Арабика или робуста

История появления арабики и робусты

Сейчас кофе выращивают в промышленных масштабах, а когда-то вообще не представляли ценность красных плодов. Зерна разжевывали, и только спустя много лет стали заваривать.

Откуда взялась арабика

История сорта арабика берет начало с IX столетия. Росли кофейные деревья между севером Кении, южным Суданом, юго-западной частью Эфиопии. Арабика получила название по месту географического расположения, Аравийского полуострова. В XV веке кофе попал в Йемен и получил запрет на вывоз, но через некоторое время отправился в Индию, потом Францию, Голландию.

В природе арабика явилась итогом скрещивания эуженоидиса и робусты. Эуженоидис – небольшой куст, чьи ягоды отличаются крайне низким содержанием кофеина. Низкая урожайность, очень маленькие зерна обусловили его непопулярность в сравнении с той же арабикой.

Сейчас главный мировой поставщик «аравийского кофе» – это Бразилия.

Откуда взялась робуста

Основным местом произрастания робусты был бассейн реки Конго, поэтому этот кофе именуют конголезским. В 1898 его открыл торговец Лоран из Франции и решил дать сорту свое имя.

В начале 1900 ржавчина кофейных листьев погубила урожай кофе арабика в Юго-Восточной Азии, и из Африки были доставлены новые саженцы. Новый сорт проявил устойчивость к злосчастному грибку, климатическим перепадам, за это был назван «робуста», что означает «крепкий, сильный».

Сейчас главным производителем зерен робуста является Вьетнам.

Арабика составляет 65-70% мирового урожая кофе, а робуста – 30-35%. На долю производства других сортов кофе приходится не более 2%.

Различия между арабикой и робустой

Между арабикой и робустой есть ряд различий, обусловленных условиями их выращивания, химическим составом зерен, вкусовыми оттенками.

Многие специалисты считают, что как у робусты, так и у арабики есть свои выигрышные качества, а их объединение в новом сорте (если бы таковой удался селекционерам) означало бы появление идеального кофе.

Внешний вид

Как отличить зерна по внешнему виду? У арабики они удлиненные, после обжарки приобретают однородный темный цвет.

Зерна робусты не такие крупные, как арабика, их форма – округлая. Окраска обжаренных зерен неоднородная – есть более темные участки и светлые.

Чем отличаются по химическому составу

Разные виды кофе имеют различный химический состав. В составе арабики много (до 18 процентов) эфирных масел. В ходе обжарки они выходят на поверхность зерен и образуют что-то вроде тоненькой масляной пленки. От этих масел зависит вкус кофе.

Знатоки различают в них фруктовые, ореховые, цветочные нотки, в зависимости от того, в каких условиях, на какой почве произрастало кофейное дерево.

Еще один компонент – сахар (его в зернах – до 8 процентов), он обеспечивает напитку мягкий, глубокий вкус.

Что касается кофеина, то его в арабике немного – до полутора процентов. Если кто-то не любит, чтобы кофе был слишком крепким, самый простой вариант – пить одну арабику, без добавления робусты.

Много в робусте дубильных веществ и хлорогеновой кислоты. Эти вещества придают напитку горечь, что далеко не всем нравится.

Зато благодаря дубильным веществам на поверхности напитка образуется плотная пенка, а кофе из чистой арабики такого эффекта не даст – пенка будет водянистой и неустойчивой.

Что касается эфирных масел и сахара, то их в робусте меньше, чем в арабике, причем почти в два раза.

Разница во вкусе

Сравнивая два вида кофе, специалисты называют вкус робусты «плоским». Это означает, что в робусте отсутствуют какие-либо яркие ноты (например, фруктовые, как в арабике) и долгое приятное послевкусие.

Арабика вкуснее, богаче оттенками, в ней чувствуются нежность, мягкость, легкая кислинка. Этим напитком хочется наслаждаться, смаковать каждый глоток.

Однако благодаря работе селекционеров сегодня появились такие виды робусты, которые могут в вопросах вкуса конкурировать с арабикой, правда, не с самыми лучшими ее сортами.

Что крепче

На вопрос «Что крепче?» ответ однозначный – конечно, робуста. Ее крепость специалисты оценивают как высокую, а крепость арабики – как среднюю или низкую.

Особенности использования

Арабику используют в чистом виде или в комбинациях с другими сортами кофе. И тот, и другой варианты получаются хорошо. Если выбран вариант первый, то на банках с кофе, как правило, имеется надпись: «100% арабика» (например, кофе «Терра арабика»).

