Разница между качественной и некачественной робустой
Листовая ржавчина по-прежнему уничтожает огромные плантации арабики. В 2008 году пострадали плантации в Бразилии, в 2021 – в Гондурасе. Даёт о себе знать и глобальное потепление. Учёные предсказывают, что если климат будет изменяться теми же темпами, что и сейчас, к середине XXI века значительная часть посадок арабики погибнет. Поэтому главным видом кофе планеты станет робуста.
Претензии бариста к робусте общеизвестны: грубый, неприятный вкус, недостаточно интенсивный аромат, излишняя крепость. Ярым противником этого вида кофе был Эрнесто Илли, в середине XX века возглавлявший ILLY – одну из самых известных компаний по обжарке зёрен.
Как ни странно, несмотря на гнев множества известных бариста, продажи робусты только возрастают. Причём из неё не только изготавливают растворимый кофе, но и добавляют её в смеси, даже такие известные, как Lavazza.
На самом деле большая часть тех качеств робусты, за которые её не любят кофеманы, объясняется условиями выращивания и сушки зёрен. Низкая себестоимость сыграла с этим видом кофе злую шутку: его выращивают в самых бедных регионах мира и не уделяют должного внимания качеству обработки.
Фермеры не особо дорожат посадками робусты: они приносят меньше прибыли, чем плантации арабики. Так, когда в 2001 году разразился мировой кризис перепроизводства кофе, в Эквадоре выкорчевали большую часть деревьев робусты и заменили их на какао.
Обжаренные зерна робусты
Низкое качество некоторых сортов вьетнамского кофе объясняется тем, что почти 90% зёрен в стране выращивают мелкие фермеры, владеющие участками площадью 1–5 га. Зачастую они собирают робусту за один заход, срывая и спелые, и недозревшие ягоды. Правительство ведёт разъяснительную работу, и качество, хотя и медленно, но улучшается.
Ещё одна проблема бедных стран – плохая обработка. Фермеры не могут себе позволить приобрести дорогое оборудование. Ягоды кофе раскладывают для просушки на дощатых помостах или на матах не первой свежести. В результате зёрна приобретают запахи земли и травы, чем особенно «славится» индонезийская робуста.
Известные мировые производители, добавляющие в свои смеси робусту, покупают вьетнамские и индонезийские зёрна, обработанные влажным способом. Стоит этот кофе почти так же, как арабика.
Как хранить зерновую робусту, чтобы сохранить вкус
Хранить кофейное сырье необходимо вдали от продуктов, которые обладают резкими или острыми запахами
Читайте также:
Кофе в зернах является самой любимой вариацией хранения кофе среди ценителей. После помола он приобретает неповторимый запах и вкус. Но стоит заметить, что неправильное хранение такого кофе может привести к значительному уменьшению его срока годности. Зерна отлично впитывают посторонние запахи.
Именно поэтому лучше всего хранить их в герметичной емкости, желательно, чтобы туда не проникал свет. Срок годности кофейных зерен варьируется в зависимости от упаковки. Если все было сделано правильно, то зерна будет пригодными около года. Если упаковка была произведена неверное, срок значительно сократится.
https://youtube.com/watch?v=uoyv7XLl3Mc
Как и где появилась робуста?
Родиной этого вида кофе является Центральная Африка. В бассейне реки Конго были обнаружены кофейные деревья вида Coffea canephora (или Coffea robusta) только в 18 столетии — на 3 века позже, чем их аравийская разновидность. Однако популярность конголезский кофе обрёл не сразу.
Первые попытки сварить из его зёрен напиток успехом не увенчались. Питьё получалось водянистым, горьким и невкусным по сравнению с ароматной и мягкой арабикой. Распространению робусты поспособствовало массовое уничтожение листовой ржавчиной деревьев аравийского вида на Шри-Ланке в 19 веке.
Фермеры были вынуждены заняться культивированием конголезского кофе. В начале 20 столетия вид робуста, благодаря своей неприхотливости в выращивании и высокому показателю урожайности (в 1,5 раза выше, чем у арабики), стал приобретать всё большую популярность.
Отличия
Между этими сортами много различий, взять хотя бы цену. «Капризный» кофе намного дороже своего главного, неприхотливого в уходе, конкурента. Это связано с большими денежными и людскими ресурсами, которые тратятся на его выращивание.
