Степени обжарки кофе

Обжарка дома

Для чего нужна обжарка

Подробнее о степенях обжарки

На упаковке можно встретить цифру от 1 до 5. Она обозначает, насколько сильно прожарено зерно, по возрастанию. Каждой цифре соответствует определенный цвет, который ягода приобретает в результате данной обработки. Градация следующая:

1. Очень светлая.
2. Светлая.
3. Средняя.
4. Темная.
5. Очень темная.

Здесь 1 – легкий, изящный напиток; 3 – классика; 5 – «матерая» чашечка на любителя.

Есть также профессиональные названия видов обжарки кофе в зернах. Ознакомим с некоторыми обиходными «словечками» бариста, применяемыми для обработки сырого зерна.

Коричная или Новоанглийская

Ее называют еще легкой или бледной. Зерно жарят «до первого щелчка». Имеется в виду тот момент, когда бобы еще не начали «стрелять». Кофе обретает бледный коричневый оттенок и матовую текстуру.

Здесь кислый привкус будет сильно ощутим. Но пряные травяные оттенки и отсутствие сладости делают напиток изысканным. Обычно это дорогой кофе, который следует заваривать в турке.

Не пропустите: Как выбрать кофе в зернах для турки

Американская

Ягоды держат до первого «прострела», в самом начале разбухания. Как только щелкнуло первое зерно, продукт убирают. Кофе еще не успевает приготовиться равномерно, поэтому плоды будут разных оттенков.

Что касается напитка, в нем слегка исчезает кислота, появляется отдаленная сладость. Запах тоже становится сладковатым. «Американка» хороша для турки, френч-пресса и капельного метода.

Городская

Она же средняя прожарка, наиболее популярная. Кофе уже обретает традиционный коричневый цвет и привычный для всех аромат. На этой стадии плоды начинают выделять эфирные масла, зерна становятся слегка блестящими.

Городской метод – универсальный. Из такого продукта получается отменный кофе в турке, достойный эспрессо. В напитке идеальный баланс кислинки и карамельной сладости.

Отличают еще и «полную городскую» прожарку – бобы немножко передерживают после «городской». Тогда прибавляется масляный лоск и шоколадные оттенки во вкусе готового кофе. Отличный вариант для эспрессо в кофемашине.

Венская

По этому методу необжаренные зерна кофе выкладывают на поверхность и держат до яркого, насыщенного коричневого цвета. Плоды должны начать дымить, покрываться маслянистым слоем и издавать характерные щелчки.

В готовом угощении уже почти не заметен кислый привкус, раскрываются карамельные ноты, добавляется горчинка. Из венского зерна готовят эспрессо, кофе по-турецки.

Французская

Это средняя стадия темной обжарки. После второго прострела процесс прекращают. Бобы уже хорошо разбухают, имеют выраженный глянец. Среди бариста французская термообработка наиболее популярна для приготовления эспрессо. В чашке уже жидкость натурального, темно-коричневого цвета. Напиток становится выраженным, сочным, как его любят ценители.

Итальянская

Для «итальянской» характерен почти черный цвет и хрупкая структура ягоды. Кофе из такого продукта получается горьким, густым и крепким, на любителя. К тому же такую жесткую обработку «переживают» далеко не все сорта. Слабые зерна от такой температуры просто превращаются в золу. Обычно для итальянского метода используются купажи, чтобы сделать вкус многогранным, а не однозначно горьким.

Есть еще масса промежуточных и аналоговых методов. Но, как и обещали, это краткий экскурс.

Степень обжарки

В процессе термической обработки кофейные зерна меняют цвет: от светло-желтого до черного. На сегодняшний день нет общепринятой классификации степеней обжарки — их две и во многом они перекликаются. Первая, и наиболее очевидная из них, по цвету.

Светлая

Если зерна имеют светлую обжарку, на упаковке можно увидеть следующие маркировки: Cinnamon, New England, Light, Half-city. Напиток из такого сырья будет отличаться слабым фруктовым, цветочным, ягодным ароматом, иметь высокую кислотность и низкую сладость. Как правило, такой кофе не заваривают привычными способами, а используют альтернативные методы.

