Особенности заваривания кофе в пуровере (харио)

Тонкости заваривания, которые следует учитывать

Как и в любом процессе заваривания кофе, здесь есть свои нюансы, которые важно учитывать, чтобы добиться качественного результата

Количество молотого кофе.

Стандартным считается следующее соотношение: 1 литр воды – 60 гр. зерна. Таким образом, исходя из данных пропорций, можно определить количество кофе, требуемое в каждом конкретном случае. В частности, для приготовления обычной чашки напитка, объемом в 250 мл, потребуется 15 гр кофе.

Стоит отметить, что количество кофе может существенным образом повлиять на вкус готового кофейного напитка, поэтому отмерять его на глаз не следует.

Температура

Для заваривания кофе при помощи пуровера оптимальной является температура в 93 – 95С. Получить требуемую температуру возможно либо доведя воду до кипения и дав ей остыть в течение минуты.

Предварительный пролив фильтра

Бумажные фильтр-пакеты зачастую обладают неприятным бумажным вкусом, который может передаться кофейному напитку. Для того, чтобы этого не произошло, через фильтр следует пролить от 100 до 200 мл воды, которая в дальнейшем выливается. Только после данной процедуры приступать к приготовлению напитка.

История появления

Кофе быстро завоевывает популярность, появляются страстные поклонники данного напитка. Не стали в этом плане исключением и азиатские страны. Начиная с ХХ века, здесь большую популярность начинает приобретать заваривание путем пролива. Молотый кофе медленно и равномерно заливался очень тонкой струей горячей воды, как бы выписывая на кофе спирали. Весь процесс занимал порядка 2 минут.

Жителям очень импонировал данный способ приготовления, т.к. во многом напоминал процесс приготовления чая.

Начиная с середины 50-х годов ХХ века, данная методика была воспринята одной из производственных компаний, которая приступила к выпуску посуды, позволяющей заваривать кофе с использованием методики пуровер. Данная посуда получила большую популярность, ее стали активно применять в пунктах общественного питания.

Название же этой кофейной церемонии дали англичане, окрестив ее пуровером.

Спустя 5 лет пуровер появился в США, где пришелся по нраву американцам, любителям различных экзотических новшеств, а несколько позже с пуровером познакомилась Европа.

Сегодня же устройство под названием пуровер можно купить практически в любом магазине, который занимается реализацией кофейной продукции.

История пуровера

Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху». Метод проливания молотого кофе кипятком известен достаточно давно. Капельные кофеварки использовали ещё в XIX веке. А в 1908 году появилось приспособление, похожее на современный пуровер. По одним сведениям, его в 1908 году изобрела немецкая домохозяйка, по другим – устройство придумали в Японии.

Рут Браун, автор книги о кофе, утверждает, что в американской глубинке воронками, напоминающими пуроверы, пользовались ещё во второй половине XX века. Но настоящая мода на пуроверы возникла только в начале нынешнего столетия, когда их производством занялась японская компания Hario (в переводе с японского – «Король стекла»).

Маркетинговая кампания, проведённая фирмой «Харио», оказалась поистине блестящей. Для каждой группы ценителей кофе у японцев был припасён сюрприз:

• для любителей всего натурального – возможность попробовать напиток с естественным вкусом и ароматом зёрен. Кофе в пуровере получает максимальное количество эфирных масел, а молотые зёрна нельзя пережечь, как при заваривании в турке или в кофемашине;
• фанатам кофе в турке или во френч-прессе – напиток столь же крепкий, но более чистый и ароматный;
• эстетам – церемония, по красоте сопоставимую с чайной. Процесс приготовления кофе с помощью пуровера даже называют «кофейной церемонией»;
• экспериментаторам – рецепт, где малейшее отступление от дозировки или правил влечёт за собой изменение вкуса напитка.

Принцип приготовления

Принцип заваривания основан на законах физики – под собственным весом вода протекает сквозь молотый кофе, унося с собой вкус и аромат зерен. Если говорит грамотно – происходит экстракция, то есть переход в воду растворимых соединений: кофеина, кофейных масел, кислот.

Заваривать кофе через воронку можно в порционных чашках или в кофейнике сразу на несколько человек. Как правило, маленькие воронки рассчитаны на 1-2 чашки, но есть модели на 3-4 чашки. Не стоит искать большие для гостей. Всегда можно повторить процедуру, долив в тот же кофейник и подать кофе всем в одно время.

