Степень ферментации чая, что это такое?

Неферментированный чай: особенности и происхождение

Неферментированный чай, также известный как зеленый чай, означает, что листья чая проходят минимальную обработку после сбора. В отличие от черного чая, который ферментируется, чтобы приобрести темный цвет и насыщенный вкус, неферментированный чай сохраняет свою природную свежесть и зеленый оттенок.

Основная разница между неферментированным и ферментированным чаем заключается в этапе обработки листьев после сбора. После сбора листьев чайного куста они проходят через несколько этапов обработки, которые определяют степень ферментации.

Неферментированный чай проходит следующие этапы обработки:

1. Сбор листьев. Листья собирают вручную или с помощью специальных машин. Отбираются только наиболее свежие и зрелые листья.
2. Оксидация. После сбора листья неферментированного чая подвергаются небольшой обработке паром, чтобы предотвратить начало ферментации.
3. Скручивание. Листья скручиваются механически или ручными движениями, чтобы усилить аромат и вкус чая.
4. Сушка. Листья сушатся тепловой обработкой, чтобы устранить излишнюю влагу и закрепить аромат и вкус.

Происхождение неферментированного чая связано с Китаем, где они впервые начали производить зеленый чай более 4 тысяч лет назад. Оттуда культура чая распространилась по всей Азии и стала популярной в различных странах, таких как Япония, Индия и Корея.

В Азии неферментированный чай имеет особое значение. Он считается символом гармонии, благополучия и здоровья. Неферментированный чай обладает многочисленными полезными свойствами для организма, такими как антиоксидантные и противовоспалительные свойства, а также способствует улучшению общего состояния организма.

Примеры неферментированного чая:
Вид чая
Происхождение

Зеленый чай
Китай, Япония, Индия

Белый чай
Китай, Шри-Ланка

Желтый чай
Китай

Неферментированный чай требует особенного подхода к завариванию. Чтобы получить наилучший вкус и аромат, необходимо соблюдать определенные рекомендации по времени заваривания и температуре воды. Кроме того, необходимо использовать качественную заварочную посуду и питьевую воду.

Выводящий в коммуникацию с древними традициями и богатой историей, неферментированный чай является одним из самых популярных напитков в мире. Он прекрасно сочетается с различными блюдами и может быть наслаждаться как горячим, так и охлажденным вариантом. Стоит попробовать разные сорта и насладиться тонким вкусом и ароматом, которые несет в себе неферментированный чай.

Подробное описание процесса ферментации чая

Листья чая переносят в специальные затемненные помещения, температура воздуха в которых должна быть около 29°C, а влажность повышенной (90{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}).

Это идеальные условия для правильного осуществления данного метода, которых достаточно сложно добиться в регионах, в которых растет чай. Современные технологии позволяют ускорить процесс ферментации путем повышения температурного режима воздуха.

Обязательное условие при этом: помещение, в котором находятся чайные листки, должно хорошо проветриваться.

Скрученные листья раскладываются на ровной поверхности слоями, толщина которых не более 10 см. Кроме того, поверхность ни в коем случае не должна контактировать с чайными фенолами, поэтому она обязательно должна быть изготовлена из алюминия или специально обработанного дерева.

Продолжительность процесса происходит в течение от 45 минут до пяти часов.

На данные показатели влияют следующие факторы:

1. Температура чайного листа после процесса скручивания;
2. Степень влажности листа после процесса завяливания;
3. Влажность воздуха в помещении;
4. Особенности и качество проветривания помещения на момент процесса ферментации.

Чем дольше протекает этап ферментации чайных листков, тем темнее будет их цвет и насыщенней вкус напитка.

В этом случае главное вовремя остановить процесс, окончание которого контролирует специалист, вынеся после проверки вердикт: “Хватит” или это могут сделать современные технологии.

Суть их работы заключается в стандартизированном времени конвейерной ферментации. Проще говоря, если в первом случае чайные лепестки спокойно лежат на специальной поверхности до необходимой готовности, то во втором случае они медленно “ползут” по транспортерной ленте в сторону сушилки.

