Способы заваривания кофе

Френч-пресс

Сорт: Гватемала Хунапу

Помол: самый крупный

Расход: 30 г на 500 мл воды

Время экстракции: 3-4 минуты

Этот жаропрочный стеклянный сосуд с поршнем и крышкой появился еще в середине ХIХ века, однако распространение получил через сотню лет, когда французская компания «Мелиор» занялась его серийным производством.

Пожалуй, самый простой и распространенный способ заваривания альтернативного кофе. Френч-пресс пригодится дома, в походе или на даче. Им очень удобно приготовить кофе на большую компанию.

Перед приготовлением кофе необходимо обдать френч-пресс кипятком и насухо протереть, после чего засыпать кофе самого крупного помола и выровнять для того, чтобы кофейные частицы равномерно взаимодействовали с водой. Затем залить 80-100 мл воды и помешать гущу ложечкой — кофе начинает выделять вкус и аромат. Температура воды при этом должна быть 92-96 градусов. Через 30 секунд залить оставшееся количество воды и закрыть крышкой на три с половиной минуты. При этом следует учитывать, что чем дольше экстракция кофе, тем больше кофеина выделится в напиток, поэтому после приготовления следует отделить его от гущи, иначе вкус уйдет в горечь. Но это, что называется, на любителя.

Кофе получился очень насыщенным, слегка мутным — поршень пропускает мелкие кофейные частицы в напиток. Вкус напитка очень яркий, при долгой шоколадной горчинке в послевкусии, в аромате — пряности и тропические фрукты.

Важные нюансы и советы по выбору и использованию

Теперь вы понимаете, что такое френч-пресс, и, возможно, хотите купить такой заварник, или попробовать приготовить кофе в уже имеющемся.

Вот несколько советов от профессионалов:

• Используйте кофе крупного помола. Лучше всего или покупать зерна, и просить смолоть их в магазине: скажите, что нужно крупно, для френч-пресса, или молоть самостоятельно. Готовый молотый кофе «смесь для эспрессо» или «для заваривания в чашке» не подойдут, так как частицы слишком мелкие, и они будут попадать в чашку.
• Всегда заваривайте во френч-прессе столько кофе, сколько сможете разлить по чашкам, чтобы сразу пить (см. как правильно хранить кофе). Если кофе перестоит в заварнике, он станет горьким, приобретет меловый привкус. Можете отмерять воду чашкой, чтобы точно не ошибиться с объемом (см. объем чашки для кофе).
• Не выдавливайте жидкость до капли. Это выжмет горечь из гущи, напиток приобретет неприятный привкус. Просто аккуратно опустите поршень до низа и лейте.
• Френч-прессы из нержавеющей стали – покупка как минимум на десятки лет. Но в них обычно не видно, как идет процесс заваривания. В этом плане стеклянные удобнее, но они менее долговечны.
• У многих производителей стеклянные колбы и поршни – заменяемые, но это нужно выяснять при покупке. Некоторые даже кладут дополнительную колбу в набор. Часто встречаются и мерные ложки на 7 грамм – столько кофе нужно для одной порции.

В большинстве случаев вы можете мыть френч-пресс в посудомоечной машине. Это такое устройство, где нечему портится от горячей воды или моющего средства.

В крайнем случае, извлеките колбу из пластикового корпуса, и мойте только ее. Абразивные средства использовать не нужно, и в принципе, все легко моется даже обычной губкой и моющим средством для посуды.

Рецепт приготовления эспрессо кон панна

Рецепт приготовления этого великолепного кофе можно считать простым и сложным одновременно. Это касается правильно приготовленной основы. Если эспрессо будет невкусным, горчить, отдавать нехарактерной кислинкой, то результат всех ваших стараний не оправдает ожиданий.

Итак, для приготовления правильного эспрессо необходимо обратить внимание на саму кофейную смесь. Это должно быть оптимальное соотношение арабики и робусты

Здесь придется поколдовать самостоятельно, так как итальянские кофейни не раскрывают секрет процентного содержания конкретных сортов кофе в своей рецептуре. Только с опытом и сравнением со временем можно определить, насколько правильно и грамотно вы подобрали арабику и робусту.

В России и европейских странах сегодня можно увидеть, что эспрессо готовят при помощи френч-пресса или обычной кофеварки. Итальянцы в корне не признают подобный подход, и считают его издевательством над напитком.