Но это не единственная разница между арабикой и робустой.
По вкусу
Каждый гурман знает, что вкус арабики отличается яркой кислинкой. А вот кофе робуста имеет легкую горчинку. Каждый из этих сортов очень ароматный.
Запах свежесваренного напитка распространяется по всему дому независимо от вида зерен, из которых его сделали.
После заваривания менее прихотливый в уходе кофе становится более вязким, чего нельзя сказать о жидкой арабике. Из-за менее насыщенного запаха робусту часто используют для производства растворимого напитка. Отпускается он в форме порошка и гранул.
Благодаря приятной горчинке робусту часто применяют для приготовления вкусных кулинарных смесей, а вот арабику – редко.
По форме
Срок созревания «капризного» кофе – 6-8 месяцев, а «послушного» – 9-11 . В первые месяцы роста зерна арабики практически не отличаются от робусты. Они зеленые и продолговатые. Но со временем развитие плодов последней приостанавливается.
Таким образом, созревшие бобы арабики превосходят размером зерна робусты. Они имеют четкую округлую форму и равномерную по окраске поверхность.
По содержанию кофеина и других элементов
Робуста – более крепкий кофе с высоким содержанием кофеина, хлорогеновой кислоты и дубильных компонентов. Этим объясняется его вязкость и горьковатый привкус.
Сорта арабики содержат в 2 раза меньше кофеина. В их составе намного больше эфирного масла и сахара. В зависимости от классификации такой кофе имеет ягодное или фруктовое послевкусие.
Особенности использования
Сферы применения зерен различных сортов:
- смеси для приготовления эспрессо. В них преобладает горькая и крепкая робуста, которая дополнительно дает крепкую пену. Небольшое содержание арабики используется для ароматизации и сладости;
- моносорта или купаж без добавления ароматизаторов. Это выбор ценителей определенного вкуса: кислого и ароматного или крепкого с горчинкой;
- растворимый кофе. В нем одинаково часто используются оба сорта в различных пропорциях. Главное отличие – все сырье выбирается исключительно по стоимости: чем дешевле, тем лучше;
- ароматизированный кофе. Для его изготовления, в большинстве случаев, используется робуста (исключено из-за дешевизны). Надежные поставщики могут включать в состав небольшой процент арабики для вкуса.
Арабика и робуста – кофейные зерна, произрастающие на деревьях разных сортов. Их отличают не только вкусовые и ароматические характеристики, но и сферы применения. Однако, окончательный выбор остается за ценителями напитка и основывается на их предпочтениях.
-
Читайте также:
Как обжарка влияет на крепость
Помимо сорта кофе, на крепость влияет степень обжарки кофейных зерен. У кофе, зерна которого обжарены сильно, темно-коричневый цвет.
Есть различные классификации степени обжарки. К примеру, по европейской классификации, самой сильной считается французская обжарка, которая используется для приготовления эспрессо (об этом виде кофе речь пойдет ниже). Кофейные зерна приобретают еще более темный оттенок, кофе получается крепким, плотным (густым), а вкус имеет ярко выраженный аромат жженой карамели.
Высшую же степень обжарки кофе описать можно так: зерна почти черные, маслянистые; вкус горчит и обладает нотками аромата костра.
Кроме того, по крепости можно сравнить натуральный и растворимый кофе
Обратим внимание на способы получения растворимого кофе. Его можно получить тремя разными способами: в виде порошка, в виде гранул, и сублимацией. Растворимый кофе получаю также из зерен натурального кофе, но в процессе его приготовления теряется большинство вкусовых свойств
Если для растворимого кофе используют более дешевое сырье, то в процессе приготовления добавляются усилители запаха и вкуса, что может быть не только не полезно, но даже вредно при употреблении
Растворимый кофе получаю также из зерен натурального кофе, но в процессе его приготовления теряется большинство вкусовых свойств. Если для растворимого кофе используют более дешевое сырье, то в процессе приготовления добавляются усилители запаха и вкуса, что может быть не только не полезно, но даже вредно при употреблении.
Кофе разнится по степени обжарки зерен
Люди предпочитают растворимый кофе, потому что это быстро и удобно, но если для Вас важна крепость и качество кофе, то нужно употреблять или натуральный, или растворимый сублимированный кофе. Кофе в виде порошка и гранул теряет крепость и многие другие свойства, а растворимый кофе, приготовленный в процессе сублимации, сохраняет их.