Средняя

Такой термин редко встречается в кофейной индустрии. Такой продукт также отличается кислотностью, но менее выраженной, по сравнению с сырьем слабой обжарки. Во вкусе можно распознать карамельные нотки. Отличить такой продукт можно по следующим маркировкам на упаковке: Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso.

Сильная

Кофе темной обжарки обладает наиболее выраженным ароматом, густой консистенцией, богатой палитрой вкусов. Как правило, хорошо различимы нотки пепла, жженой карамели, табака. Такой продукт более других подходит для приготовления эспрессо. Следующие названия на упаковке позволяют узнать, что в ней кофе темной обжарки: Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso.

Технология обжарки

Процесс обжарки кофейных зерен в промышленных масштабах включает несколько этапов:

• сортировка;
• обжарка;
• охлаждение.

Для обжаривания используют специальное оборудование, ростеры. Они представляют собой своеобразную жаровню, в которой воздействие на сырье осуществляется с помощью нескольких способов передачи тепловой энергии.

Процесс осуществляется следующим образом:

1. Выбирается рецепт, по которому будет обжариваться кофе (температура, время обжарки), а также проводится подготовка оборудования.
2. Проведение “фазы сушки”: в заранее разогретую камеру помещают зерно на короткое время. В результате происходят первые химические реакции, оно обезвоживается и меняет цвет на желтый или светло-коричневый.
3. Реакция Майяра — химическая реакция, возникающая в результате взаимодействия аминокислот и сахара. В результате наблюдается изменение цвета зерна на более интенсивный, возникает вкус и аромат приготовляемого продукта.
4. Первый “крек” — это профессиональный термин, обозначающий щелчок, который возникает в результате того, что влага внутри зерна нагревается и выходит наружу. На этом этапе происходит карамелизация сахара, цвет зерна меняется на коричневый.
5. Время развития — в этот период продолжается формирование вкуса и аромата кофе.
6. Охлаждение — зерна выгружаются на специальный стол и охлаждаются до комнатной температуры.

Промышленная обжарка

Учитывая, сколько кофе ежедневно реализуется в магазинах, сложно представить, чтобы обжарка зёрен по-прежнему производилась только ручным способом. Фабрики по производству кофе используют специальные машины ростеры, представляющие собой подвижный барабан с нагревательным элементом, в котором кофе доходит до нужной кондиции. Современные аппараты содержат специальные приборы для отслеживания состояния обжарки. Однако и они не могут полностью заменить хорошего мастера. Поэтому степень готовности определяется по пробе, которая оценивается опытным баристой.

Хороший кофе требует три вещи, качественного зерна, грамотной обжарки и правильного приготовления. Всё это не так просто освоить, однако при должной сноровке приготовить вкусный напиток из сырых зёрен способен и любитель.

На что оказывает влияние степень обжарки кофе

Для чего обыкновенному любителю кофе все эти сакральные познания о степенях обжарки зернышек? Данный технологический процесс оказывает решающее воздействие на вкус готового напитка. Зерно 1-го сорта и даже 1-го урожая будет кардинально различаться в разной обжарке.

1. Слабенькая обжарка обнажает кисловатые нотки напитка, ваш кофе не будет очень крепким, зато повеселит пикантной утонченностью аромата и вкуса. Его можно приготовить не только лишь на воде, да и на молоке, как это время от времени делают в Йемене. Кстати, таковой рецепт именуют там дамским кофе.
2. Средняя степень совершенно подходит для смелых композиций и рецептов, такое зерно отлично дополняется молоком, ликером, сливками, специями либо фруктами.
3. Кофе сильной обжарки очень черный, крепкий и плотный. Он поможет пробудиться днем и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде либо с маленьким количеством сахара, можно дополнить ромом либо коньяком.
4. Итальянская совершенно подходит для эспрессо, а высшая степень термообработки в большинстве случаев употребляется для составления консистенций и купажей.

Неплохой кофе просит не только лишь высококачественного зерна, да и правильной обжарки. Многие любители без помощи других осваивают этот процесс.

Как Вы думаете – можно ли в домашних условиях сделать неплохую обжарку кофе?

