Кофе зеленый (сырой). виды дефектов

Дефекты зерна, поврежденного клопом-черепашкой

В степях часто встречаются созревающие зерна пшеницы, которым повреждения нанес полевой вредитель – клоп-черепашка. Он питается зерном и, тем самым, наносит огромный вред в виде снижения урожайности и резкого ухудшения хлебопекарных свойств всей партии зерна. Так, при содержании всего 3-5% зерен, которые повреждены клопом-черепашкой, сильная пшеница лишается ее основное достоинство, а именно – силу муки. Из-за этого ее переводят в разряд слабой пшеницы, что означает ее обесценивание.

Повреждение зерна клопом-черепашкой заключается сначала в прокалывании оболочки, а затем в разжижении клейковины, что осуществляется в результате действия активных протеолитических ферментов полевого вредителя. В фазе молочной спелости клоп высасывает содержимое зерна, из-за чего оно становится щуплым, а на поверхности появляются многочисленные впадины. А в фазе восковой спелости клоп повреждает отдельные участки наружных слоев эндосперма.

О том, что зерно было повреждено клопом-черепашкой, свидетельствуют три внешних признака:

• на поверхности зерна имеется след укола в виде темной точки, вокруг которой возникает пятно светло-желтого цвета, а консистенция эндосперма является мучнистой;
• на поверхности зерна возникает пятно светло-желтого цвета, в пределах которого имеется морщинистость или вдавленность (при этом следов укола в данном случае нет);
• на поверхности зерна у зародышей возникает пятно светло-желтого цвета (при этом в данном случае нет ни следов укола, ни вдавленности и морщинистости).

Зерно, которое поражено клопом-черепашкой, имеет пониженную всхожесть. А мука, которую получают из подобной муки, обычно имеет ухудшенные хлебопекарные свойства, слабую клейковину, пониженную газоудерживающую способность. Тесто из такой муки при брожении быстро разжижается. А хлеб является неэластичными и имеет небольшой объем, расплывчатую форму, неразвитую пористость (а иногда еще и темный мякиш).

Улучшить дефектную муку можно, помимо прочего, за счет повышения кислотности теста.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509-89, MOD)

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Вторичные дефекты

На месте изломов может образовываться плесень, из-за окисления. Причина − неправильная настройка оборудования для халлинга и депульпации.

У настоя кислый, землистый, затхлый привкус.

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.

Зёрна бледные, всплывают, если их погрузить в воду. Данный дефект возникает при превышении температуры во время сушки сырья.

Вкус слабовыраженный, с травянистыми и фенольными оттенками сырости.

Кофейные семена напоминают морскую раковину. Причина − мало влаги во время созревания, в результате сырье неравномерно обжаривается.

Во вкусе присутствуют пережаренные ноты.

Данный недостаток появляется после сбора недозрелых ягод.

У продукта в результате − «бумажный» привкус.

Присутствие высушенной кожуры семян. Причина − неверная настройка оборудования для халлинга.

Вкус напитка затхлый, фенольный.

Понятие дефектной партии зерна

Одной из главных задач сельскохозяйственных производителей является подготовка для дальнейшей переработки и реализации продукции без дефектов. Однако практика свидетельствует о том, что наличие дефектных партий зерна, т.е. партий с дефектными зернами, является неизбежным.

Поэтому производители заранее допускают в своих планах определенную норму товарных потерь по причине дефектности продукции. Однако это не отменяет требование к проведению профилактических мер, чтобы предотвратить появление возможных дефектов.

Дефектным считается:

• морозобойное зерно;
• проросшее зерно;
• зерно, которое повреждено клопом-черепашкой;
• зерно, которое повреждено самосогреванием;
• зерно, которое при сушке стало раздутыми.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Дефекты кофе

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

• · кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
• · обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
• · неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• · белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
• · недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
• · неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
• · нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
• · запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52089 и , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.

Примечание – Ее можно выразить в единицах измерения массы или в процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.

3.2 сенсорный фактор: Влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.

3.3 стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов, определяемых в 3.5.