-
Читайте также:
Сублимация – это способ консервирования путем быстрого и полного удаления влаги. При использовании этого процесса для приготовления растворимой основы для кофе, образуются своеобразные гранулы, похожие на шестигранники, которые при заваривании могут наиболее полно передать вкус и крепость натурального кофе.
История происхождения сорта
Впервые Робусту начали выращивать в Африке, а именно в Конго. На сегодняшний день количество стран, где выращивают это растение, значительно расширилось, но в основном это все же страны Африки и Азии. Впервые заметить этот сорт кофе удалось из-за листовой ржавчины, которая уничтожила плантации Арабики на Шри-Ланке. Робуста же проявила устойчивость к болезням и климатическим условиям, что и привело к ее дальнейшему всемирному признанию. Первая плантация была на острове Ява, куда в 20-ом веке был завезен сорт. В основном Робусте подходят равнинные местности, колебания температур и климатические условия не влияют на урожай.
Различие робусты и арабики
Арабика и робуста настолько разные, что их отличие в натуральном кофе заметно сразу. С растворимым ситуация сложнее. Отличаются они следующими характеристиками:
- Внешний вид – у арабики зерно овальное, у робусты — округлое. У арабики продольная линия искривлена, а у робусты — прямая. Цвет зрелого плода – зеленый или серый. Но при обжаривании арабика становится равномерно коричневого цвета, а на робусте проявляются пятна. Это происходит из-за низкого содержания сахара.
- Вкус напитка из арабики насыщенный, с кислинкой, из робусты – горький, более примитивный.
- Химический состав – в зернах арабики кофеина не более 1,6%. У робусты — 4%, что дает напитку интенсивную горечь. У арабики вдвое больше эфирных масел, которые дают цитрусовый, ореховый и другие ароматы. В состав робусты входят танины, которые образуют пенку. Хлорогеновая кислота придает горечь и вязкость.
- Количество всего производимого кофе составляет арабика (65-70%). Доля робусты – 20%.
- Стоимость – цена на арабику в Москве выше в два раза из-за более высоких затрат на уход. Конечная цена зависит от страны происхождения, упаковки и веса.
Сравнение робусты и арабики
Начать следует со статистики. В мире примерно 70% кофе производится из зерен арабики. Они обладают вытянутой формой, более темным окрасом (по сравнению с другими сортами) и меньшей крепостью. Этот сорт дополняет кислинка, которая многим знакома.
Вид кофе используется в нескольких направлениях кофе. С его помощью делаются эспрессо-смеси. Большинство основ под кофе создаются с помощью этого вида, который сочетается с любыми приправами и молоком. Также для любителей определенных сортов, созданы «фильтры». Они позволяют пить напиток в чистом виде. У каждой кофейни свой метод приготовления кофе, поэтому вкусовые качества человека играют важную роль. Дешёвые сорта арабики служат основой для растворимых порошков и автоматов.
Так что лучше: арабика или робуста? Из робусты делают примерно 30% всегх напитков. Данный сорт обладает горчинкой. Зачастую такие напитки нужно варить, например, в микроволновке или турке, чтобы горечь была не такой сильной. Робуста считается более крепким сортом, по сравнению с другим. Понять, что лучше, может только сам человек, так как большинство предпочтений складывается из собственных вкусов.
Выращивание
Кофе обладает разными вкусами. Это происходит потому, что сорта выращиваются в разнообразных регионах. Каждое дерево обладает своими преимуществами и недостатками перед «конкурентом». Различие вкусов обусловлено многими факторами, речь о которых ниже.
Арабика
Кофейные деревья растут в экваториальном климате, где температура воздуха держится 20 градусов Цельсия. Растения плодоносят круглогодично (вечнозеленые) в первые пятнадцать лет своего роста. За год одно дерево может дать около пяти килограммов зерен. Из них получится примерно килограмм обжаренных зерен.
С одного дерева можно собрать около килограмма готовых зерен кофе
Арабика растет на рыхлой влажной почве. Растение привередливо, поэтому температура свыше 20 градусов Цельсия будет задерживать развитие дерева. Низкие отметки термометра быстро погубят растение (ниже 8 градусов). Кофейных сортов арабики существует много. Самые изысканные носят названия «Arabica Kopi Luwak» (Копи Лувак). Распространенным в жизни считают сорт «Arabica Brazil Santos» (Бразил Сантос). Смешение горечи и кислинки знакомо всем людям, которые когда-нибудь пробовали напиток.
