Кофейные ягоды (зерна)

Страна-родина кофе – древняя Эфиопия

Простые способы гадания на кофе

Описанный выше способ часто используют опытные гадалки, а не обычные люди. Ведь новичку очень сложно распознать знаки судьбы, а потом еще и расшифровать. Особенно с противоречивой информацией из интернета. Сами гадалки собирают личный список трактовок, чтобы не опираться на чужой опыт или домыслы.

В некоторых случаях лучше провести простое гадание, которое намного легче выполнить в домашних условиях без опыта.

Вопрос «да» или «нет»

Во время гадания нужно спросить о своем будущем, но чтобы ответы были «да» или «нет». Благодаря этому вам не придется расшифровывать много символов – достаточно определить один из двух вариантов.

Подготовительный ритуал и приготовление кофе происходит по той же системе. Различия наступают в момент расшифровки значения. Достаточно оценить контуры картинки.

• ДА – рисунок четко очерчен, имеет скругленные и гладкие края.
• ДА, но с проблемами на пути – рисунок различим, но по краям расплывчат.
• НЕТ – невозможно получившийся символ собрать в какую-то одну фигуру, он просто расползается и не дает ничего увидеть.

Важен именно первый взгляд – если вы начнете потом всматриваться, додумывать, дорисовывать, и со временем «нет» превратится в «да», ответ все равно будет считаться отрицательным.

С кофейным зернышком

Очень простое гадание без сложных ритуалов. Нацелено на решение любовных вопросов. Возьмите лист бумаги, разделите его на 30 квадратов и напишите на каждом цифры от 1 до 30 вразнобой.

Задайте свой вопрос, подбросьте зернышко с закрытыми глазами, и посмотрите, на какую цифру приземлится:

• 1 – ему сейчас не до вас.
• 2 – он плачет из-за разлуки с вами.
• 3 – все его мысли о вас.
• 4 – переживает, что вы расстались.
• 5 – очень сильно ревнует.
• 6 – сильно тоскует.
• 7 – не находит себе места из-за ревности и тоски.
• 8 – он нашел себе другую и забыл вас.
• 9 – очень скучает, мечтает о встрече.
• 10 – пьет от горя, что вы не вместе.
• 11 – он пишет стихи в вашу честь.
• 12 – гуляет и веселится, даже не вспоминает о вас.
• 13 – хочет быть вместе, но слишком упрям.
• 14 – ждите его возвращения, он уже устал от разлуки.
• 15 – ждите и он покорится вам.
• 16 – он уже в пути к вам.
• 17 – радуется расставанию – ему без вас лучше.
• 18 – вам нужно только позвать, и он вернется.
• 19 – радуется вашей ссоре, получил какую-то выгоду.
• 20 – он не скучает.
• 21 – он забыл вас и уехал.
• 22 – скучает и гадает о ваших чувствах.
• 23 – он уже встречается с другой.
• 24 – готов к примирению, но ждет от вас первого шага.
• 25 – жалеет о вашей ссоре и очень скучает.
• 26 – он слишком занят, чтобы скучать.
• 27 – его соблазнила другая девушка.
• 28 – очень сильно на вас зол и не готов простить.
• 29 – так сильно скучает, что планирует вернуться к вам.
• 30 – скучает, тоскует, но все равно хочет вас забыть.

Все трактовки написаны про мужчину, потому что гадание использовалось женщинами. Но его могут использовать и мужчины.

Таким способом тоже можно гадать, но есть только одно правильное гадание на кофейной гуще – с расшифровкой символов. Если вы хотите научиться этому, не отступайтесь и всматривайтесь в свое будущее.

Строение кофейной ягоды

Кофейное зерно является микросистемой, включающей в себя несколько слоёв. Функция первого – защита ягоды от воздействия солнца, второй уберегает от возможного повреждения, а задача третьего напитать ягоду необходимыми веществами.

