Выбор помола кофе для разных способов заваривания

Как правильно приготовить вкусный кофе

Нужно соблюсти несколько условий, чтобы правильно сварить этот бодрящий напиток.

Чистая вода — фильтрованная, бутилированная

Вода обязательно должна быть чистой – фильтрованной или бутилированной, чаще всего используют холодную, а лучше и вовсе ледяную воду. Теплая вода делает напиток более мягким, но менее насыщенным.

Лучшие сорта кофе — арабика, робуста

Кофейные зерна обязательно нужно мелко перемолоть. Выбор сорта – дело вкуса, однако, самым элегантным и богатым сортом считается арабика. Ее крупные, ровные плоские зернышки обладают наиболее пышным ароматом и хорошей маслянистостью, а ароматика зависит от места произрастания.

Меньшей популярностью пользуется робуста, ее обычно используют как добавку, разбавляя арабику, чтобы удешевить получившуюся смесь. Еще робуста, несмотря на жесткий вкус, дает эспрессо ту самую аппетитную пенку – кремá, благодаря которой опытные бариста в кофейнях могут создавать разные рисунки с помощью взбитого в пену горячего молока.

Молотые кофейные зерна быстро теряют свой благородный аромат, так что рекомендуется хранить их в закрытой упаковке в темном и прохладном месте. Зерна лучше измельчать небольшими количествами непосредственно перед варкой. Помол бывает разным, чем мельче получается кофейная пудра, тем быстрее заварится напиток и тем больше шансов получить кремá даже в домашних условиях.

Турка — формы, размеры, материалы

Турки, или как их еще называют, джезвы, бывают разных форм и размеров, сделаны из разных материалов.

Лучше всего для варки подходят медные турки – медь отлично сохраняет тепло, а напитки, сваренные в такой посуде, обладают особенно приятным вкусом.

Алюминиевые турки распространены больше, также доступны варианты из нержавеющей стали и других сплавов, глиняные, стеклянные и керамические джезвы. При выборе глиняных нужно учитывать, что лучше всего варить в них кофе одного сорта, потому как материал, из которого их делают, пористый и хорошо «запоминает» запахи. Такие турки, как и керамические, отличаются хрупкостью и требуют бережного обращения. Кроме того, такая посуда продолжает отдавать тепло даже после того, как ее сняли с огня, и нужно продолжать следить за напитком, иначе он «убежит», испортив стол и настроение.

Лучше выбирать турку с узким горлышком, хотя во многих магазинах присутствуют и другие. Именно коническая форма джезвы гарантирует долгое закипание, сохранность ароматических эфирных масел и богатство вкуса конечного напитка. Ручка должна быть прикреплена под углом и сделана из материала, который не нагревается, например, из дерева.

Готовить в турке можно на чем угодно: на плите, песке, углях, в камине или на костре. Главное – тщательно вымыть джезву, при использовании новой джезвы не рекомендуют использовать моющие средства, так как она «запомнит» их запах, лучше всего продезинфицировать посуду, прокипятив в ней воду с ломтиком лимона.

Добавки — сладости, пряности, сиропы, ликеры

Вкус можно разнообразить, добавив сладкие или острые пряности, мед, сиропы и алкогольные ликеры. Традиционно используют корицу, гвоздику, кардамон, молотый имбирь, мускатный орех, для придания кофе согревающих свойств можно добавить немного красного чили, подсластив его медом.

Также в кофейные напитки кладут шоколад, молоко, сливки, орешки и ореховые пасты, даже халва время от времени выступает в качестве «изюминки».

Многие добавляют при варке соль на кончике ножа, а чтобы замедлить процесс, засыпают сахар – не больше двух чайных ложек. Таким способом кофе варится дольше, что во многом улучшает его вкус. Кроме того, сахар смягчает воду. Для придания кофе бархатистой текстуры, при варке добавляют немного хорошего сливочного масла.

Как настроить степень помола в разных видах кофемашин?

Автоматическая кофемашина Delonghi

Степень помола настраивается на включенном аппарате. Если кофе не очень насыщенный, рекомендуется прирастить размер частиц зернышек. Для этого для вас необходимо повернуть бегунок помола в сторону более больших зернышек. После проделывания данной процедуры сварить несколько чашек напитка, выяснить вкус. Если вас не устраивает – повторите данную операцию.