Зачем и как ферментировать Иван-чай в домашних условиях

Ферментирование – важный этап подготовки к использованию полезной травы в домашних условиях. Ферментация представляет собой процесс брожения собранных листьев. Выполняется от нескольких часов до нескольких суток.

Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Процедура необходима, поскольку полезные вещества кипрея в основном имеют нерастворимую структуру. Ферментация помогает им раствориться для лучшего усвоения организмом.

Если сразу заварить собранные и высушенные листья, не прошедших ферментирование, то не раскроется настоящий вкус и аромат растения.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть.

Иван-чай, ферментация в домашних условиях:

• Во время обработки в клетках растения происходят химические преобразования. Начинается взаимодействие ферментов с кислородом и окисление, улучшающее ароматические качества.
• Активизируются микроорганизмы, начинают размножаться пребиотики.
• Во время скручивания листьев, пребиотики взаимодействуют с соком, активно питаясь.
• Завершающий этап обработки – листья высушиваются.

Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Ферментировать чай в домашних условиях можно разными способами. Перед процессом выполнения технологии листья необходимо слегка подвялить.

В собственном соку

Наиболее простой метод. Подвяленное сырье распределяют на две равные части. Одну половину перемалывают в соковыжималке, вторую часть плотным слоем раскладывают в глубокую посуду.

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру.

Как ферментировать Иван-чай в собственном соку:

• выложенные листья узколистного кипрея соединяют с соком;
• емкость сверху накрывают крышкой (по диаметру должна быть немного меньше, чем выбранная тара);
• поверх крышки укладывают тяжелый груз.

Оставить в таком положении на 24-48 часов, после чего сырье высушивают при температуре 90-100°.

Ферментация поможет превратить полезные элементы в растворимые, легко усваиваемые организмом.

С использованием льняного полотна

В данном случае понадобится льняная ткань. Полотно должно быть влажным (необходимо для того, чтобы не впитался сок листьев). Сырье равномерно распределяется тонким слоем (достаточно 3 см), после чего скатерть плотно сворачивают в трубку.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

В течение получаса полотно активно вручную разминают. В результате происходит разрушение структуры листьев на клеточном уровне. После чего оставляют на 3 часа для ферментации, периодически проверяя температуру. Как только отметка превышает 37°, начальный процесс брожения закончен.

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея.

Завершающий этап – плотная укладка листьев в стеклянную банку. Накрыв сверху крышку, сырье оставляют для дальнейшей ферментации на 36-40 часов. Место хранения должно быть теплым, иначе процесс ферментирования листьев Иван чая продлится.

В банках

Для получения готового сырья необходимо придерживаться алгоритма простых действий. Как ферментировать в стеклянной банке Иван чай:

• подвяленные листья плотно скручивают в трубочку, пока не появится сок;
• плотно укладывают в банку, сильно придавливая руками каждый слой;
• сверху накрывают тканью, смоченной водой;
• помещают в темное место для брожения на 36 часов.

Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

По истечении времени сырье достают, выкладывают на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 90-100°.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма.

С помощью мясорубки

Наименее трудоемкий вариант, при этом выделяется большое количество сока. Чтобы сырье проходило без труда, используется сеточка с крупными отверстиями. В итоге получаются крупные гранулы. Полученное сырье укладывают в емкость, утрамбовывают, накрывают влажной тряпкой и оставляют для ферментации.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Однако данный способ имеет минус. При переработке снижается качество сырья, поскольку происходит окисление из-за взаимодействия листьев с металлом.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Как делают настоящий красный чай. Юньнань, округ Пуэр. Часть Вторая. Ферментация чая

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

Разновидности ферментных чаёв

Искусность в вопросах процесса ферментации и умение прервать его в нужный момент, даёт возможность получать большой ассортимент чаёв разных видов. Исходя из времени и степени обработки, сорта бывают:

• слабоферментированными (белые, жёлтые и зелёные чаи);
• среднеферментированными (некоторые зелёные и улуны);
• полноферментированными (чёрные и красные);
• постферментированными (пуэры).