@ Alexas_Fotos — pixabay.com

Основными составляющими являются:

• кожица исполняет роль внешней оболочки, она оказывает защитную функцию от негативного воздействия внешних факторов;
• мякоть находится в нижнем слое кожицы, она удерживает зерно на месте, по мере созревания меняет текстуру с более потной на мягкую;
• клейковина представляет собой своеобразную массу, отделяющую мякоть от пергаментного слоя, эти составляющие удаляются в процессе «депульпации»;
• пергаментная оболочка находится в непосредственной близости с зерном, оказывает своеобразную защиту в процессе переработки ягоды;
• зерно – выглядит в виде двух половинок, каждая из которых считается полноценным зерном, способным дать жизнь новому дереву.

В качестве основных веществ в составе ягоды занимают растворимые элементы, это касается кофеина, минералов, белков, тригонеллина. А также нерастворимых составляющих, к ним относятся полисахариды с целлюлозой. Имеются и другие компоненты, от которых будет зависеть вкусовые и ароматические качества кофейного напитка.

Сбор и обработка.

Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.

Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.

Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.

История

В Северной и Южной Америке кофе впервые появилось в 1723 году.
Южная Америка обеспечивает примерно 45% от общего объема мирового экспорта кофе. Большая часть этого кофе выращивается в Бразилии.

Знаменательные даты

• Первое выращивание кофе в Европе (также впервые – за пределами Восточной Африки / Аравии) – 1616 год
• Первое выращивание кофе в Индии (Малабар) – конец 1600-х
• Первое выращивание кофе на острове Ява – 1699 год
• Первое выращивание кофе в Карибском бассейне (Куба, Гаити, Ямайка, Санто-Доминго, Пуэрто-Рико) – 1715-1730
• Первое выращивание кофе в Южной Америке – 1730 год
• Первое выращивание кофе в Голландской Ост-Индии – 1720 год
• Первая продажа жареных кофейных бобов на розничном рынке (Питтсбург) – 1865 год
• Разработка важных методов сушки распылением – 1950-е годы

Лучшие сорта кофе

Производителями лучшей продукции считаются Южная Америка, Эфиопия и Йемен. Большинство плантаций находится на высоте от 1000 м над уровнем моря, поэтому зерна получают необычный привкус и насыщенный аромат.

Бразильский Бурбон Сантос

Название он получил в честь одноименного острова в Карибском море. Для него из деревьев собирают первые 3 урожая. Кофе получается маслянистым с кислинкой. Напиток обладает насыщенным вкусом с орехово-шоколадным запахом и нотами апельсина.

Бразильский Бурбон Сантос —  один из лучших сортов кофе.

Марагоджип

Отличительная черта — крупные зерна, которые в 3,5 раза больше стандартной арабики. У такого напитка сложный вкус: пряный с примесью древесины, лесных ягод, нуги, цветов. Всегда присутствует кислинка, аромат включает табачные ноты.

Медельин

Колумбийский сорт растет на высоте 1800 м над уровнем моря. Зерна подвергают слабой обжарке, чтобы сохранить мягкую винно-фруктовую кислинку с карамельным послевкусием. В описании запаха преобладает легкий ореховый аромат.

Медельин — колумбийский кофе наивысшего качества.

Колумбия Эксельсо

Кофейные плантации расположены на высоте 900-1800 м в горах Кордильеры. Зерна Колумбия Эксельсо среднего размера, обладают плотной структурой с легкой фруктовой кислинкой и сладостью. Аромат включает цитрусовые или ореховые ноты.

Маракайбо

На фото этого венесуэльского сорта видно основное отличие от остальных видов — желтые зерна. Маракайбо с легким привкусом белого сухого вина растет в штатах Трухильо, Тачира, Мерида. Невысокое качество сырья компенсируется виноградным ароматом.

Маракайбо — один из самых качественных и вкусных сортов кофе.

Коста-Рика

Этот кофе считается элитным. Он обладает пряным ароматом и высокой крепостью. У него многогранный вкус: какао сочетается с фруктовыми, ванильными, медовыми нотами.

Декаф

Кофе без кофеина получают путем обработки зеленых зерен растворителем, паром, активированным углем или жидким углекислым газом. Этот напиток более кислый и мягкий по сравнению с остальными. В России декаф имеет голубую или зеленую упаковку, за границей — оранжевую.