Иногда это бывают зерна из разных уголков земли – Индонезии, Эфиопии, Южной Америки, Йемена, но все они принадлежат к одному виду – арабике.

Робусту используют только в сочетании с другими сортами кофе, она добавляет той же арабике крепости и горчинки. Самое традиционное процентное соотношение – 80 процентов арабики и 20 робусты.

Отличия в цене

Что дороже – робуста или арабика? Конечно, арабика, причем, примерно в два раза, а то и больше. Тому есть объективные причины:

• уход за плантациями робусты обходится дешевле; 
• робуста более урожайная культура; 
• при обработке зерен арабики применяется дорогой, так называемый «влажный» метод, робусту обрабатывают сухим способом, он не такой дорогостоящий. 

Ознакомиться с другими сортами кофе и их характеристиками можно по данной ссылке.

Какое соотношение лучше всего

С утверждением о том, что наилучший кофе – это чистая арабика, можно поспорить. Возможно тот, кто первым рискнул смешать оба вида кофе, преследовал цель удешевления напитка, но в реальности был получен потрясающий результат – новые вкусовые оттенки. Большинство людей обожает пенку на поверхности кофе, получение которой возможно лишь при использовании зерен робусты. Теперь во всем мире с успехом применяют смешивание двух видов в различных соотношениях.

Людям, предпочитающим более низкое содержание кофеина, рекомендуется соотношение 80% арабики и 20% робусты. Этот вариант обойдется дороже, чем описанные ниже, но такой кофе самый нежный и приятный, с еле уловимой горчинкой. Если добавить молока, то его можно пить даже людям, склонным к повышенному артериальному давлению.

Соотношение 70% к 30% является оптимальным. Такой кофе имеет яркий насыщенный вкус. Присутствие преобладающей в его составе арабики сохраняет аромат, а небольшое содержание робусты гарантирует плотную пенку. Преимущество такого варианта в его заметном удешевлении.

Если взять пропорции 60% и 40%, кофе будет более крепким, горечь усилится, но любителям острых ощущений это понравится. Смягчить вкус может молоко или сливки. Такой кофе придется очень кстати гипотоникам, ведь более высокая концентрация кофеина способствует повышению низкого АД.

Кто употребляет Р в чистом виде, предпочитает ее горечь и крепость, может попробовать соотношение 50% на 50%. Такой напиток относится к лучшим среди бюджетных, ведь цена на него будет вполне доступная, но в нем все же будет заметна частица более тонкого аромата и мягкости арабики.

По наблюдениям экспертов, самый распространенный способ купажирования — вариант 70% на 30%. Многие кофеманы выбирают именно такое соотношение, считая его идеальным. Вкус такого кофе классический: в нем достаточно сладости, аромата, он в меру крепок и красив за счет густой пенки. При этом его цена не напугает людей со средним достатком.

Арабика

Этот сорт кофе наиболее известен в мире, его предпочитают большинство любителей кофейного напитка. По количеству ароматических масел — он лидер, так как объем этих веществ достигает 16-18%. Такой состав делает напиток ароматным и придает ему нежный вкус. Доля арабики в мировой торговле составляет порядка 70%.

В научном мире растение называется Coffea arabica L. Для него благоприятен влажный и теплый климат. Цветение арабики — это завораживающее зрелище. Постепенно красивые белые цветы становятся плодами, которые по мере созревания меняют окраску от красного до фиолетового.

Арабика насчитывает до полусотни разновидностей, что делает кофейный ассортимент богатым и разнообразным. При смешивании разных видов арабики получается незабываемый букет вкусов и запахов.

Ниже представлены наиболее популярные сорта арабики, причем некоторые из них относятся к элитным сортам.

Hawaiian Kona. Произрастает растение на Гавайских островах в регионе Кона, почва которого имеет вулканическое происхождение, что вместе с особым климатом благоприятствует развитию кофейного дерева

Сбор плодов кофе этого вида производится только руками и с особой осторожностью. После тщательной сортировки зерна обжариваются способом, который держится в секрете с давних времен. Кофе, приготовленный из Kona, обладает особой мягкостью и ароматом, в котором присутствуют нотки фруктов и орехов

Этот сорт относится к дорогим и довольно редким, он используется только как часть смеси

Кофе, приготовленный из Kona, обладает особой мягкостью и ароматом, в котором присутствуют нотки фруктов и орехов. Этот сорт относится к дорогим и довольно редким, он используется только как часть смеси.