Польза ферментированного чая

• Продукт считается люксовым и наиболее подходящим для чайных церемоний. Имеет многогранную вкусовую палитру, глубокий аромат и интенсивный цвет.
• Напиток свободен от кофеина, поэтому не повлияет на сон, несмотря на объёмы выпитого.
• Легко усваивается, ведь ферментация расщепляет все сложные компоненты на мелкие фракции, что облегчает процесс насыщения организма витаминами.
• Одинаково хорош и полезен как при заварке горячей водой, так и тёплой.

Важно! Наиболее полно раскрываются и интересно «звучат» в напитке: листья берёзы, малины, смородины, вишнёвая, земляничная и яблоневая листва. При желании испытать чудеса ферментации можно скупажировать эти компоненты

Хранится ферментированный сухой чай в ёмкостях из стекла или в п/э пакетах. Главное при этом – герметичность упаковки. От этого зависит срок годности продукта.

Противопоказания и побочные действия

Можно выделить следующие побочные реакции:

1. Диспепсические расстройства. Возможно развитие вздутия живота из-за повышения содержания углекислого газа в просвете кишечника, а также ощущение общего дискомфорта ввиду значительного объёма клетчатки. Данные эффекты наиболее характерны для квашеной капусты и кимчи. Обычно диспепсические нарушения появляются при «первой встрече» человека с пробиотиками.
2. Аллергические реакции. Обусловлены повышенной чувствительностью организма человека к отдельным продуктам питания. Аллергия может проявиться разнообразно: от крапивницы или изолированного кожного зуда до анафилактического шока, приводящего к смерти в течение нескольких минут. Следовательно, при наличии индивидуальной повышенной чувствительности, от употребления «опасных» блюд стоит отказаться.
3. Непереносимость лактозы. Синдром характерен для лиц с выраженной недостаточностью секреции лактазы при употреблении кисломолочных продуктов (кефир, йогурт и т.п.). Клиническая картина может быть любой: длительная диарея, метеоризм, сильные боли в животе, развитие обезвоживания. Объём съеденного вещества прямо пропорционален выраженности симптоматики. Для таких людей подойдут продукты-пробиотики без лактозы.

Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.

Как ферментировать растения для чая в домашних условиях

нескольких этапов

1. Первичная ферментация

На этом этапе нам нужно размягчить сырье и «запустить» изменения в нем. Это можно сделать одним из трех способов:

• подвяливание на воздухе;
• безвоздушная первичная ферментация;
• замораживание. 

Подвяливание на воздухе — один из способов первичной ферментации
Для подвяливания на воздухе нужно разложить собранные листья тонким слоем на хлопчатобумажной или льняной ткани там, куда не попадают солнечные лучи, и оставить на 10-12 часов (время зависит от температуры и влажности воздуха). Лист при этом теряет часть влаги, и сок его густеет, становится более концентрированным, насыщенным. Этот способ подходит для сочных листьев и менее пригоден для более жестких и сухих (например, малиновых). 
Завершение этапа определяется по состоянию сырья: лист не должен хрустеть или ломаться при сгибании, он становится похожим на тряпочку — мягким и податливым. Если сжать в руке горсть таких листьев, они не расправятся, когда вы разожмете пальцы. Второй способ: сырье плотно укладываем в полиэтиленовый пакет, сжимаем, чтобы максимально удалить воздух, плотно заматываем и оставляем в темном месте на те же 10-12 часов. Лист при этом тоже размягчается, но влагу не теряет, зато может приобрести легкий приятный аромат. Способ универсальный, хотя для очень сочного сырья, возможно, стоит уменьшить время выдержки. Какой способ предварительной ферментации выбрать, зависит от сырья и ваших предпочтений
Третий вариант — замораживание — подходит для жестких, суховатых листьев (слишком сочные при размораживании могут раскиснуть)

Важно: мыть или смачивать их водой не нужно! Сам метод прост: сырье складываем в полиэтиленовый пакет и убираем в морозилку на все те же 10-12 часов, а затем размораживаем. 

2. Ферментация

Чтобы «процесс пошел», нам нужно нарушить целостность листа и добиться выделения сока. Для этого тоже есть три способа:

• скручивание листьев;
• «вымешивание» массы сырья;
• измельчение при помощи мясорубки. 