3.4 дефект: Любое отклонение от 3.3.

Примечание – Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен в партии зеленого (сырого) кофе в процентах.

3.5 Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе

3.5.1 дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.

3.5.2 дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.

3.5.3 дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.

3.5.4 дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.

3.5.5 дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.

Примечание – Обжаривание кофе и приготовление напитка проводят по ГОСТ Р 51449.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Приложение В(справочное)

Метод определения дефектов*

_______________

* В бумажном оригинале наименование приложения B выделено курсивом. – .

В.1 Сущность метода

Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефектов, указанных в таблице 1.

В.2 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Стаканы типов В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

8.3 Отбор проб

Рекомендуемый метод отбора проб – по .

8.4 Проведение анализа

Навеску зеленого (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют по плоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.

При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.

Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший коэффициент значимости по отношению к черному зерну.

Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0,1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.

Влияние дефектов на качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.

Пример применения метода приведен в таблице В.1.Таблица В.1 – Пример применения метода

Наименование дефекта	Масса, г	Массовая доля, %	Потеря массы	Сенсорный фактор
			Коэффициент	Фактическая	Коэффициент	Фактический
Камни	1,2	0,4	1,0	0,4
Зерна в пергаментной оболочке	3,0	1,0	0,5	0,5	0,5	0,5
Черные зерна	3,0	1,0	1,0	1,0
Незрелые зерна	10,5	3,5	0,5	1,75
Губчатые зерна	9,0	3,0	0,5	1,5	0,5	1,5
Коричневые зерна	7,5	2,5	1,0	2,5
Стандартные зерна	265,8	88,6	–	–	–	–
Итого	300,0	100,0	–	2,4	–	7,25

Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов по отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе – черному зерну, указанные в таблице В.2.Таблица В.2 – Коэффициенты значимости дефектов

Наименование дефекта	Коэффициент значимости ()
1 Камни	1,0
2 Палочки	1,0
3 Комки земли	5,0
4 Металлические включения	1,0
5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. пункты 1-4)	1,0
6 Зерно в пергаментной оболочке	0,5
7 Часть пергаментной оболочки	0,3
8 Сухой кофейный плод	1,0
9 Часть плодовой оболочки	0,3
10 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины	0,2
11 Обломки зерна	0,1
12 Ломаное зерно	0,2
13 Зерно, поврежденное насекомыми	0,2
14 Зерно, зараженное насекомыми	Не допускается
15 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании	0,2
16 Черное зерно и частично черное зерно	1,0
17 Черно-зеленое зерно	1,0
18 Коричневое зерно (“ardido”)	0,5
19 Янтарное зерно	0,1
20 Незрелое зерно; неразвившееся зерно (“quaker”)	0,5
21 Восковидное зерно	0,5
22 Пятнистое зерно	0,2
23 Сморщенное зерно	0,5
24 Губчатое зерно	0,2
25 Белое зерно	0,2
26 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом	Не допускается
27 Зерно с другими пороками вкуса, например, кислое	0,5

Суммарное количество дефектов вычисляют по формуле

, (В.1)

где – количество дефектов одной категории;

– коэффициент значимости дефекта (см. таблицу В.2).

Дефекты зерна, пораженного грибными заболеваниями

Зерна при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения могут быть поражены различными грибными заболеваниями. В частности, к их возбудителям относят головню, спорынью, фузариум. Само это поражение зерна называется микотоксикозом.

Если зерно хранить при неблагоприятных условиях, то на его поверхности могут развиваться и другие плесневые грибы, которые продуцируют токсины. Действующими в настоящее время показателями безопасности регламентируется количество микотоксинов в зерне, а в качестве главного способа предохранения рассматривается исключение плесневения зерна.

3 Классификация

3.1 Дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:

– Арабика – кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;

– Робуста – кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.

3.2 Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе – влажного или сухого:

влажный способ обработки кофе заключается в механическом удалении внешней оболочки (пульпирование), ферментации, удалении остатков мякоти водой и механической очистке от пергаментной оболочки с последующим полированием зерен;

сухой способ обработки заключается в сушке целых плодов с последующим механическим удалением наружной и пергаментной оболочек кофе.

