика сильной прожарки с ярко выраженным, шоколадным привкусом и тонким ароматом фруктов, оставляющая после себя горьковато-медовое послевкусие.
• Blue Mountain, Coffee Roaters. Мы уже говорили о нем, как об элитном сорте. В составе ямайская арабика средней прожарки. Кофе, приготовленный из зерен Blue Mountain, имеет мягкий, но насыщенный вкус с приятными фруктовыми нотками.
• Qualita Oro, Италия. В составе – смесь робуста и арабики, многократный чемпион всемирных выставок кофе. Зерна средней степени прожарки. Имеет сбалансированный аромат и вкус.
• Royal, La Genovese. Смесь арабики и робуста, в результате которой получается сладковатый напиток с шоколадными нотками.
• Grand Cru, Musetti. В составе этого кофе только элитные зерна робуста и арабики. Напиток имеет уникально мягкий вкус с ванильными нотками.
• Presidentti Espresso, Paulig. Классический вариант для эспрессо. Легкий вкус с нежной кислинкой и ореховым послевкусием.

Подведем итоги

1. Существует множество сортов зернового кофе в разной ценовой категории, но самыми популярными признаны арабика и робуста. Именно эти два сорта становятся основой большинства кофейных смесей. Но если арабику можно готовить самостоятельно, то робуста чаше используется только в составе смесей из-за высокой крепости и ярко выраженных вкусовых особенностей.
2. Лидеры кофейной индустрии – Бразилия, Колумбия, Гватемала, Кения.

Даниил Лобадин
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Дегустация – прямой и единственный путь в поиске лучшего кофе. Не стоит бездумно идти на поводу у того, что принято считать лучшим. Я уже говорил о кофе Лювак – да, когда-то он считался эксклюзивным, за его вкус платили баснословные деньги, но сейчас люди сами все испортили. Всегда есть выбор – нужно пробовать, выбирать, искать свой кофе. Мы в Lobadin Coffee Roasters сделали так – ввели сеты для каппинга. Любитель кофе выбирает тематику, например, фрукты, ваниль или шоколад, и  получает пакеты с кофе, которые отвечают его вкусу. Так что сортов и вкусов кофе могут быть сотни, главное, чтобы вы нашли именно свой – а там уже проще и интереснее узнавать, какие степени обжарки кофе существуют, как найти поставщика для кофейни и т.д.

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Марок по-настоящему качественного, натурального зернового кофе не так много, как может показаться. Но их стоит найти хотя бы ради того, чтобы однажды попробовав ту самую 100% арабику, влюбиться в нее и узнать истинный вкус кофе.

Самые изысканные и известные сорта зернового кофе в современном мире

Настоящим ценителям этого бодрящего напитка рекомендуется обратить внимание на такие сорта, как:

• Манилес;
• Меделин;
• Армени;
• Эксельсо.

Все они произрастают на экологически чистых высокогорных плантациях, отличаются невероятно нежным изысканным вкусом и прекрасным ароматом. Причем перечисленные выше лучшие сорта кофе в зернах прекрасно сочетаются друг с другом, чем пользуются многие гурманы, создавая на их основе оригинальные смеси.

Если же вам по вкусу не столько классический черный кофе, сколько сорта, отличающиеся мягким вкусом, обратите внимание на Кобан и Антигуа. Их выращивают в Гватемале, причем оба сорта продукта лишены характерной горечи, но зато обладают ненавязчивым шоколадным привкусом

Предпочитаете кофе с чуть заметной кислинкой? Лучшими сортами этого напитка будут те, что выращены на плантациях Коста-Рики.

Наиболее известен в современном мире зерновой кофе:

• Коста-Рика;
• Каши;
• Коатенек;
• Хуатуско;
• Оризабада.

По степени обжарки.

Единой установленной системы нет. Чаще всего встречается такая:

Коричная (очень светлая) обжарка кофе

Зерна берут, как правило, высшего качества, т. к. они сохраняют натуральный вкус и аромат кофе. Их обжаривают до «первого щелчка», чтобы получился светло-коричневый оттенок. Аромат получается травянистый. Вкус яркий, насыщенный, с легкой кислинкой. Оптимален для турки или приготовления в чашке. Хорошо раскрывается вкус в сочетании с молоком.

Американская обжарка кофе

Зерна обжаривают чуть дольше, но не допускается второй щелчок. Цвет зерен становится не однородный. Кислинка во вкусе становится более явной. Используется для недорогих марок и пригоден для заваривания в турке, чашке, френч-прессе, капельной кофеварке.