Знатоки и ценители кофе справедливо не согласятся с тем, что заваривание через воронку – простой способ. Чтобы напиток получился вкусным, необходимо:

• Выбрать правильный помол кофе – мелкий не подойдет, нужны крупинки, как у сахарного песка или крупной соли.
• Не ошибиться с количеством молотых зерен, если нет весов, ориентироваться на количество ложек.
• Использовать не кипяток, а воду с температурой до 90-95 градусов, здесь поможет чайник с термометром или термощуп. Но можно просто подождать пару минут после закипания.
• Укладывая фильтр в воронку, следует загнуть клеевой край наружу и равномерно смочить бумагу.
• Лить воду в несколько приемов и с нужной скоростью (медленно). Воду не резко вливают в молотый кофе, а равномерно поливают его по направлению спиралек внутри воронки из специального чайника с длинным узким носиком.

Если соблюсти все правила, кофе сохранит аромат, приятный вкус и характерную кислинку, оставив горечь в гуще и на бумажном фильтре.

Технология приготовления кофе в пуровере

Вкусный напиток получится только при соблюдении пошаговых рекомендаций по его приготовлению. Метод не просто назвали кофейной церемонией. Пуровер требует внимания, сосредоточенности на процессе, а также получения от этого удовольствия.

Как приготовить кофе в пуровере:

1. Смолоть зерна.
2. Фильтр вставить в воронку, обдать его кипятком.
3. Воронку установить на емкость для готового кофе, поставить приспособление на весы.
4. Всыпать кофе.
5. Налить горячую воду (в пропорции 1:3 с кофе). Когда она стечет, вылить жидкость из сосуда.
6. Заварить кофе указанным в рецепте объемом горячей воды.
7. Дождаться, когда жидкость перестанет стекать в кувшин.
8. Насладиться напитком.

Степень помола

Для заварки кофе методом пуровер зерно лучше молоть непосредственно перед кофейной церемонией. При этом желательно использовать кофемолку, обеспечивающую равномерное измельчение зерен.

Специалисты рекомендуют средний помол – примерно между эспрессо и кемексом. Если в дриппер вставляется фильтр из бумаги, можно помолоть немного мельче. Но не злоупотреблять, поскольку фильтр забьется, кофейная церемония не удастся.

Дозировка кофе

В инструкции к устройству можно увидеть информацию, что соотношение кофе и воды должно быть 1:10. Но в этом случае напиток получается слишком крепким, поэтому данная рекомендация на деле соблюдается редко.

Бариста советуют подбирать оптимальный для себя вариант, начиная с соотношения 60 г кофе на 1 л воды. Тогда для чашки в 250 мл понадобится всего 15 г зерен.

Температура воды

Вкусный кофе получается при использовании жидкости температурой 92-96 градусов. Настоящие кофеманы уверяют, что даже 1 градус способен сделать напиток как невероятно вкусным, так и напрочь его испортить. По этой причине рекомендуется пользоваться термометром.

Не стоит использовать воду из-под крана, она ухудшит вкус готового напитка. Лучшая степень минерализации жидкости для приготовления кофе – 150 мг/л, допустимые границы 70-200 мг/л. Желательно брать бутилированную воду с подходящей степенью минерализации.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Перед завариванием кофе фильтр требуется обдать кипятком. Это защитит напиток от бумажного привкуса, а также позволит правильно вставить его в воронку. Далее все устройство ставится на весы. Показатель обнуляется, насыпается кофе. Дриппер нужно слегка встряхнуть, чтобы кофейный порошок равномерно распределился и плотно лег.

Предсмачивание

Данный этап требуется, чтобы удалить газы из кофейного порошка. Поверх кофе залить горячую воду температурой не более 96 градусов, объемом в 3 раза превышающим массу кофе. Например, на 15 г порошка требуется 45 мл жидкости. Далее подождать около 40-60 сек. и продолжить процесс.

Вливание воды

Данный этап самый длительный. Воду требуется наливать очень медленно из чайничка с тонким горлышком. Бариста советуют лить горячую воду 2-2,5 мин. точное время будет зависеть от количества порций, а, следовательно, и веса сырья. Начинать от центра и наливать по кругу по часовой стрелке, очень медленно и аккуратно.