Кофеварка рожкового типа

Данная кухонная утварь употребляется для изготовления терпкого и смачного эспрессо. Как следует, помол должен быть специфичным. Не очень большим, чтоб не оказалось очень крепким, да и не маленьким – потому что мощность у каждой машины различная, и пар не всегда может преодолеть этот барьер, потому напиток получится недостаточно насыщенным.

Чтоб отрегулировать помол, для вас будет нужно: насыпать кофе в рожок машины, настроить температуру, дать давление – не сильное, да и не слабенькое. После опции, сварите пару чашечек кофе и оцените их вкус.

Чалдовая эспрессница

Это более современный и автоматический вид кофемашин. Чалда – это спрессованная «таблетка» кофе. Благодаря таковой технике, процесс кофеварения упрощен на столько, что с ним может совладать хоть какой начинающий бариста. А основным плюсом будет то, что не надо настраивать степень помола зерна.

Где покупать кофе?

Стоит помнить: на полках магазина всегда будет ограниченное число брендов. Даже если вы приедете в крупный гипермаркет, никто не гарантирует вам великого разнообразия. В популярных продуктовых магазинах обычно представлены состоятельные бренды, у которых большой оборот денег, и потому они могут себе позволить находиться на полках тысячи магазинов по всей стране.

Крупный бренд не есть что-то плохое. Но чем больше компания, тем чаще возникает коммерческий вопрос. В цену кофе будет заложено всё: от зарплат сотням сотрудников до маркетинга и логистики. И маркетинг здесь играет не последнюю роль. На полке вы увидите пять разных позиций одного поставщика, с разным дизайном и ценами, а по факту может получиться так, что это всё один и тот же продукт, просто в разных упаковках. При больших затратах компания надеется получать обратно больше потраченного, а проще всего это сделать, сэкономив на сырье. В итоге можно купить среднего качества кофейный продукт, но по цене высококачественного зерна. Не забывайте, что в магазине вы платите не только за кофе, но и за бренд, за сам факт того, что он стоит на полке на видном месте, и еще за миллион мелких деталей, позволяющих крупному бренду существовать.

Также именно в интернете можно найти локальные кофейные компании, которые продают качественное, уникальное зерно, и порой цена на него может быть даже выгоднее, чем цена на продукт популярного бренда. Кстати, на кофе крупных брендов цены в интернете тоже гибкие. В каком-нибудь онлайн-магазине всегда будет скидка или необычная акция, которую сложно высмотреть на полках магазина.

Где бы вы ни покупали кофе, существуют негласные правила его подбора. Речь здесь будет идти только о зерновом и молотом кофе. Растворимый кофе — это сублимированный продукт, который, проходит очень много стадий постобработки, и за счет этого поставщики не стесняются использовать низкокачественное дефектное зерно. Во вкусе всё равно будет незаметно. Принцип как с лапшой быстрого приготовления, только без приправы.

Методы обжарки

Помимо места произрастания и степени помола на вкус готового напитка также влияет метод обжарки зерен. Чем сильнее обжарка, тем ароматнее и крепче получается напиток. Всего различают 5 методов, они отличаются по интенсивности и имеют свои названия.

1. Скандинавская. Метод легкой обжарки, при котором зерна становятся светлого коричневого оттенка. Вкус и аромат при этом остаются слабовыраженными.
2. Американская или средняя. Здесь зерна обжаривают до яркого коричневого цвета, а готовый кофе приобретает едва уловимую горчинку.
3. Венская. Процесс обжарки происходит до момента приобретения зернами характерного блеска. Вкус продукта приобретает сладкие нотки.
4. Французская или сильная. При такой степени обжарки зерна приобретают шоколадный цвет, а вкус становится терпким.
5. Итальянская. С помощью итальянской обжарки зерна доводят до практически черного цвета или цвета темного шоколада. Напиток из таких зерен получается очень крепким и горьким.

Как правило, степень обжарки производители указывают на упаковке. Так как, единой системы нет, то обычно интенсивность указывается в цифрах, от 1 до 5 или 7 единиц, где 1 — это самая слабая степень.

Основное правило выбора помола

Если вы затрудняетесь найти, какой помол для вас нужен, то следуйте золотому нюансу. Чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем паче маленький помол для вас будет нужно. И напротив: чем подольше идет процесс заваривания либо настаивания, тем крупнее должны быть частицы зернышек.

Таблица. Как избрать помол кофе?

Как помол оказывает влияние на вкус кофе.