Городская обжарка кофе

Наиболее универсальна. Зерна обжаривают до коричневого цвета, пока не становится заметно выделение масел. Проявляется характерный запах кофе. Ощутим карамельный привкус. Можно использовать и в турке, и в кофе-машине.

Венское кофе

Зерна при обжарке должны дымиться, цвет получится темно-коричневый. Их поверхность делается маслянистая. Почти не ощущается кислинка, появляется небольшая горечь.

Французская (турецкая) обжарка кофе

Зерна темно-коричневые, от масел блестящие, потрескавшиеся. Прекращается обжарка после «второго щелчка». Лучше всего из таких зерен получается эспрессо. Вкус насыщенный и густой.

Итальянская обжарка кофе

Почти черные хрупкие зерна. Сильная горечь и почти не вкуса самого кофе. Часто используется для купажирования. Иногда не качественные зерна пытаются замаскировать под эту обжарку;

Испанская (неаполитанская) обжарка кофе

Черные зерна, очень маслянистые. Такая обжарка редкая, т. к. вкус получается на любителя: горький, чувствуется своеобразная подпалина.

В магазинах и супермаркетах можно встретить цифровое обозначение обжарки, где 1 – самая светлая, а 5 – темная. Причем последняя соответствует французской. Итальянская и испанская для особых любителей и встретить ее можно только в специализированных магазинах.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитная сорта стоят дорого и их очень сложно найти в обычных магазинах. Как правило, они поставляются под заказ непосредственно из страны-производителя.
К лучшим и наиболее известным относятся следующие сорта.

Копи лювак

Особенность этого сорта заключается в том, что его производят очень пикантным способом — в нем задействовано небольшое млекопитающее — грызун под название Лювак. Животное поедает кофейные бобы, после чего его пищеварительная система выдает их в неизменном виде естественным способом (вместе с испражнениями). Благодаря контакту с анальными железами грызуна зерна приобретают специфический (но не гадостный) аромат. Их моют, сушат, а затем перерабатывают обычными способами.

Олд Ява

Это так называемый “состаренный” кофе. На его производство уходит 6 лет: зерна помещают в специальное хранилище, где поддерживаются определенные условия и выдерживают в течение указанного срока.

Ямайка Блу Маунтин

Зерна этого кофе имеют бирюзово-зеленый оттенок и обладают потрясающе богатым ароматом и своеобразным послевкусием. Приобрести обычному покупателю такой сорт практически невозможно — почти весь объем неизменно экспортируется в Японию.

Каким бывает современный сорта кофе в зернах

На мировом рынке представлен зерновой кофе нескольких видов.

Это может быть:

• арабика;
• робуста;
• либерика (не продается самостоятельно, но включается в состав многих смесей).

Кроме того, существуют другие виды продукта, однако они недостойны носить звание лучших и потому не будут рассматриваться подробно.

Особенности и вкусовые характеристики кофе арабики и робусты

Если вас интересует возможность приобрести вкусный и ароматный продукт действительно высокого качества, отдавайте предпочтение сортам арабики. Они более нежные и мягкие, чем робуста.

Робусте же присущи крепость и насыщенный аромат. Эти сорта кофе достаточно специфические, и потому специалисты отзываются о них, как о продукции «на любителя».

Однако важно знать, что с целью улучшения вкусовых характеристик напитка робусту и арабику часто смешивают в различных пропорциях. Чистую робусту пьют немногие

На современном рынке на долю этих сортов приходится не более 15%

Чистую робусту пьют немногие. На современном рынке на долю этих сортов приходится не более 15%.

Однако если вы попробуете лучшие из них, то, возможно, они вам понравятся. Некоторые мужчины и женщины высоко ценят крепкий кофе с сильным ароматом и насыщенным горьковатым вкусом.

Классификации кофе

Итак, в мире существует множество классификаций. Самые популярные и понятные из них представлены ниже.

По типу зерен

Кофейные зерна отличаются размером, формой, твердостью. Для того, чтобы классифицировать зерно по размеру используется специальный инструмент — сито, в кофейной промышленности отверстия в них называют “скрин”. Один скрин равен 0,04 см. Такие сита состоят из нескольких решеток: в самых верхних из них отверстия самые большие, а в нижних — самые маленькие.  Классификация зерен по размеру: 

• очень мелкие;
• мелкие;
• средние;

• средне-крупные;
• крупные;
• очень крупные.

Габариты самых мелких зерен составляют 8-10 скрин, самых крупных — 20 скрин.

