Почему напиток стоит так дорого?
Есть мнение, что кофе из животного помета — сорт кофе самый дорогой, потому, что в процессе добычи зерен фермеры вынуждены вручную обрабатывать экскременты животных. Однако это не соответствует истине. Причины высокой стоимости следующие:
- давать зерна кофе Лювак животным можно только два или три раза в неделю. В остальное время они питаются супами из курицы, лапши, риса и кукурузы, которые приходится варить работникам фермы;
- некоторые разновидности кофе производятся из фекалий обезьян;
- зверьки, «производящие» особые зерна кофе Лювак из помета, крайне избирательны. Они могут кушать только самые спелые зерна, имеющий сладкий привкус. Собирать эти зерна надо вручную;
- на фермах, где содержатся циветты, проводятся экскурсии для туристов. Несмотря на то, что производящие элитный кофе зверьки довольно агрессивны, днем их можно погладить и подержать в руках. В светлое время суток циветты предпочитают дремать, а ночью они не подпускают к себе людей;
за здоровьем циветт следит целая армия ветеринаров, услуги которых обходятся недешево.
Некоторые защитники прав животных утверждают, что питающиеся кофе зверьки содержатся в ужасных условиях и им скармливают по килограмму кофейных зерен в день. Когда циветта какает, получается только 50 гр необходимого ферментированного продукта. Так ли это сказать сложно: в связи с особенностями пищеварительной системы циветты просто не смогут переварить такое количество исходного сырья, которое необходимо для производства напитка в мировом масштабе. Зерна Кофе Лювак выйдут из кишечника в неизменном виде, в результате чего напиток не получит нужных вкусовых свойств и никто не захочет его купить.
Цена
Разумеется, по сегодняшним стандартам качества копи лювак не стоит таких денег, люди покупают его, чтобы испытать новые ощущения от того, что употребляешь нечто такое, извлеченное из экскрементов животных.
Это интересно: Колумбийский кофе — сорта, условия произрастания, производство
Где находятся кофейные плантации
Кроме Индонезии, Бали и Вьетнама, плантации встречаются на Филиппинах. Фермы располагаются в южной части государства, где обитают мусанги. Но на Филиппинах кофейное производство постепенно исчезает из-за уменьшения численности циветт. Животных истребляют парфюмерные компании.
Кто является главным производителем
Главным производителем экзотического сорта напитка лювак принято считать самих циветт. Вкус конечного продукта часто зависит от особенностей организма того или иного зверька. Действия работников фирм, занимающихся расфасовкой зерен, почти не влияют на вкус кофе.
Знакомство с кофе Лювак
О, кофе сладостный, и ты, миндаль сухой! На белых столиках расставленные чашки…
Kopi Luwak относится к классу Speciality Coffee — элитным кофейным сортам. Цена килограмма таких зеленых зерен — 77 $, обжаренных – 160$.
В переводе с малайского языка слово «копи» означает «кофе», а слово «лювак» — местное малайское название пальмовой сумчатой циветты (Paradoxurus Hermaphroditus). Это небольшой зверек из семейства виверровых. Приготовленный из таких зерен бодрящий напиток получил широкую известность. А все благодаря особому способу обработки.
Читайте также:
Пальмовые циветты
Среда обитания циветты — Юго-Восточная Азия, Африка, южная Америка. Лювак является хищником и живет в чаще кофейных деревьев, где растет самая лучшая арабика. Питается он насекомыми, мелкими животными, иногда орехами и фруктами. Арабику они кушают на десерт.
Пальмовые циветты поедают спелые кофейные вишни, взобравшись на высокие деревья. Зерен арабики он съедает больше, чем его организм может переварить.
Остальные, не переварившиеся зерна, покидают зверька «естественным путем». Местные жители собирают конечный продукт вкусовых пристрастий циветты, выковыривают из него зерна и выдают нам самый дорогой напиток в мире — кофе Лювак.
Впервые обнаружив этого зверька на кофейных деревьях его уничтожали, считая вредителем. Сейчас появились огромные производственные плантации, где эти гурманы-кофеманы обитают и дарят миру дорогой напиток.
Свой оригинальный вкус напиток имеет благодаря свойствам желудочного сока зверька. В его состав входит ароматическое вещество — цибетин.