3.3 Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

– дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

– дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

– дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

– дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

– дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Дефекты морозобойного и проросшего зерна

Большое количество морозобойного зерна, как правило, обусловлено плохим хранением зерновой массы, наличием у нее повышенной интенсивности дыхания и ее способностью к легкому самосогреванию. Хлеб, который готовят из муки, полученной из морозобойного зерна, отличается ухудшенными вкусовыми свойствами и заминающимся мякишем.

Для того чтобы улучшить хлебопекарные качества муки, мукомольным заводам следует при очистке отбирать из морозобойного зерна в отходы щуплые зерна, которые захвачены морозом в молочной степени спелости. Еще один способ улучшения теста, которое замешено на муке из морозобойного зерна, заключается в его подкислении.

Прорастание зерна связано с уменьшением содержания эндосперма. Поэтому в результате переработки на мукомольных заводах партий зерна с примесью проросших зерен уменьшиться выход муки (относительного того, что можно получить от нормального зерна).

Кроме того, за счет ростков и сильно щуплых зерен в данном случае увеличивается количество отходов. Если в отношении муки, полученной из проросшего зерна, не применить какие-либо особые приемы улучшения, то получить стандартный хлеб не удастся.

В настоящее время в зависимости от классности зерна нормируется содержание в партии проросших зерен – оно может составлять от 0,5 % до 5,0 %.

Проросшее зерно проще всего использовать путем подсортировки его партий с партиями нормального качества. Причем их соотношение должно быть таким, чтобы полученная в конечном итоге смесь могла бы привести к получению муки с удовлетворительными хлебопекарными качествами.

Хлебопекарные качества проросшего зерна пшеницы и ржи могут быть улучшены за счет применения различных методов его термической и гидротермической обработки до размола. Так, снижению активности альфа-амилазы способствуют прогревание в течение нескольких минут увлажненного зерна при температуре 85-87 градусов и подкисление теста в процессе приготовления хлеба.

Тезис № 4. растворимый кофе не бодрит. от него, напротив, тянет в сон!

Наталья Субботина, cудья национальных чемпионатов бариста:

Растворимый кофе действительно «бодрит» больше, чем зерновой. Сырьё для производства берется низкого качества, а это значит, что даже наличие арабики не дает нам положительного результата. Робуста низкорастущая, в ней повышенное содержание кофеина в отличие от высокогорной арабики, меньше аминокислот и ароматических, вкусовых веществ. Чем больше высота произрастания зерна, тем дольше будет проходить процесс созревания ягоды (из-за больших перепадов дневных и ночных температур), ягода будет набирать больше вкусовых качеств.

Соответственно, если в составе есть робуста, то смесь будет содержать еще больше кофеина, так как в робусте этот показатель в два раза выше, чем в арабике.

Дефекты обжаренного кофе

Интересный факт: замечено, что длительное хранение зеленого зерна перед обжариванием улучшает вкусовые качества напитка. Почти как у вина… Но если процесс происходит не по правилам, вкус кофе получается неважным.

Возможные недостатки жареного сырья:

Из-за прикосновения к горячему барабану кофейные семена иногда обугливаются.

Пережаривание эмбриона (это самая мягкая часть зерна). Такой брак возникает при ускоренной обжарке.

Причины дефектов жареного кофе − нарушение технологии обработка сырья. Часто брак обнаруживается не во всём продукте, а только в какой-то его части. Поэтому по одной чашке судить сложно.

Качественный кофе можно получить только при строгом выполнении условий выращивания, сбора и переработки кофейного сырья. Должно быть соответствие всем нормам, тогда превосходный вкус напитка гарантирован.

Поэтому многие кофеманы предпочитают specialty кофе − у таких зёрен не бывает серьезных дефектов.

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

• чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
• зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
• вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
• маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
• квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
• зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
• разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
• зёрна, покрытые плесенью;
• сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
• хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Автор статьи:Диана Кольцова
бариста и кофеман в одном лице

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.