Кофе с вином
Л.: Зект после кофе становится сложнее.
В.: И слаще. Когда ты пьешь его отдельно, во рту остается минеральность, а с эспрессо — спелые манго. Думаю, происхождение и обработка зерна тоже много значат.
А.: Да, зерно — сухая Эфиопия из зоны Гедео. Она сама по себе сладковатая, возможно именно ее сладость раскрывается с зектом.
В.: Давайте попробуем пойти по другому пути. Сделаем к этому зекту кофе минимальной плотности с легкой цветочной ароматикой.
А.: Тогда возьмем воронку V60, она дает более легкое «тело». Зерно —тоже Эфиопия, но уже мытая обработка. Обжарка лишь немного светлее, чем была в эспрессо. Очень цветочное зерно!
В.: С ума сойти, будто нюхаешь хризантемы! Эта пара мне нравится больше. Они более органичны. Цветы и высокая кислотность в обоих напитках вместе очень хороши, но способны ли они выдать какие-то новые оттенки?
Л.: Я пью пару зект и кофе из воронки с облегчением. Это пара выходного дня! С эспрессо была какая-то тяжесть мысли, понедельник в голове. Будто прибило вкусами. Сейчас другое дело!
В.: Согласна, эта пара по-утреннему непринужденная. Ты только встал, тебе хочется привести голову в порядок. Во рту мягче. Жаль, новых оттенков вкуса не появляется. С эспрессо пара за счет контраста показала кое-что интересное.
А.: Думаю, воронка подчеркивает цветочность зекта. Я думал про Танзанию, которая была бы еще ближе к кислотности зекта, но решил обыграть именно цветочность.
В.: И у тебя это отлично получилось!
Совиньон-блан
Если вы ищете хорошие и недорогие белые вина ЮАР, отзывы ценителей рекомендуют начать с совиньона-блан. Это хорошая иллюстрация того, как Южная Африка прокладывает тропу между Новым и Старым Светом: у напитка нет интенсивности новозеландского тезки, но есть свежая зеленая нота, которая ассоциируется с пикником на газоне, хорошо сочетающаяся с оттенками белых цветов и тонких, меловых минералов, которые могут напомнить о сансере. Чтобы испытать эти ощущения, можно попробовать «Нил Эллис 2013 Совиньон Блан» по 15 долларов США за бутылку от Groenkloof, винодельни в Дарлинге, расположенной в Прибрежном районе. Вино скрасит день ароматами грейпфрута и оттенками свежих трав.
О совиньоне-блан часто думают как об утоляющем жажду напитке вроде лаймада, употребляемом перед началом еды. Бутылка хорошего качества может также сочетаться с более богатыми основными блюдами, такими как палтус под сливочным соусом. Отзывы любителей рекомендуют попробовать «Кейп Поинт Вайнярдс 2013 Совиньон Блан» (25 долларов США). Облагороженное прикосновением семильона, вино сочетает в себе ароматы белого персика и сырых лесных орехов. Buitenverwachting (часто сокращается до Buiten или Bayten) является еще одним хорошим производителем, которого стоит искать.
Какой вкус у кофе с вином
Здесь сложно ответить однозначно: все зависит от исходных
ингредиентов. Потому что и кофе бывает очень разным (хотя с ним все
как-то более-менее ожидаемо), а вот с вином – полная гамма оттенков,
привкусов, ноток, ароматов.
В русскоязычном сегменте интернета почему-то утверждают, что сухие
сорта совершенно не подходят, забивая кофейный вкус. Но не стоит
забывать, что и эспрессо можно сварить более концентрированным, и
алкоголя добавить меньше. Да, в любом случае получится ярко-выраженная
горчинка с кислинкой, но есть любители и таких сочетаний (сахар добавить
можно, но любителям сухого вина он в напитке обычно и не нужен). Чаще
рекомендуют использовать десертные и крепленые сорта, в этом случае вкус
будет действительно богаче за счет сахара в напитке, но тут уже надо
пробовать.
