… И подходящую степень обжарки
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ
Как пожарить кофе без помощи других
При определенных способностях можно сделать это в домашних условиях. Жарят кофейные зерна в духовке. Поначалу они раскладываются на листе. Включаем духовку на 160 градусов и ждем, пока она нагреется. После чего лист с зернами ставим вовнутрь на 5 минут. Потом увеличиваем температуру до 225 градусов. Оставляем еще на 6 минут. Смотрите, чтоб зерна не подгорели. 
Для того чтоб кофе остыл, выкладываем его с листа в дуршлаг и малость стряхиваем. Можно воспользоваться феном для волос.
2-ой метод обжарки — на сковороде. Для этого высыпаем зерна и на среднем огне выдерживаем до того момента, как они станут маслянистыми. Непременно активно помешивайте древесной лопаточкой, чтоб они прожаривались умеренно.
Использовать кофе для изготовления можно не ранее чем через 10 часов. Экспериментируйте с течением времени обжарки и помолом для получения безупречного вкуса. Помните, что нельзя пить кофе очень нередко в течение денька. Это может плохо воздействовать на работу организма.
Кофе, обжарка которого произведена по всем нюансам, сохраняет внутри себя все полезные характеристики. Запах и качество такового напитка самые наилучшие. Кофе бывает мягеньким и крепким, крепким, шоколадным, карамельным. Выбор зависит только от человечьих предпочтений. Кофе можно пить с сахаром, молоком и сливками. Многие добавляют для крепости спиртные напитки, такие как водка, коньяк, виски. Принесет ли напиток пользу организму, находится в зависимости от корректности изготовления.
На что оказывает влияние степень обжарки кофе.
Определяем «выигрышные» сочетания сортов…
Из девяти десятков видов кофейных деревьев в производственной отрасли задействованы в основном два — Coffea Arabica, известная потребителю как арабика, и Coffea Canephora, или робуста.
Кофейный рынок предлагает несколько тысяч сортов кофе. Откуда же такое многообразие?
Так, кофе из Центральной Африки – хотя немного более кислый, чем из других регионов, — довольно деликатный и легкий, выгодно отличается цитрусовыми и цветочными нотками, пикантным привкусом изюма:
- Эфиопская Coffea Arabica чуть горчит, с легким ягодным вкусом;
- Кенийская – с винной «кислинкой» и ягодным ароматом.
Кофе из Америки – менее «кислотный», с ореховыми и шоколадными нотками, идеально гармонирует с молоком и сливками.
- Бразильский кофе – крепкий и насыщенный, с терпким вкусом ореха;
- Колумбийский – бархатистый, с легкой кислинкой;
- Гватемальский – манит шоколадным привкусом и пряными нотками специй и цветов;
- Кофе из Коста-Рики – имеет привкус специй, плотной структуры, с восхитительным ароматом и интенсивным вкусом, напоминающим выдержанное бургундское вино.
Кофе из Азии — Индонезии, Папуа-Новой Гвинеи и Индии — чуть менее популярен. Его любители о и «лесные» нотки, шоколадный привкус и низкую кислотность.
Есть и общая черта, объединяющая все разновидности арабики. Напиток из ее зерен, «облагороженных» технологической обработкой, отличается чуть сладковатым, с пикантной смесью горчинки и кислинки, вкусом. А вот крепость его определяется степенью удаленности плантации от экватора, высотой ее расположения и составом почвы. Горная арабика – богата аромамаслами; накапливает вдвое больше кофеина, чем ее равнинная «родственница».
Хотя робуста, «запасающая» втрое больше кофеина, чем арабика, отлично бодрит, ценителей ее немного.
Обычно ее используют в блендах — смесях из 5-6 разновидностей арабики и робусты, которые и занимают основную долю рынка.
К составлению блендов технологи подходят весьма тщательно, ведь хороший кофе – это идеальная комбинация сортов и пропорций, выигрышная не только в плане «интересного» вкуса, но и более низкой стоимости.
