Restcon

Что должен делать этот специалист

Главное в работе бариста — это работа с посетителями

Важно не только уметь приготовить кофе, но и сделать это красиво, и зарядить клиента на позитивный день. Бариста должен знать, каким образом были приготовлены зерна кофе, откуда они, каким образом приготавливались, как и сколько хранить кофейные зерна и т.д

Профессионал должен разбираться, какой помол кофе нужно для приготовления разных вариаций кофе. И конечно, самой главной задачей бариста является исключительное владение кофейным аппаратом, будь то обычная кофеварка или профессиональное оборудование для приготовления кофе.

Профессиональный бариста умеет создавать на поверхности кофе любой рисунок

Одним из отличных качеств профессионализма настоящего бариста является владение искусством латте-арт. Когда на напитках с основой эспрессо на пенке рисуют красивые рисунки из молока или сливок. Таким образом, настоящий бариста должен быть не только специалистом в приготовлении кофе, но и хорошим психологом, шоуменом и дизайнером.

Что должен уметь делать бариста?

• Готовить около 40 разновидностей кофе;
• Знать все тонкости приготовления кофе;
• Уметь определять степень обжарки кофе по запаху;
• Различать сорта кофе и происхождение зерен;
• Уметь делать рисунки на кофейной пене, то есть владеть искусством латте-арт и т.д.

Бариста знает секреты приготовления всех видов кофе

Плюсы и минусы работы баристой

Плюсы профессии бариста:

• для фанатов кофе – возможность работать и развиваться в любимой области;
• творческая самореализация (профессиональные бариста сами изобретают кофейные коктейли, пробуют разнообразные сочетания сортов кофе);
• новые знакомства, сильная «цеховая солидарность», некоторые из постоянных клиентов могут стать настоящими друзьями;
• гибкий график, возможность совмещения работы с учебой;
• никакой угрозы безработицы – кофе пьют везде, хорошие бариста ценятся и никогда не останутся без заработка;
• бесплатный кофе в неограниченных количествах!

Недостатки профессии бариста:

• относительно низкая зарплата;
• работа с людьми, нередко – в условиях стресса, спешки, давления или недовольства со стороны клиентов;
• преимущественно – работа для молодежи, редко расценивается как долгосрочная карьера;
• рабочий день может быть долгим и утомительным: бариста работает «на ногах» и при этом должен не ошпариться кипятком, ничего не уронить и не разбить, быть улыбчивым и веселым, создавать в кофейне легкую атмосферу;
• профессиональная деформация – кофе в других кофейнях, сваренный кем-то другим, чаще всего будет казаться невкусным и «неправильным»;
• иногда – в зависимости от кофени – ненормированный график, работа в ночные смены, выходные дни.

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово “бариста” означает “бармен”. И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Профессиональные обязанности

Профессиональная подготовка[править | править код]

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Учебные заведения

В России

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

• учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
• ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
• из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11 и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18.

За рубежом

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар», в Испании — Испанский кофейный институт, В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофейная школа «BEST»(Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.

Кроме того, некоммерческая организация FareStart, занимающаяся социальными программами помощи бездомным и безработным, проводит, среди прочих направлений, обучение бездомной молодёжи профессии бариста, причём 60 % выпускников потом находят работу.

Чем может заниматься бариста в будущем

Обычно бариста становятся те, кто хочет в будущем открыть свою кофейню. На данный момент работа дает хорошие перспективы и позволяет копить на открытие собственного бизнеса по приготовлению кофе и кофейных напитков. В основном посетителями кофейни являются постояльцы, которые разбираются в кофе. Также участие в чемпионатах по приготовлению кофе дает хорошую материальную подпитку.

Профессия бариста в современном мире является нужной для потребителей, и это не заменить простой туркой и дешевой кофеваркой. Хороший бариста знает толк в кофе, его составляющих и отлично поднимет настроение посетителей хорошим настроением и вкусным кофе, приготовленным с душой.

О зернах

Наверняка вы сталкивались с такими наименованиями зерен, как арабика и робуста. Но чем они отличаются?