Декаф получается при извлечении кофеина из кофейных зерен.

Супремо

Для такого кофе отбирают зерна наивысшего качества длиной более 7 мм. Сорт выращивают на северных склонах Кордильер в Колумбии. В нем почти нет кислоты, но хорошо ощущается шоколад. Послевкусие содержит яблочно-миндальные ноты.

Далат

Этот сорт арабики растет в центральной части Вьетнама на высоте 1400-1600 м над уровнем моря. Далат — крепкий кофе с фруктовым, карамельным, ореховым оттенками. Аромат включает ноты шиповника, лимонника, апельсина.

Далат — вьетнамская арабика с высокогорной плантации.

Альтура

Кофейные зерна выращивают в кубинском регионе Сьерра-Маэстра на высоте 600-800 м. В сорте мало кислоты, но он крепкий. Напиток славится горечью, которая сочетается с табачным привкусом. Аромат сладкий, терпкий с миндально-карамельным оттенком.

Антигуа

Элитный кофе из Гватемалы обладает плотной текстурой с легкой кислинкой и сладостью

При характеристике Антигуа внимание обращают на густой, пряный аромат с нотами дыма. В напитке чувствуется какао, чернослив, фрукты. Антигуа — необычный пряный кофе

Антигуа — необычный пряный кофе.

Оксака

Плантации расположены в южных штатах Мексики. Сорт Оксака выделяется легкой консистенцией, небольшой горечью, тонким ароматом. В зависимости от степени обжарки проявляется привкус карамели, кленового сиропа, ванили или фундука.

Антигуа и Кобано

Если для сорта Антигуа характерен аромат фруктов и чернослива, то в кофе Кобано из Гватемалы преобладают легкие цветочные ноты. Он крепкий с легкой кислинкой, имеет насыщенный ореховый вкус. Зерна стоят дороже из-за сложного ухода.

Кобано назвали в честь города, где он теперь выращивается.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Арабика растет на равнине Лос Плейнс (высота более 1500 м над уровнем моря). У напитка этого сорта густая структура со сладостью. Сначала чувствуется миндаль, позже появляется цветочное послевкусие.

Эфиопия Сидамо Мокко

Плантации кофе премиум-класса расположены на плоскогорье провинции Сидамо (юго-запад Эфиопии). Напиток обладает бархатистой текстурой с насыщенной фруктовой кислинкой. Во вкусе чувствуются темный шоколад, орехи, корица, кардамон. Послевкусие напоминает жасмин. В аромате преобладают шоколадные, винные ноты с примесью ежевики, яблок.

Эфиопия Сидамо Мокко — зерна лесных сортов.

Йемен Мокко

Йеменский кофе выращивают на высокогорных плантациях (выше 1000 м над уровнем моря). При сильной обжарке проявляется привкус какао с пряностями, при слабой — цитрусовых. В аромате преобладают фруктовые ноты.

Общие понятия

Ботанические виды кофейных растений

Основная статья: Кофейное дерево

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — арабика и робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен.

Структура кофейной ягоды

Строение плода:
1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен.

Размер зёрен

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Цельные зёрна

Обжаренные цельные зёрна «пиберри»

Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода»). Количество плодов с такими зёрнами составляет примерно 5% от всего урожая.

Дефекты

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, насекомые успевают покинуть эти каналы. Поэтому наличие в партии небольшого количества зерен с червоточинами не сказывается негативно на качестве напитка.

Классификация

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Кофе и здоровье[править | править код]

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

• тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
• стимулирование работы мышечных волокон;
• ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
• повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Теобромин

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Тригонеллин

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Как выращивают кофе

Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.

Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.

На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт

Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.

Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Как определить хороший урожай

У производителей есть свои критерии определения качества урожая, которыми они руководствуются. В первую очередь учитывается объем сбора готовой продукции с гектара:

1. Плохой, если было собрано менее 800 кг.
2. Средний, если объемы превысили 800 кг с гектара.
3. Хороший, когда с Га получено 1200 кг или немного больше.
4. Отличный – при объемах в 2000 кг и выше.