Нам нужно нарушить целостность листьев и добиться выделения сока
Первый вариант, пожалуй, самый трудоемкий, но именно его ценители считают самым «правильным». Берем листочки по несколько штук и скручиваем их, прокатывая между ладонями. Делать это нужно с усилием, чтобы листья дали сок и скатались в длинные «сигары». 
Во втором случае мы выкладываем сырье на стол, застеленный чистой тканью, или в большой таз и начинаем вымешивать его, как тесто, сжимая, скручивая и растирая листья. Цель все та же: размять, добиться появления сока. 
Эти два способа подходят, если вы предпочитаете крупнолистовой чай и не против приложить некоторые физические усилия. Если же вам больше по вкусу чай мелкий, в гранулах, а сам процесс хочется упростить, воспользуйтесь обычной мясорубкой. Хорош этот вариант и для жесткой листвы, которую вручную скрутить и растереть до появления сока сложновато. Для жесткого сырья воспользуйтесь мясорубкой
Затем подготовленное (любым способом) сырье нужно плотно уложить в эмалированную емкость, накрыть тарелкой или деревянным кружком и поставить гнет. В таком виде оставляем будущий чай при температуре от +20 до +26 градусов на срок от 3-4 часов до суток (максимум на 36 часов, иначе сырье испортится). 
В зависимости от продолжительности ферментации меняется аромат и крепость чая. Строгих рекомендаций нет — все нужно подбирать по вкусу, исходя из собственных предпочтений и особенностей сырья. Общие принципы таковы:

• непродолжительная (не более 5-6 часов) ферментация дает чай мягкий и ароматный; листья некоторых растений — например, малины, калины, яблони, облепихи — лучше всего раскрываются именно при такой обработке;
• средняя продолжительность ферментации (до 10-15 часов) позволяет получить чай средней насыщенности, с хорошо выраженным, ярким ароматом, характерным для конкретного вида сырья;
• при продолжительной ферментации (свыше 16 часов) аромат слабеет, но чай становится более терпким и насыщенным. 

Не перестарайтесь! Если передержать сырье, оно начнет портиться, у него появится неприятный запах — такой лист уже непригоден к использованию, его придется выкинуть. 

Ферментированный и обычный: для кого? когда?

Разные виды заварки из кипрея по-разному действуют на людей. И употреблять напиток стоит не всем и не всегда.

Ферментированный иван-чай ещё называют «эликсир долголетия», а значит, он отлично подойдёт для пожилых людей. Поддержит иммунитет, вернёт здоровый вид коже, избавит от вредных веществ, которые с годами накапливаются в организме. Если возраст перевалил за 50, стоит попробовать кипрей.

Такой напиток очень полезен и мужчинам. Ферментированный чай поможет справиться с бесплодием, простатитом, улучшить потенцию. Борется кипрей и с бесплодием у женщин. А также восстанавливает менструальный цикл, избавляет от молочницы и других воспалительных заболеваний мочеполовой системы.

Научно доказаны противораковые свойства кипрея. На основе цветка производят лекарства. Даже если этой болезни нет, иван-чай стоит пить для профилактики. Тут подойдёт любой вариант.

А вот кормящим мамам и беременным женщинам стоит воздержаться от ферментированного напитка. Если уж без любимого чая никак, стоит перейти на неферментированный. Такой напиток напротив поможет кормящей маме: успокоит ребёнка, избавит от коликов. Отвар поможет при кожных высыпаниях у малыша

Детям же, особенно до 6-ти лет, стоит с осторожностью пить чай. Не всегда детский организм способен усвоить компоненты растения.

Тем, у кого повышенная свёртываемость крови тоже нужно отказаться от ферментированного чая.

Любому человеку следует соблюдать сроки лечения ферментированным продуктом. Если с напитком переборщить, то вместо помощи ЖКТ он, наоборот, вызовет расстройство пищеварения.

Чтобы выбрать «свой» чай нужно обязательно попробовать оба варианта. Несомненно, польза ферментированного кипрея гораздо больше, но может напиток из обычного сушёного цветка больше придётся по вкусу.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

• на уложенную траву выливается сок;
• сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
• на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку. 