Необходим эспрессо только из кофеварки рожкового типа или приготовленный в профессиональной кофемашине. Также можно попробовать сделать кофе в турке – на это не уйдет слишком много времени, а вкус останется приятным и абсолютно правильным.

Что нужно для приготовления Con Panna

Для приготовления настоящего кофе понадобится всего 8 г свежих перемолотых зерен, а также 25-35 г мягкой фильтрованной воды. В кофемашине такой кофе будет готовиться не более 25 с, а с туркой на весь процесс приготовления основы уйдет несколько минут. Некоторые стараются избавиться от кофейной пенки, если кон панна был приготовлен в домашних условиях.

Но в такой пенке содержится огромное количество полезных веществ и эфирных масел. Поэтому для удаления гущи можно просто положить на турку блюдечко и подождать пару минут, пока все перемолотые частички кофе осядут. А оставшаяся на поверхности пенка даст именно тот неповторимый вкус, которым обладает настоящий итальянский кон панна.

Вообще, проблем с тем, как удивить и угостить своих друзей, у итальянцев не возникает. В любых ситуациях можно приготовить эспрессо кон панна. И сделать это можно по нескольким причинам. Такой напиток-десерт является очень вкусным, красивым. Быстрым, простым и нежным.

Эспрессо кон-панна по итальянскому рецепту

• Обычный или двойной эспрессо – 30 или 60 мл соответственно;
• Взбитые сливки – 25 или 50 мл.
• Шоколадная крошка – 0,5 ч.л.
• Измельченный лесной орех – 0,5 ч.л

Большие дозировки рассчитаны на использовании в качестве основы эспрессо доппио. Приготовление

1. Горячий эспрессо наливаете в фарфоровую чашку, объемом 60 – 80 мл.
2. Взбиваете сливки при помощи капучинатора, если такой отсутствует – воспользуйтесь миксером.
3. Выкладываете взбитый состав на поверхность кофе и посыпаете сверху лесными орехами и шоколадом.

Современный вариант Con Panna

В современной интерпретации Con Panna означает кофе со сливками, поэтому с кофе по-венски такой вариант имеет отличия. В первом случае в классическом рецепте используют сливки, а во втором – молоко. Кон панна – это обязательная составляющая из эспрессо.

При этом могут использовать даже не обычный эспрессо, а доппио – напиток двойной крепости. Никогда для такого напитка не используют растворимый кофе, так как вкус и аромат кофе будет совершенно иным.

Второй обязательной составляющей являются сливки. Это должны быть только натуральные сливки, которые взбиты до воздушного состояния. Молоко, даже самое жирное, не подходит для этих целей, и опять же все дело в конечном результате. Молоко быстро осядет и не даст того насыщенного и нежного вкуса, как сливки.

Для кон панна сервировка специальными приборами тоже обязательна. Для этого великолепного напитка используются специальную чашку из фарфора, имеющую достаточно толстые стенки.

Такая чашка называется демитас. Выбор на такую чашку пал не просто так. Толстые фарфоровые стенки дают возможность максимально долго сохранять тепло напитка. А, как известно, при охлаждении эспрессо теряет не только свои ароматические и вкусовые свойства, но и большую часть полезных веществ.

Иногда в ресторанах и кофейнях можно увидеть эспрессо кон панна, который подают в стеклянных чашках. Такой подход не совсем правильный в технологии подачи, а вот с точки зрения визуального эффекта все это выглядит очень красиво. Прозрачные стенки чашки позволяют полностью насладиться прекрасным сочетанием белоснежных взбитых сливок и черного эспрессо.

Как правильно выбрать френч-пресс

• Материал колбы. Она может быть пластиковая (в более дешевых моделях), металлическая или стеклянная (в более дорогих). Лучше остановить свой выбор на стекле, так как это нейтральный материал, не влияющий на вкус и запах. При выборе кофейника необходимо убедиться, что на колбе нет трещин и сколов.
• Материал фильтра. Если Вы будете заваривать кофе мелкого помола, то рассматривайте синтетическую сеточку. Если же крупный помол, то Вам подойдет металлическая сеточка. Причем металлическая служит гораздо дольше. Также при крупном помоле Вам будет легко спрессовать гущу, однако при мелком или среднем придется приложить небольшое усилие, чтобы опустить поршень.
• Плотность прилегания ситечка к стенкам. Поршень во френч-прессе должен плотно прилегать к стенкам, лучше остановить свой выбор на простом френч-прессе с поршнем из нержавеющей стали. Поскольку поршень, по кромке уплотненный силиконовым кольцом, не только имеет короткий срок службы, но и дает запах при заваривании.
• Ручка френч-пресса и его корпус лучше пластиковые, поскольку они не будут тогда нагреваться. — Объем и внешний дизайн каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений и потребностях. На вкусовые качества это никак не влияет

