Кофе: что это за напиток и почему его так любят во всем мире?

Кофейный словарь

А

Арабика (Arabica / Coffea Arabica)

Вид кофе, который превосходит остальные сорта по вкусовым качествам.
Также, данный кофе, несколько дороже, потому что выращивание арабики сопряжено с большими трудностями. Почти 75% всего мирового производства кофе, приходится именно на арабику.

Американо, кофе по-американски

Рецепт «американо» получил название благодаря популярности данного вида кофе в Северной Америке.
Для приготовления этого напитка используется средний помол, а необходимое количество кофе закладывается в капельную кофеварку, и используется примерно 60-80 мл кипятка.
На выходе получаем порцию «американо», или кофе по-американски.
«Американо», как правило, пьют большими глотками.

Аромат

Приятный запах. Аромат подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику и может вызывать положительные ассоциации, и соответствующие физиологические реакции.
Аромат веществ, выделяемых при заваривании кофе.
Аромат, как начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)

Б

Бленд

От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе.BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда микс из двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности, а также и для того чтобы добиться стабильности вкуса.

Бариста

Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе.
Профессия бариста, как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине, родилась в Италии, на родине эспрессо.

В

Высота, над уровнем моря (altitude)

Высота произрастания кофейного дерева над уровнем моря определяет множество характеристик того кофе, который будет в нашей чашке.
Чем выше располагается плантация, тем интереснее становится вкус кофе.
Но, одновременно с  увеличением высоты произрастания, за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому, высокогорные сорта кофе, как правило, дороже. Также, от данного параметра (altitude) зависит и содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше кофейная плантация — тем ниже, содержание кофеина.

Вкус

Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств.
Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.

Д

Ёмкость для приготовления кофе на огне, или песке, с толстым дном и сужающимся кверху горлышком. Приготовление в турке — один из самых старинных методов заваривания кофе. Как правило, традиционная джезва изготавливается из кованой меди.

Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 %, в пересчете на сухое вещество.

Собранные и обработанные кофейные зерна, но, которые не прошли процесс обжарки.

И

Интенсивность (intensity)

Дегустационный параметр.
Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков.
Например: кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута.
Или, оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.

К

Метод профессиональной дегустации кофейных зерен, при котором перемолотые зерна заливают горячей водой, а затем, полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии.
Определяется характер плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.

Первая волна: распространение

XVII–XIX века

Турция очень любила кофе и войны. В начале XVI века (в 1526 году) Османская империя вторглась в Венгрию (битва при Мохаче), а через год в Австрию (Австро-Венгрия появилась на 300 лет позже). Помимо военной техники турки брали с собой мешки с кофе. Еще через полтора века они снова попытались завоевать Австрию, Вена тогда выстояла, а пара десятков мешков с кофейным зерном досталась европейцам в качестве военного трофея.

Весь оставшийся XVI век европейцы ничего о кофе не знали, было несколько работ о кофе от Антонио Менавино, который подробно описал турецкую культуру и быт, находясь в турецком рабстве. Через десять лет французский натуралист и ботаник Пьер Белон упомянул кофе, поставив его в один список с растениями Аравии и отдельно подчеркнув африканское происхождение.

По-настоящему кофе начал осваиваться в Европе именно в XVII веке.

«Европейцы впервые знакомятся с кофе. XVI век». Рисунок сгенерирован AI

Благодаря венецианским купцам с кофе познакомилось местное духовенство. В 1600 году советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый взвар Османской империи нечистым. Но Климент VIII решает благословить кофе, назвав его приемлемым и христианским.

Не факт, что папа Климент VIII, но кофе он точно любит

А дальше началось распространение напитка по Европе: первые кофейни в Венеции, протесты женщин в Великобритании (им не нравилось, что их мужчины собирались после работы в кофейнях, куда женщинам вход был воспрещен; английский король Карл II даже издал закон, запрещающий работу кофеен, но запрет быстро сняли после общественного возмущения), та самая пресловутая попытка турок осадить Вену и как итог — Австрия готовит кофе.