Также существует классификация по твердости:

• SHB — сорта с высшей степенью твердости;
• HB — твердые зерна;
• MHB — плоды, имеющие среднюю твердость;
• LGA — мягкие плоды, которые могут использоваться только для кофе низкого качества.

По крепости

Кофе классифицируют также по крепости, хотя этот признак можно назвать вторичным, так как на него влияют и другие: качество помола, степень обжарки и проч. Крепость напитка — вполне вычисляемая характеристика и представляет собой концентрацию содержания кофеина в 1 мл. кофе.

Принято выделять следующие разновидности:

• эспрессо — 2;
• по-турецки — 0,8;
• фильтр — 0,6;
• латте, капучино — 0,4.

По степени обжарки

Классификация кофе по степени обжарки предельна проста и принята во всем мире.

Скандинавская (слабая)	Процесс длится до первого щелчка. В процессе тепловой обработки плоды успевают изменить цвет до светло-коричневого.
Венская (средняя)	Зерна приобретают насыщенно-коричневый оттенок.
Французская (сильная)	Происходит процесс карамелизации, бобы становятся темно-коричневыми.
Итальянская (самая сильная)	Плоды практически обугливаются, становятся черными.

По качеству зерен

Также в мире существует общепринятая классификация качества сырья. Производители обязаны делать на упаковке соответствующие маркировки:

• АА, А – высочайшее качество;
• АВ – плоды высокого качества;
• В, ВА – зерна удовлетворительного качества;.
• ВВ, С – поврежденные, недозревшие бобы.

По стране-производителю

Особенности бобов и, как следствие, вкусовые характеристики зависят и от региона произрастания кофейного дерева. По географическому признаку принято классифицировать следующим образом.

Южная Америка. Кофе отличается мягкостью, сладковатым вкусом, умеренной крепостью.

Эфиопия, Зимбабве. Напитки из бобов, выращенных в этих странах, знамениты своей крепостью.

Йемен. Здесь выращивают классическую арабику с характерной фруктовой сладостью.

Конго. Славится робустой со специфическим терпким вкусом.

По степени помола

Степень помола определяется габаритами получившихся частиц. Существуют следующие характеристики:

1. Крупная степень. Можно получить с помощью френч-пресса или капельной кофемолки. Среднее время помола — 7-9 сек.
2. Средняя степень помола. Получается в устройстве рожкового типа. Необходимое время — 11-13 сек.
3. Высокую степень помола можно получить только с помощью турки. Время воздействия — 16-19 сек.

По способу обработки

Всего существует 2 способа обработки кофейных зерен.

Влажный
После того, как зерна собраны, их помещают в воду на сутки. За этот период происходит ферментация плодов и они становятся мягкими. После этого их очищают от клейковины и отправляют на сушки. Напиток из плодов, обработанных таким способом, отличается кислотным ароматом и не слишком богатым вкусом.

Сухой
В этом случае бобы промываются водой и отправляются сушиться на 3 недели. Затем происходит процесс очистки и провеивания. Благодаря тому, что плоды сохнут целиком, мякоть отдает зерну часть сахаров, поэтому готовый напиток имеет более насыщенный вкус и яркий аромат.

Какие сорта выращивают специально

Как уже упоминалось выше, не все сорта выращивают в промышленных масштабах, т.е специально. На  плантациях культивируют лишь те разновидности, что пользуются наибольшим спросом.

1

Арабика. Это классика кофейного искусства. Ценители ароматного напитка стремятся найти “чистую” арабику, хотя в действительности сделать это достаточно непросто: чаще всего в продаже представлены кофейные смеси. Готовый напиток отличается особой кислинкой, фруктово-ягодными нотками и умеренной горечью.

2

Робуста. Считается, что по качеству с арабикой ей не сравниться: в ней преобладает горечь, жженый привкус. Однако готовый напиток обладает отличным бодрящим эффектом из-за высокого содержания в зернах кофеина. Кроме того, выращивать робусту гораздо проще, чем арабику: она устойчива к перепадам температуры и болезням. В чистом виде робусту не используют — из-за горького вкуса пить такой напиток невозможно.

3

Либерика. Не так популярна, как предыдущие сорта, хотя в Малайзии принято употреблять именно ее. Разновидность пользуется популярностью среди истинных ценителей кофе: она имеет потрясающий аромат, который нельзя сравнить ни с одним кофейным сортом.

4

Эксцельза. Еще более редкий вид, который очень сложно найти в продаже. В лучшем случае, продавцы предлагают ее в составе смесей. Эксцельзу ценят за особый “парфюмерный” вкус с кислинкой и выраженный фруктовый аромат, хотя многим он приходится совершенно не по вкусу.