Соотношение сортов кофе обычно строится с «перевесом» в ту или иную сторону. В зависимости от того, какой кофе в смеси преобладает, формируется крепость напитка, интенсивность его аромата и насыщенность вкусовых оттенков
- 100% арабика – наиболее мягкий, бархатистый с кислинкой, вкус. Возможно, не хватает горчинки. Любители восполняют ее недостаток, смешивая кофе с молотым перцем.
- Любители эспрессо считают оптимальным соотношение 90% арабика и 10% — робуста.
- С увеличением содержания робусты до 25-30% напиток теряет «кислинку» и приобретает резкий вяжущий вкус. Некоторые гурманы считают его восхитительным.
Виды обжарки кофейных зерен
Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.
Коричная
Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.
Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.
Американская
Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.
Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.
Городская
В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.
Полная городская
Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.
Венская
Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.
Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.
Французская
Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.
Читайте также:
Итальянская
Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.
Испанская
При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.
Типы обжарки кофе
Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д. В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты
При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка
В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.
| Степень обжарки | Температура | Внешний вид зёрен | Вкус и аромат |
| Коричная (Cinnamon Roast) | +195 °C | Сухие, светло-коричневые | Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой |
| Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) | +205 °C | Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае | Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот |
| Американская (American Roast) | +210 °C | Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета | Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами |
| Городская (City Roast) | +220 °C | Сухие, насыщенного коричневого цвета | Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе |
| Полная городская обжарка (Full City Roast | +225 °C | Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла | Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели |
| Венская (Vienna Roast) | +230 °C | Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый | Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее |
| Французская (French Roast) | +240 °C | Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла | В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо |
| Итальянская (Italian Roast) | +245 °C | Цвет всё темнее, масла больше | Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо |
| Испанская (Spanish Roast) | +250 °C | Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая | Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются. |
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
- 1 – Коричная (Светлая);
- 2 – Американская или Городская (Средняя);
- 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
- 4 – Итальянская (Тёмная);
- 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).
Другие производители выделяют 3 степени:
- слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
- среднюю (Венскую);
- сильную (Французскую или Итальянскую).
ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ
Роль обжарки
Длительность и метод термообработки влияют на свойства кофе не меньше, чем значит прожарка для стейка или брожение для хорошего вина. От этого фактора зависят:
-
Читайте также:
- Крепость. Главным образом то, насколько будет крепок кофе, определяет помол и рецептура. Но и степень обжарки имеет свое влияние. Чем она дольше и интенсивнее, тем крепче и насыщеннее будет напиток.
- Вкус. Светлые и средне обжаренные зерна дают при приготовлении характерную кислинку. С каждым этапом воздействия температуры кофе становится менее кислым, обретает горьковатые ноты.
- Запах. Степень обжарки зернового кофе влияет и на его аромат. Букет раскрывается постепенно. Поэтому настоящий, насыщенный аромат больше ощущается в среднем и темном видах.
- Содержание кофеина. Мнение, что сильно прожаренный кофе имеет в составе больше кофеина, ошибочно. Наоборот!
Еще один важный фактор, определяющий качество напитка. Действительно вкусный натуральный кофе можно сварить только из свежеобжаренных бобов. Покупая продукт, нужно смотреть на срок расфасовки. Лучший период для употребления – две недели со дня обжарки, максимум – месяц. Далее ягоды начинают медленно терять свои приятные черты. Товар со сроком в несколько месяцев приобретать не рекомендуется категорически!
Подробнее: Срок годности обжаренного кофе в зернах в упаковке
Помол кофе
Как приготовить безупречный напиток? Вкус зависит не только лишь от обжарки, да и от размера крупинок. Помол дает гарантию смачного напитка при правильном изготовлении. Он ускоряет процесс старения кофе в пару раз. Принципиально сразу приступать к изготовлению бодрящего напитка. 
Виды помола:
- Маленький помол нередко применяется для изготовления эспрессо в кофемолках и турках. Тогда вкус раскрывается за куцее время.
- Средний помол имеет частички размером 0,5 мм. Его кипятят в кофеварках.
- Твердый помол зернышек самый большой из всех. Он подходит для долгого заваривания в френч-прессе.
Для перемалывания употребляются кофемолки разного типа. Самой неплохой считается жерновая. В ней можно выбирать степень помола.