Робуста
Этот сорт зерен чаще всего встречается в районах Азии и Африки. Температура в них обычно от 10 до 30 градусов Цельсия. Данное дерево устойчиво к различным изменениям природных условий. Робуста устойчива к животным и растениям. Плодоносит растение обильнее арабики, что тоже удивительно. Плантации расположены во Вьетнаме.
Обжарка
Существует девять степеней обжарки, которые относятся к обоим сортам деревьев. Для удобства их разделили на:
- слабую обжарку;
- среднюю обжарку;
- сильную обжарку;
- высшую обжарку;
- итальянскую обжарку.
Степень обжарки влияет на вкус и крепость напитка. Слабая степень раскрывает, например, у арабики все кислые свойства, делая кофе менее крепким. Средняя обжарка используется, когда зерна собираются смешивать с алкоголем, молоком или специями. Сильный вид готовится утром или после плотного приема пищи. Зерна робусты изначально обладают большей крепостью. Итальянская и высшая степени обжарки используются при создании эспрессо и всевозможных коктейлей.
Обжарка влияет на вкусовые качества зерен
Вкусовые качества
Как было сказано ранее, сорта кофе робусты и арабики сильно отличаются. Робуста обладает крепостью 3 – 3,5% кофеина, в ней меньше масел. Она используется теми, кто не любит какой-либо аромат в кофе, кроме самих зерен. Данный сорт смешивают с другим, как так робуста считается дешевым составляющим (в кофейне могут сказать: «Кофе 20 арабика, 80 робуста»).
Разные сорта арабики объединены одним: кислинкой и ароматом. Кофеина не более 2%. При цветении дерева издалека слышны ароматы. Большинство видов арабики относятся к королевским, так что любой человек сможет легко отличить сорта друг от друга. Так что на вопрос «Что крепче?» можно с легкостью ответить: робуста.
Дополнительное использование робусты
Помимо использования в кофейном напитке, робуста находит применение в различных областях.
1. Производство кофейных зерен и порошков
Робуста, благодаря своей более низкой стоимости в сравнении с арабикой, широко используется в промышленном производстве кофе. Она позволяет снизить себестоимость конечного продукта, а также придать ему более горький и насыщенный вкус.
2. Производство кофейных напитков
Робуста часто используется в производстве различных кофейных напитков, таких как эспрессо, растворимый кофе и многие другие. Ее использование позволяет достичь более насыщенного и крепкого вкуса, а также создать плотную пенку на поверхности напитка.
3. Производство кофейных смесей
Робуста часто добавляется в кофейные смеси для придания им более горького и крепкого вкуса. Она может использоваться как основной компонент смеси или в качестве дополнения к арабике для усиления вкусовых нот.
4. Кулинария
Молотая робуста иногда используется в кулинарии для добавления кофейного аромата и вкуса в различные блюда и десерты. Она может использоваться в тесте для приготовления кофейного печенья, в соусе для мясных блюд или в кремах и наполнителях для тортов.
5. Медицина
Робусту также используют в некоторых областях медицины. Например, кофеин, содержащийся в робусте, может использоваться в лекарствах для повышения энергии и бодрости организма, а также для улучшения физической и умственной активности.
6. Производство косметических препаратов
Экстракты из робусты могут использоваться в составе косметических средств для укрепления и оздоровления кожи. Они обладают антиоксидантными свойствами, помогают улучшить цвет лица и борются с влиянием стресса и усталости на кожу.
Робуста – универсальный продукт, который имеет широкое применение в различных областях. Благодаря своим особенностям, она остается востребованной и любимой как производителями кофе, так и его потребителями.
Техники смешивания робусты с арабикой
В производстве кофе часто используется смесь зерен робусты и арабики. Это позволяет достичь определенного вкусового профиля, улучшить характеристики напитка и снизить его стоимость. Смешивание робусты с арабикой является важным этапом обработки кофейных зерен и производства молотого кофе.