Понятно, что никто не будет покупать несколько
бутылок вина, чтобы просто приготовить с ним кофе. Но если вы сидите в
кафе, или принимаете гостей, в общем, если под рукой есть оба
ингредиента – стоит попробовать влить пару ложечек, чтобы открыть для
себя новый вкус. Вы можете поэкспериментировать так с разными сортами,
чтобы понять, нравится ли вам, и чего не хватает в напитке.
Как сделать правильный выбор
Для того чтобы сделать действительно хороший выбор, необходимо тщательно изучить этикетку понравившегося вина. Первое, что должна включать в себя каждая наклейка — пометку «Wine of Origin» (WO). Это означает, что данный напиток соответствует стандартам отрасли и прошел сертификацию.
Читайте также:
Вина с такой пометкой с легкостью дотягивают до уровня французских аналогов, иногда даже опережая их. При этом стоимость вин ЮАР будет значительно ниже.
Изучая этикетку, обращайте внимание и на следующие моменты:
- наличие информации о содержании алкоголя в напитке. Это обязательное условие, которое говорит о том, что вино произведено в соответствии с правилами отрасли;
- если на этикетке размещен логотип компании, которая произвела вино, то это говорит о высоком качестве напитка. Похожая система присутствует и в отрасли изготовления коньяков.
Что касается региона, который обычно указывается на этикетках вин, то в случае с напитками ЮАР все немного сложнее. Регион будет указан только, если более 75% винограда было выращено на конкретной территории. Среди наиболее известных можно выделить:
- Это главный винодельческий регион ЮАР, богатый на утонченные красные вина;
- Констанция. Один из наиболее старых регионов Африки, в котором практикуется виноделие. За счет особенностей климата вина этого региона характеризуются насыщенным и интенсивным вкусом;
- Дюрбанвиль. Этот регион предлагает отличные варианты на основе сорта Пинотаж;
- Регион Парл славится винами самого высокого качества. Это объясняется географической широтой и отличным климатом.
Что попробовать
Знакомство с уникальным регионом предлагаем начать с продукции, контролируемой по происхождению (на этикетке есть обозначение WO).
Simonsig, Chardonnay
Классическое «Шардоне» демонстрирует лучшие сортовые характеристики – цитрусовую свежесть, бодрящий фруктово-цветочный аромат, сложный, богатый вкус, выразительно подчеркнутый тонами дуба.
Porcupine Ridge Sauvignon Blanc
Элегантный сбалансированный «Совиньон Блан» с ароматами крыжовника и тропических фруктов – продукт хозяйства Boekenhoutskloof, владеющего в регионе самыми старыми лозами, высаженными в 1902 году.
-
Читайте также:
Pinotag Simonsberg Stellenbosch Kanonkop
Две легенды – «Стелленбош» и «Пинотаж» – помогут как нельзя лучше ощутить настоящий южноафриканский стиль. Виноград для этого вина собран из лоз 60-летнего возраста, выдержан во французском дубе 15 месяцев. Темно-рубиновый напиток покоряет мощным, многогранным вкусом с чуть шероховатыми танинами, ароматом черных ягод и специй.
Вы не ошибетесь, если остановите свой выбор на чистом, превосходно сбалансированном Chenin Blanc от бренда Simonsig, зрелом и шелковистом La Cave Shiraz, полнотелом и насыщенном .
Л.: Может быть есть вина, которые вообще не сочетаются с кофе?
В.: В активированном виде вино стало более сбалансированным, приятнее во рту. У него ушли животные тона, усилилась брусничность.
Л.: Я, когда болею, ем брусничное варенье — это оно.
В.: Мы постоянно обсуждаем, нужно ли взбалтывать осадок в вине, если для некоторых вин оба варианта по-своему хороши, то You Fuck My Wine я бы предпочла только в активированном варианте.