Когда порций много, можно разделить процесс на 2-3 приема

Важно, чтобы слой жидкости над поверхностью кофе был не более 2 см. Когда она пройдет сквозь фильтр, можно влить следующую порцию

Также требуется следить за температурой воды.

Что потребуется для приготовления?

Для заваривания кофейного напитка данным способом потребуется.

• Дриппер. Несмотря на то, что сегодня производят воронки из различных материалов (меди, керамики, металла, стекла). Специалисты в этой области наилучшим вариантом считают именно керамические дрипперы. Керамическая воронка не нагревается так сильно как металл или стекло, что делает ее более удобной в использовании.
• Фильтр-пакет. В данном случае можно приобрести либо обычный фильтр, используемый для заваривания кофейного напитка в кофеварках капельным путем, либо специально разработанный.
• Чашка или кофейник, куда будет вливаться заваренный кофе. Если планируется приготовление одной чашки кофе, то подойдет первый вариант, а если кофе заваривается для целой компании, то, безусловно, потребуется большая емкость.
• Чайник для воды. Здесь подойдет как обычный чайник, но в этом случае сложнее добиться равномерности заливания воды, так и чайник-пуровер, позволяющий соблюсти все тонкости заваривания.
• Свежемолотый зерновой кофе.

Если вы являетесь заядлым кофеманом, то оптимальным вариантом станет приобретение специального набора для пуровера, например, выбрав один из наборов Hario.

Как готовить кофе пуровером – инструкция

О пропорциях кофе для пуровера любители спорят. Производители рекомендуют пропорцию 1:10 (на 10 г кофе – 100 мл воды). Но такой напиток слишком крепок. Европейские бариста предпочитают пропорцию 1:17 (около 6 г кофе на 100 мл воды). Николас Чо, владелец обжарочной компании, в прошлом возглавлявший Исполнительный Совет Американской Гильдии Бариста, наилучшей пропорцией считает 1:14,4 (25 г кофе на 360 мл воды).

Ингредиенты:

• свежемолотый – кофе 12–20 грамм;
• вода – 200 мл воды.

Технология приготовления

1. Установить пуровер над кувшином или чашкой. Если есть электронные весы – поставить на них всю конструкцию.
2. Поместить в пуровер фильтр. Налить в него чистой горячей воды, чтобы смочить фильтр, разогреть пуровер и кувшин.
3. Вылить воду.
4. Если фильтр бумажный, проследить, чтобы он не прилип полностью к стенкам пуровера, а касался только рёбер. Благодаря зазорам между стенками воронки и фильтром, при экстракции кофе выделяется больше эфирных масел, напиток получается особенно ароматным.
5. Насыпать в фильтр кофе, разровнять его, посередине сделать небольшое углубление.
6. Смочить молотый кофе водой в пропорции 1:1 (на 20 мл кофе – 20 мл воды), чтобы он «зацвёл», то есть выпустил пузырьки воздуха. Можно аккуратно немного перемешать, стараясь не повредить фильтр. Подождать 30 секунд.
7. Тоненькой струйкой воды, совершая концентрические круговые движения (от боков к центру) поливать гущу в течение 2–2,5 минут. Уровень жидкости в пуровере не должен быть выше поверхности гущи более, чем на 2 см. Нельзя лить воду на стенки пуровера: тогда она просочится слишком быстро, и кофе получится слабым. Если вода не просачивается – значит, помол чересчур мелкий.
8. Подождать пока весь кофе окажется в кувшине, снять пуровер и разлить напиток по чашкам.

Приведённый рецепт – базовый. Можно экспериментировать с сортами кофе, помолом, длительностью заваривания. Некоторые бариста считают, что вкус напитка улучшится, если жидкость, которая просочилась в кувшин во время смачивания молотого кофе, вылить.

Обзор интересных моделей

Самые продаваемые воронки для приготовления кофе производит изобретатель V60 – фирма Hario. Однако наименование «харио» уже стало нарицательным и многие используют его для всех производителей, что не совсем правильно, но уже привычно.

Керамическая воронка для заваривания кофе в чашке от Hario привлекает качеством и красивым дизайном. Внутри правильные углубления для циркуляции воздуха. Выпускается в разных цветах и размерах. На фото – приспособление на 2-4 чашки.