Blue Mountain. Родиной этого сорта кофе являются горы Ямайки. В соответствии с их названием кофе получил свое имя. Особенный аромат и утонченность, в котором присутствуют фруктовые нотки и легкая горчинка, становится возможным только в специфическом климате острова. Кроме этого, специфическая влажная обработка придает дополнительные вкусовые качества.

Organic Bugisu. Выращивание этого сорта кофе осуществляется органическим способом, то есть химические вещества в этом процессе не участвуют. Для этого выбрана гора Элгон, которая находится в Уганде. Кофе растет в окружении банановых рощ и плантаций маниоки. Для его обработки применяется влажный способ. В результате кофе имеет насыщенный и глубокий вкус с шоколадным ароматом.

Копи Лювак. Этот кофе отличается от прочих особой обработкой. Он получил свое название по имени, так сказать, своего производителя — лювака. Этот зверек обитает в Юго-Восточной Азии и Индии и питается зрелыми кофейными зернами, которые в процессе пищеварения проходят специфическую обработку. В итоге происходит расщепление некоторых белков, которые придают зернам горечь. Переработанный организмом лювака кофе собирается, моется, высушивается под лучами солнца и обжаривается. Напиток, полученный из этих зерен, обладает изысканным запахом и шоколадно-карамельным привкусом и является самым дорогим кофе в мире.

Сорта и гибриды

Невзирая на то, что этот вид кофе считается второсортным, у него есть свои поклонники. Конечно, речь идет о высокосортной робусте. Сорта промышленного назначения пить без привычки просто невозможно.

Единственный в своем роде

Сорт Java Katakan – это единственная робуста класса «спешиалити». Она выращивается на острове Ява. После сбора зерна подвергаются влажной обработке. Благодаря особенностям климата и почвы, местным фермерам удалось получить сорт, которые имеет насыщенный и ароматный вкусовой профиль. В нем ощущается орех и солод, лакрица и земляные нотки. Тело вкуса плотное, бархатистое, со сладкими акцентами. Присутствует и кислинка, но она очень легкая, оттеночная. Особенность этого сорта в том, что он «чистый», не является гибридом.

Прямиком из Бразилии

Вполне достойный образец робусты дает нам солнечная Бразилия. Тамошним фермерам удалось получить относительно неплохой сорт Конильон дю Бразил. Правда, в нем не достает мягкости и полноты, зато он крепкий, плотный, ароматный. В нем ощущаются базовые ноты земляного ореха и лакрично-древесные оттенки.

С родины предков

Африка – прародина кофе. Оба основных вида происходят с этого континента, поэтому неудивительно, что некоторые сорта африканской робусты имеют неплохие вкусовые характеристики.

• Амбри – ангольская робуста с плотным и грубоватым ароматом. У сорта выразительный вкус со сладковато-земляными нотами.
• Куилу – происхождением из Конго. Считается едва ли не родоначальником всей робусты. В чистом виде имеет довольно водянистый вкус, зато в соединении с зернами арабики придает готовому напитку глубину и ровную бархатистость. Сорт вы вряд ли найдете в магазинах, его обычно используют для изготовления элитных купажей.

История происхождения сорта

Впервые Робусту начали выращивать в Африке, а именно в Конго. На сегодняшний день количество стран, где выращивают это растение, значительно расширилось, но в основном это все же страны Африки и Азии. Впервые заметить этот сорт кофе удалось из-за листовой ржавчины, которая уничтожила плантации Арабики на Шри-Ланке. Робуста же проявила устойчивость к болезням и климатическим условиям, что и привело к ее дальнейшему всемирному признанию. Первая плантация была на острове Ява, куда в 20-ом веке был завезен сорт. В основном Робусте подходят равнинные местности, колебания температур и климатические условия не влияют на урожай.

Чем отличаются?

Повышенное количество кофеина и хлорогеновой кислоты делает робусту горькой, каким он не будет, если хорошо и правильно обжарен. Из-за липидов арабике свойственен приятный, терпкий аромат, а сахароза прибавляет, кроме сладости, еще и особую кислинку, которую никогда не найти в другом сорте. Робуста – это просто бодрящий крепкий напиток с большим содержанием кофеина. В его аромате отсутствуют фруктово-ягодные нотки, из-за этого вкус его нравится не всем. Можно сравнить робусту с очень некачественной и старой арабикой, но не со свежим кофе.