Л.: Оно становится более сбалансированным, более ярким.
В.: Если сделать глоток кофе, потом вина, уже становится интереснее. Появляется тон вафли!
Л.: С прослойкой джема или ванильная?
-
Читайте также:
В.: Ваниль. Шоколад. Вафля
Л.: Красота!
Дегустационные особенности
Каждый ценитель качественного спиртного знает, на что необходимо обращать внимание при дегустации и оценке нового алкогольного напитка. Среди качественных характеристик, которыми отличается вино Пинотаж, пользователи выделяют:. Цвет
Цвет
В большинстве случаев, вино Пинотаж отличается темно-красным оттенком, хотя в зависимости от марки, напиток может приобретать и другие оттенки.
Аромат. Ароматический букет вина Пинотаж является восхитительным и многогранным, потому что в нем, кроме основного оттенка винограда, можно ярко ощутить нотки банана, земляники и ежевики.
Вкус. Напиток отличается мягким и приятным вкусом, в котором явно ощущаются яркие тона фруктов, пряностей, кофе и шоколада.
- Цвет. В большинстве случаев, вино Пинотаж отличается темно-красным оттенком, хотя в зависимости от марки, напиток может приобретать и другие оттенки.
- Аромат. Ароматический букет вина Пинотаж является восхитительным и многогранным, потому что в нем, кроме основного оттенка винограда, можно ярко ощутить нотки банана, земляники и ежевики.
- Вкус. Напиток отличается мягким и приятным вкусом, в котором явно ощущаются яркие тона фруктов, пряностей, кофе и шоколада.
Для того, чтобы в полной мере ощутить всю полноту вкуса вина Пинотаж, не стоит пренебрегать основными правилами его употребления. Вино пьют из высоких бокалов на длинной ножке, что позволяет не только насладиться игрой цвета и бликов, но и ощутить все ароматические свойства. Пьют вино небольшими глотками, смакуя и изучая оттенки вкуса. В качестве блюд и закусок, с которыми сочетается вино Пинотаж, наиболее распространенными являются легкие бутерброды, мясные нарезки, фрукты и не слишком сладкие десерты. Выбор закуски или блюда зависит от разновидности вина.
Who Fuck My Coffee? Животные + ягоды
В.: У нас здесь как раз эпатажное французское красное You Fuck My Wine.
А.: Регион Каора на юго-западе страны. Винодел Фабьен Жув, судя по названию, панкушник. Почему вино так называется? Как мы знаем, во Франции очень строгая система классификации вин. В определенных регионах возможно выращивать только конкретные сорта винограда. Фабьен Жув всю жизнь рос на винограднике, его семья занималась земледелием и выращивала редкий сорт Журансон Нуар, из которого делается этот кюве. На этикетке указан еще Мальбек, но знатоки говорят, что в бутылке все же 100% Журансон Нуар. Поэтому вино было деклассировано: система гласит, что каорские вина должны состоять на 100 % из Мальбека.
В.: Какой искрящийся рубиновый цвет! Королевский! У него невероятная ароматика. С одной стороны, мята, с другой, йодистость, и при этом сочные ягоды. Моментально укутывающие мягкостью танины. Чифир с малиновым вареньем.
А.: Это нефильтрованная биодинамика.
В.: Давай добавим к нему еще больше ягод из нашей любимой сухой Эфиопии. У вина постепенно появляются животные тона. После него кофе начинает меняться даже в ароматике, а во вкусе исчезает всякая ягодность. Если сначала вино, потом кофе, последний просто теряется.
А.: Пожалуй, кроме горечи.
Л.: Я никогда не улавливала в этом вине бруснику, но сейчас она появилась!
В.: И фиалка даже в аромате. Ты можешь даже не пить их, а просто вдыхать аромат поочередно.
Л.: Но танины стали очень неприятные.
