Как и из чего делают настоящий кофе?

Нелетучие хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты принадлежат к группе соединений, известных как фенольные кислоты, которые являются антиоксидантами. Содержание хлорогеновых кислот в сушеных зеленых семенах кофе Робуста, равно 65 мг/г, а в Арабике – 140 мг/г, в зависимости от сроков сбора. При температуре обжига разрушается более 70% хлорогеновых кислот, оставляя остаток менее 30 мг/г в обжаренных кофейных семенах. В отличие от зеленого кофе, в зеленом чае содержится в среднем 85 мг/г полифенолов. Эти хлорогеновые кислоты могут быть полезным и недорогим источником антиоксидантов. Хлорогеновые кислоты – это гомологичные соединения, содержащие кофейную кислоту, феруловую кислоту и 3,4-диметоксикоричную кислоту, которые соединены посредством сложноэфирной связи в гидроксильные группы хинной кислоты. Хлорогеновая кислота обладает более выраженным антиоксидантным действием, чем аскорбиновая кислота (витамин С) или маннит, который является селективным акцептором гидрокси-радикалов. В низких концентрациях (50 мг/л воды) хлорогеновые кислоты имеют горький привкус. При более высоких концентрациях (1 г/л воды), они имеют кислый вкус. Хлорогеновые кислоты увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса.

Перспективная продукция для производства

На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.

Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.

Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.

Виды кофе

Разновидности кофе можно разделить на несколько классификаций:

• Сорт зерна
• Степень обжарки
• Место выращивания

Сорт зерна кофе

Из десятка сортов этого растения в промышленном производстве, для получения хорошего черного кофе используются 2 основных — это арабика (~70%) и робуста (~30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика — отличается богатым оттенком вкусов, мягкий, нежный, ярко выраженный аромат. Используется как в 100% виде, так и в смесях. Требует пристального внимания при выращивании. Уязвима к болезням, смене климата.

Робуста — обладает простым вкусом, резкий, горький имеет слабый аромат. Используется только в смеси. Не привередлив в уходе, устойчив к смене климата, болезням.

Степень обжарки

Обжарка кофе сильно влияет на его вкус. Правильная обжарка определяет насколько хорошим будет кофе. Интуитивно можно разделить на 3 основные степени : легкая, средняя, высокая. Но нужно понимать что каждая степень имеет различия, даже несколько секунд обжарки тем или иным образом влияют на вкус и аромат.

Лёгкая — такая степень подойдет только для зерен высокого качества. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присуща большая кислинка.

Средняя — самая распространенная степень обжарки. Сбалансированный вкус, менее кислотный.

Высокая — при такой обжарке зерна приобретают более крепкий вкус. Также может придать горчинку.

Место выращивания

Так как кофе довольно привередливое растение, то растет оно только в области экватора и тропиков. Существуют некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи для разных зон.

Южная Америка — сбалансированный вкус, практически отсутствует горечь.

Африка — в большинстве случаев имеет кислотные, цитрусовые оттенки.

Азия — низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе идет из следующих стран:

• Бразилия — 30%
• Вьетнам — 17%
• Колумбия — 12%
• Эфиопия — 6%
• Индонезия — 5%
• Индия — 4%

Кофеин, белки, липиды, углеводы в кофе

Углеводы

Углеводы составляют около 50% веса сухих зеленых кофейных семян. Доля углеводов в зеленом кофе превышает долю полисахаридов, таких как арабиногалактан, галактоманнан и целлюлоза, обеспечивая безвкусность аромата зеленого кофе. Арабиногалактан составляет до 17% от сухой массы зеленых кофейных семян, его молекулярная масса составляет от 90 кДа до 200 кДа. Он состоит из бета-1 -3-связанных основных цепей галактана. На его боковых цепях часто содержатся остатки арабинозы (пентозы) и галактозы (гексозы), обладающих иммуномодулирующими свойствами, поскольку они стимулируют систему клеточной защиты (Th-1 отклик) организма. Зрелые коричнево-желтые семена кофе содержат меньше остатков галактозы и арабинозы в боковой цепи полисахаридов, в результате чего семена зеленого кофе более устойчивы к физическому распаду и менее растворимы в воде. Молекулярная масса арабиниогалактана в кофе выше, чем в большинстве других растений, благодаря чему улучшается клеточная защитная система ЖКТ, по сравнению с арабиногалактаном с низкой молекулярной массой. Свободные моносахариды присутствуют в зрелых коричнево-желто-зеленых семенах кофе. Свободная часть моносахаридов содержит сахарозу (глюко-фруктозу) до 9000 мг на 100 г зеленых семян кофе Арабика, меньшее количество содержится в кофе Робуста, т.е. 4500 мг на 100 г. В зеленых семенах кофе Арабика содержание свободной глюкозы составляет от 30 до 38 мг/100 г, свободной фруктозы – от 23 до 30 мг/100 г; свободной галактозы – 35 мг/100 г и маннита -50 мг/100 г сухих кофейных семян, соответственно. Маннит является мощным поглотителем гидроксильных радикалов, которые генерируются во время перекисного окисления липидов в биологических мембранах.