Арабика растет на высоте не ниже 600 метров над уровнем моря, тогда как робуста может расти на равнинах. Робусте нужен достаточно теплый и влажный климат – от 18 до 36 градусов, и осадки не меньше 2200 мм. Арабика же может расти в прохладном и менее богатом на влагу климате – при температуре от 15 до 24 градусов и с осадками не более 2200 мм в год. Именно в этом заключена разница их вкусов.

Отличить зерна арабики от зёрен робусты совсем нетрудно. Зерно арабики имеет овально-удлиненную форму, волнообразный надрез с остатками кожуры. Цвет его – от зеленого до серого. Длина – от 5 до 8 миллиметров. Робуста же, наоборот, круглее, надрез у нее ровный и короткий, она имеет песочно-серый цвет.

Дерево арабики может достигать в высоту 5 м, робуста – 8-10 м.

Арабика самоопыляется, так как у неё есть все, что нужно для самостоятельного опыления. Пыльца, оплодотворяющая цветки, обязательно должна быть с того же дерева. Если приживается не своя пыльца, а с других деревьев, то происходит скрещивание сортов. Из-за этого законом запрещено выращивать робусту на Коста-Рике.

У робусты же все наоборот – рядом должно быть еще одно дерево, иначе оно никак не сможет опылиться. Скрещиваться могут не только одинаковые сорта, но и другие виды. Например, когда пыльца робусты ветром или с помощью животных оплодотворила цветочки арабики на Тиморе, появился сорт «Тимор».

Арабика состоит из веществ, вызывающих больше любовь к кофе, чем зависимость. К ним относятся липиды – 15-17%, сахар – 6-9%, кофеин, которого меньше, чем в робусте – 1,2-1,5%, и кислота хлорогеновая – 5,5-8%.

Робуста же включает в себя меньше сахаров – 3-7%, в два раза меньше липидов – 10-11,5%, но 2,2-2,7% кофеина и 7-10% хлорогеновой кислоты.

Липиды бывают сложными, простыми и жироподобными. Для усвоения витаминов групп A, D, E, K (жирорастворимые) нужны именно липиды. Данный компонент имеет функцию запасающую, терморегуляционную, а также является источником метаболической воды. При обжарке они не распадаются, как кофеин, из-за своей жароустойчивости.

Во время жарки сахар в составе кофе распадается на H2O (вода), CO2 (углекислый газ) и мелкие органические кислоты, придавая ему темный цвет и характерный аромат. Фруктовые и ягодные кислые нотки придают сорту арабика уникальность и неповторимость.

Арабика, в отличие от робусты, будет стоить дороже из-за своего качества и кропотливого ухода при выращивании плодов. На рынке цена арабики в два раза превысит цену робусты.

В плане ухода более не прихотлив сорт робуста. Из-за повышенного содержания кофеина и хлорогеновой кислоты она обладает иммунитетом к различным заболеваниям и паразитам. Арабика требует очень тщательного ухода – всегда нужно следить за тем, чтобы кофейные заболевания или паразиты не погубили всю плантацию, также сорт требует регулярного проведения профилактических мероприятий.

Как используют робусту

100 % робуста считается очень крепким и терпким напитком, поэтому чаще всего, производители, смешивают его с арабикой. Это делается для того, чтобы получить более насыщенный и крепкий кофе.

Если говорить о широком применении – данный вид сорта используется для изготовления кофе растворимого. Именно с робустой получаются те разновидности растворимых напитков, которые имеют крепкий, насыщенный и бодрящий вкус.

Производство растворимого кофе часто происходит с использованием данного сорта. В стандарте для получения, крепкого бодрящего кофе, который очень любят люди пить с утра, чтобы запастись энергией на весь день, используются следующие соотношения: 70% арабики и 30% робусты.

Это идеальное соотношение, которое может меняться. Но как правило, этот сорт не используют в большем соотношении, потому что он очень крепкий, горький и имеет высокое содержание кофеина, что негативно сказывается на здоровье человека. В зависимости от производителя и вида – пропорции могут уменьшаться.

Так же, этот сорт очень часто используется в приготовлении эспрессо и других кофейных напитках, которые имеют крепкий вкус.