Голландцы первыми поняли, что можно торговать не только чаем, серебром и хлопком, но и кофе. С помощью Голландской Ост-Индской компании они познакомили разные страны с этим продуктом (в том числе страны Скандинавии в конце XVII века), а затем решили сами выращивать кофейные деревья. Они тайно вывезли саженцы в Голландскую Ост-Индию (западная часть острова Новая Гвинея), где те быстро прижились и размножились, а затем предприниматели вывезли растения на Яву и Суматру. Уже к XVIII веку Голландия стала основным поставщиком кофе во все страны Европы, причем главную роль сыграло растение на острове Ява. Вырастили дерево под стаканом в Ботаническом саду Лейдена, после чего его черенки были посажены в других ботанических садах, в том числе колониальных.

В Америку, в том числе Южную, кофе прибыл благодаря голландцам в начале XVIII века. Однако есть упоминания, что кофе уже привозили с собой первые английские переселенцы в начале XVII века (об этом говорит судовой журнал исследователя Джона Смита, который указал в качестве груза кофе, приспособления для перемалывания и др.).

В 1773 году произошло «Бостонское чаепитие», которое сделало Америку не чайной, а кофейной страной.

Одна из миссий в игре Assassin’s Creed 3, где герой помогает избавляться от чая во время «Бостонского чаепития»

В Россию кофе тоже попал благодаря голландцам. Вернее благодаря Петру I, который привык к напитку в Голландии. Одно из многочисленных упоминаний о кофе в России относится к 1665 году. Придворный лекарь прописывал кофе как лекарство царю Алексею Михайловичу. Горячей сторонницей кофе была и русская императрица Анна Иоанновна. В 1740 году по ее велению в России были открыты первые кофейные дома.

Влияние кофе на химические процессы в организме

После употребления одной чашки кофе в организме человека выработка аденозина – гормона сонливости, приостанавливается. Минимальная концентрация аденозина после пробуждения. С этого момента и до засыпания уровень аденозина растет. Кофе блокирует выработку гормона сна, от чего человек ощущает эффект бодрости и пробуждения, который длится не более 3 часов для нервной системы.

Кофеин способен сжигать 10-30% жиров в организме. Попадая в кровь, кофеин дает сигнал телу расщеплять жировые отложения, поэтому эффективно употреблять кофе перед тренировками или физической нагрузкой. Такая статистика покажется любопытной тем, кто из числа жаждущих похудеть. Наибольший эффект достигается для тех, кто употребляет кофе немного и нечасто, когда организм не имеет привычки и зависимости.

Повышает ли напоток адреналин

Кофеин повышает выработку адреналина и дофамина – нейромедиатр центра удовольствий. Поэтому с чашечкой кофе так хочется съесть кусочек шоколада. При определенных условиях это даже полезно. Адреналин стимулирует физическую активность организма человека. Быстрое действие кофеина ощущается особенно ранним утром. Выработка дофамина важна при борьбе с депрессией. Психиатры рекомендуют пациентам, страдающим мигренями и депрессией, попробовать выпивать 2-3 чашки кофе в сутки.

Исследования подтвердили, что те, кто выпивает по 4 чашки кофе в день, на 53% реже совершают суицид. Кофеин положительно влияет на организм при борьбе с головными болями и мигренями. Кофеин вместе с анальгетиками дает усиленный эффект.

Кофе повышает концентрацию внимания. Напиток разжижает кровь, благотворно влияя на сосуды, в том числе и головного мозга. Исследования подтвердили, что регулярное употребление черного кофе снижает риск развития болезни Альцгеймера и Паркинсона с ранним началом. Кофеин улучшает память и повышает настроение.

Арабика и робуста

Порядка 98% из 90 видов кофейных деревьев принадлежит самым известным: арабика и робуста. Каждый производитель кофе считает своим долгом создать уникальный купаж и узнаваемый вкус и аромат. Поэтому каждая чашка кофе уникальна не только по способу приготовления, но и по составу зерен разного сорта.

Робуста

Робуста охватывает рынок лишь на 30%, обладая крепким терпким насыщенным вкусом. Это менее распространенный сорт. В кофе из зерен робуста превалирует горечь, именно по этой причине в Европе настоящий эспрессо варят из этого сорта. Растение неприхотливо в уходе, стойко к заболеваниям и дает ягод на порядок больше своего конкурента.