Существуют различные техники смешивания робусты с арабикой. Рассмотрим наиболее распространенные методы:
- Смешивание на ферме: некоторые производители кофе выращивают как робусту, так и арабику на одной ферме. Затем зерна обеих сортов собирают, обрабатывают и перерабатывают вместе. Этот метод позволяет точнее контролировать качество и вкус смеси, так как производитель полностью контролирует процесс от выращивания до упаковки.
- Смешивание на фабрике: некоторые производители предпочитают смешивать робусту и арабику после их переработки. Зерна каждого сорта промышленно обрабатываются отдельно, затем смешиваются в определенных пропорциях. Этот метод позволяет лучше контролировать качество конкретных сортов кофе и их соотношение в смеси.
- Смешивание после обжарки: некоторые производители предпочитают обжаривать зерна робусты и арабики отдельно, а затем смешивать уже обжаренные зерна. Этот метод дает возможность точнее контролировать степень обжарки и ароматические свойства каждого сорта кофе.
Каждый из этих методов имеет свои преимущества и может быть эффективным в зависимости от целей производителей. Независимо от выбранной техники, смешивание робусты с арабикой является важным шагом в производстве кофе молотого и позволяет получить напиток с богатым вкусом и ароматом.
робуста?
Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.
Как выглядит?
Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.
Как и где растет?
Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод
Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности
Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.
Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.
Ягоды и косточки
Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.
Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.
Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.
Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.
Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.
Обжарка
Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.
Как используют робусту
Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.
- Относительно неприхотлива.
- Размножается обычным черенкованием.
- Быстро приживается.
- Растет на равнинах и небольших высотах.
- Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
- Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.
Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.
Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.
Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.
За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.
Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.
Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.
Джезву или альтернативу оставьте для арабики.
Как применяют робусту?
Чаще всего робуста используется в следующих случаях:
- На основе робусты делают растворимый кофе. Даже если на банке написано, что это стопроцентная арабика, верить не стоит, скорее всего там будет робуста, поскольку этот вид кофе сравнительно дешёвый. Тоже самое касается ароматизированного кофе. Напиток будет бодрить, и ароматизаторы сделают своё дело – подарят необычный вкус. Сублимированный кофе по большей части содержит в себе робусту, а не арабику.
- Робуста применяют часто в эспрессо-смесях. Её смешивают с арабикой. Она придаёт будущему напитку достаточно крепости и горечи, а вот арабика необходима для богатства вкуса. В особенности это актуально для приготовления таких напитков, как латте и капучино. Из-за молока вкус кофе становится не таким явным, и робуста способна его сохранить. К тому же с применением робусты напиток становится более плотным и устойчивым.
- Робусту используют в моносортах кофе, где она идёт в чистом виде. Как правило, это для любителей очень крепкого напитка.
Если вы решили выбрать смесь, обратите внимание на процентное содержание робусты в ней. От этого будет зависеть, какой вкус и аромат приобретёт напиток
- 60% арабики 40% робусты – довольно оптимальный кофе для любителей напитков покрепче. В напитке будет присутствовать кофейная горчинка, без сладости и приятной кислинки;
- 70% /30% – насыщенный и крепкий напиток, который будет хорошо тонизировать. Кислинка в нём не ощущается;
- 80% /20% – благодаря такому соотношению мы получаем густой и плотный кофе с лёгкой горечью и приятной кислинкой;
- Если вы предпочитаете нежный и в то же время бодрящий кофе, тогда вам лучше выбирать пропорции 90% /10%.
Основные преимущества купажа с робустой
Купаж кофе с добавлением робусты обладает рядом преимуществ, которые важны для многих любителей этого напитка. Вот основные из них:
- Более высокая крепость: Робуста обладает более высоким содержанием кофеина по сравнению с арабикой, что делает напиток более энергичным и стимулирующим.
- Большая густота: Робуста придает купажу более плотное тело и насыщенность, что делает его идеальным для приготовления эспрессо и других кофейных напитков.
- Лучшая стабильность: Робуста более устойчива к воздействию внешних факторов, таких как высокая температура и влажность, благодаря чему купаж с робустой сохраняет свои вкусовые качества дольше.
- Более низкая цена: Робуста дешевле производится и менее требовательна к условиям выращивания, поэтому купажи с ее добавлением имеют более доступную цену.
- Большая пенность: Робуста способствует образованию более плотной и стойкой пены на поверхности кофейного напитка, что придает ему привлекательный внешний вид.