Обжарка кофе и ее виды.

Чтоб получить обычный многим вкус и запах кофе, зерно нужно подвергать термообработке. Под ней понимают обжарку, которая очень отличается от самого понятия этого слова. Какие виды обжарки бывают, и как ее степень оказывает влияние на вкус?

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

Методы:

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Несколько рецептов

Готовить такой напиток не сложно. Австрийский кофе будет очень вкусным, если использовать для приготовления свежие зерна высокого качества.

Чтобы купить кофе хорошего качества, следует останавливать свой выбор на вариантах, не содержащих ароматизаторов

Так же важно обратить внимание на качество зерен. Они должны иметь одинаковый оттенок и размер. На них не должно быть надколотых повреждений.

На них не должно быть надколотых повреждений.

Классический вариант

Поначалу взбивают ¼ стакана сливок. Лучше взять натуральные сливки, они отличаются высокой жирностью и хорошо взбиваются. Затем следует подготовить крепкий кофе. Напиток разливают по чашкам, добавляют сахар по вкусу и сверху выкладывают сливки.

Часто такой напиток готовят с алкоголем, например, с коньяком. И, если выдерживать меру, то в холодное зимнее время, лучше варианта для согрева найти трудно.

Второй способ

Варится черный кофе и разливается в чашки. Для этого используется 15 г молотых зерен и 2 стакана воды. С сахарной пудрой (4 ст. ложки) и ванилином взбивается стакан сливок и все это кладется в каждую чашку. В конце напиток посыпается измельченным на терке шоколадом.

Кофе с какао

Можно готовить этот рецепт в кофемашине, а можно просто использовать турку. И в том, и в другом случае напиток получается отменного качества.

Для приготовления потребуется:

• кофе молотый – 3 ч. ложки;
• сахарный песок – 0,5 ч. л.;
• 2/3 стакана сливок;
• какао (в порошке), сахарная пудра и сироп из шоколада добавляются по своим вкусовым предпочтениям.

Сливки взбивают до густой пенки, и прячут на некоторое время в холодное место. Кофе перемешивается с сахаром и заливается холодной водой. Все это доводят до кипения. После напиток процеживается и разливается в прозрачные бокалы (до половины). Остальное место заполняется сливками, которые сверху поливают сиропом и засыпают порошком какао.

С цикорием

Для приготовления необходимо подготовить:

• крепко заваренный кофе – одну чашку;
• 2 г цикория;
• 15 г сахарного песка;
• ¼ стакана сливок;
• 10 г сахарной пудры.

Вначале заваривают крепкий кофе, и в него кладут сахарный песок. Затем сливки взбивают с пудрой из сахара и цикорием.

Охлаждают, переливают в прозрачный стакан. Поверх укладываются сливки. Готовый напиток предлагают в холодном виде.

Шоколад и венский кофе

Для приготовления следует иметь:

• крепко заваренный кофе – 200 г;
• сливки взбитые – 100 г;
• 5 г сахарного песка;
• сливки в жидком виде (¼ стакана);
• щепоточка какао и столько же корицы.

Вначале заваривают крепкий кофе. Затем растапливают шоколад. Его необходимо все время перемешивать, иначе он подгорит. К шоколаду добавляются сливки. Все это потихонечку заливается в кофе. При этом следует все время перемешивать, иначе шоколад быстро остынет.

Сливки взбиваются с сахаром. В горячем виде напиток разливается по чашечкам и поверх него укладываются сливки. В конце готовое питье украшают молотой корицей и какао.

Как правильно подавать и пить

Пьют напиток небольшими глотками, и делают это без спешки, чтобы насладится восхитительным вкусом и шикарной подачей.  Напиток предлагается в чайных чашках или чашках для капучино.

Часто к такому напитку предлагается соломинка, потому, что сливки являются густыми и можно сразу выпить кофе, а затем съесть сливки.

Вену неспроста ассоциируют с кофе. Название «Кофе по-венски» стало брендом, который известен во всем мире, благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам.

Видео быстрого и простого рецепта с шоколадом, какао, корицей и взбитыми сливками

Кофе по-венски

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы.

Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний.

Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна

Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле.

Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Как степень обжарки кофе влияет на вкус

Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.

Слабая

Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.

При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.

Средняя

Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.

В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.

Сильная

При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.

Обжарка кофе

Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.

Какие вкусовые качества дает венская обжарка?

За счет средней степени обжарки, кофе приобретает мягкий, сбалансированный вкус, который часто называют бархатным, обладающий следующими качествами:

• оттенки вкуса – в зависимости от сорта, кофе может иметь сладковато-горький, шоколадный, фруктовый, миндальный, ореховый или цветочный привкус, часто чувствуется вкус сладкого зрелого винограда, корицы, свежего пшеничного хлеба;
• кислинка – слабо выраженная, примерно 2 из 7;
• горечь – средняя, 4 из 7;
• аромат – сложный, насыщенный, чем больше эфирных масел выделилось из зерен, тем он ярче;
• цвет кофейных зерен – темно-коричневый, шоколадный с блестящими маслянистыми пятнами;
• насыщенность – высокая, 6 из 7, продолжительное послевкусие;
• крепость – умеренная, поэтому его можно пить в любое время дня.

Любители этого вида кофе говорят, что он отличается переменчивым характером, и в зависимости от добавок и десертов каждый раз «звучит» на новый лад.

Кофе венской обжарки достаточно популярен, его можно купить в готовом виде, однако, вкус напитка буде намного приятнее и богаче, если обжарить кофейные зерна самостоятельно, купив для этого зеленый кофе в зернах и воспользовавшись несложной инструкцией по обжариванию:

1. Подготовка кофейных зерен – их следует отсортировать по размеру, слегка прогреть на медленном огне.
2. Обжаривание – предварительно прокаливаем сковороду/сотейник с толстым дном на сильном огне 15-20 секунд, высыпаем зерна тонким равномерным слоем, жарим при 230 градусах, постоянно помешивая не прерываясь ни на секунду, до темно-коричневого оттенка с легкой маслянистой пленкой.
3. Охлаждение – обжаренные кофейные бобы нужно быстро охладить, нельзя оставлять их на горячей сковороде, подгорят. Лучше всего пересыпать их на чистый металлический противень тонким равномерным слоем. При наличии шелухи ее необходимо удалить.
4. Дозревание – остывшие зернышки нужно пересыпать в керамическую или жестяную банку и подержать там не менее 12 часов – они еще будет дозревать, обретая максимально насыщенный вкус и аромат, также из них испарится углекислый газ.

Если вы только учитесь самостоятельной обжарке, рекомендуем начинать с небольшого объема зерен – для первого раза достаточно взять 100-120 грамм и предварительно почитать инструкции, чтобы правильно выстроить процесс.

Купить оптом зеленый кофе в зернах от производителя, узнать стоимость заказа вы можете по телефону +7 (812) 209-95-25 или оставив заявку на сайте. Наши менеджеры оперативно свяжутся с вами, уточнят детали, рассчитают смету.

Степени обжарки кофе

Степени обжарки кофейных зерен / степени обжарки кофе / Виды кофейной обжарки / Как выбрать кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым.

Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю.

Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Обжарить кофе в можно и в домашних условиях, хоть это и не совсем целесообразно.

Способ 1	Теоретически для этого можно использовать технику вроде автомата для поп-корна: его принцип действия схож со специальным оборудованием для обжарки кофе, однако для этого он все же не предназначен, поэтому в случае поломки вся ответственность ложиться исключительно на владельца.
Способ 2	Можно обжарить зерна в духовке, но это займет много времени, кроме того, таким способом сложно добиться равномерной прожарки.
Способ 3	Можно использовать обычную сковороду или гриль — это быстро, удобно и дешево, однако в процессе будет довольно сложно поддерживать постоянно необходимую температуру.
Охлаждение	После обжарки потребуется охладить кофе — для этого его можно откинуть на дуршлаг и направить на него струю холодного воздуха. Можно оставить медленно остывать зерна, затем разместить емкости для хранения или помолоть.

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай. Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы.

Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний.

Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том. В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна

Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле.

Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств. Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Степени обжарки кофе

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