В.: Мне все максимально неприятно в любых вариациях. Причем это мои любимые зерна и классное вино — если отдельно. Не пара!
А.: У меня до сих пор ком в горле.
В.: Давай-ка вино «активируем» как следует.
Компот + Португальский апероль
В.: Второе вино — уже культовая португальская Rufia. Она уже пару лет бьет все рекорды продаж, это вино можно найти в очень многих ресторанах города. Винтаж 2017 выдает морскую минеральность, холодную гальку. Причем это оранж, после себя он оставляет явные танины. Артур, что мы можем добавить к этому минеральному тону? Мне хочется добавить лимонной кислотности, как во аромате, так и во вкусе.
Л.: А если попробовать каскару?
А.: Получится компот!
В.: Если компот абрикосовый, то я согласна.
А.: Курага и папайа.
В.: Продано. Также у нас есть занятный микролот Танзания Kilimanjaro AB Tarime Fully от брянских обжарщиков Mikale. Да, там не только говядину режут!
В.: Оно намного чище тех оранжев, которые мы обычно пьем.
Л.: Да, для тех, кто еще побаивается пить дикие оранжи, но уже хочет к ним приобщиться.
В.: Rufia — ваш первый шаг к натуральным оранжам!
Л.: Самое смешное, что Rufia с португальского переводится как «сутенер». Очень правильная позиция в мире натуральных вин! С ним хочется провести много времени на океанском берегу, ощущая бриз на коже.
В.: Постепенно показываются фрукты: персик, ананас. Кстати, в Португалии выращивают, возможно, лучшие в мире ананасы, на вулканическом острове Сан-Мигель.
Л.: Вкус очень глубокий!
А.: Давайте испытаем сутенера аэропрессом с Танзанией!
Л.: Аэропресс что-то мутный получился!
А.: К тому же очень кислотный. Очень! Я решил сделать его в аэропрессе, потому что и у Rufia довольно плотная структура.
В.: Общая кислотность повышается до такой степени, что сводит скулы. С этим кофе легкие танины в вине становятся тяжелыми.
Л.: Когда первым глотком идет кофе, на финише появляется грейпфрутовая горечь.
В.: Абсолютно! Причем настолько явная, будто ты ешь цитрус, а не пьешь кофе с вином. Если их пить вместе, мы действительно сбалансировали кислотность. Отлично! Наоборот пить неприятно.
А.: О, да! Красный апельсин и грейпфрут.
Как правильно подавать
Чтобы —красное вино— максимально ярко раскрылось на вашей дегустации, не пренебрегайте классическими канонами подачи. Разливайте Пинотаж по элегантным фужерам на высокой тонкой ножке и с прозрачным стеклом. В процессе потребления делайте маленькие глотки, то и дело изучая изысканный аромат и цветность ассамбляжа.
Уделите внимание температурным показателям. Южно-африканские продукты лучше подавать в слегка охлажденном виде
Оптимальной температурой подачи принято считать 15-18 градусов
За его рамки лучше не выходить, ведь в противном случае дегустационные характеристики приобретут хаотичный характер
Оптимальной температурой подачи принято считать 15-18 градусов. За его рамки лучше не выходить, ведь в противном случае дегустационные характеристики приобретут хаотичный характер.
Знаете ли вы? Первая награда Пинотаж датирована 1959 годом. Тогда напиток, в основу которого лег одноименный виноград, получил золото на главной выставке в ЮАР.
Дегустационные характеристики
Вином Пинотаж сегодня называются алкогольные продукты, производимые в ЮАР из одноименного сорта винограда. При этом неповторимый вкус и запоминающийся аромат являются результатом уникального производственного процесса.
Данные напитки проходят длительную холодную ферментацию в бочках из американского или французского дуба. При этом урожай винограда, как и полагается с странах южного полушария, собирается строго в феврале-марте. То есть уже к концу года в магазинах появляются представители нового урожая.