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье  извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

Остановка процесса ферментации чая

Завершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.

Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.

Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.

А пересушенный чай в конечном результате обуглится и приобретет неприятный жженый привкус.

Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).

Что такое неферментированный чай?

Неферментированный чай богат полезными веществами, такими как полифенолы и катехины, которые являются мощными антиоксидантами. Они помогают защищать клетки организма от вредных свободных радикалов и могут способствовать улучшению здоровья сердца, снижению уровня холестерина и поддержанию нормального уровня сахара в крови. Также зеленый чай может помочь укрепить иммунную систему и повысить уровень энергии.

При выборе неферментированного чая важно обратить внимание на качество и происхождение. Чтобы получить лучший вкус и пользу для здоровья, рекомендуется выбирать чай из высокогорных регионов, где подходящие условия выращивания способствуют более полному развитию вкуса и аромата. Также стоит учитывать, что хранение чая в правильных условиях важно для сохранения его свежести и качества

Также стоит учитывать, что хранение чая в правильных условиях важно для сохранения его свежести и качества

• Избегайте покупки чая с примесями или сомнительного качества.
• Проверьте дату изготовления и срок годности чая.
• Выбирайте чай, упакованный в непрозрачные или вакуумные упаковки, чтобы минимизировать воздействие света и влаги.
• Предпочитайте неферментированный чай, который продается нерасфасованным или в цельных листьях, чтобы сохранить максимальный вкус и аромат.

Неферментированный чай отличается своим освежающим вкусом, легкой горчинкой и травяным ароматом. Он является отличным выбором для любителей тонких и нежных чаевых напитков, а также для тех, кто стремится получить максимальную пользу для здоровья.

Процесс ферментации

Подготовленные листья располагают в темных помещениях со стабильной температурой воздуха на уровне от 15 до 29 градусов и высокой влажностью (около 90%). Такие условия считаются идеальными для начала ферментации, хотя получить их в местах выращивания чая очень непросто.

Для начала ферментации чайные листья раскладывают на специально обработанные деревянные или алюминиевые поверхности, которые не будут вступать в реакцию с фенолами чая, слоем не толще 10 см.

Длительность процесса определяется желаемым результатом и некоторыми дополнительными показателями:

1. Температура листьев после скручивания.
2. Влажность листа после завяливания.
3. Уровень влажности воздуха в помещении, где проходит ферментация.
4. Качество его проветриваемости.

Как правило этот процесс может длиться от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Останавливают ферментацию сразу после того, как листья приобретут характерный чайных запах, варьирующийся от цветочного или фруктового до орехового, пряного.

В промышленной ферментации чайный лист разложен на конвейере, который медленно двигается к сушилке, попадая в нее в установленное время. При ручном методе необходим отдельный специалист, который будет контролировать процесс, проверяя степень «готовности» чая, чтобы вовремя остановить его.

Как остановить процесс ферментации

Единственным способом остановить ферментацию листьев является их сушка при высокой температуре. Если не остановить ферментацию вовремя, процесс брожения будет продолжаться до тех пор, пока листья не сгниют и не покроются плесенью.

Сушка также требует особой тщательности, так как недосушенный чай после упаковки может быстро испортиться. Если же чай пересушить, он обуглится и обретет неприятный горелый привкус. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Изначально листья высушивали на больших противнях или сковородках, используя открытый огонь, что значит ферментированный чай получался поджаренным. В таких условиях получить правильную степень просушки было достаточно сложно.

Начиная с конца 19 века для этих целей используют духовки, которые позволяют обеспечить высокую температуру сушки – до 120-150 градусов по Цельсию, тем самым сократив ее время до 15-20 минут. Также духовые шкафы снабжены воздухоподдувом, что также улучшает качество процесса.

В процессе сушки листья подвергаются влиянию потока горячего воздуха, выделяемый ими сок и эфирные масла как бы «припекаются» к поверхности каждой чаинки, обретая способность сохранить свои полезные свойства в течение довольно длительного периода. Конечно, при условии правильного хранения. Извлечь эти полезные свойства довольно просто – достаточно заварить листья горячей водой.

