Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный эспрессо дома
- Включить кофеварку.
- Согреть чашки.
- Налить свежую воду.
- Пролить немного воды: не вставляя портафильтр, держа его под струёй.
- Вылить воду из портафильтра и протереть его — до сухости — салфеткой или сухой тряпкой.
- Помолоть кофе.
- Насыпать кофе в портафильтр.
- Выполнить груминг — ровно распределить кофе.
- Выполнить трамбовку, убрать с ободка остатки кофе.
- Вставить портафильтр в кофеварку.
- Включить на пару секунд предварительный пролив. Подождать несколько секунд.
- Включить подачу воды.
- Следить за подаваемым кофе. Выключить, когда цвет изменится на бледный.
- Оценить напиток и пенку. Подумать, надо ли изменить помол или груминг с трамбовкой.
Груминг и трамбовка
После окончания дозирования и до трамбовки надо перераспределить кофе, убрать излишки и разровнять поверхность. Это и называется грумингом.
С помощью пальца или предмета с прямой кромкой (я использую длинную кофейную ложку) подтолкните горку молотого кофе к дальней части портафальтра. Затем подтолкните её к нижней части, потом влево, после — вправо.
Наконец, сбросьте через край излишек.
Поверхность должна быть гладкой, без ямок и без видимых неоднородностей. Прочитайте подробную статью про груминг.
Трамбовка помогает зафиксировать результаты груминга: окончательно разгладить поверхность молотого кофе и убрать пустоты в сухой таблетке.
Для трамбовки лучше всего использовать темпер, плотно входящий в ваш портафильтр. Темпер берут как фонарик, чтобы рукоятка свободно лежала в ладони, а большой и указательный палец лежали на нижней части.
Держа головку темпера горизонтально, мягко вдавите её в слой кофе.
Трамбовка закончена: вставьте рожок в кофеварку, а темпер протрите сухой тряпкой.
Сильно ли трамбовать кофе? Нет. Достаточно легко нажать, чтобы избавиться от пустот.
При давлении в кофеварке в 9 атмосфер и диаметре корзины 58 мм помпа будет давить на таблетку с усилием, примерно равным весу 240 кг. Поэтому ваше усилие при трамбовке не сравнится с тем, что испытает кофе в эспрессо-машине.
Полезно ли постукивать самим портафильтром или по нему? Лучше обойтись без этого, потому что постукивание может приветси к тому, что между кофе и стенкой появится зазор, который приведёт к появлению канала.
Дозирование воды
Прежде чем пустить воду, убедитесь, что она достигла нужной температуры — 85–96 °C. Слишком низкая температура даст кислый напиток, слишком высокая — горький с резким вкусом.
Если при дозировании воды у вас на кофейном аппарате погас индикатор температуры, остановите пролив и дождитесь, когда лампочка загорится. У некоторых моделей домашних эспрессо-машин теплообменник силишом мал для пролива двойной порции кофе.
Читайте также:
Оптимальная температура воды для эспрессо — примерно 90 °C.
Предсмачивание — это недолгое смачивание кофе под низким давлением. Благодаря предсмачиванию реже образуются каналы и уменьшается миграция шелухи.
Профессиональные кофемашины могут быть настроены на предсмачивание
Вероятно, вы раньше на это просто не обращали внимание.
Если вы готовите кофе дома, включите пролив на несколько секунд, затем выключите его на пару мгновений, потом уже готовьте эспрессо
Как должна выглядить струя эспрессо?
- Первые пять секунд — тёмно-коричневая струя (или равномерные струи из всех отверстий).
- Через десять секунд — коричневая или янтарная струя.
- Дальше экстракт будет желтеть.
Обычное время пролива шота — 20–30 секунд.
Признаки, когда что-то идёт не так:
- неравномерные струи в начале,
- редкие капли вместо струи,
-
жёлтый цвет в начале пролива (и частичный, и равномерный).
Проверьте помол, температуру воды и давление, которое нагнетает ваша кофемашина.
Основные (академические) сведения об эспрессо
Опишу немного теории
Оставил только самое важное, обязательно прочитайте
-
Читайте также:
Кофе в рожковой кофеварке получается в результате прохождения горячей воды под большим давлением через плотно спрессованный слой мелко помолотого кофе.
Проходя через порошок, вода смывает с поверхности кофейных частиц твёрдые вещества и масла.
Когда вода проходит через слой кофе, она идёт по пути наименьшего сопротивления. Задача баристы — сформировать слой с равномерным сопротивлением потоку воды.
Если слой кофе сформирован плохо, появляется канал: участок, через который вода проходит быстрее. Наличие каналов очень сильно уменьшает крепость и ухудшает букет напитка.
На наличие каналов указывает более высокая скорость выхода кофе и более жёлтый цвет экстракта.
На профессиональных машинах с портафильтрами без дна можно увидеть участки, откуда течёт более жёлтый кофе. В домашних условиях следить приходится за струйками.
Фазы фильтрации:
- Предсмачивание. Вода подаётся медленно и под низким давлением, поэтому в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создаётся более равномерное сопротивление воде.
- Увеличение давления. Давление нарастает, скорость пролива воды увеличивается, кофейный слой уплотняется.
- Экстракция. Эспрессо поступает из корзины портафильтра.
Движение твёрдых веществ, вымываемых во время экстракции, происходит сверху вниз.
Крепость эспрессо определяется концентрацией твёрдых веществ. А при описании капельного способа заваривания кофе говорят о выходе растворимых веществ.
Кофемолка — самая важная часть оборудования для приготовления кофе. Она должна обеспечить нужный размер частиц, по минимуму нагревать порошок, не давать много шелухи.
Ни одна эспрессо-машина не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого помола
Важно, чтобы в кофемолке были острые жернова
Кофеварка должна поддерживать требуемую температуру и давление воды.