Степени обжарки кофе
Чем отличаются степени обжарки кофе
Степень обжарки кофе — один из самых важных факторов, которые определяют вкус. До обжарки зерна кофе мягкие, со свежим травянистым запахом и почти без вкуса. В процессе обжаривания сырые зерна превращаются в ароматные, наполненные вкусом, хрустящие зерна, которые и называются «кофе».
Самый привычный способ определения степени обжарки — по цвету зерен. Чем дольше длится обжарка, тем темнее становятся зерна. При высоких температурах на поверхности зерен появляются масла.
Из-за того, что кофейные зерна отличаются друг от друга в зависимости от сорта и страны выращивания, цвет — не самый точный показатель степени обжарки, но в комбинации с типичными температурами для процесса обжарки, которые дают нужный шоколадный оттенок, цвет становится удобным способом определения уровня обжарки.
Зачастую предпочтения в обжарке зависят от места жительства. Например, на Западном побережье США популярна более темная обжарка, чем на Восточном. Европейцы также любят крепкий кофе, поэтому существуют французская, итальянская и испанская темные обжарки.
Выделяют три самых распространенных типа обжарки: светлая, средняя и темная.
Степени обжарки кофейных зерен
С помощью специальных приспособлений – родстеров, зерна проходят процесс термообработки.
Слабая обжарка
Самые легкие стадии.
Первая степень
Еще называют скандинавской обжаркой. Также распространено наименование “коричневая”.
Здесь минимальная температура и степень воздействия на зерно. Оно успевает совсем немного “схватиться”. Ароматические качества при этом, практически не раскрываются (см. химический состав кофе). Наблюдается небольшое увеличение объема, появления характерного дрожжевого запаха.
Этим способом обжаривают никарагуанский кофе, некоторые сорта кенийской и ямайской арабики. Связано это с тем, что эти сорта имеют неплотную структуру зерна, и отдают влагу даже при низких температурах.
Вторая степень
Альтернативное наименование: новоанглийская, американская.
Явный щелчок зерна – сигнал к окончанию термообработки. За это время появляется характерный коричневый цвет – это происходит благодаря формированию сахаридов. Наблюдаются небольшие трещины, вследствие потери влаги.
Третья степень
Другие наименования: городская, сити, частичная.
Этот этап продолжается после первого щелчка, но не доходит до второго. Из особенностей – появление кофейного аромата, явные трещины на поверхности. Наблюдается рыжеватый оттенок зерна.
На этом легкие стадии заканчиваются, переходим дальше.
Средняя обжарка
Это самый универсальный способ обработки зерна. Подходит для большинства сортов – арабика из Коста-рики, Колумбийская, Эфиопская. Хорошо передает вкус и аромат кофе, не наблюдается излишней горечи.
Четвертая степень
Еще называют full sity, полная городская.
Более насыщенный цвет зерен, появление капелек эфирного масла. Хорошо проявляются ароматические качества. Заканчивается после вторых хлопков.
Пятая степень
Одна из самых распространенных. В разных странах называется по-разному: бархатная, венская и т.д.
Является одним из оптимальных вариантов обработки зерна. Как уже было сказано выше, хорошо раскрываются все вкусовые качества кофе, появляется стойкий аромат. И нет лишней горечи.
Сильная обжарка
Шестая степень
Известна как французская.
Термическая обработка зерна продолжается после вторых щелчков. Наблюдается увеличение размера и количества трещин, появляется дымок.
Седьмая степень
Альтернативное название – новоорлеанская, континентальная, европейская.
Кофейные зерна темно коричневого цвета. Горечь во вкусе проявляется особенно ярко. Подходит для любителей крепкого кофе (см. какой кофе самый крепкий?).
Высшая обжарка
Еще называют кубинской, испанской, мексиканской.
Из зерен полностью выпаривается влага, они становятся очень хрупкими. По цвету – практически черный. Ароматические масла находятся на стадии пиролиза.