Все эти преимущества делают купаж с робустой популярным выбором как профессиональных бариста, так и обычных любителей кофе.
Особенности кофе Робуста
Робуста однозначно лучше с точки зрения фермеров. Это растение чрезвычайно устойчиво к насекомым и экстремальным климатическим условиям. Робусту намного легче обрабатывать и этот сорт растет быстрее. В результате зерна стоят дешевле. В первую очередь культивируется в Африке и Азии.
Более дешевое выращивание автоматически делает Робусту товарным урожаем во многих странах, обеспечивая быструю прибыль при малом приложении усилий. При этом мало внимания уделяется тому, как обрабатываются бобы: поскольку Робуста содержит меньше сахара и больше кофеина и хлорогеновой кислоты, их нужно обжаривать дольше, или они будут просто слишком горькими.
У Арабики 44 хромосомы, у Робусты всего 22. За счет этого Arabica может формировать гораздо больше характерных профилей вкуса, за которые и ценится.
Что лучше выбрать: арабику или робусту?
Вопрос выбора между арабикой и робустой зависит от ваших предпочтений в отношении вкуса и уровня кофеина, а также от того, каким образом вы собираетесь использовать кофе. Если вам нравится более изысканный и мягкий вкус, арабика будет отличным выбором для приготовления кофе фильтр-пленкой или Alternative Brewing. С другой стороны, если вам нравится крепкий черновой кофе или вы планируете приготовить эспрессо, робуста окажется более подходящим вариантом. Арабика и робуста используются в разных областях кофейной индустрии. Арабика чаще всего используется для приготовления эспрессо и кофейных напитков с молоком или сливками, таких как латте или капучино. Она также может использоваться для приготовления кофе мокко, кофе по-турецки и кофе по-ирландски. С другой стороны, робуста в основном используется для приготовления крепкого кофе без молока и сливок, например, американо или кофе с молоком. Она также используется в качестве добавки к другим видам кофе для увеличения крепости и насыщенности напитка.
Особенности выращивания и производства арабики и робусты
Кофе отлично себя чувствует в странах с жарким, влажным климатом.
- Арабика хорошо растет на высоте от 1000 до 2800 м над уровнем моря. Арабика требует удобрения, ей нужна защита от грибка. Это более капризное растение, чем робуста.
- Робуста произрастает на равнинах, а также невысоких холмах. Робуста неприхотлива, ей нужен минимум ухода, она не страдает «ржавчиной кофейных листьев».
Для кофе подходит климат стран Южной Америки, Африки, Азии, например, Бразилии, Вьетнама, Кении, Уганды, Индии. Обилие дождей, температура воздуха выше +15 градусов, затенение другими видами деревьев – общие условия для выращивания кофе.
Зерна «аравийского» кофе после сбора подлежат обработке, ферментации, которая занимает несколько дней. Ягоды «конголезского» кофе собирают и сразу обжаривают, без предварительного промывания (обработки).
Отличия робусты от арабики
По мнению учёных, расшифровавших геном арабики, она появилась в результате скрещивания робусты с кофейным деревом эужениоидис. Гибрид получился удачным, но более слабым и подверженным болезням, чем его предки. Арабика – тетраплоид (имеет 4 набора хромосом), робуста – диплоид (2 набора).
Робуста не так требовательна к климатическим условиям, как арабика. Если арабика предпочитает расти высоко в горах, то робуста прекрасно себя чувствует в долинах, на высоте 200–600 м над уровнем моря.
Оптимальная среднегодовая температура для робусты – от +22 до +26 °C (примерно на 3–4 градуса выше, чем для арабики). Но конголезское кофейное дерево легко переносит температуру до +30 °C, при которой более нежная арабика надолго прекращает плодоношение. Чтобы робуста всерьёз заболела и погибла, температура должна опуститься до +10 °C и продержаться на этой отметке несколько дней.
В дикой природе робуста — кустарник, отдельные побеги которого достигают 10 м в высоту. Но при выращивании на плантациях его обрезают до 2 м, чтобы сборщикам было удобно срывать ягоды. Цветы у конголезского кофе обоеполые, белого цвета, иногда – с кремово-коричневой серединкой.