Кустарники сорта кофе робуста, родом из Конго, произрастают на высоте меньше арабики, 300-900 метров, что облегчает сбор урожая. Кофеина содержат более 3%, ароматических масел более 8%. Цены на робусту значительно ниже, чем на арабику. Доподлинно неизвестно, но компаниям производящим сублимированный кофейный напиток  очень выгодно использовать именно этот сорт для производства своего продукта.

Арабика

Арабика – прихотливое растение. Предпочитает произрастать на большой высоте с вулканической или каменистой почвой. Крайне подвержено болезням. Температура не должна падать ниже 15 градусов Цельсия и не должна подниматься более 25. По этим причинам урожай арабики всегда непредсказуем. Но купить его всегда можно.

Одно растение за сезон дает не более  5 кг ягод кофе, из которых в обработку пойдет не более одного кг, другая часть сгодиться для производства сублимированного варианта или утилизируется. Стоит кофе арабика всегда дороже робусты.

Кофе арабика обладает уникальным полным кофейным вкусом. Ароматный кофейный напиток стимулирует клетки головного мозга. Кофеина содержится не более 1,5%, ароматических масел 18%. Данный сорт хорош для приготовления капучино. Особенность вкуса арабика – узнаваемая кислинка, именно это делает арабику наиболее популярным. Производители и селекционеры до сих пор изобретают новые сорта.

Способы приготовления coffee

Самые распространенные способы приготовления кофе: американо, эспрессо, капучино. В Турции вообще не признают добавление молока или сливок. У них нет ничего общего с европейскими традициями. Даже в ресторанах и кофейнях турки могут отказать в подаче молока, считая это оскорблением целостному кофейному напитку. Цвет должен быть черным.

Варианты варки:

• Френч-пресс. Стеклянная колба с ситечком внутри. Готовый молотый кофе закладывают в колбу, заливают кипятком и придавливают сверху поршнем с ситечком. Кофе готов через 3-5 минут. Средний помол наилучшим образом подходит для данного способа. Допустимо использование смесей.
• Фильтр-кофе. Смысл в том, что кофе насыпают на фильтр, а сверху идет подача горячей воды. Влага, просачиваясь сквозь субстанцию, насыщается ароматом, вкусом, цветов. Капельные кофеварки – вершина достижений для такого варианта.
• Гейзерная кофеварка. Кофе закладывается в специальный фильтр. Жидкость заливается в другой сосуд. Вода, нагреваясь, под давлением поднимается вверх, пар дополнительно обволакивает зерна, после чего готовый кофейный напиток стекает в чашку.
• Кофе-машины. Такой способ называют самым удобным для пунктов общественного питания. Кофе приготавливается быстро и просто. Такой способ вошел в обиход горожан повсеместно.
• Турка. Классический вариант и самый правильный для сохранения вкусовых качеств. Форма турки максимально раскрывает аромат. Широкая у основания, сужающаяся кверху. Подходя к критической температуре закипания, кофе с роем пузырьков поднимается кверху. Значит, для других сосудов форма должна сохраняться.

В скандинавских странах кофе заваривают в термосе, чтобы он оставался горячим весь день и максимально заварился. Но так зерна отдают всю горечь и кислоту.

Чтобы приготовить кофе используют холодную воду. При комнатной температуре рекомендуется добавлять несколько кубиков льда. Так у кофейного напитка будет больше времени для заваривания. Кипятить нельзя.

В турку на одну порцию засыпают 1 ложку молотого кофе, заливают холодной водой. Именно в этот момент допускается перемешивание с помощью ложки. Умеренный огонь. Нельзя отходить от плиты, иначе импульсивный кофейный напиток убежит и окажется на варочной поверхности. Дождаться, когда пенка начнет подниматься, не допуская закипания, повторить 1-3 раза. Налить в маленькую чашку 50 мг.

История кофе

Около 800 лет до н. э. кофе попал в обиход человека. В пищу употребляли сырые плоды дерева. Позже, в Йемене, готовили напиток из мягкой части кофейной ягоды – гешир.

История кофе ☕ | Его родина, происхождение и распространение по миру

Распространена история имени эфиопского пастуха, который первый в XII веке заметил, как его овцы, наевшись ягод с незнакомого куста, стали бодрые, подвижные и веселые. Он отнес ягоды в местный монастырь, где монахи зажарили зерна. В помещении распространился такой чудесный насыщенный аромат, что из обжаренных зерен приготовили напиток – кофе. Так зерна становились историей и традицией. Похожие истории есть и у других народов.