Кроме того, люваки, пользуются при сборе кофейных зерен не только глазами, но и носом. Поэтому, зерна превосходят по качеству любые другие.
Кофе Лювак имеет выразительные вкусовые черты: деликатная горчинка, шоколадный аромат, многочасовое послевкусие, оттенок сливочного масла, меда и нуги.
-
Читайте также:
Этот сорт очень больно бьет по карману простого потребителя и является самым дорогим и редким кофе в мире. Очень много любителей Kopi Luwak живет в Японии. В страну восходящего солнца и идет основной экспорт кофейных зерен.
Именно такое кофе пил в фильме «Пока не сыграл в ящик» Джек Николсон. Подробности о этом фильме я нашла, зайдя в гости в онлайн журнал для женщин.
Урожай животные производят 6 месяцев в году – с апреля по сентябрь. Остальное время за пальмовыми циветами ухаживают в ожидании, когда они будут приносить прибыль, то есть «делать дорогой кофе».
За год в стране производят всего 500 килограммов этого кофейного продукта.
На Бали этот напиток попробовать не составляет сложности. По дороге на Кинтамани стоят навесики, где его варят для туристов. Стоит он 3 $ за чашку.
В хорошем супермаркете его можно купить для домашней дегустации — 100 грамм качественного кофе стоит около 100 $. И что интересно продается оно в отделе «вино».
И еще немного информации от производителей Лювак/Luwak.
Как получают кофе Лювак
Брезгливые поморщатся, но получают самый дорогой кофе из экскрементов милого зверька.
Заняты производство лювак кофе производители Индонезии, острова Ява, Суматра, Бали, Сулавеси.
Те, кто ездил отдыхать на эти острова, конечно же, были на экскурсиях на фермы, где держат мусангов, производящих драгоценный продукт.
Происходит все довольно просто. Мусанги очень любят кофейные зерна. В дикой природе они выбирают в пищу самые спелые, самые лучшие, отборные. В желудка мусанга зерна контактируют с желудочным соком и ферментами, но не перевариваются и выходят наружу, изменив свой вкус.
Когда говорят о кофе из кала животных, вовсе не имеют в виду, что кофе делается из кала, это только означает, что кофейные зерна просто в нем находятся.
Все-таки интересно, кто придумал выковыривать их из этого дела. Наверное, мы никогда не узнаем, чья извращенная фантазия заставила весь мир платить за это большие деньги.
Экскременты, содержащие кофейные зерна, собираются, промываются, найденные кофейные зерна просушиваются и поступают на стандартную дальнейшую обработку. И после промывки, конечно же, никакого калового аромата на кофе не остается.
Зерна кофе, промытые и высушенные, перед продажей очищают от пленки вручную.
Понятно, что много кофе таким образом не заготовишь. И понятно, что невозможность получить большое количество этого сорта делает его намного дороже, чем диктует качество.
-
Читайте также:
Впрочем, некоторые остаются в большом восторге от кофе лювак, отмечая его удивительную мягкость и необычный вкус.
Вкус — понятие субъективное, но факт остается фактом: несмотря на высокую цену, кофе лювак пользуется спросом и продается.
Раз есть спрос на продукцию, значит, требуется расширение производства. Кофе лювак, полученный в дикой природе, не удовлетворяет потребности рынка, поэтому повсеместно стали появляться фермы, призванные увеличить производство этого сорта.
К сожалению, это привело и к снижению качества по вполне понятным причинам. Зверьков на ферме невозможно обеспечить достаточным количеством отборных кофейных зерен и их кормят тем, что есть. Соответственно, и выходной продукт тоже теряет в качестве.
Производители, конечно же, это отрицают, но в любом случае мусанг сам для себя выберет пищу лучше, чем хозяин фермы.
Каждый мусанг, или цивета, кому как нравится, съедает за сутки около килограмма ягод кофе. Результат на выходе всего около пятидесяти грамм зерен. Вот и считайте, сколько должен стоить готовый продукт по сравнению с обычным.
За трапезой циветы внимательно следят. Шкурки от кофейных ягод, которые зверек выплевывает, убираются из лотка с кормом, чтобы он ел больше ягод.
Едят мусанги не только кофейные ягоды. Их подкармливают дополнительно другими фруктами и рисом с курицей.