Как достигнуть гармонического вкуса и подобрать верный помол?

Когда мы завариваем кофе, в кофемашине, френч-прессе либо кружке происходит экстракция — растворимые вещества смешиваются с водой. В процессе экстракции раскрываются тонизирующие характеристики напитка, запах и вкус, который мы так любим.

Принципиально впору приостановить экстракцию. Если недозаварить кофе, вещества не успеют раскрыться. Если переэкстрагировать, кофе будет горчить.

Как регулировать экстракцию, чтоб достигнуть гармонического вкуса? При помощи помола. Чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем скорее происходит экстракция. Чем крупнее помол, тем больше времени необходимо кофе, чтоб завариться.

Обычное правило, которое помогает сориентироваться, как молоть зерна для различных методов изготовления: чем подольше кофе контактирует с водой во время заваривания, тем крупнее нужен помол. Исключение одно: турка, где маленький помол делает приятную густую консистенцию.

Безупречный помол для различных методов изготовления кофе:

Советы бариста: какой помол кофе лучше для кофемашины.

После покупки таковой дорогой вещи домашнего обихода, как кофемашина, многие спрашивают – какой кофе и степень помола лучше использовать для изготовления? Но это в основном находится в зависимости от ваших предпочтений. Но если вы еще неопытный бариста, то мы попробуем посодействовать для вас разобраться в тонкостях кофеварения.

Как подготовить кофейные зерна

Прежде, чем отправить зерна на размалывание, требуется выбрать сорт и подготовить продукт к измельчению. Для домашних рожковых агрегатов подходит продукция под швейцарским брендом Jardin, итальянскими Camardo, Illy и Mauro. Зерна продаются уже обжаренными и готовыми к употреблению.

Если продукт хранился в сыром помещении, то перед размалыванием кофейные бобы нужно 5-10 минут подсушить в прогретой, но уже в выключенной, духовке. Из влажных зерен напиток получится невкусным. Частицы прессуются сами по себе, смесь получается комковатой.

Если купили сырые бобы, то воспользуйтесь рекомендациями из статьи «Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях».

Как варить кофе в турке?

Рецептов очень много, и вы можете со временем перепробовать десятки из них. Но базовый принцип обычно одинаковый:

• Насыпьте молотый кофе в турку из расчета полторы чайных ложки на чашку в 250 мл.
• Отмерьте нужное количество воды той же чашкой, из которой будете пить.
• Поставьте турку на плиту, установив средний нагрев.
• Дождитесь начала закипания, когда поднимется пена.
• Снимите турку и подержите в стороне от нагрева, пока пена чуть не осядет.
• Верните нагрев и дождитесь подъема пены второй и третий раз.
• Выключите нагрев. Если плита электрическая – переставьте с теплой конфорки. Если турка керамическая – следует перелить напиток, так как в глине он будет продолжать готовиться.

Не оставляйте кофе в турке надолго – он продолжает насыщаться маслами из гущи и будет очень крепким и горьким.

На что влияет степень помола кофе

На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость. Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.

1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен. 2. Включает помол на авторежиме. 3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.

Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным. Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях. Где бариста прежде чем приготовить напиток будет отталкиваться от предпочтения гостя. Именно здесь и будет использоваться техника помола, которая позволит создать уникальный и очень вкусный напиток.

Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным. 2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток.

Подготовка кофейных зерен к измельчению

Перед измельчением зерна высушивают и жарят. Необжаренные зеленые бобы не используют для приготовления напитка. Подробно в статье «Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях».

Лучше молоть бобы непосредственно после обжарки и сразу варить из них кофе.

Недосушенные зернышки подсушивают в духовом шкафу на маленьком огне. Из влажных зерен не получится идеальный помол.

Чем больше времени проходит после тепловой обработки, тем менее вкусный и ароматный получается напиток. Молотые зерна теряют ароматические нотки уже через 2-3 часа при хранении в открытом виде.

Пересыпьте измельченный кофе в темную банку с крышкой и используйте на протяжении 14 дней.

Советы по приготовлению

Грейте чашки

При заваривании кофе в рожковой кофеварке запомните несколько полезных советов. Они помогут скорректировать вкус и аромат готового продукта.

Процесс заваривания напитка нельзя назвать трудоемким. Требуется засыпать порошок в рожок и утрамбовать, налить воды в емкость, при необходимости налить молоко, включить устройство в сеть. Нюансы подробно описаны в статье «Как варить кофе в кофеварке».