В том же веке арабы измельчали кофейные зерна, чтобы их удобнее было варить в небольших сосудах – турках. Только в XIV веке кофейные деревья перестали быть дикими. Их культивировали и рассаживали, создавая первые плантации. В Турции кофе появился лишь в XVIв. В XVIIв. благодаря голландским купцам, растение было перевезено на остров Ява и на Суматру. С этого момента монополия на кофе была уничтожена.

Когда открыта первая кофейня

В 1685 году была открыта первая кофейня в Вене. С 1700 года кофе быстро и широко распространился по всей Европе, в Россию попал при отце Петра I — Алексее Михайловиче, закрепился, и стал популярным напитком. В XVIII веке кофейные деревья попали более чем в 70 стран мира.

Бразилия производит почти половину всего мирового объема кофе. Это связано с удачными климатическими условиями для растения, с обширными территориями. Индонезия, Колумбия, Индия и Эфиопия получают остальную половину.

Растворимый кофе изобрели в Новой Зеландии. А напиток без кофеина получил случайно в 1903 году немец Людвиг Розелиус, который переправлял через океан крупную партию зерен. Корабль попал в шторм, и все трюмы были залиты морской водой. После возвращения на сушу Людвиг отдал зерна на экспертизу, где выяснилось, что с товаром ничего не случилось, но в нем практически полностью отсутствует кофеин.

Что такое кофе

• Древовидное растение семейства Мареновых с ягодами красного цвета, зерна из которых используют для приготовления кофейного напитка.
• Кофе – это сами зерна.
• Традиционный кофейный напиток, который варят из молотых зерен.
• Растворимый сублимированный кофе.

Полезные советы и интересные факты

По популярности кофе из всех безалкогольных напитков уверенно обгоняет своих конкурентов. Аромат жареных зерен стимулирует обменные процессы в организме, повышает аппетит и приводит к выработке желудочного сока. Не смотря на то, что кофеин способен влиять на плод при беременности, врачи допускают для будущих мам 1-2 чашки бодрящего кофейного напитка. Кофе с молоком не снижает уровень кофеина в нем.

1. Для лучшего и полного раскрытия вкуса при варке необходимо добавить небольшое количество сахара – не более половины чайной ложки на порцию. Так как кофейный напиток сильное мочегонное средство, когда он выпит, по правилам рекомендуют восполнять уровень жидкости, выпивая целый стакан воды.
2. Не смотря на разрешения и допущения, кофе – мужского рода.
3. Среди многообразия разных рецептов для повседневного использования можно взять корицу, которая наполнит аромат дополнительными изысканными нотками, имбирь, который придаст пряности.
4. Пить кофе нельзя горячим, нужно подождать, когда температура снизиться до 70-80 градусов по Цельсию.
5. Значение кофе нельзя преуменьшить. Видов кофе и основных сортов существует два – арабика и робуста. Все остальное – в основном смеси и купажи этих продуктов.
6. Для приготовления кофе в домашних условиях лучше всего использовать турку.
7. Кофе прошел длинный путь, когда зерна жевали сырыми, варили мякоть, до обжарки и полноценного приготовления.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Зерна робусты больше подходят для изготовления растворимого кофе из-за большего содержания кофеина

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

Процесс производства:

• зерна отчищаются;
• обжариваются и не слишком мелко перемалываются;
• смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс заваривания;
• удаление лишней влаги из полученный массы с помощью специальных цистерн;
• полученный концентрированный экстракт перерабатывается по одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй»;

Производство растворимого кофе.

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Кофе – профилактика заболеваний

Что значит кофе для здоровья человека? Кофейный напиток является источником антиоксидантов. Это вещества, которые разбивают свободные радикалы. Это такие элементы, которые в современном мире присутствуют и в воздухе, загрязнённом заводами, и в некачественной воде, в пище, выращенной с применением инсектицидов. Свободные радикалы встраиваются в обменные процессы организма, меняют форму и структуру ДНК. Употребление кофе снижает влияние свободных радикалов.