Присмотр за мусангами на фермах очень тщательный. В клетках всегда чисто, запахи, как на наших зверофермах, отсутствуют.
Мусанги — это ночные зверьки, не размножающиеся в неволе. Поэтому для поддержания и увеличения фермы идет отлов диких животных.
Так что бедолаги-мусанги дали возможность заработка очень многим: и тем, кто собирает их экскременты, и тем, кто держит фермы, и ловцам животных.
Горькая правда о кофе из какашек, или почему вам не стоит его пить
Приготовление напитка во Вьетнаме
Тем, кто собирается пробовать кофе Luwak во Вьетнаме, интересно будет узнать способ приготовления напитка. Весь ассортимент делается одним традиционным местным способом – в фине. Фин – это заварник, в который помещается молотый порошок, предварительно утрамбованный, чтобы кипяток не сильно быстро проходил через таблетку.
Горячая жидкость, постепенно протекает через спрессованный кофе, поступает в стакан, где уже находится толстый слой сгущенки. Это знаменитый вьетнамский рецепт. Сгущенку и напиток не перемешивают, два компонента должны естественным образом смешаться.
Сгущенное молоко во Вьетнаме не только животного происхождения. Здесь растут кокосовые пальмы, жидкость из которых разбавляется тростниковым сахаром. Это не только вкусное, но и питательное полезное блюдо. Его можно употреблять вегетарианцам.
Стоит упомянуть, что во Вьетнаме выращивают больше робусты, в которой кофеина больше, поэтому напитки, в том числе Лювак, здесь очень крепкие. Принято считать, что робуста – это зерна второго сорта, но климат Вьетнама полностью изменил их вкус. На плоскогорьях выращивают 70% робусты и только 30% арабики, но это никак не отражается на популярности вьетнамского напитка. Особенно любят его кофеманы, предпочитающие крепость.
В некоторых провинциях туристам предлагают напиток с сырым яйцом, которое предварительно взбивается в пену. Это местный деликатес.
Практически везде принято пить холодные кофейные напитки со льдом. Летом в джунглях очень жарко, поэтому весь кофе пью с холодной сгущенкой и льдом. При желании можно попробовать сделать подобное дома, чтобы знать, что ожидает в путешествии.
Где лучше покупать зерна лювак
Кофе Лювак чаще всего подделывается местными фермерами, поэтому покупать первый попавшийся сорт не стоит. Лучше отдать предпочтение тем магазинам, где дают сначала попробовать оригинальный продукт, чтобы покупатель убедился, что зерна имеют свой специфический аромат карамели и шоколада, а затем уже тратился. Дешево стоить такой продукт не будет.
В естественном виде, то есть в фекалиях, лювак можно приобрести на местных базарах. Здесь же можно заказать промывку, сушку и обжарку зерен. Этот способ покупки более правдоподобен, тем более, что туристы смогут наблюдать весь процесс, а также попробовать напиток.
В супермаркетах рекомендуется покупать индонезийский кофе лювак, но не выбирать самый дешевый – в пачке может оказаться смесь 50/50 с обычной робустой.
Важно! Ежедневно каждый зверек съедает около 1 кг зерен, но в конце остается всего 50 г элитного продукта, поэтому далеко не вся продукция лювак во Вьетнаме является настоящей
Стоимость зерен
Цены в супермаркетах гораздо дешевле на все сорта кофе, в том числе на лювак. На базаре фермеры ставят цену выше, чтобы можно было пойти на уступки тем, кто любит торговаться. Стоимость бывает выше в два раза по сравнению с магазинной.
Заказывая в кафе Копи Лювак можно заплатить от 10 до 50 долларов за чашку в зависимости от «элитности» заведения. Это также не гарантирует качества. Все любители кофеманы помнят скандал с самой крупной компанией-поставщиком Лювак в рестораны, которых уличили в подделывании элитного сорта.
История создания Kopi Luwak
В 17 веке производство и продажа зерен значительно отличались от современной ситуации. В крупных масштабах кофе выращивалось в Йемене, Эфиопии и Индонезии, которая находилась под властью Голландии. В первой половине 19 столетия колонизаторы ввели строгий запрет на сбор плодов для личного употребления. Некоторые источники говорят о непосильных налогах, выраженных в зерновом эквиваленте.