Несмотря на то, что робуста – не самый приятный кофе среди всех сортов, он имеет высокую популярность в потреблении. Если бы не было данного сорта, мы бы никогда не познали ту бодрость и крепость вкуса кофе. Ведь именно в смешении сортов получаются самые лучшие и исключительные ароматы.

Где растет сегодня

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ КОФЕ? Выращивание и сбор кофейных зерен [Сорта робуста и арабика] Производство кофе

На сегодняшний день Робуста произрастает в странах, где используются разные методики, поэтому вкусовые характеристики кофе могут отличаться. Наиболее распространенными плантациями считаются:

1.  Плантации в Гватемале. Здесь Арабика и Робуста высаживаются вместе. Для повышения урожая владельцы плантации используют коренную систему от Робусты, и делают небольшой надрез на стебле. Туда прививается Арабика. Кофе на этой плантации получается с мягким вкусом, присущим Арабике, но в то же время может иметь горечь от Робусты.

2. Плантации в Либерии. Деревья на этих плантация вырастают высокими, за счет плодородных почв и удачных климатических условий. Зерна созревают долго, но имеют свой отличительный, терпкий и насыщенный аромат. Кофе с плантаций Либерии можно различить именно по запаху. Напиток из зерен, собранных на такой плантации получится крепкий и богатый кофеином.

3. Плантации в Танзании. Сюда зерна попали из близлежащей Кении. Несмотря на то, что после прихода колонизаторов, большая часть плантаций стала занимать Арабика, Робуста продолжает активно расти и давать хорошие урожаи. Отличительными особенностями кофе, собранного с этих плантаций являются глубокий вкус с небольшой кислинкой и ягодным ароматом.
4. Плантации в Анголе. В далекие 1970-е годы, Ангола занимала 4 место по производству кофе. Позже война нанесла ущерб всем сферам жизни страны, в том числе и экономической. Сейчас правительство стремительно восстанавливает ситуацию и продолжает развитие в выращивании кофе. Именно на плантациях Анголы Робуста отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах. Напиток, сделанный из них, приобретает насыщенный шоколадный оттенок и имеет чуть кислый вкус, присущий классической Робусте.

Арабика и робуста – условия выращивания

Начнем с базовых отличий – история, география и особенности выращивания ароматных зерен.

Арабика

Ее родина – высокогорья Эфиопии, хотя кофейное дерево этого вида часто называют аравийским. Связано это с давней историей о том, что купцы Аравийского полуострова высоко оценили ароматные зерна и вывезли деревья арабики для посадки на своей земле. Растения прекрасно прижились, и сделали территорию нынешнего Йемена настоящей кофейной Меккой древнего мира.

Мока – так называли напиток в других странах, по имени города-порта, из которого прибывали диковинные зерна. Хотя есть данные о том, что в самом Йемене также существовали посадки кофейных деревьев, как раз недалеко от того самого порта Мокка.

Деревья арабики растут на высотах от 800 метров над уровнем моря. Самые лучшие по качеству и вкусовым характеристикам зерна получают на высоте в 1500-2000 метров.

Особенность культивирования арабики – уязвимость деревьев. Они подвержены болезням, плохо переносят смену температур, для хорошего урожая нужен не просто благоприятный, но стабильный климат. Арабика имеет очень узкую зону комфорта, и ее малейшее нарушение сразу же сказывается на урожае ягод. Проблема такой уязвимости в особенностях опыления. Арабике требуется перекрестное опыление, отсюда быстрота заражения и мутации.

Уязвимость арабики люди старались преодолеть с помощью активной селекции наиболее стойких сортов. В результате появились растения с лучшими характеристиками выносливости, но при этом, сохранившие вкусовые качества зерна. Это Типика, Бурбон, Марагоджип. Их называют старой арабикой, так как пик их распространения пришелся на прошлый век.

Сегодняшние селекционные опыты больше направлены на повышение урожайности и снижение рисков выращивания кофе, поэтому многие вновь выведенные сорта арабики, хоть и приносят больше урожая, но вкусом уступают предшественникам.

Робуста

Родом из Африки, ее даже называют конголезское дерево, по названию исторических посадок, впервые обнаруженных в пойме реки Конго.

В самом начале прошлого века саженцы были доставлены на остров Яву и очень быстро прижились на новом месте. Затем робусту распространили на Южную Америку и юго-восток Азии.

Современные регионы выращивания робусты практически, повторяют распространение арабики: Южная и Центральная Америка, Африка, юго-восток Азии. Однако, есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов. Например, в Колумбии и Коста-Рики.