Полезные свойства иван чая ферментированного

Издавна травники лечили иван-чаем различные недуги – головные боли, лихорадку, бесплодие, нарушения в работе нервной системы, расстройства кишечника. Наши предки отмечали живительную силу питья, повышающего жизненный тонус.

Современные учёные подтвердили, что сырьё на основе кипрея узколистного способно подавить любой воспалительный процесс, побороть вирусное заболевание (герпес, ангина, ОРВИ), быстро заживить изъязвлённые ткани. Отмечены и высокие цитостатические (противораковые) свойства.

На основе цветков изготавливается препарат Ханерол, способствующий подавлению роста раковых клеток. Его эффективность отмечена на основе многократных исследований.

Используют растение в косметических препаратах – омолаживающих кремах, ранозаживляющих мазях, различных масках для волос, лица. В старину кипрейный настой и отвары пили для лечения различных хворей, полоскали ими воспалённое горло, прикладывали примочки к ранам, исцеляли кожные заболевания.

Польза напитка после 50 лет

Организм человека со временем претерпевает значительные изменения. Учёные утверждают, что процесс старения клеток во многом зависит от употребляемой пищи. Продукты животного происхождения и неправильное питание нарушает кислотно-щелочной баланс крови, из-за этого человеческое тело со временем подвергается «коррозии». Если к этому прибавить постоянное воздействие плохой экологии, патогенных микроорганизмов, свободных радикалов, нарушение гормонального фона, то биологические часы человека ускорят ход.

Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, лечебный напиток снижает вредное воздействие извне, нормализует метаболизм, поддерживает слаженную работу всех систем организма, выводит вредные вещества. Процессы старения замедляются, что особенно заметно по состоянию кожи. Возвращается былое сияние, упругость, разглаживаются морщинки. При регулярном употреблении «эликсир долголетия» возвращает бодрость, нормализует давление и сон.

Целебные свойства для мужчин

Бесплодие, половая дисфункция, ослабленная эрекция – часто причиной этих неприятных явлений является воспаление предстательной железы. Мужчины редко сразу обращаются к врачу со столь деликатной проблемой, а воспалительный процесс со временем усиливается и может привести к развитию онкологии.

Копорский чай содержит большое количество флавоноидов и дубильных веществ. Трава способна подавить очаг воспаления, устранить его частую причину – деятельность микроорганизмов. Адаптогенные, тонизирующие свойства целебного напитка также способствуют улучшению потенции, обмена веществ, иммунитета.

Польза кипрея для женщин

Польза иван-чая для женского организма:

• устранит воспаления в мочеполовой системе;
• справится с болезнями, вызванными бактериями и вирусами – молочница., цистит, генитальный герпес (применяют наружно и пьют целебные настои)
• способствует облегчению симптомов менопаузы;
• благоприятно отражается на состоянии кожи, волос, замедляет старение;
• помогает бороться с лишним весом, выводит лишнюю жидкость, шлаки, токсины;
• налаживает менструальный цикл, эффективен при обильных и болезненных менструациях, способствует остановке кровотечений;
• способствует улучшению лактации, обогащает грудное молоко минералами;
• нормализует гормональный фон, борется с бесплодием.

Иван-чай для здоровья детей

Даже крохам целебный кипрей способен помочь. Материнское молоко пополнится витаминами и минералами, если перед кормлением выпивать стакан тёплого иван-чая. Благодаря полезным качествам травы, газообразование, вызывающее мучительные колики, значительно уменьшится. Во время прорезывания зубов некоторые педиатры рекомендуют давать слабый напиток для укрепления иммунитета, снижения болевого синдрома и капризности. Поможет настой травки для устранения кожных высыпаний.

Стресс и ослабление иммунитета – частое явление, когда ребёнок попадает в новую среду (детский сад, школа). Иван-чай способен усилить защитные функции организм, снизить тревожность, улучшить сон. О возможности применения напитка и рекомендованной дозировке необходимо проконсультироваться с педиатром.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

• слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
• продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
• продукты полной ферментации (черный, красный);
• продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.