Как избавиться от горечи

Если напиток в чашке оказался горьковатым или слишком крепким, то попробуйте уменьшить температуру во время заваривания. Для рожковых агрегатов нормой считается 87-95 градусов. Это состояние, когда вода вот-вот закипит. Другая причина неприятной горькости – неправильная обжарка, когда зерна пережгли.

Время приготовления зависит от типа кофеварки. Автоматические машины выдают порцию через 20-30 секунд. В капельных и гейзерных устройствах для готовности требуется 5-10 минут. Если напиток получился горьковатым, в следующий прием уменьшайте время для заваривания. Другой способ избавиться от горечи – подготовить порошок с более крупными фракциями.

Избавляемся от кислого вкуса

Кислота в напитке чувствуется в том случае, если помол слишком крупный. Частицы не успевают завариться. Чтобы исправить положение, нужно дать несколько дополнительных минут для настаивания. Второй способ – увеличить температуру.

Но помните, что после взаимодействия кофе с кипящей водой в 100 градусов, надо сразу выключать готовящийся напиток. При длительном воздействии кипяток убьет вкусовые характеристики, а запах улетучится и не вернется.

Кофеварка Polaris PCM 1528 AE Adore Crema. Эспрессо, капучино, латте. Обзор.

Экспериментируйте со вкусом и ароматом и не забудьте поставить лайк, если было интересно. Отправьте, пожалуйста, ссылку на статью знакомым и друзьям.

Предыдущая Виды кофеО разновидностях кофе раф Следующая Виды кофеКак можно перемолоть кофе без кофемолки

Подготовка кофейных зерен к измельчению

Перед измельчением зерна высушивают и жарят. Необжаренные зеленые бобы не используют для приготовления напитка. Подробно в статье «Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях».

Лучше молоть бобы непосредственно после обжарки и сразу варить из них кофе.

Недосушенные зернышки подсушивают в духовом шкафу на маленьком огне. Из влажных зерен не получится идеальный помол.

Чем больше времени проходит после тепловой обработки, тем менее вкусный и ароматный получается напиток. Молотые зерна теряют ароматические нотки уже через 2-3 часа при хранении в открытом виде.

Пересыпьте измельченный кофе в темную банку с крышкой и используйте на протяжении 14 дней.

Как выбрать степень помола

Прежде чем начать выбирать помол для ежедневного приготовления напитков, необходимо разобраться с сортами зерен. Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста. Арабика выделяет свойственную кислинку, которую все очень любят, а вот Робуста отвечает за аромат и насыщенность. Желательно, чтобы пропорция составляла 90% на 10%.

Для бытового использования специалисты рекомендуют использовать смесь из Арабики и Робуста

На упаковках, которые приобретаются на территории страны, обычно этот показатель отражается еще в составе. Если приобретать отдельно, то обязательно нужно убедиться в том, чтобы продавец не обманул. Зерна можно попробовать на вкус, Арабику сложно спутать с чем-то другим.

Отдельно стоит выделить степени помола. 1. «Пыль» — сверхтонкий помол больше напоминает корицу. 2. Тонкий помол (эспрессо) – напоминает йодированную соль для солонки. 3. Fine grind – больше напоминает частицы сахарной пудры. 4. Средний – выглядит как кристалл сахара. 5. Крупный – напоминает обычную бытовую соль.

Если заваривать напиток «по-варшавски», то желательно выбирать сверхтонкий помол. Заваривается в обычной чашке кипятком, сверху накрывается блюдцем.

Интересно! В Европе в сети Starbucks, кофе такого помола продается в специальных пакетах, как замена обычному растворимому.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Состав

Покупатели часто пренебрегают информацией о составе продукта, отдавая предпочтение дизайну, имени бренда и запоминающейся рекламе. Но именно состав зерна может приблизить вас к желаемому вкусу.

В кофе обычно используют два вида зерна: арабика и робуста.

Арабика: самый популярный и самый культивируемый вид зерна, который произрастает на высотах и содержит небольшое количество кофеина (1—1,5%).У него более богатый вкус из-за высокого содержания простых и сложных кислот. Именно кислоты вступают во взаимодействие друг с другом, вызывая вкусовые ассоциации с фруктами, ягодами, цветами и т. д. Доминирующий базовый вкус: кислотность.