Требования к качеству натурального кофе

Оценка качества кофе требует
учитывать определенное количество требований:

Влажность. Допустимая влажность
сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может
привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ.
Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из
наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%,
первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. В первую
очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают.
В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться
от 0,7% до 2%.

Содержание зольных веществ. Этот
показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта
оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4-4,5%.

Внешний вид, запах и цвет. Определение
этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением
необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не
должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других
запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат. Для определения
этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от
сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и
характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Содержание афлатоксинов и
пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым
тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов
возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для
извлечения кофеина.

После проведения всех
необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные
тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранить
должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%,
также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

Этимология

В Оксфордском словаре английского языка указывается, что европейские языки в целом переняли слово «кофе» от турецкого слова kahveh, приблизительно в 1600 году н.э., возможно, через итальянское Caffè. Арабское слово qahwah (по-турецки kahveh), название настоя или напитка; по словам арабских лексикографов, первоначально это слово обозначало вино или определенный тип вина, и являлось производным от корня глагола qahiya, «не иметь аппетита». Еще одна распространенная теория состоит в том, что название происходит от провинции Каффа, Эфиопия, откуда растение, возможно, и берет свое происхождение.

Правила посадки

Для выращивания кофе дома селекционеры вывели специальные сорта. Рекомендуют выбирать из вариантов арабики, например, карликовое дерево «Нана». Оно вырастает в высоту до 80 см, цветет дважды в год. Робуста (Конголезское дерево) менее прихотливо, но требует перекрестного опыления, труднее добиться плодоношения дома.

Если в помещении мало места, то больше подходит сорт Альберт. Либерийское дерево вырастает крупным, с пирамидальной кроной. Для него нужно большое помещение или оранжерея. Но есть и большой плюс – оно устойчиво ко многим заболеваниям кофейных деревьев.

Сроки

Высаживают ростки в горшки, как только появятся первые два листочка. Перед этим почву нужно подготовить, уложить на дно вазона дренажный материал. Черенки высаживают также – после появления на них первых листочков. Мероприятие проводят поздней весной, когда почва хорошо прогреется или летом. Саженцы можно сразу высаживать в открытый грунт, но рекомендуют с месяц подержать их в теплице.

Подготовка горшка и грунта

Первоначально ростки можно выращивать в небольших пластиковых стаканчиках. Затем горшок подбирают в зависимости от того, насколько развиты корни. Не рекомендуют пересаживать дерево сразу в большой горшок.

Для выращивания лучше всего покупать готовый грунт для цитрусовых в специализированных магазинах. Кофейное дерево любит слабокислую, глинистую, насыщенную органикой землю.

Можно подготовить грунт самостоятельно, смешав (части пропорции):

• торф (1);
• речной песок (2);
• садовая земля (2);
• навоз с перегноем (4);
• измельченный мох сфагнум (4).

Либо смешать в равных частях все компоненты, кроме мха. Также подходящим грунтом является земля для азалий, гардений. Дополнительно готовят дренажный слой (например, смесь крупного речного песка со скорлупой орехов), который насыпают на дно кадки.

Технология посадки

Чаще кофейное дерево высаживают черенками. Перед посадкой их корни от 3 до 5 ч держат в растворе «Гетероауксина». Грунт обеззараживают раствором марганцовки. Черенок погружают в грунт вертикально, на 2,5 см. Потом еще раз поливают землю раствором марганцовки. Закрывают сверху большим полиэтиленовым пакетом с дырочками.

Они служат для проветривания и опрыскивания, пока черенки хорошо не укоренятся. Горшок убирают в место с рассеянным светом. В помещении поддерживают температуру от +25°С до +30°С. Как только на веточках появятся настоящие верхние листочки, их переносят в более свободные горшки. Диаметр первоначального – 12 см.