Арабика и робуста — это виды кустарников, кофейные деревья. Самое главное их отличие в том, что у робусты — круглые маленькие зернышки, а у арабики — более овальные и крупные. По вкусу арабика более сладкая, в ней сбалансировано содержание сахара и кофеина, а робуста горькая. В некоторых заведениях есть смесь в процентном соотношении, в среднем это 20 % — робуста и 80 % — арабика. У нас только чистая арабика.

Как я говорила, на вкус зерна влияет несколько факторов, возьмем, например, обжарку. Кофе обжаривают в специальных машинах. Видов обжарки очень много, но в основном используется медиум. Обычно светло-обжаренные зерна кофе обладают более резким вкусом и большей кислотностью, а более темная обжарка имеет жженый, угольный привкус. У нас кофе средней обжарки, он ароматный и имеет полноценный вкус.

Мы заказываем зерно у обжарщика из Новосибирска, отдаем предпочтение странам-производителям Эфиопии и Уганде. Нам нравится именно это зерно. Если кто-то из команды едет отдыхать в другой город, он всегда привозит попробовать что-то интересное.

Конечный вкус напитка, помимо температуры в помещении и прочего, зависит от того, как ты его приготовишь. Самое главное — помол. Дальше нужно хорошо утрамбовать зерно: надавить на него полностью всем телом, чтобы было ровно. Если надавишь на одну сторону сильнее, то кофе может потечь неправильно. У холдера есть два носика, с одного может вытечь больше, и это тоже поменяет вкус напитка. В течение дня ты подстраиваешься, потому что температура воздуха меняется, и если ты хочешь делать качественный кофе, нужно за этим следить.

Бариста: особенности специализации

Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

В обязанности сотрудника входит приготовление эспрессо с соблюдением технологических правил и учетом тонкостей процесса на всех этапах — от закупки кофейных зерен до украшения и творческой подачи.

Ключевые обязанности

Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.

Бариста готовит напитки, общается с клиентами и работает с кассой.

Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.

Качества, знания и навыки

Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

• уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
• быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
• знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
• уметь взбивать молоко в пену;
• знать основы психологии клиентов;
• разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
• знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
• уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
• обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
• знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
• владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
• уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.

Для выполнения обязанностей нужно хорошо уметь обращаться с кофемашиной и быть общительным.

Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.

Материал по теме: Кофе-брейк — что это, правильная организация coffee break

Отличия от бармена

Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

Профессия
Специализация
Уровень знаний
Единицы измерения ингредиентов
Температура напитков
Бариста
Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен
Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки
Граммы, миллилитры
Высокая
Бармен
Алкоголь, преимущественно коктейли
Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей
Унции, части
Низкая

В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

Описание и характеристика профессии

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу.

Слово «бариста» появилось более ста лет назад и изначально трактовалось как «сотрудник, работающий за барной стойкой». За этот период значение термина существенно изменилось. Теперь такая профессия означает мастера по приготовлению напитков на основе кофе, а также их подаче.

У него есть собственное оборудованное рабочее место. Там он сначала обрабатывает натуральные кофейные зерна, затем готовит состав одним из многочисленных методов, после чего оформляет его и подает клиенту. Сотрудник следит за исправностью оборудования, его чистотой, а также качеством используемых ингредиентов.

Настоящие эксперты этим не ограничиваются. Они постоянно осваивают новые рецепты, придумывают свои напитки. Проводят много времени за изучением сортов кофе, методик его сбора и обработки, изучают особенности разных видов помола зерен

Также они уделяют повышенное внимание качеству воды, сочетанию различных ингредиентов, параметрам используемых автоматов и механических приборов. Опытный бариста способен подобрать напиток под характер клиента, по аромату или вкусу кофе определить качество состава, исправить изделие с недостатками

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной.

Основные обязанности бариста

Если вы хотите стать бариста, вам нужно иметь представление о том, какие задачи вам предстоит выполнять, если вы успешно пройдете собеседование.

Вот список типичных обязанностей, которые должен выполнять бариста.

Принимать заказы

Как бариста, одна из ваших ключевых обязанностей — обслуживать клиентов и принимать их заказы.

Вам нужно обладать хорошими навыками слушания, поскольку после того, как вы поприветствуете клиентов, вам нужно убедиться, что вы точно выполняете их заказ. Если вы не делаете заказ самостоятельно, вам необходимо четко сообщить о заказе коллеге.