От чего зависит вкус напитка

КОЛД БРЮ

Сold brew
— буквально «холодное заваривание». Особенность этого способа заключается в том, что напиток заваривают холодной водой, в результате чего он получается очень насыщенным и мягким. Процесс заваривания происходит капельным способом и требует терпения: кофе заваривается очень долго.

Фото: по поисковому запросу в Google

‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как «заваривать», отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар — это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.

В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.

Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.

Кемекс

Сорт: Эфиопия Иргачиф (Yirgacheffe)

Помол: средний

Расход: 40 г на 500 мл воды

Время экстракции: 4-4,5 минуты

Для приготовления кофе методом кемекс используется бумажный фильтр, сложенный втрое. Приготовление, как и в пуровере, — фильтр и колба также смачиваются горячей водой, после чего вода удалятся. Фильтр также стоит “отклеить” от кемекса, чтобы был доступ воздуха. Далее следует засыпать кофе, залить на 30 секунд небольшим (50 мл) количеством воды, после чего, соблюдая правило трех t, пролить оставшуюся часть воды.

Однако, в отличие от пуровера, при приготовлении кофе способом кемекс используется более крупный помол, а кофе при прохождении через тройной фильтр больше взаимодействует с водой. В итоге получается сиропообразный сладкий напиток, с выраженной кислинкой и совершенно лишенный горечи.

Сорт «Эфиопия Иргачиф» дал в аромате абрикос и лайм, во вкусе — бергамот, абрикосовую косточку и лайм.

Фото: Анар Мовсумов

на правах рекламы

Пуровер/Харио

Сорт: Танзания Пиберри 

Помол: средний

Расход: 20 г на 300 мл воды

Время экстракции: 2-2,5 минуты

Этот метод заваривания кофе, похожий на ритуал чайной церемонии, конечно же, придумали на Востоке — в Японии в начале прошлого века. Одно из названий происходит от английского словосочетания pour over — лить сверху, второе — “Харио” — это торговая марка японского производителя посуды для приготовления кофе.

При заваривании методом пуровер стоит соблюдать правило трех t — temperature, turbulence, time. Вода должна быть 92-96 градусов, турбулентность надо понимать как скорость и круговое направление пролива водой. Время заваривания напитка следует строго соблюдать (возможно, даже с секундомером в руках), иначе результат может быть далеким от ожидаемого.

Для приготовления кофе потребуется специальная посуда, например, керамическая воронка с углом 60 градусов, она же V60, имеет специальные желобки, в которые попадает воздух, насыщая напиток кислородом. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Чайник Харио “Буоно” хорошо держит температуру, а специальный носик позволяет проливать кофе тонкой струей воды одного и того же направления и давления. Необходимы также жаропрочный сосуд, но подойдет и кружка, и бумажный фильтр.

Для начала нужно поместить фильтр в воронку и смочить небольшим количеством горячей воды, таким образом прогреть сосуд и смочить бумажный фильтр, чтобы избавиться от вкуса бумаги. Фильтр стоит поправить так, чтобы он не прилипал к воронке, а лишь касался — это необходимо для активного взаимодействия с воздухом.

Далее следует засыпать кофе и залить примерно 50 мл воды и подождать 30 секунд, после чего можно аккуратно “пролить” оставшуюся воду круговыми движениями от центра к краю. Через 2-2,5 минуты кофе готов.

Кофе получился коньячного цвета, на просвет очень чистый — бумажный фильтр не позволяет даже очень мелким частичкам проникать в напиток. Кофе должен чуть-чуть постоять и остыть, для того чтобы не обжигать вкусовые рецепторы, в этом случае его вкус раскроется в полной мере. В данном случае моносорт “Танзания” средней обжарки, заваренный в пуровере, дал ярко выраженную лимонную кислинку во вкусе, в аромате — жасмин и карамель.