Робуста: вид зерна, который не принято использовать в чистом виде. Робусту обычно смешивают с арабикой, чтобы во вкусе помимо кислотности присутствовала горечь. Кофеина в робусте в два раза больше, чем в арабике (1,5–3%). Этот алкалоид и формирует в робусте доминирующий вкус: горечь.

На кофейном рынке есть множество вариаций арабики и блендов арабики/робусты.

Так как для многих кофе не ассоциируется с чем-то кислым, среднестатистический потребитель привык пить кофе с робустой. Самый распространенный вариант бленда: 80% арабики и 20% робусты.

Чем больше робусты, тем больше горечи.

Для гурманов также важен регион произрастания зерна

Хотя сегодня вкусный кофе могут сделать как в Колумбии, так и во Вьетнаме, не менее важно отслеживать, что именно за регионы в вашем кофе. Это поможет не только познакомиться с вкусовой географией продукта, но и определить своих фаворитов

5.6. Воронка (v60, hario) &nbsp

Алгоритм работы автоматической кофемашины

1. Перемалывание зерен в кофейный порошок в бункере (если кофе в зернах).
2. Загрузка в приемник необходимого количества молотого кофе, прессование.
3. Пропуск приготовленного кипятка под давлением через молотый кофе, при этом полученный напиток через сопла диспенсера выливается в чашку.
4. Выброс отработанного порошка в резервуар для отходов.

Для домашнего использования чаще всего приобретается машина-полуавтомат. Благодаря некоторым функциям, которые придется выполнять вручную, такая кофемашина позволит вам почувствовать себя настоящим специалистом по приготовлению кофе (бариста).

Лучшие кофемашины по мнению эксперта

Для знатоков кофе варка эспрессо в кофемашине — процесс экспериментальный.  Качество кофе напрямую зависит не только от зерен, но и от функций аппарата, в котором он сварен. Большое значение имеет давление при приготовлении, степень помола, температура воды и настраиваемые нюансы процесса варки.

Определить, насколько качественный кофе варит конкретная кофемашина, можно довольно быстро. Вместе с кофейным экспертом Бенъямином Грёшелем команда CHIP протестировала различные модели машин, используя один сорт кофе. Оценивались аромат, насыщенность вкуса и качество crema — золотисто-коричневатой пенки на эспрессо. Меньшее значение мы уделили типу встроенной кофемолки. Конечно, плохая кофемолка способна отрицательно повлиять на вкус итогового продукта, но если она хорошо справляется со своими функциями, то нет большой разницы, керамика или нержавеющая сталь, дисковая или коническая форма.

Наш победитель: кофемашина Jura E8 (2018)

Наверное, никто не удивился, что самый вкусный кофе сварила кофемашина Jura E8 (2018), которая стоит 70 000 рублей. Наш кофейный эксперт очень высоко оценил эту модель: у эспрессо есть «тело вкуса», достаточно крепкое и насыщенное. Кофе имеет легкую кислую нотку, но этот момент можно отрегулировать в настройках самой машины. Также устройство великолепно справляется с приготовлением кофейных напитков с молоком.

Высокая цена, зато отличный кофе: Jura E8 Chrom

Эксперты особенно отметили возможность регулировки крепости кофе во время работы машины. По вкусовым показателям результат этой автоматической кофемашины очень близок к полноценным, отлично настроенным кофеваркам, которые используют в дорогих ресторанах.

Jura E8 (2018) предлагает хороший выбор запрограммированных рецептов (их 14), помимо этого вы сможете сохранить в памяти машины до 60 собственных рецептов любимого кофе. Тот факт, что эспрессо проходит через ту же насадку, что и молоко, может показаться недостатком машины: его вкус от этого может стать менее насыщенным. Тем не менее, кофемашина оказалась явным победителем нашего теста.

Альтернатива: DeLonghi Magnifica S ECAM 22.110.B

Если вы любите кофе, но не хотите отдавать 70 000 рублей за кофемашину, советуем обратить внимание на альтернативную модель: Delonghi Magnifica S ECAM 22.110 B. Эта модель пользуется большой популярностью среди экономных фанатов кофе. Примерно за 25 000 рублей вы сможете сделать отличный (особенно учитывая цену) напиток

По мнению кофейных экспертов CHIP, вкус кофе для машины этой ценовой категории «удивительно хорош» — он получается ароматным и вкусным

Примерно за 25 000 рублей вы сможете сделать отличный (особенно учитывая цену) напиток. По мнению кофейных экспертов CHIP, вкус кофе для машины этой ценовой категории «удивительно хорош» — он получается ароматным и вкусным.