Во всех серьезных компаниях есть специалист по качеству, оценивающий урожай и следящий за тем, чтобы соблюдались основные требования, а зерна соответствовали определенным критериям. Тут учитывают однородность, качество кофе и ряд дополнительных факторов.

Основные способы сбора кофе

Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:

• Пиккинг;
• Стриппинг;
• «Расческа»;
• Механизированный.

Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.

Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.

Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно — зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.

В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

• чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
• зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
• вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
• маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
• квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
• зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
• разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
• зёрна, покрытые плесенью;
• сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
• хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Больше о кофейном зерне на КофеФане.

Бодрящий эффект

Тонизирующее воздействие кофе ни для кого не является секретом. Даже небольшая чашка этого напитка с утра прогонит остатки сна и поможет включиться в рабочий процесс. А вот некоторые народы, научившиеся собирать кофейные зерна в незапамятные времена, вовсе не варят из него никаких напитков, а просто жуют обжаренные зерна.

Если вы испытываете усталость, подвергаетесь нагрузкам или настигла сезонная депрессия, вам могут очень пригодиться кофейные зерна в шоколаде. Как употреблять этот продукт? Просто кладите в рот по одной штучке, а затем разжевывайте или рассасывайте — как вам больше нравится. При первом знакомстве с этим продуктом вас наверняка удивит потенциал, скрытый в одной маленькой конфетке. Ее будет достаточно, чтобы взбодриться, да и для тех, кто привык заедать переживания сладостями, кофе в шоколаде может стать отличным выбором ведь его насыщенный вкус заглушает чувство голода. Эти драже обладают удивительным эффектом. За день вам вряд ли захочется съесть больше трех-четырех штучек.

Преимущества и недостатки органического кофе

Особенности выращивания, сбора, транспортировки, увеличенный срок вызревания обеспечивают органическому кофе ряд ощутимых преимуществ:

• отсутствие вредных для организма веществ;
• яркий и глубокий вкус из-за повышенного содержания ароматических масел;
• омолаживающий эффект, усиление стрессоустойчивости, снижение риска онкозаболеваний вследствие увеличенной концентрации антиоксидантов, защищающих организм от свободных радикалов;
• улучшение настроения и работоспособности из-за повышенной концентрации кофеина.

Увеличенное содержание кофеина провоцирует и негативные последствия. При чересчур частом употреблении возможно неблагоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и нарушение сна. Из-за кафестола, придающего органическому кофе горьковатый привкус, повышается уровень холестерина в организме. Чтобы избежать этого, напиток лучше готовить в кофеварке с бумажным фильтром, а не обычной турке.

Можно ли обжарить зеленый кофе в домашних условиях?

Да, можно обжарить зерновой зеленый кофе дома, но вряд ли получится добиться качественной обжарки, ведь это сложный, многоэтапный процесс, требующий соответствующих навыков и оборудования. Профессиональная обжарка осуществляется в ростерах с высокоточным контролем температуры, своевременной сменой фаз обжарки и постоянным помешиванием, чтобы добиться желаемого вкуса, аромата и равномерности обжарки.

Чтобы раскрыть нужные нотки и получить сбалансированный вкус, надо хорошо разбираться в сортах кофе, их химическом составе, а также химических процессах, происходящих на разных стадиях термической обработки.

Некоторые любители кофе обжаривают зеленые зерна на сковороде. Это довольно грубый и трудоемкий способ, при котором не получится контролировать температуру и гарантировать равномерную обжарку. Если все-таки хочется поэкспериментировать, то можно купить компактный домашний ростер. Он сам помешивает зерна, а температуру и время можно настроить с точностью до градуса.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Бах и Вольтер были кофеманами

Кофе это ягода или зерно или бобы или фрукт или овощ. Кофейная ягода: маленькая да удаленькая

Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.

Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.

Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).

Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации» ). Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева . От него же зависит и форма кофейной ягоды .

Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.

В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине. В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора ) стареют медленнее других частей тела, т.к. часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.

Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.

Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.

Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.