Цвет
Преимущественным визуальным исполнением Pinotage является концентрированный темно-красный цвет, который в зависимости от предусмотренной производителем рецептуры может приобретать разнообразные оттенки и переливы.
Аромат
Ароматический букет фирменного ассамбляжа многогранен. В нем вы можете услышать ноты земляники, ежевики и даже банана.
Кофейное вино
В странах Америки и ЮАР производят пинотаж – так называемое, кофейное вино. Это напиток с ароматом кофе, пряностей, шоколада.
Вообще букет пинотажей богатый, существуют специальные номинации в винных конкурсах, сравнение именно данного сорта вина. Ароматизация натуральная, достигается путем смешивания нескольких сортов винограда, без применения усилителей вкуса.
Чтобы узнать кофейное вино на прилавке магазина, нужно найти в названии слово «пинотаж».
Кофейное вино домашнего приготовления довольно трудоемкое, но при желании можно попробовать сделать.
Ингредиенты:
- 3,5 л воды;
- 2 л натурального белого виноградного сока;
- 2 ч.л. крепко заваренного чая;
- 10 ст.л. свежесмолотого кофе;
- 1 кг белого сахара;
- 1 кг коричневого сахара;
- винные дрожжи, подкормка (дозировку смотреть на упаковке, они бывают разные);
- какао, специи – по желанию.
Этапы:
- Сначала варят сироп, затем туда добавляют кофе.
- После кипения смесь накрывают крышкой и дают постоять. Здесь же добавляют специи.
- Кофейную смесь фильтруют через марлю и прибавляют сок и чай, хорошо перемешивают.
- В теплой воде разводят дрожжи и их кладут в получившуюся массу.
- Сусло помещают в ферментер с гидрозатвором на срок 5-10 дней. Масса бродит в темном месте при температуре +18 +25 градусов.
- Далее сливают жидкость в другую емкость, без мутного осадка, где будущее вино займет около 90% объема.
- Второй этап брожения занимает до 4 месяцев. Когда осадок перестанет выпадать, вино можно разливать по бутылкам. Перед этим напиток нужно продегустировать, может быть, стоит подсластить или чего-то добавить. Снова поставить в прохладное место.
- Перед употреблением вино с кофе надо выдержать примерно полгода.
Ярким вкусом отличаются не только алкогольные напитки на основе вина и кофе, но и коктейли, которые готовят буквально несколько минут.
Л.: Да это просто португальский апероль!
В.: С теплом Танзании. Классная получилась пара!
Л.: Мне определенно нравится и с точки зрения эксперимента, и с точки зрения вкуса.
А.: Давайте попробуем с каскарой (ударение на первый слог).
В.: Эта каскара получилась очень чайная! Но сладость во рту — отменная!
Л.: Даже не верится, что там нет сахара.
В.: С вином все пошло не так: вылезли излишние танины, кислотность. Ты даже не можешь дышать! Плохо.
Л.: Хочется еще что-то выпить, чтобы сполоснуть рот.
А.: Rufia моментально теряется.
В.: Картинка меняется, если сначала пить вино, а потом каскару. Компот становится еще слаще, да и кислотность интересная. Артур, в паре проявляется танин, он только в вине или ягодная оболочка (то есть каскара) тоже его содержит?
Приемный ребенок ЮАР
Несмотря на то, что виноделие в ЮАР привезли из Старого Света, тут быстро появились свои специалисты. Идея выращивать виноград и делать достойное вино быстро овладела жителями ЮАР. Некоторые увидели в этом коммерческие возможности, другие лелеяли научный интерес. Профессор Стелленбосского университета Абрахам Исаак Перольд относился к последним. Он всю свою жизнь занимался сбором различных сортов винограда и созданием гибридов из них. Далеко не все классические сорта винограда давали удовлетворительный результат в климатических условиях Африки, поэтому его поиски были оправданы.