Вкусный кофе по приемлемой цене: DeLonghi Magnifica S ECAM 22.110.B

Конечно, свои минусы у машины тоже есть: готовить кофейные напитки с молоком придется вручную с помощью специальной насадки, что не всегда удобно. Аппарат можно настроить довольно точно, но для тонкой настройки по вашему вкусу придется долго экспериментировать. Кроме того, сама конструкция машины потребует от вас некоторого времени, чтобы привыкнуть к управлению.

Для кофеманов:

• Обзор Krups EA8108: недорогая кофемашина для вкусного кофе
• 6 компактных капсульных кофемашин для дома и офиса

Фото: pexels.com

Как настроить степень помола в разных видах кофемашин?

Автоматическая кофемашина Delonghi

Степень помола настраивается на включенном аппарате. Если кофе не очень насыщенный, рекомендуется прирастить размер частиц зернышек. Для этого для вас необходимо повернуть бегунок помола в сторону более больших зернышек. После проделывания данной процедуры сварить несколько чашек напитка, выяснить вкус. Если вас не устраивает – повторите данную операцию.

Кофеварка рожкового типа

Данная кухонная утварь употребляется для изготовления терпкого и смачного эспрессо. Как следует, помол должен быть специфичным. Не очень большим, чтоб не оказалось очень крепким, да и не маленьким – потому что мощность у каждой машины различная, и пар не всегда может преодолеть этот барьер, потому напиток получится недостаточно насыщенным.

Чтоб отрегулировать помол, для вас будет нужно: насыпать кофе в рожок машины, настроить температуру, дать давление – не сильное, да и не слабенькое. После опции, сварите пару чашечек кофе и оцените их вкус.

Чалдовая эспрессница

Это более современный и автоматический вид кофемашин. Чалда – это спрессованная «таблетка» кофе. Благодаря таковой технике, процесс кофеварения упрощен на столько, что с ним может совладать хоть какой начинающий бариста. А основным плюсом будет то, что не надо настраивать степень помола зерна.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

1. Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
2. Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
3. Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Полезные советы

Кофейные эксперты, профессиональные бариста и просто любители кофе со стажем имеют в своём багаже знаний массу секретов, которыми иногда делятся с окружающими. Далее несколько рекомендаций, к которым стоит прислушаться, выбирая кофе для варки.

Полезные советы:

• Старайтесь смолоть кофе так, чтобы получить равномерный помол — фракции должны получиться одноразмерными, иначе каждая порция будет иметь разный вкус и насыщенность.
• Не пользуйтесь кофемолками ножевого типа. В них вместо жерновов, стоят ножи, всегда дающие неравномерность фракций.
• Помол регулируется только одним способом — временем работы кофемолки.
• Оптимальный вариант — ручная кофемолка. Стоит она гораздо дешевле автоматических, а мелет ничуть не хуже.

Несмотря на существующие советы, надо всякий раз искать оптимальный вариант экспериментальным путём. Помимо помола, на вкус кофе влияет качество зёрен, температура воды, пропорции ингредиентов и многие другие факторы.

Подготовка кофейных зерен к измельчению

Перед измельчением зерна высушивают и жарят. Необжаренные зеленые бобы не используют для приготовления напитка. Подробно в статье «Как можно обжарить кофейные зерна в домашних условиях».

Лучше молоть бобы непосредственно после обжарки и сразу варить из них кофе.

Недосушенные зернышки подсушивают в духовом шкафу на маленьком огне. Из влажных зерен не получится идеальный помол.

Чем больше времени проходит после тепловой обработки, тем менее вкусный и ароматный получается напиток. Молотые зерна теряют ароматические нотки уже через 2-3 часа при хранении в открытом виде.

Пересыпьте измельченный кофе в темную банку с крышкой и используйте на протяжении 14 дней.

Меленые кофейные зерна для эспрессо

Помол для эспрессо в кофейных машинах имеет тонкую степень. Отличается от обычного тонкого, но покрупнее, если сравнивать со сверхтонким. Это специальный помол.

Поэтому очень тонкий помол кофе, чтобы заварить напиток, не подойдет.