Clever Coffee Dripper, он же «клевер» – не просто воронка, а дриппер, в котором кофе сначала настаивается, а потом проходит через фильтр. Такой способ возможен благодаря пробке-задвижке для нижнего отверстия. Напиток получается более крепким с повышенным содержанием кофеина. При желании слив можно не закрывать, а готовить только методом пролива. Подходит для заваривания чая.

Иммерсионная воронка для кофе Wilfa Svart оснащена клапаном регулирования скорости пролива, что позволяет выбирать крепость напитка. Двойные стенки корпуса не дают воде быстро остыть, сохраняя температуру.

Заварочная воронка на чашку от компании Tiamo на одну чашку выполнена из качественного термостойкого пластика. Есть клапан, перекрывающий отверстие. Дополнена крышкой.

Bonavita Immersion Dripper – кармический дриппер с толстыми стенками, клапаном и крышкой. Стильный дизайн модели напоминает чашку на подставке.

Hario Coffee Dripper V60 VDM-02CP выполнена из металла под медь. Смотрится стильно, практичная и долговечная. Подставка съемная, можно заваривать как в кофейнике с узким горлышком, так и в чашке.

Выбирайте и покупайте, вооружившись нашими полезными советами! И заходите к нам почаще, всегда рады постоянным посетителям!

Как выбрать аксессуары для пуровера?

Приспособление можно купить в полном комплекте, но иногда аксессуары выходят из строя, а расходный материал вообще придется постоянно докупать. Некоторые кофеманы предпочитают собрать оригинальный пуровер. В этом случае особенно полезно знать об основных аксессуарах:

• воронка с выпуклыми ребрами;
• фильтры
• чайник для воды;
• сохраняющая тепло емкость для сбора готового кофе;
• кухонные весы с плоской поверхностью;
• термометр;
• секундомер.

Воронка

Не зря пуровером называется не только метод, но и воронка (дриппер) для кофе. Ведь именно от нее зависит качество готового напитка. Форма, желобки/ребра, материал джиггера различаются у разных фирм.

Часто встречаются воронки:

пластмассовая – дешевая, легкая, плохо держит тепло;

металлическая — прочная, простая в эксплуатации;

стеклянная – видно процесс, тепло держит лучше пластика, не дает никаких привкусов, но легко бьется;

керамическая – низкая теплопроводность, поэтому напиток получается вкусным и ароматным.

Фильтры

Наиболее популярный вариант – одноразовые бумажные фильтры. Для каждого дриппера их требуется подбирать в соответствии с его формой и размером. Поэтому рекомендуется выбирать аксессуары одной фирмы.

Также можно приобрести многоразовые нейлоновые (тканевые) на специальном держателе или металлические фильтры

Тут соответствие марок особенно важно соблюдать

Чайник для горячей воды

Харио выпускает металлические чайники с узким изогнутым носиком почти от самого дна и пластиковой ручкой. Температуру держат хорошо, ручка удобная, не нагревается, что требуется учитывать при заваривании кофе методом пуровер.

По сути, сохранение температуры, тонкий носик и удобная ручка – это главные требования к такому чайнику. Можно воспользоваться и обычным керамическим (даже заварочным), но следите, чтобы за 2 мин. температура воды не снизилась.

Емкость для готового кофе

Здесь допустимо использовать даже обычную кружку. Хотя для кофейной церемонии специальные емкости подойдут больше. Чаще всего они представляют собой прозрачный кувшин с носиком и мерными делениями на боковой поверхности. Не стоит экономить на его приобретении, если планируется готовить порций больше, чем для одного человека.

Вспомогательные приспособления

При приготовлении кофе в пуровере понадобятся весы с шагом 0,1 г и секундомер

Важно точно знать вес кофейного порошка, чтобы правильно рассчитать объем воды. Секундомер поможет засекать время

Также может понадобиться мерный стаканчик для измерения жидкости.

Получить наиболее вкусный и насыщенный напиток можно, если добавить воду правильной температуры. Поможет это сделать кухонный термометр. Если же его нет, любители кофе рекомендуют закипятить жидкость, а затем оставить ее примерно на минуту, чтобы немного остыла. Если используется вода из-под крана, кипячение дополнительно снизит ее жесткость.