История дорогого кофе Лювак из какашек сходится в одном – через какое-то время рабочие заметили непереваренные зерна в экскрементах пальмовой куницы. Голод не тетка, и бедняки стали собирать навоз, промывать кофе, сушить, обжаривать и заваривать бодрящий напиток.
Предприимчивые сборщики не сразу поделились необычным опытом – рынок увидел оригинальный Лювак после Второй мировой войны. Индустрия кофе переживала не лучшие времена из-за низкой урожайности, а необычный вкус напитка пришелся по душе многим гурманам. Название сорт получил в честь «природных производителей» переработанных ягод.
Мелкий зверек известен как мусанг, лювак, виверра или циветта. Живет в тропических лесах, неподалеку от плантаций, всеяден, на охоту выходит в ночное время. Питается мелкими насекомыми, грызунами, фруктами и кофейными ягодами. На воле мусанги употребляют в пищу только спелые плоды, переваривая мякоть и тончайшую шкурку – твердое зерно выходит в цельном виде естественным путем.
Как получают кофе Лювак
Самый дорогой сорт кофе из помета — Копи-лювак (Kopi luwak)
Стоимость кофейных зерен сорта Копи Лювак варьируется от 250 – 1200 долларов за килограмм. И это еще один вид кофе, который получают из экскрементов животных.Такое различие в цене обусловлено видом производства. Самый дорогой кофе kopi luwak получают в дикой природе. В отличие от Тайского Black Ivory, кофейные зерна которого целенаправленно скармливают слонам, эти кофейные ягоды поедают дикие мусанги. Это небольшие хищные зверьки семейства виверровых. Передвигаясь по деревьям, благодаря своему природному тонкому обонянию, они выбирают в качестве пищи только самые спелые кофейные ягоды. Кофейная ягода, проходя через желудочно-кишечный тракт зверька, переваривается, и при помощи ферментов происходит расщепление белка и ферментация зерен. Впоследствии, твердое зерно отправляется в помет, смешиваясь с цибетином — выделением анальных желез зверька. Именно цибетин придает зернам специфический аромат. Люди добывают из помета непереваренные кофейные зерна, моют и сушат их. Высокая цена обуславливается трудностью сбора и небольшим количеством зерен. Кофе из помета, отличает отсутствие ярко выраженной горечи напитка и его специфический вкус.
Однако, некоторая часть кофе производится промышленным способом на специализированных фермах, в которых в неволе содержатся мусанги. В таких условиях зверькам скармливают кофейные зерна, а их обычный рацион отличается от рациона диких сородичей, что сказывается на качестве получаемого зерна. Кроме того, некоторые производители искусственно ароматизируют кофе цибетином. Такой кофе стоит на порядок меньше аналога.
Преимущества и недостатки кофеина
Чем отличается от обычной арабики
Если сравнивать эти два сорта кофе, то можно найти отличия в самых разных областях.
Первое, конечно, заключается в способе. Для арабики используется стандартная, привычная всем технология. В копи лувак имеет место быть необычный и на первый взгляд странный метод. Отсюда вытекают все остальные противоположности.
Лювак характеризуется многообразием вкусовых оттенков и карамельно-шоколадным ароматом
Например, первый из напитков имеет довольно большую крепость, терпкий аромат и вкус. Второй же характеризуется многообразием вкусовых оттенков и карамельно-шоколадным ароматом.
По крепости лювак не дотягивает до уровня арабики, что для некоторых любителей кофе было приятным открытием. А самое главное – цена. Кофе лювак называют напитком Богов. И уже в этом можно усмотреть высокую стоимость, тем более если сравнивать с знакомой арабикой.
Сортовые разновидности кофе лювак
Кофе лювак
Что ж, состоятельные люди могут себе это позволить. Второй главный персонаж отыскал сведения о том, как готовится этот напиток и проинформировал приятеля. Все, что было в предложенном описании – вполне соответствует действительности…
В общем, пересказывать и углубляться в сюжет не будем
Заострим внимание на том, что же это все-таки за кофе лювак такой, и как он получается. Почитайте, надеемся, будет интересно!
Родиной любого кофе вообще считается индонезийский остров Ява. Давным-давно на Яве выращивалась и арабика, и либерика, и робуста, причем повсеместно. Однако в конце XIX века ржавчинный гриб поразил все яванские кофейные плантации в низине, и уцелели только те насаждения, что находились на высоте более одного километра над уровнем моря.