На дно бросают черепок выпуклостью вверх. На него насыпают сантиметровый слой крупного песка. Затем сверху ставят черенок, вытащенный вместе с комком земли, и засыпают грунтом. На 10 дней горшок ставят на окно с северной стороны. Потом можно его переставить на постоянное место.

Если берут саженцы, то их сначала определяют в теплицы на 6-12 месяцев, когда оно вырастает до 30 см. Затем пересаживают в хорошо прогретую землю. Участок должен быть освещенным, закрытым от ветра.

Условия произрастания

Вкус, качество и, соответственно, цена кофе зависят от множества факторов: где произрастал, когда был собран, каким образом обработан, обжарен, перемолот и упакован.

Для того, чтобы разбить плантацию, необходимо отобрать самые лучшие зерна. В течение 2.5 недель зерна проращиваются в специальных емкостях. Когда будущие деревья достигают 5см, их помещают в тепличные условия, где они проводят около года. Как только саженцы достигают 30см, их можно высаживать в открытый грунт на постоянное место произрастания. Обычно кофейные деревья высаживают в ровные ряды для облегчения сбора урожая.       Цветение кофейного дерева наступает спустя два года и длится всего пару дней.  Затем лепестки осыпаются и завязываются плоды, чем-то похожие на вишневую ягоду. Вызревание кофе, в зависимости от сорта, может быть от 8 до 11 месяцев. Одно кофейное дерево или куст может давать от 400гр до 5кг зерен.

Сбор урожая осуществляется либо вручную, либо при помощи машины. Зерна, собранные вручную — гарантия того, что с дерева снимется только созревший плод. Такой подход объясняется тем, что кофейные зерна созревают не одновременно. Этот метод называется пиккинг. Ручной метод сбора довольно трудоемкий и более дорогой, но большая часть  всего урожая кофе собирается именно так.

Перспективы кофейного производства

Постоянное увеличение сортности напитка и вариантов его подачи потребителю свидетельствуют о возрастающем спросе на этот продукт. Его потребление в мире растет, особенно в сегменте натурального кофе, где открываются особенно заманчивые перспективы для предпринимательской деятельности.

Особой популярностью пользуются:

1. Поставки в кафе, клубы, рестораны сырья и обжаренного зерна элитных сортов.
2. Развитие собственной сети кофеен – сложный и интересный бизнес, приносящий крупную прибыль.
3. Продвижение вендинговых услуг. Установка торговых автоматов (кофематов) в людных местах.
4. Использование автомобиля с установленной кофемашиной для уличных продаж.

Как делают кофе?

Третья кофейная волна и обработка кофе

Долгое время кофе обрабатывался только с помощью этих способов

С наступлением третьей кофейной волны, которая характеризуется особым вниманием к вкусу чашки, на который влияет множество факторов, способы обработки тоже стали обретать инновационный характер. К тому же тренд на экологичность создал основу для выхода за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители пытаются ферментировать зерна без использования кислорода в мытой обработке, другие пытаются применять катализаторы для ускорения ферментации, третьи ищут способы сократить расходы воды, чтобы сделать процесс максимально экологичным.

Кофейное зерно

Кофейное зерно извлекают из красной ягоды – плода кофейного дерева. Именно оно является сырьем для производства того продукта, из которого несколько миллиардов человек каждое утро готовят ароматный напиток. Если говорить о том, из чего делают кофе – молотый, растворимый, то в основе всегда лежит зерно. Оно может быть разного сорта, размера, степени зрелости и так далее.

Продажа зерен – это серьезный бизнес, основа экономики таких стран, как Бразилия и Колумбия. Прежде чем попасть в чашку конечного потребителя, кофе много путешествует и претерпевает несколько технологических этапов обработки.

Самым распространенным сортом, из которого изготавливают большинство кофейных продуктов является арабика Сантос из Бразилии. Ее самые крупные экземпляры идут на производство зернового продукта высшего качества, а остальные – на купажирование и создание смесей.

Бразилия как главный поставщик кофе на мировой рынок реализует его в необработанном виде. Это зеленое высушенное зерно, которое долго хранится и не обладает запахом и вкусом. Только в процессе обжарки оно начинает издавать знакомое многим благоухание, которое бодрит по утрам и возвращает к жизни в середине рабочего дня.