Основное отличие этого кофейного дерева – высокая устойчивость. В переводе робуста и означает «сильный». Вид спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, на что арабика просто не способна. В числе достоинств робусты – стойкость к бичу арабики – ржавчине. Именно эта болезнь в свое время за пару лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. После чего фермеры заменили капризную арабику менее прихотливым видом.

Устойчивостью робуста во многом обязана самоопылению, отсюда хорошая устойчивость к внешним воздействиям.

Робуста подвергается постоянной селекции с целью улучшения вкусовых качеств зерен. Лучшими сортами робусты считаются Нану, Ява Инеак (один из первых яванских сортов), Конильон Бразил.

Стоимость выращивания килограмма зерен робусты гораздо ниже, чем арабики. Этим объясняется растущая популярность гибридов сортов, ведь они позволяют получать гораздо больше прибыли, чем капризные и изнеженные деревья типичной арабики.

Фермеры считают, что будущее – за объединением качеств арабики и робусты в сортах новой селекции.

Отличия арабики и робусты

Для того чтобы найти отличия между лидерами кофейной отрасли арабикой и робустой, необходимо сравнить эти два сорта по отдельным пунктам.

Кофейные деревья

Оба дерева относятся к одному семейству Мареновых. Их ботаническое описание включает в себя следующие характеристики:

• арабика – вечнозелёное дерево высотой до 10 метров, произрастающее преимущественно в высокогорьях Эфиопии. Культурные плантации подвергаются регулярным стрижкам, так как сбор зерен с большой высоты нерационален. Имеет мясистые листья и белые или чуть розоватые цветки, которым требуется перекрестное опыление;
• робуста – вечнозелёное дерево, редко превышающее в высоту 5 метров. По внешнему виду оно скорее напоминает кустарник. Имеет сочные, темно-зеленые листья и нежно-розовые цветки. В одном соцветии могут быть цветки разного пола, что способствует самоопылению.

Внешний вид зёрен и их химический состав

Семена двух сортов легко отличить друг от друга:

• арабика имеет овальную форму размером около 8 мм. Обжарка придаем им равномерный коричневый цвет;
• зерно робусты имеет форму круга размером около 4-5 мм. В результате обжарки цвет получается неравномерным и содержит несколько оттенков коричневого.

Зерна арабики содержат повышенное количество эфирных масел (около 18%), но мало кофеина (1,5%). Ценность также представляет наличие витамина PP, липидов, белка и натурального сахара.

Содержание кофеина в робусте в два раза больше – до 3%. Но аромат и вкус практически отсутствуют из-за небольшого содержание эфирных масел (не более 7%). Никаких дополнительных ценных элементов в робусте не содержится.

Аромат

Запах арабики – это эталон в кофейном мире. Его можно охарактеризовать как мягкий, обволакивающий, пряно-сладкий с множеством оттенков. Робуста пахнет просто, не так приятно и деликатно. В его запахе отчётливо чувствуется горчинка. Немного спасает ситуацию правильная обжарка зёрен, она усиливает аромат и скрывает горечь.

Общий вкусовой профиль

Главное отличие робусты и арабики – вкус:

• кофе из арабики мягкий, нежный с небольшой кислинкой. Горечь в нем практически не чувствуется. В зависимости от сорта, вкус готового напитка можно охарактеризовать как фруктовый, цветочный, ореховый, шоколадный или ягодно-пряный;
• напиток из зерен робусты терпкий и горький. Благодаря обжарке, появляется небольшое ореховое послевкусие и уменьшается горечь. Кислинка полностью отсутствует.

Условия выращивания

Арабика лучше всего себя чувствует в горных районах на высоте 600-2000 метров над уровнем моря. Дерево плохо переносит жару, плоды опадают если температура повышается выше предела в 25°С. Оптимальное количество годовых осадков – 1200-2000 мм в год. В дождливые года значительно повышается риск гниения и порчи деревьев.

Робуста произрастает в предгорьях или на равнинах, максимальная высота, подходящая для ее выращивания – 700 метров над уровнем моря. Растение относятся к теплолюбивым и легко выдерживает тропический климат с максимальной температурой до 36°С и количеством осадков до 3000 мм в год.