Ягоды робусты созревают за 10–11 месяцев (у арабики – за 7–9). Робуста более урожайна: в течение сезона с одного дерева собирают до 1,5 кг зёрен (с арабики – до 0,8–1 кг). Ягоды созревают не одновременно: на одной ветке могут соседствовать бутоны, завязи и спелые плоды. Для сбора урожая одну и ту же плантацию проходят до 15 раз за сезон.
Зёрна робусты – круглые (в отличие от продолговатой арабики). Диаметр зёрен – 5–8 мм, но у некоторых сортов достигает 11–12 мм. Углубление посреди зёрнышка – ровное (у арабики оно изогнуто в виде буквы S).
Ягоды робусты созревают неравномерно, приходится собирать урожай до 15 раз в году
Но самое главное отличие робусты от арабики – вкус и аромат. В зёрнах робусты вдвое меньше эфирных масел, чем в арабике, но вдвое больше кофеина (до 2,5–3%, у отдельных сортов – до 4%). Правда, содержание кофеина во многом зависит от условий выращивания, иногда встречается робуста, где кофеина примерно столько же, сколько и в арабике.
Отличия по вкусу
Вкусовая гамма кофе достаточно широка, кофейный гурман без труда определит тончайший оттенок.
Арабика имеет несколько разновидностей:
- Бурбон;
- Катура;
- Бали;
- Арамос;
- Шинзан;
- Типика;
- Марагоджип.
Например, катура, выращиваемая на равнинах бразильских предгорий, содержит нотку цитруса. После чашечки индийского шинзана или бали чувствуется послевкусие гвоздики, ямайского перца и хурмы. Южноамериканский марагоджип поражает яркостью вкуса с легкой кислинкой. Высокогорная типика, выращиваемая в Эфиопии и латиноамериканских странах, как и бразильский бурбон, обладает изысканным, мягким вкусом.
Этот кофе удовлетворяет запросы самых предвзятых и небедных людей. Многие сорта арабики имеют орехово-пряные, ягодные, шоколадные оттенки вкусов. Минимальная горечь и мягкость за счет высокого содержания сахара, жиров, низкой концентрации алкалоида и хлорогеновой кислоты.
Чем выше над уровнем моря (до 2500 м) выращены кофейные деревья, тем качественнее будут их плоды. Этому способствует уникальная воздушная атмосфера высокогорной местности.
Наибольшие объемы производства арабики приходятся на Бразилию и Колумбию.
Робуста – более доступный вид кофе, но не стоит выставлять его в виде побежденного пред арабикой, у него есть свои достоинства. Аромат и вкус Р с заметной горчинкой тоже многим по нраву, кстати, он является незаменимым компонентом к арабике.
Робуста характерна насыщенностью и горьким вкусом, что особенно отметили итальянцы, которые широко применяют его в своей кухне. Этот вид хорош для производства растворимого кофе.
Робуста имеет несколько подвидов:
- Амбри;
- Конильон дю Бразил;
- Куилу.
Первый вид культивируют в Анголе, климатические условия которой позволяют вырастить элитные сорта робусты. Конильон дю Бразил поражает приятным привкусом земляники. Этот вид относится к лучшим сортам за счет более высокого содержания эфирных масел.
Лидеры в производстве робусты — Вьетнам и Камбоджа.
Что влияет на качество
Плантации арабики до сих пор страдают от листовой ржавчины, фермерам приходится изощряться. Они культивируют робусту по разным технологиям, чтобы добиться лучшего вкуса.
Бариста выступают против этого сорта. Они считают, что он не обладает такими гармоничными вкусовыми качествами, как арабика. На самом же деле, все не так плохо. Качество робусты зависит от климата и условий, при которых был выращен кофе.
В бедных странах вроде Индии и Индонезии кофе выращивают без соблюдения всех технологических требований. За кофейными деревьями плохо ухаживают. А сушить зерна могут на старых матах или помостах из дерева, которые почти никогда не моют. Зерна впитывают запах травы с землей. Вкус кофе от этого портится.
Во Вьетнаме выращиванием робусты занимаются мелкие фермеры, которые собирают весь урожай сразу, включая недозревшие зерна. Это приводит к большому числу брака и к ухудшению качества. Сегодня эту проблему решают на государственном уровне.
Чтобы получить приемлемый вкус кофейного купажа, производители отдают предпочтение робусте влажной обработки. Она позволяет избавиться от неприятного запаха просушенных зерен.