Арабика и робуста – два промышленных сорта

Кроме самого зерна, недобросовестные производители могут под маркой натурального продукта продавать смеси из зерна, шелухи кофейных зерен, цикория, злаков, обогащать их ароматизаторами, усилителями и так далее. Чтобы быть уверенным в том, что пьешь, нужно приобретать зеленые или уже обжаренные кофейные зерна, самостоятельно их измельчать и готовить ароматный напиток. Если дома есть кофеварка, а лучше кофемашина, например, Delonghi, процесс приготовления напитка значительно упрощается и длится от 30 секунд до нескольких минут. В кофемашине можно приготовить множество напитков от стандартного эспрессо до гляссе, капучино, раф и так далее.

Рекомендуем почитать

Как выбрать качественный и вкусный кофе

Рекомендации кофейных экспертов по выбору хорошего зернового кофе для турки или кофемашины.

Самый дорогой кофе в мире: 12 сортов с необычайно высокой ценой

Разбираемся, в помёте каких животных нужно покопаться, чтобы получить самый дорогой кофе на планете.

Какой растворимый кофе выбрать: рейтинг лучших по отзывам покупателей и мнению экспертов

Обзор лучших марок растворимого кофе, доступных для покупки в России. Рассказываем, кофе от какого производителя самый вкусный и ароматный, а также как выбрать и купить качественный продукт.

Какой кофе в зернах выбрать: рейтинг лучших марок на 2024 год

Обзор лучших производителей зернового кофе. Рассказываем, какой кофе стоит покупать и как выбрать самую вкусную смесь.

Раф: что это за кофе и кто его придумал

История появления одного из самых нежных кофейных напитков.

Какой бывает кофе: всё о видах, сортах и типах

В чём отличие арабики от робусты и кто такой этот ваш «Бурбон Сантос»? Какие бывают способы обработки и степени обжарки? Как правильно заваривать кофе? Ответы на эти вопросы вы узнаете из нашей статьи.

Кофемолки

Возможные проблемы

Из-за недостатка влажности края листьев темнеют, сохнут. Тогда нужно лишний раз опрыскивать растение или включить увлажнитель воздуха. От чрезмерного полива листва желтеет, загнивает и опадает. Поэтому нужно уменьшить количество влаги или проводить увлажнение почвы реже.

Другие варианты:

• Когда крона начинает желтеть, это может указывать на появление прикорневой гнили. Нужна пересадка с обработкой корней.
• Бурые пятна свидетельствуют дефициту азота. Нужно восполнить его с помощью удобрений.
• Если листья молодого дерева желтеют, но остаются зеленые прожилки, то это указывает на низкую кислотность грунта. Тогда в него можно добавить мох сфагнум.
• Когда в листочках появляются отверстия, это могут быть ожоги. Особенно если дерево находится под прямыми солнечными лучами. Тогда его нужно перенести в затененное место.
• Опадение листьев зимой происходит из-за недостаточного освещения. Нужно включать дополнительную лампу на несколько часов.

• Дерево будет медленно расти, если регулярно не вносить удобрения. Исправить ситуацию можно, обеспечив подкормку в нужном количестве.
• Листья в желтых пятнах, сморщиваются. Это признак дефицита калия или результат полива жесткой водой. Необходимо внести нужное удобрение и использовать для полива только отстоявшуюся воду.
• Чтобы избавиться от бурых или фиолетовых пятен, которые появляются при дефиците в грунте фосфора, нужно внести удобрение или пересадить дерево в грунт для цитрусовых.
• У молодого дерева листья могут быть светло-желтыми и мелкими, если ему не хватает железа. Необходимо внести в почву нужную подкормку.
• Если дерево заболело после пересадки, из-за оголения корней, то горшок помещают под полиэтиленовый пакет. Поливают лишь раз в неделю, а опрыскивают ежедневно. Подкормку временно прекращают. Через каждые 4 суток опрыскивают «Эпином» (на 0,2 л воды нужно 2 капли препарата).

Из вредителей дерево может быть поражено паутинным клещом, мучнистым червецом, щитовкой. Тогда проводят обработку растения инсектицидами.

Обычно используют препарат «Фитоверм». Берут 5 мл/0,5 л воды. Зараженное дерево опрыскивают дважды, через каждые 7-10 дней.

Если планируется поездка, то во избежание гибели дерева его нужно подготовить. Удаляют все цветы и плоды, чтобы ему требовалось меньше влаги.