Альтернативные способы заваривания

Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.

Кофе по-турецки

Говоря о ручных методах приготовления кофе дома, закономерно начать самого популярного, то есть с турки, или джезвы. Это приспособление для заваривания кофе, представляющее собой ёмкость с широким дном, узким горлышком и длинной ручкой. Настоящая джезва традиционно имеет толстые медные стенки. Сегодня существуют не только медные, но и стальные, алюминиевые, латунные и даже керамические её модификации. Изнутри медную джезву обязательно покрывают слоем пищевого олова или серебром, чтобы вредные вещества, выделяемые медью или латунью, не попадали в организм. Самым древним способом приготовления кофе в джезве является приготовление в песке.

В России название «джезва» не прижилось и для именования этого приспособления было придумано слово «турка» (самый распространённый и известный способ заваривания – кофе по-турецки). Кофе по-восточному требует внимательности и контроля процесса, к тому же сам напиток на любителя – отличается плотным, насыщенным вкусом и содержанием нерастворимых частиц (по-простому – гущи) и взвеси. В напитке остаются почти все вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне.

Альтернативные методы

Всё большую популярность в наше время приобретают альтернативные методы приготовления кофе. Их «завезли» в Россию больше десяти лет назад, но статус «модный чёрный» закреплён за ними до сих пор. Все эти устройства – аэропресс, V60, кемекс и другие – используют в specialty-кофейнях и ресторанах, берут с собой в путешествия и заваривают дома. Далеко не все могут позволить себе приобрести дорогостоящую кофемашину, а среди альтернативных методов заваривания кофе есть множество бюджетных вариантов. К примеру, средняя цена воронки hario V60 из пластика составляет всего 500 рублей. Готовить же в ней кофе намного удобнее, чем варить напиток в турке. К тому же процесс заваривания кофе альтернативными методами – это прекрасная медитативная практика и местами настоящее искусство.

1. Френч-пресс

Наиболее простой по технологии приготовления метод – френч-пресс. Это устройство для заваривания кофе с помощью настаивания и фильтрации: молотый кофе заливается горячей водой, настаивается четыре минуты и фильтруется продавливанием поршня.

Первый френч-пресс был изобретён ещё в середине XIX века, но тогда в его устройстве ещё не было фильтра, не пропускающего фракции (частички) молотого кофе. Привычная нам версия френч-пресса была создана в 1929 году итальянским дизайнером Аттилио Каллимани, получившим на неё патент. Первым масштабным производством устройства под брендом Chambord занялась французская компания «Мелиор». Кофе во френч-прессе получается насыщенным и плотным за счёт длительного контакта молотого зерна с водой при настаивании.

2. Аэропресс

Одним из самых популярных кофейных девайсов для дома считается аэропресс. Это устройство для быстрого приготовления кофе, сконструированное инженером и преподавателем Стэнфордского университета Аланом Адлером в 2005 году. Аэропресс состоит из двух частей – поршня и цилиндрической колбы, в которую вставляется сетка и бумажный фильтр. Кофе в нём заваривается путём продавливания поршнем залитого горячей водой молотого кофе через фильтр и сетку. Напиток, приготовленный в аэропрессе, получается довольно насыщенным и плотным за счёт быстрой экстракции и мелкого помола. Кофейные энтузиасты любят брать это устройство в поездки и путешествия, ведь для его заваривания нужно минимальное количество инвентаря: сам аэропресс, фильтры и секундомер на телефоне.

3. Hario V60

V60 – это устройство для заваривания кофе, созданное в начале ХХ века в Японии. V обозначает угол, а 60 – это его градус. Приспособление также часто называют «воронка» или «харио» (hario) – по названию компании-производителя. Напиток в нём заваривается путём пролива горячей воды через порцию молотого кофе. Особенность V60 – наличие специальных желобков, создающих воздушные каналы, по которым вода проходит сквозь бумагу и далее в чашку. Воронки изготавливают из различных материалов – пластика, стекла, керамики, металла. Для получения по-настоящему вкусного кофе необходимы фильтры, таймер, весы (для соблюдения профиля заваривания) и чайник с тонким носиком (для равномерного вливания воды).