Рекомендации бариста сводятся:

К укрупненному помолу кофейных зерен, когда столбик термометра показывает низкую температуру, высокую влажность, вместе с атмосферным давлением.
Если все наоборот, то нужно уделять внимание тончайшему дроблению.

Потому что с ситуацией высокой влажности, придаст разбухание и прилипание частичек. Танин выделяется раньше срока, а предсмачивание уменьшается. И все сводится к получению горького напитка. При жаре, зерна не могут удержать естественную влагу, и предсмачивание увеличивается. И если зерна грубого помола, то напитки будут слегка кислыми. 

Стандартных тонких помолов нет. Все подбирается методом проб и ошибок. Единственное, чтобы получить 25 мл эспрессо понадобится около 25 секунд с погрешностью 3 секунд. Поставьте на кухне электронные весы и секундомер и действуйте. Чашку, куда будете наливать кофе, установите на весы.

• При медленном вытекании кофе (прошло 28 сек, а кофе в количестве 25 мл не набралось, и идет с тонкой или прерывистой струйкой), значит вы ошиблись с помолом. Он оказался очень мелким.
• При получении напитка быстрее, чем за 22 секунды, вы получите некрепкий кофе. Это вы имеете дело с грубым помолом. В таких случаях, отрегулируйте кофемолку, чтобы кофейные частицы стали меньше.

Как правильно выбрать помол?

Для каждого варианта приготовления кофейного напитка размер фракций подбирается индивидуально — с учётом особенностей готовки и личных предпочтений.

Френч-пресс

Когда напиток готовится в френч-прессе, молотый кофе отдаёт вкус и аромат постепенно, настаиваясь в воде, которая медленно остывает. Рекомендуется использовать крупномолотые версии — с фракциями 0,8-1 мм.

Определяют размер фракций тактильно — частицы кофе напоминают крупную соль или тростниковый сахар. Крупномолотый порошок настаивают, как минимум 3 минуты.

Заваривание в чашке

Чтобы заварить кофе в чашке, оптимальный вариант — крупный помол. Причём заливать порошок надо горячей водой (+90…+92 °C). Настаивают напиток 4 минуты.

Эспрессо

На этот случай имеется специальный помол — тонкий эспрессо. Сверхтонкие версии противопоказаны — кофе получается горький, попахивает горелыми зёрнами. Но главное, мелкие фракции засоряют фильтр кофемашины.

Бариста советуют:

• Если влажность высокая, а в помещении холодно и сухо, рекомендуется кофе покрупнее. Если помол мелковат, то предсмачивание проходит быстрее, танины ускоренно выделяются, напиток приобретёт горечь.
• Если влажность низкая, а в помещении жарко и влажно, надо брать продукт с мелкими фракциями. В жару кофе теряет естественную влагу, время предсмачивания возрастает. Если помол грубоват, напиток приобретёт кисловатое послевкусие.

Пуроверы и кемекс

Эти устройства вполне заслуженно становятся суперпопулярными у любителей кофе. В них напитки выходят более ароматными, с богатым вкусом. Обычно подходит крупный или среднекрупный помол — на ощупь как крупная поваренная соль.

Эксперты рекомендуют, выбирая степень помола кофе для конкретного аппарата, учитывать его размеры. Если используется небольшой пуровер на одну порцию, помол нужен более мелкий. Для кемексов же лучше использовать продукт крупного помола, так как здесь плотный фильтр, через который крайне медленно происходит пролив воды.

Кофеварки

Для них подойдёт тонкий или средний помол. На ощупь крупинки должны напоминать сахар из тростника или песок. Если использовать более мелкий порошок, впитывание будет слишком сильное, напиток станет горьким.

Более мелкий помол позволяет быстро сварить крепкий кофе. Но порошок сверхтонкого помола использовать в кофеварках нельзя — забьётся фильтр.

Для турки

В турках или джезвах напиток получается насыщеннее, ароматнее и крепче, если использовать мелкомолотый кофе. На ощупь этот порошок напоминает пудру. Продукт сверхтонкого помола идеально подходит для турок, потому что экстракция при таком способе готовки идёт быстро.

Если сварить в джезве крупномолотый кофе, напиток будет водянистый, кисловатый.

Для кофемашины

В автоматические кофемашины засыпают, как правило, мелкомолотый кофе. На ощупь он как мелкая соль. Порошок, закладываемый в кофемашину, должен быть не только мелкий, но и однородный. Крупные включения не успевают отдать воде вкусо-ароматические вещества.