Верхушки новых побегов прищипывают – для остановки их роста. Перед самым отъездом дерево ставят на мокрый коврик из поролона, который предварительно ставят в емкость с водой. Дренажное отверстие неплотно затыкают кусочком поролона.

Растет кофе как на плантациях, в теплицах, оранжереях, так и дома (на фото показаны карликовые деревья). Растение неприхотливо в уходе. Главное – поддерживать температурный режим, правильный полив и подкормку. В домашних условиях дерево болеет редко, снижаются и риски поражения вредителями.

Разновидности

В мире насчитывается 90 видов кофейных деревьев из семейства мареновых. 20 из них приносят плоды, которые пригодны к употреблению. И только с двух видов люди собирают зерна, которые поставляют на заводы.

Арабика: аравийский сорт, который растет на высокогорных территориях до 2500 метров над уровнем моря. Отличается насыщенным ароматом. Несмотря на трудности при выращивании, лидирует в экспорте кофе – 60% от всех видов.

Робуста: конголезский сорт, нетребовательный к условиям содержания. Содержит вдвое больше кофеина, чем арабика. Менее ароматный, оттого и менее ценный. Составляет 20% от всего объема выращиваемых кофейных зерен.

Другие разновидности: арабуста, либерика, эксцельса. Подробности в статье «Название и характеристики сортов кофе».

Варианты изготовления

Производство кофе (быстрорастворимого, в гранулах) – это сложный процесс. Применяются два метода его изготовления. Изначально прибегали только к высокотемпературному способу, но в последнее время все чаще применяется низкотемпературный. Каждая из этих технологий обладает рядом особенностей.

Высокотемпературный способ

Производят растворимый кофе по следующей технологии:

1. Некондиционные зерна, а также остатки кофейной продукции обжаривают и дробят. Частицы, которые в итоге получаются, не превышают в размере два миллиметра.
2. Полученная продукция заливается водой, а после этого подвергается обработке под давлением в пятнадцать атмосфер. Этот процесс занимает около четырех часов. Температуру все это время поддерживают на высоком уровне.
3. На следующем этапе смесь охлаждается, фильтруется и просушивается. Таким образом удается получить массу, по виду напоминающую порошок (так называемый порошковый кофе).
4. Полученная продукция при использовании постепенно сбивается в комочки, прилипает к ложке. Чтобы она приобрела привлекательный вид, ее подвергают еще одному этапу обработки. Сублимат сбивается в гранулы или обрабатывается паром. За счет этого удается избежать сбора частиц в плотные образования.
5. Только после этого продукт окончательно просушивают.

Поэтому стоимость такой продукции больше, хотя по сути в ее состав входит тот же порошковый эрзац.

Естественно, что при продолжительном воздействии высокими температурами зерна теряют характерный терпкий вкус и приятный аромат. Чтобы убедиться в этом, можно попробовать в течение трех часов кипятить молотые зерна. Такой напиток вряд ли кому-то понравится.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, на разных этапах производства экстракт перерабатывают, распыляют всевозможные вкусовые добавки, масла и отдушки. Сублимированный и гранулированный кофе дополнительно еще окрашивают. За счет этого частички приобретают привлекательный вид.

Низкотемпературный способ

Если растворимый кофе изготавливают низкотемпературным методом, этот процесс производится в несколько этапов:

1. Первым делом кофейные зерна очищают и дробят, после чего обрабатывают под давлением горячей водой.
2. На следующем этапе полученную массу подвергают глубокой заморозке.
3. Лед, который при этом удается получить, дробят и направляют в вакуумный туннель. Там ледяная составляющая испаряется, а стадия образования воды минуется.

Продукт, который удается получить таким методом, называют сублимированным (обезвоженным). Стоимость такого эрзаца существенно выше. Обусловлено это тем, что технология достаточно дорогостоящая. Производителю при этом удается создать существенно больше готовой продукции, которая в дальнейшем отправляется на продажу.

Дорогие сорта отличаются тем, что в них добавляют масла и ароматизаторы натурального происхождения. Их получают из кофейных зерен. Дешевые разновидности производятся с помощью синтетических добавок. И в первом, и во втором случае сырьем выступают дешевые разновидности зерен, отбракованный материал, остатки кофейного производства.

Стоит отметить, что точный процесс изготовления растворимого кофе засекречен. Поэтому точно узнать, что на самом деле пьют люди под видом растворимого напитка, невозможно.