Идея скрестить Пино Нуар и Сесно (в ЮАР Сенсо чаще называют Эрмитаж) пришла в голову профессору Перольду в 1925 году. К сожалению, плоды своей работы оценить он не успел, так как покинул университет. Его начинание помог сохранить Чарли Ньюхауз, а продолжил его профессор Си Джей Террон. В 1941 году благодаря Террону было получено первое вино из винограда гибридного сорта Пинотаж. Несмотря на то, что виноград признают только через 50 лет, Террон предчувствовал успех. Он оценил полученные уникальные вкусовые качества сорта и понял, что работал не зря. В 1961 году на рынок было выпущено первое вино с указанием сорта Пинотаж на этикетке.
Виноград гибридного сорта
Лондон, 1991 год – Пинотаж получает премию на солидном международном конкурсе International Wine & Spirits Competition.
Сорт требовал не только изучения, но и поиска подхода к нему. Технологии, которые применялись для обработки винограда в ЮАР до середины XX века, тут не подходили. Гибрид был устойчив, но капризен. Зачем тратиться на переоборудование? – подумало большинство виноделов и сорт чуть было не погиб. Однако инициативные люди нашлись. Сегодня этот виноград существует и продолжает раскрывать новые возможности для тех, кто готов с ним работать.
Напитки кофе + вино
Как правильно пить кофе с вином: холодным или горячим
С полной уверенность можно утверждать, что в чуть теплом состоянии напиток, вряд ли кому понравится. Исчезают насыщенные тона и ярко выраженные вкусовые оттенки.
Ценители вкусных напитков рекомендуют пить вино с кофейным вкусом в таких видах:
- Горячий кофе с вином – это напиток, который предпочтительнее употреблять в холодное время года. Алкоголь, добавляемый в кофе, нужно нагревать. Если хотите добавить немножко, то можно налить не подогревая. В только что сваренном напитке он раскроет вкусовые качества, и немного охладит его. Тогда можно спокойно пить не обжигаясь, и смакуя напиток. Многие используют пряности, цитрусовые, мёд и другие приправы.
- Холодный кофе с вином – это тот напиток, который обожают французы. Готовят они его со множеством специй и цитрусовыми фруктами. Во Франции варят кофе очень крепким, а затем охлаждают коктейль при помощи льда. Вкус выходит сочным, колоритным и освежающим. Это то, что незаменимо в летнее знойное время. Если кто — то еще не пробовал такие коктейли, то начинать надо с холодного варианта.
Эти необычные коктейли одновременно и взбодрят и расслабят.
Тонкости приготовления кофе с вином
Учитывая разные вкусовые свойства продукта, готовить вино из кофейных зёрен необходимо строго соблюдая условия.
Существует два неоспоримых правила, которые надо выполнять неукоснительно, чтобы получить такой необычный напиток:
- Крепкий кофе, сваренный из хорошо обжаренных зёрен;
- Пользоваться только крепленым и сладким алкоголем, который отлично оттеняет и смягчает кофейную горчинку.
Капучино с портвейном
Одно из сочетаний, которое удивляет и поражает. Кто-то – с буйной фантазией рискнул поэкспериментировать и соединил два почитаемых напитка. Осознавал что это — безумие, но итог оказался превыше всего: исключительно вкусно. Светлый портвейн наливают в молоко и взбивают в миксере. Затем проще простого: кружка, эспрессо, лед и пенка изумительного и чудесного винного молока, которую обязательно надо попробовать.
Айс-кофе и Шардоне
Лимонный привкус кислинки. Любители слабокислых оттенков обязательно полюбят этот коктейль. Простенький рецепт:
- кофе и лед;
- сахар — на усмотрение каждого;
- Шардоне – от двух ложек до изрядной порции. Здесь уж на любителя.
Надо принять к сведению, что некоторые товаропроизводителей Шардоне производят его и полусладким. Но использовать надо – сухое. Чрезвычайно живительный коктейль.