4. Кемекс

Это приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящее из стеклянного сосуда, по форме напоминающего песочные часы. Если вы смотрели сериал «Друзья», могли видеть его на кухне у Моники и Рейчел. Кемекс – это стеклянная воронка и лабораторная колба, соденинённые с ободом из дерева при помощи кожаного шнурка. Этот девайс был изобретён в 1941 году учёным Питером Шлюмбом и мгновенно обрёл популярность. Уже в 1944 году кемекс стал экспонатом Нью-Йоркского музея современного искусства как выдающееся изобретение американского дизайна. Для приготовления кофе в этом устройстве нужны специальные бумажные фильтры, таймер и весы.

5. Калита

Другим приспособлением для заваривания, родом из Японии, является калита. Устройство имеет плоское дно с тремя отверстиями для того, чтобы вода, проходя через молотый кофе, медленнее протекала и экстракция проходила более равномерно. Существуют вариации из пластика, керамики и металла. Для заваривания в калите также используются бумажные фильтры, но их форма не позволяет им плотно прилегать к стенкам устройства. Это позволяет кофе меньше насыщаться кислородом.

Как варить зерновой кофе в турке?

Понадобятся турка, перемолотый кофе и вода. Что касается последней, то использовать жидкость из-под крана – значит испортить напиток ещё до начала готовки. Подойдёт фильтрованная или бутилированная. Кофеманы советуют также прогревать турку до того, как засыпать туда порошок. Таким образом зёрна должны отдать больше вкуса и аромата.

Кстати, вечный вопрос, какую воду лить в сосуд: холодную или горячую? Лучше холодную, в процессе кофе отдаёт вкус, масла и полезные микроэлементы. Для полноценной варки нужно время, а если залить зёрна горячей водой, его не хватит. Напиток в итоге получится не такой насыщенный.

Инструкция: как сварить зерновой кофе в турке.

• Прогреваем турку на маленьком огне примерно минуту.
• На сто миллилитров воды нужно взять одну-две чайные ложки измельченных зерен.
• Засыпать кофе в сосуд, немного потрясти её, чтобы нагреть порошок. И когда появятся первые нотки аромата, в сосуд необходимо залить воду до самого узкого места горлышка.
• Спустя некоторое время появится «шапочка». Она говорит, что напиток закипает. Кофе нельзя кипятить, поэтому нужно снять турку с огня и поставить на холодное место пока верхушка не спадёт.
• После нужно вернуть сосуд на плиту и дождаться появления «шапки».
• Так, снимая кофе с огня и возвращая его обратно, не давая закипеть, можно сделать от 3 до 5 раз. Всё зависит от интенсивности вкуса, которая нужна.
• Чтобы кофейная гуща опустилась, можно несильно ударить турку о поверхность.

Разливать готовый напиток лучше в тёплые чашки. Для этого их нужно немного погреть в микроволновке или обдать кипятком. Заранее можно кофе профильтровать. Есть специальные фильтры, которые используют в капельных кофеварках, но допускается обойтись без них. Неплохо справится сложенная в несколько раз марля (если она без дополнительного запаха). Еще вариант: сложить конусом бумажные полотенца и использовать их в качестве фильтра – основной осадок останется на конструкции.

Поделимся маленькими хитростями, как приготовить напиток ещё вкуснее.

• В кофейный порошок можно кинуть пару крупиц соли. Считается, что так зёрна отдают больше аромата, а сам вкус становится мягче и приятнее.
• Если варить напиток с сахаром, в процессе может образоваться сладкая кофейно-карамельная пенка. Особый шарм придаст тростниковый сахар.
• Чтобы кофе был ещё насыщеннее, можно перемешать содержимое турки после того, как спадёт «шапка». Напиток получится терпким, даже горьковатым.
• Кофе из джезвы получается довольно крепким, поэтому его принято подавать со стаканом прохладной воды. Такой ритуал продливает приём кофе, а также помогает восполнить водный баланс, так как бодрящий напиток имеет мочегонный эффект. Кто-то считает, что, если пить кофе маленькими глотками и запивать холодной жидкостью, бодрящий эффект даже усиливается.

Конечно, кофе можно варить самыми разными способами. И у каждого есть свои поклонники. Главное, найти свой вариант. Можно экспериментировать, пробуя зёрна разных стран, другие сорта, степени обжарки и интенсивность вкуса. Добавляя наполнители, играя с количеством сахара, используя специи, можно сделать идеальный кофе по своему вкусу.

Как приготовить кофе в турке?