На стадии сильной обжарки, зерна обдают струей сжатого воздуха, что приводит к их быстрому остыванию. Эта методика позволяет еще сильнее раскрыть вкус. Как видно из названия, сорта кофе, обжаренные таким образом, используются для приготовления кофе эспрессо.
Для чего нужна обжарка
Для кофе из зеленого необжаренного зерна характерен слабовыраженный вкус и почти полное отсутствие аромата, за который так любят этот бодрящий напиток. Обжарка кофе способствует своеобразной ферментации, в процессе которой происходит выделение эфирных масел и еще десяток процессов, высвобождающих одни элементы и увеличивающих концентрацию других.
Так, под воздействием высоких температур высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает продукту характерный аромат. К другим химическим процессам, которые протекают в зерне, можно отнести разрушение клетчатки, снижение содержания глюкозы, разрушение дубильных соединений. Витамин В не подвергается разрушению.
Аромат – одна из основных целей термической обработки
В зависимости от того, насколько долго происходила термическая обработка, получают напиток разной крепости. Чем длительнее и интенсивнее обжарка, тем меньше кофеина остается в продукте и тем более выраженной становится горчинка. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить продукт для крепкого итальянского эспрессо, выпив крохотную чашечку которого, зарядом бодрости на ближайшие пару часов вы будете обеспечены.
Почему же некоторые предпочитают пить зеленый кофе без обжарки? Причиной тому являются недавние исследования, показавшие наличие в натуральном зерне большого количества хлорогеновой кислоты, которая улучшает метаболизм, обладает еще массой полезных свойств и способствует похудению. Термическая же обработка губит основную часть этой кислоты, лишая напиток пользы для тех, кто желает сбросить лишний вес.
На обжаривании процесс подготовки кофе к приготовлению напитка не заканчивается. После того, как оно подвергалось воздействию высоких температур, его охлаждают, причем делают это с помощью холодного воздуха, а не воды, как это делали еще сотню лет назад. Далее зерно отдыхает и только после этого готово к измельчению.
ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО
Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь
представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.
До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед
помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.
Технология обжарки
Процесс обжарки кофейных зерен в промышленных масштабах включает несколько этапов:
- сортировка;
- обжарка;
- охлаждение.
Для обжаривания используют специальное оборудование, ростеры. Они представляют собой своеобразную жаровню, в которой воздействие на сырье осуществляется с помощью нескольких способов передачи тепловой энергии.
Процесс осуществляется следующим образом:
- Выбирается рецепт, по которому будет обжариваться кофе (температура, время обжарки), а также проводится подготовка оборудования.
- Проведение “фазы сушки”: в заранее разогретую камеру помещают зерно на короткое время. В результате происходят первые химические реакции, оно обезвоживается и меняет цвет на желтый или светло-коричневый.
- Реакция Майяра — химическая реакция, возникающая в результате взаимодействия аминокислот и сахара. В результате наблюдается изменение цвета зерна на более интенсивный, возникает вкус и аромат приготовляемого продукта.
- Первый “крек” — это профессиональный термин, обозначающий щелчок, который возникает в результате того, что влага внутри зерна нагревается и выходит наружу. На этом этапе происходит карамелизация сахара, цвет зерна меняется на коричневый.
- Время развития — в этот период продолжается формирование вкуса и аромата кофе.
- Охлаждение — зерна выгружаются на специальный стол и охлаждаются до комнатной температуры.
Обжарка дома
Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:
- в чугунной сковородке;
- в духовом шкафу.
Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.
Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений
Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.
В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.
Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки наилучшая? Полностью точно на этот вопрос ответить трудно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя благоуханного напитка. Одни обожают легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки говорят, что наилучшим продуктом является зерно, которое было подвержено черной обжарке и смотрится немного маслянистым. Найти точно, сколько времени будет нужно на обжарку зерна, очень трудно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытнейший дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают последующие виды обжарки кофе:
Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков для вас лучше подойдет.
- Легкая (слабенькая, светло-коричневая).
- Средняя (темно-коричневая).
- Мощная (темная).
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они получают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягенький вкус настоя, но не ярко выраженный запах.
Для второго вида свойственна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна получают более обычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и броский запах.