Польза и профилактика болезней:

Онкологические заболевания входят в десяток первых причин смертности на планете. В основе они вызваны действием свободных радикалов, когда клетки тела развиваются паталогическим образом, приводя к опухолям. Употребление отваров лекарственных трав, чаев, сборов и кофе существенно снижают риск онкологических заболеваний.
Кофе может помочь при желчных камнях, так как выводит много жидкости из организма

Это важно для здоровой жизни.
Профилактика цирроза печени. В процессе пищеварения печень человека фильтрует все вредные и патогенные вещества, расщепляет химически опасные элементы на те, что человек способен вывести

Кофе положительно сказывается на функции печени, восстанавливая ее природные свойства, предотвращая патологии и развитие цирроза.
Сердечно-сосудистая система. Кофеин повышает артериальное давление, значит не всем абсолютно показан. В качестве профилактики заболеваний сердца и сосудов употреблять кофе надо начинать в среднем возрасте – не позже, и не более 4 чашек, в противном случае возникает риск закупорки сосудов и повышения холестерина.
Диабет второго типа. Исследования в течение 20 лет показали, что те, кто выпивает 3-4 чашки кофейного напитка в день, на 30% снижают риск развития данного заболевания.

Считается, что кофе – это и лекарство и яд, поэтому с его употреблением нужно соблюдать бдительность и умеренность. Более 4 порций в сутки – слишком много. Кофеманам приходится себя ограничивать в пользу здоровья. Необходимо знать и понимать, что ароматный кофе не только полезен, но и опасен. И если употреблять его слишком часто, могут возникнуть осложнения.

Опасность, бдительность и осторожность

В виду множества плюсов в пользу кофейных напитков возникает вопрос, сколько безвредно выпивать популярного кофейного напитка? Все зависит от состояния здоровья конкретного человека и от содержания кофеина в чашке.

О чем забывать не стоит:

Снижение усвоения кальция. Обычно, к вечеру, когда накапливается усталость, человек выпивает чашечку кофе. Кальций усваивается в ночное время суток, а кофе из плодов робусты или арабики существенно понижает усвоение кальция в костях. Информация и статистика позволят скорректировать употребление бодрящих и тонизирующих продуктов в течение дня. Это означает, что кофеин не допускается ближе к ночи.
Плохо сказывается на уровне железа в крови. Эту особенность учитывать следует тем, кто страдает от анемии

Добавки железа, а также яблоки и печень употреблять в пищу важно порознь с кофе.
Кофе вызывает зависимость, если употреблять кофейный напиток ежедневно в количестве более 4 порций. При отказе возникает синдром отмены, резко снижается артериальное давление, что чревато обмороками и гипоксией.
Материалы исследований показали, что употребление кофейных напитков понижает уровень тромбоцитов, которые необходимы для сворачиваемости крови.
Кофе оказывает жиросжигающий эффект

Жировые клетки попадают в кровь, где должны сжигаться под действием физической или умственной нагрузки. Если этого не происходит, то жиры откладываются на стенках сосудов в качестве холестерина. Значит, для офисных работников бодрящий напиток не всегда хорош.

Особенно внимательно за употреблением бодрящего кофейного напитка надо следить тем, кто имеет различные хронические заболевания, а также будущим матерям. При употреблении кофе в организме женщины возникает малая проходимость маточных труб, что приводит к бесплодию. Вот так приятный и яркий вкус и аромат сказывается на здоровье. Иногда стоит заменить кофе на кружку чая.

Что такое кофе

Сырье и процесс производства натурального кофе

Кофейные зерна растут на кофейных деревьях, в основном, только в теплых странах — в так называемом кофейном поясе Земли

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

• после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
• с помощью специальной техники убирается шелуха;
• плоды проходят влажную обработку – промывку;
• зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
• просушка зерен.

Важный процесс обработки – это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе – помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

• в сыром виде зерна проходят процесс отчистки;
• обжариваются;
• дробятся на маленькие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
• за счет давления потоком горячей воды извлекаются мелкие растворимые частицы кофе. Обрабатывается сырье горячей водой 4 часа;
• далее следует фильтрация, благодаря которой удаляются ненужные примеси. На этом же этапе осуществляется сушка;

• увлажнение молотых частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок схватывается в виде гранул произвольной формы, но приблизительного одного размера.

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

• в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
• из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
• в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
• высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
• на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

В чем разница гранулированного кофе от сублимированного?

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.