Specialty робуста

Ещё недавно словосочетание «спешиалти робуста» звучало по меньшей мере странно: все знали, что бывает исключительно спешиалти арабика. Но в 2010 году группа учёных из стран-производителей робусты под эгидой Института качества кофе разработала программу оценки качества робусты. Были выпущены рекомендации по выращиванию, сбору, обработке и хранению зёрен, проводились образовательные программы для фермеров.

Спешиалти робуста дозревает равномернее обычной

Международная судейская бригада бразильского конкурса Cup of Excellence, дегустировавшая Specialty Робусту из Индии и Эквадора, с удивлением отметила, что вместо привычных оттенков земли и жжёной резины правильно высушенные и обработанные зёрна имеют привкус бергамота, ананаса, кокоса, мёда, ванили, макадамии, крыжовника. Учёные, занимающиеся проектом, верят, что будущее – за качественной робустой.

Разновидности

Выводя новые виды кофе, селекционеры стараются сделать растения менее капризными, что помогло бы снижению рисков во время выращивания этой культуры. Вторая важная задача – повышение урожайности.

Всего удалось вывести более пяти десятков новых видов. Некоторые из них, к сожалению, в ходе селекционной работы потеряли в качестве, которым обладал исходный материал, поэтому круг растений, которые есть смысл культивировать, сузился.

Вот самые перспективные:

• типика; 
• марагоджип (по нему у нас есть отдельный материал); 
• бурбон; 
• бали; 
• шинзан; 
• катура. 

Покупая кофе, истинный знаток всегда поинтересуется, откуда кофе родом. Дело в том, что, например, самый качественный бурбон растет в Бразилии, типика – в Латинской Америке и Эфиопии.

Робуста: кофе и дерево

Что представляет собой растение

Робустой называют конголезский кофе. И само кофейное дерево этого сорта, и зерна, которые с него собирают. Это вечнозеленое растение в естественном виде достигает высоты в 10, и даже 15 метров. Но в промышленном разведении его подрезают. Так удобнее собирать плоды.

Впервые дерево цветет в трехлетнем возрасте. Тогда же появляются и зерна. На дереве появляются белые цветы с 3-6 соцветиями. В середине каждого – звездочка бежевого или коричневого цвета. Ветер опыляет цветы и от них исходит приятный аромат.

Затем формируется и созревает округлая ягода, которая состоит из двух половинок. Зрелые зерна имеют размер 8-15 мм. Внешняя часть плода покрыта плотной кожурой, а между ней и зерном располагается тонкая пульпа. Зерно имеет плоско-выпуклую форму. По центру – прямая борозда.

Если сравнивать характеристики робусты и более популярной арабики, первый вид отличается устойчивостью к погодным условиям, хоть и ценится меньше. За год с него собирают урожай не менее 15 раз. Это происходит потому, что плоды на дереве дозревают неравномерно. С одного дерева собирают не менее полутора килограммов зрелых зерен.

Особенность такого сорта еще в том, что он непривередлив, и может расти и в горах, и на равнинах. Они не страдают от избыточной влажности или засухи, перепадов температуры, болезней и вредителей. Само название robusta в переводе на русский язык означает «сильный».

Где растет

Робуста растет в Африке и лесах Азии в экваториальной части. Температура произрастания колеблется от 10 до 30 градусов. Средняя высота над морем, где растет этот вид, составляет 600 метров. Деревья растут высоко в горах и у их подножья.

В Коста-Рике и Колумбии этот сорт выращивать запрещено. Это сделали для того, чтобы производители не добавляли ее в арабику и не портили ее вкус. А вот во Вьетнаме нет таких ограничений, поэтому здесь находится сама большая плантация в мире.

Робуста популярна в Индонезии, Индии, Кот-д`Ивуаре, на Мадагаскаре и Танзании.

Как и где появился сорт

Считается, что промышленное разведение робусты началось в Уганде в 1830 году. Напиток из этих зерен отличался по вкусу от арабики. Первые попытки были неудачны, так как кофейный вкус получался горьким и почти без аромата.

Но вскоре сорт получил свой «звездный час». Большая площадь двухсотлетних плантаций ароматной арабики в Африке была поражена листовой ржавчиной. Фермерам пришлось всерьез заняться.

Попытка была успешной – популярность сорта возросла. Производители оценили неприхотливость, низкую себестоимость выращивания и высокую отдачу. На данный момент робуста составляет 20% всего кофейного рынка.

Арабика и робуста – внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

• Арабика – Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
• Робуста – Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.