Эспрессо с каберне
Такую непривычную комбинацию выбрала компания Friends Fun Wine. Производят в промышленных масштабах, но кофе они применяют без кофеина. В домашних условиях можно самому приготовить простой кофе или эспрессо. Вливаем пару столовых ложек и просто пробуем. Коктейль наделен вкусом винограда сорта Каберне, эспрессо и лёгким привкусом шоколада.
Кофе с десертным вином
Кофе с вином рецепт которого предусматривает использование предельно сладкого вина. Сложностей в изготовлении просто не существует:
- холодный американо — одна часть;
- светлое десертное – 0,5 части по отношению к кофе.
Перешивается за мгновение, пьется с изумлением и удовольствием.
Горячий кофе с вином
Многие основополагающие смеси, описанные выше, можно подавать в горячем виде. В этом случае алкоголя нужно добавлять немного, он и так будет отлично восприниматься и выделит острый аромат. Вино можно подогревать. Кипятить — ни в коем случае.
Французский «cafe au vin»
Способ приготовления не сложный, несмотря на много компонентов:
- кофе — кружка;
- вино, желательно портвейн — половина кружки;
- цедра апельсина – 0,5 ч.л.;
- корица — на кончике ножа;
- сахар — ст. л.;
Закипятим кофе с сахаром и остудим. Выливаем вино и добавляем корицу. Перемешали и можно пить.
Кофе мартини с вином и ликёром Бейлисом
Коктейль подаётся в бокалах мартини. Его содержание состоит из:
- эспрессо;
- вино;
- Бейлис или похожие вина.
Интенсивно встряхиваем в шейкере все составляющие в одинаковых пропорциях. Выливаем в бокалы и дегустируем.
Предупреждение
Всегда помните: вино – это слабоалкогольный напиток, который при систематическом употреблении отрицательно влияет на здоровье человека. При любой, даже незначительной дозе хмельного зелья, оно будет оказывать воздействие как алкоголь. В коктейлях со льдом алкоголь практически не ощущается, только привлекательный вкус. В горячих коктейлях – аромат спиртного более выраженный.
ВНИМАНИЕ
Медики настоятельно рекомендуют употреблять с большой осторожностью, даже самые изысканные и великолепные напитки. Всё хорошо в меру
Всё хорошо в меру.
Сорт винограда Темпранильо испания. Характеристика
Сорт винограда Темпранильо издавна выращивался в Испании. Одна из самых ценных и благородных лоз знойных земель Риохи лишь недавно «приобрела» свою родину. На протяжении столетия велись разговоры о происхождении Темпранильо из Бургундии, даже о том, что лоза была завезена в северную часть Испании финикийцами. Детальные генетические исследования испанских ученых подтвердили автохтонность лозы, сформировавшейся примерно тысячу лет назад в долине реки Эбро. На сегодня сорт составляет 75% всех выращиваемых винных лоз в этой области.
Темпранильо – урожайный сорт, дает до 5 кг ягод среднего или позднего созревания. Самое распространенное название винограда – Темпранильо («ранний»), передает эту особенность лозы, что вызревает раньше, по сравнению с другими местными сортами. Сорт нуждается в ограничении гроздей на одной лозе, которые нужно вовремя удалять.
Зависимость свойств от места выращивания
Характеристики сорта винограда Темпранильо обусловливаются температурой, условиями и высотой земель, на которых расположены виноградники. Самые лучшие показатели наблюдаются у тех лоз, что выращиваются в средиземноморском климате на горных склонах высотой до 1 км. Ниже 700 м и на равнинах умеренного климата виноград также выращивается, хотя в конечном продукте происходят некоторые изменения. Элегантные оттенки вина выходят из ягод, что приобрели свойственную сорту кислинку при ночных температурах ниже 18 градусов. Достаточная сахаристость и более толстая кожица создаются в жаркие послеполуденные часы 40-градусного зноя. Климатические особенности северной Испании и дали возможность родиться знаменитым сейчас винам на основе Темпранильо. Лоза этого сорта сумела приспособиться к подобным условиям.