Советуем почитать интересную статью на нашем сайте:Из чего делают кофе
Самым неприхотливым видом кофе оказалась робуста, вот она и составляет 90 процентов всего выращиваемого в Индонезии продукта. Что касается кофе лювак, то он не совсем растительного происхождения!..
Самый дорогой кофе в мире: как делают кофе лювак?
Процесс появления кофе лювак достаточно необычен. Нет, вначале все проистекает по стандартной схеме: стоят кофейные деревья, растут на них бобы – как и во всех остальных случаях. Затем самые спелые из этих бобов поедаются существом, носящим несколько наименований: пальмовая циветта или куница, виверра, пуншевая кошка.
Вы разочарованы?
Впрочем, гурманы советуют не придавать этому значения. Ведь, в конечном счете, завариваются не экскременты (и, слава богу!), а кофейные зернышки – тщательно отмытые обслуживающим персоналом, высушенные, обжаренные на огне и упакованные.
Вот так выглядит «исходник» кофе лювак
Так вот, участвующее в производстве кофе лювак животное имеет туловище длиной почти с метр и практически такой же длины хвост. При этом эта особа обладает устойчивой склонностью к возлияниям. Речь идет о потреблении пальмовой куницей слабоалкогольного пунша – бражки из пальмового сока, что закусывается различными ягодами, в том числе кофейными.
Мусанги-люваки ведут богемный образ жизни: днем отсыпаются от трудов праведных в пещерах, а ночью выходят на «производство». Выпьют пунша, закусят спелыми, исключительно спелыми и очень ароматными бобами.
Итак, первоначальный этап изготовления кофе от зверька лювака строится в поисках лучших ягод и поедания их.
Лювак кофе: как его делают
На втором этапе при переваривании мусангами мякоти бобов зерна остаются целыми и невредимыми, и они благополучно выводятся при дефекации. Между прочим, в состав желудочного сока пуншевых котов входит особое вещество – цебитин, расщепляющее протеины кофейных зерен.
Это придает кофе лювак эксклюзивный вкус с еле заметной горчинкой и различными оттенками: начиная от вкуса сливочного масла до вкуса меда. Эксперты отмечают, что после употребления напитка во рту остается удивительно приятное послевкусие. Насыщенность вкуса усиливается благодаря специфическому методу обжарки зерен на легком огне.
Помимо собирания кала животных, оставляемого в дикой природе, существует и другая возможность добывать сырье для кофе лювак, производство налажено на фермах
Здесь мусанги содержаться в неволе, и они питаются только теми бобами, что им предлагает фермер, а не теми, на которые они обычно обращают внимание, находясь на воле. Прибавьте ко всему прочему стресс, малоподвижный образ жизни и кучу болезней, возникающих в связи с этим…
Знакомьтесь: мусанг — это живая и ходячая «фабрика» по производству кофе
Гурманы отмечают, что напиток, получаемый искусственным образом, уступает по качеству и вкусу тому, что добывается старинным способом. Теперь и вы в курсе, как делают кофе лювак.
Самый дорогой в мире кофе из кала животных
Kopi Luwak («Копи Лювак»)
Процесс приготовления самого дорогого в мире кофе: секрет в кишечнике
Kopi Luwak или мусанг (пальмовая куница) — это целая история для Юго-Восточной Азии. Особенность этого зверька заключается в способности желудочного сока расщеплять белки и придавать будущему напитку особый вкус с ноткой горечи. Животное в прямом смысле срет готовым продуктом.
Кофейные зерна проходят через пищеварительный тракт и желудок лювака практически неповрежденными. Секрет, который хранит мусанг — это процесс ферментации, во время которого переваривается определенное количество зерен и усиливается не только вкус, но и аромат полученного из кала животных продукта.
Это было подтверждено реальным научным исследованием, которое было проведено в 80-х годах прошлого века канадскими химиками. Бактерии и другие микроорганизмы в кишечнике лювака трансформируются в другие биологические вещества с помощью ферментации.
Смотрите видео, как делают кофе Копи Лювак.
Кофейные зерна, которые ест мусанг, как правило, самые обычные. Это может быть робуста или арабика (на Бали в основном используется арабика — дерево меньше, но его плоды крупнее). Самое главное, что luwak — это самое привередливое животное в Азии и едят они только избранные сорта кофейных зерен.