Мощная обжарка подразумевает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна получают практически темный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют прекрасный запах.
Бывалые производители, в штате которых всегда несколько профессионалов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения неплохого вкуса и запаха собственной продукции купажируют эталоны различных видов и степеней обжарки до этого, чем предложить продукт потребителю. Так появляются известные брендовые продукты, которые многие годы веселят своим вкусом и запахом. Основой купажей всегда выступает Арабика, при этом соединяют зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других государств.
Существует и поболее четкая систематизация процесса обжарки кофейных зернышек, которая подразумевает наличие промежных степеней и другие, более говорящие наименования.
- Новоанглийская – что-то среднее меж светлой и коричневой обжаркой. Делается при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные нотки, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
- Южноамериканская осуществляется при 210 градусах. Итог – светло-коричневое зерно без масляного блеска с неплохим запахом. Таковой вариант обработки кофейных зернышек время от времени употребляют для изготовления напитка для дегустаций, чтоб найти глубину вкуса и качество продукта.
- Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе практически не ощущается кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для изготовления эспрессо.
- Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый запах, горчинку. Совершенно для эспрессо. Одна из разновидностей черной либо сильной обжарки.
- Итальянская – обжарка кофе происходит при высочайшей температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, практически темными, кислинка отсутствует.
- Испанская , либо темная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере добивается 250 градусов. Таковой обжарке подвергаются не все сорта кофе, потому что многие просто сгорают либо обугливаются.
На их выбор также влияет качество и размер самого зерна. Различные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков наилучших консистенций для крепкого эспрессо, другие – мягеньких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтоб удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Какие процессы происходят в зерне во время обжарки, которые затем влияют на вкус?
Основная магия, ответственная за раскрытие потенциала зерна, происходит во время обжарки.
В зеленом кофе содержатся природные сахара и кислоты. Во время обжарки сахара карамелизируются, придавая кофе карамельные нотки и оттенки сладости. Слишком долгая карамелизация сахаров способствует снижению сладости и появлению горечи. В зависимости от разновидности и вкусового потенциала выбранных зерен, обжарщик будет подбирать подходящий профиль, который подойдет к определенному виду зерна. Значение имеет не только итоговый цвет обжаренного кофе, но и время обжарки и количества тепла, получаемого зернами.
Кислоты, содержащиеся в зерне, отвечают за всю палитру вкусов, которые можно ощутить в чашке кофе. При обжарке они вступают в реакции, благодаря которым в кофе могут проявиться более 800 ароматических соединений, формирующих в конечном итоге вкус чашки кофе. Какие-то кислоты могут проявляться не лучшим образом, а какие-то придают благородные приятные оттенки вкуса. Задачей обжарщика является выявление реакций, формирующих приятные оттенки вкуса, не допустив химических процессов, которые испортят вкус.
Используйте удобные фильтры на сайте Ambassador MANUFAKTURA, чтобы подобрать кофе под свое настроение. Возможно, сегодня вам захочется что-то ореховое с бодрящим эффектом, или тонизирующее с оттенками фруктов, а завтра — добавить “средней горчинки”.
Мощная обжарка
Окрашивает зерна в глубочайший, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть собственного веса и значительную часть воды. Выделяется огромное количество ароматичных масел, происходит мощная карамелизация сахара в зерне. Очень обжаренные зерна дают готовый напиток высочайшей плотности и крепости. Это обычный метод обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских видов.
1-ая степень сильной обжарки
Она еще именуется французской либо турецкой.
Длится после второго крекинга, когда щелчки и треск уже практически закончились. На поверхности зернышек продолжают создаваться трещинкы, идет дымок, запах жареного кофе усиливается, в нем возникают жженые нотки.
Вкус готового напитка горький, с карамельными, сладкими нотками. Кофе отличается высочайшей плотностью и крепостью.
2-ая степень сильной обжарки
Она именуется еще континентальной, европейской либо новоорлеанской.
Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горьковатого шоколада. На его поверхности много широких трещинок. Идет отлично различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, по другому они стремительно начнут пылать.
Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотками, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высочайшей.