На равнинах кислотность ягод винограда снижается. А недостаток солнечного света приводит к массовому появлению грибковых заболеваний, которыми виноград легко поражается. От температурного режима зависит развитие лозы и свойства ягод. Виноград Темпранильо уязвим перед весенними заморозками. Лоза переносит понижение зимней температуры до -18 градусов.
Ценность сорта
Несмотря на требовательность лозы, виноградари дорожат сортом Темпранильо. На его основе методом купажа с другими сортами, спутниками по виноделию, – Гарнача, Грасиана, Кариньян, изготавливаются элитные столовые вина с насыщенным рубиновым цветом и крепленые портвейны. Выращенный в оговоренных условиях виноград сообщает напиткам фруктовые нюансы, в частности, малины. Вина, произведенные на его основе, поддаются длительной выдержке. Они меняют фруктовый вкус и обогащаются специфическими нотками табака, пряностей, кожи, что высоко ценится гурманами. В Испании Темпранильо получил признание национального продукта. Ежегодно отмечают его день: второй четверг ноября. Из Темпранильо производят также соки.
Откуда в вине вкус и аромат шоколада?
Определённо можно сказать: как правило, эти тона присущи красным винам из очень спелого или перезревшего винограда. Поэтому их чаще можно найти в регионах среди высокоалкогольных образцов.
Фуран-2-илметантиол (C5H6OS) был идентифицирован как соединение, возникающее в результате ферментации (брожения), которое даёт ноты жареного кофе и карамели, свежего попкорна и пикантных ароматов приготовленного мяса.
Тиолы (также известные как меркаптаны) являются «серными аналогами» спиртов, т.е. сера занимает место кислорода в гидроксильной группе спирта. Кофе, шоколад и молочные продукты входят в число продуктов с их высоким содержанием. Они представляют собой разнообразную группу, встречающуюся в красном и белом винограде, которая может ассоциироваться с широким спектром ароматов: от грейпфрута и чёрной смородины до струи скунса.
Возвращаясь к виноделию, мы задались вопросом: в какой степени выбор культуры дрожжей (или использование диких дрожжей) может повлиять на шоколадность? Известно, что существуют специальные дрожжи, предназначенные для усиления экспрессии тиолов в совиньон бланах и усиления характера чёрной смородины в красных винах. Существуют также формулы, созданные для работы с виноградом высокой сахаристости по шкале Брикса. Но мы не нашли ни одной разработки, посвящённой целенаправленной выработке характера какао, в частности, фуран-2-илметантиола.
Что придаёт вину вкус какао?
Ферментация в обожжённой дубовой бочке формирует ароматы ириски и карамели, а также влияет на восприятие танинов. Танины в целом могут играть ключевую роль. Хорошая порция спелых танинов, смягчённых умеренной (не слишком длительной) выдержкой в дубе на дрожжевом осадке может дать вкусовые (т.е. «текстурные») аналогии с какао и шоколадом. Малолактика в бочке – ещё один приём, заслуживающий рассмотрения в нашем аспекте.
Важно учитывать и разброс субъективного восприятия элементов букета разными дегустаторами. Кто-то может обнаружить в конкретном вине характер шоколада, а кто-то нет
Мало того, что у разных дегустаторов разная физиология, у них в памяти также разные вкусовые шаблоны «эталонного» шоколада. Для одних аспект какао может быть решающим, для других не менее важной оказывается «кремовость» вина, и есть различные способы, которыми винодел может повлиять на последнюю. Соответственно, я не стал бы проводить границу между сливочным молочным шоколадом и тёмным горьким шоколадом в контексте нашего исследования.