Местные фермеры собирают какашки животных, из которых затем получают отдельные зерна. Процедура является относительно сложной, так как промывать такое большое количество фекалий необходимо несколько раз водой, а затем высушить на солнце.
Если вы даже не догадываетесь, как приготовить самый дорогой продукт, то на Бали вас будут уверять, что процесс приготовления кофе Копи Лювак происходит по древней технологии, вручную и исключительно на огне кофейного дерева. Но это не совсем правда.
Один килограмм кофе из кала готовится на протяжении 45 минут, а спрос на этот продукт достаточно высок и вряд ли пара человек перерабатывают такое большое количество выкаканных зерен, тем самым, создавая продукт, признанный самым дорогим в мире.
Как производится кофе Копи Лювак?
Как растет кофе?
Жизнь кофейного дерева зарождается в маленьком зернышке, которое сажают в землю. Примерно через 10 недель, молодой кустик можно пересадить в отдельный горшок. А при достижении роста саженца в 30-40 см. его можно переместить на плантацию кофе.
Кофейное дерево может дать свои первые плоды на 4-й год своей жизни, это будет совсем небольшой урожай. Деревья, на которых растет «крепкий напиток», дают нормальный (взрослый) урожай кофе только на 6-й год своей жизни и могут успешно плодоносить 15-20 лет, после чего урожайность будет постепенно снижаться.
Немало придется ждать, чтобы из одного зернышка приготовить себе кофе.
Если это робуста, то шансов на успех будет больше, ведь за арабикой нужен пристальный уход, а робуста может расти в диких условиях самостоятельно.
Урожай кофе обычно собирается вручную. Для отделения самого плода от семени, собранные плоды (ягоды) либо сушат, либо замачивают. Из собранных плодов получается примерно в 5 раз меньше готовых зерен кофе, то есть из 5 килограмм плодов кофейного дерева получается примерно 1 килограмм готовых зерен.
Кстати, размер кофейных зерен имеет большое значение. Зерна более крупного размера, могут сильно отличатся по вкусу и аромату от более мелких зерен.
На Бали, история кофейного дела уходит в глубокую старину, и точно никто не знает, когда именно на острове стали производить кофе. Одно известно точно, есть семьи фермеров, возделывающие кофе на острове веками.
Часть кофейных плантаций, которые мы посещали, принадлежат именно таким семьям. Они хранят свои секреты выращивания и обработки кофе, и передают их по наследству следующим поколениям.
Одним из таких секретов, является разделение зерен кофе на мужские и женские, которые отличаются по внешнему виду. Мужские зерна более выпуклые, по сравнению с женскими, это можно заметить со стороны кофейного зерна, где оно делится на две половинки. Считается, что мужские зерна кофе, в отличии от женских, дают более крепкий и ароматный напиток, поэтому они стоят дороже.
Вернемся к процессу обработки плодов кофейного дерева. На улочках острова Бали мы встречали, как разложенные на солнышке кофейные ягоды, так и уже очищенные водой кофейные зерна, показанные на фото ниже. Для очистки зерен от ягод, на острове используют метод промывания и метод сушки. И, конечно, есть третий метод, с помощью забавного зверька лювак, но об этом чуть позже.
зерна кофе сушатся на солнце
Итак, опишу немного подробнее, чем отличаются процессы извлечения кофейного зерна из ягоды.
1) Промывка кофе. Плоды кофе высыпают в емкости с водой, в которых оставляют на день-другой для разбухания. После этого помещают в специальный аппарат, который прокручиваясь, дает возможность отделится разбухшим ягодам от зерен. Затем зерна сушат, как правило, на солнце. И на последнем этапе, используют специальное оборудование, где кофейные зерна окончательно отделяются от ягод и сортируются по размеру.
2) Сушение кофе. Плоды помещаются на солнце, где на протяжении долгого периода времени ягоды высушиваются до состояния «если потрясти — внутри слышен стук зернышка». Для ускорения процесса сушки, в промышленных масштабах, используют специальные печи. Но чаще всё делается по старинке, после высушивания ягоды удаляют с помощью специального оборудования, а готовые зерна сортируются для следующего процесса — жарки, с которым мы ещё познакомимся во время экскурсии на плантацию кофе.