Помимо приема заказов вам нужно будет помогать клиентам с вопросами и давать рекомендации. Если клиент спросит о различных сортах доступного кофе, вам нужно будет помочь ему выбрать подходящую смесь для него.

Хороший бариста также даст рекомендации по повышению продаж, например, предложив дополнительные блюда в дополнение к заказу.

Готовьте напитки

Приготовление напитков точно и в соответствии с заказом клиента является одной из ключевых обязанностей бариста. Вам нужно убедиться, что вы придерживаетесь рецепта вашей кофейни, а также готовите напиток в соответствии с конкретными требованиями вашего клиента. Отличный кофе начинается с отличного эспрессо, и при приготовлении напитка на основе кофе вам нужно выполнить несколько основных шагов, чтобы создать идеальный эспрессо.

После того, как вы приготовили напиток, также важно подобрать подходящий напиток для нужного клиента, особенно если вы заняты и обслуживаете нескольких человек одновременно

Открывать и закрывать магазин

В зависимости от графика смены, для открытия или закрытия кафе часто требуется бариста.

Это не просто открытие магазина утром или закрытие вечером. Вам нужно будет подготовить магазин к дневной торговле, запастись прилавком и убедиться, что столы и стулья готовы к приему клиентов. Другие обязанности при открытии могут включать:

• Включение оборудования и прогрев кофемашины
• Приготовление кофе
• Приготовление пищи, например, бутербродов или выпечки пирожных
• Расставлять столы и стулья
• Проверка того, не истек ли срок годности продуктов питания и сиропов
• Приготовление свежего раствора дезинфицирующего средства.

В конце дня у вас могут быть обязанности по уборке, и вам придется следить за тем, чтобы еда и напитки хранились правильно. Заключительные задачи могут включать:

• Разборка и мойка кофемашины и другого оборудования
• Протирать прилавки и шкафы
• Обеспечение сохранности любых продуктов питания / напитков в холодильнике
• Чистка раковин
• Чистка столовых приборов и посуды
• Опустошение кассы и обналичивание
• Записывайте все израсходованные продукты в журнал
• Выключите все оборудование и свет
• Убирайте столы и расставляйте стулья на столах
• Подметать и мыть полы.

Измельчать кофейные зерна

Помимо приготовления кофе, бариста вполне может быть вынужден молоть и смешивать зерна, чтобы всегда иметь в наличии готовый кофе.

Возможно, вам придется регулировать помол кофе в течение дня, в зависимости от таких факторов, как погода, температура и уровень влажности.

Если в вашей кофейне продается свежемолотый кофе, вам также может потребоваться проконсультировать клиентов по различным смесям. Возможно, вам придется молоть, взвешивать и фасовать кофе в пакеты и давать своим клиентам советы о том, как приготовить кофе в домашних условиях.

Убирать рабочие зоны, кофемашины, оборудование и столы

Обеспечение чистоты, гигиеничности и презентабельности кофейни является одной из ключевых обязанностей бариста

Это особенно важно в периоды, когда вы заняты

Работа по уборке будет включать:

• чистка всего кофейного оборудования и кофемашин
• уборка зон отдыха и столов для подготовки их к приему новых клиентов
• уборка разливов и поломок
• дезинфекция тарелок, чашек, стаканов и столовых приборов для обеспечения постоянного наличия чистых столовых приборов и чашек
• уборка рабочих зон для обеспечения постоянной гигиены в зонах приготовления пищи и напитков
• ‘глубокая уборка’ по мере необходимости – полов, холодильников, шкафов и другого оборудования.
• вынос мусора.

Особенности профессии

Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).

В буквальном переводе с итальянского слово “бариста” означает “бармен”. И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).

У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».

Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их.

Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.

По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.

Где учат на бариста

Одно из преимуществ профессии бариста — это возможность устроиться на работу без опыта. Освоить основные навыки можно на практике буквально за неделю. Однако, чтобы обучиться всем премудростям кофеварения, целесообразно пройти курс обучения.

Главная сложность тут заключается в том, что в России нет учебных заведений СПО, которые бы готовили таких специалистов. Этим занимаются лишь частные школы и организации, которых довольно много во всех крупных городах.

Наиболее престижные из них, разумеется, располагаются в Москве и Санкт-Петербурге, нередко они организовываются различными международными организациями. Тем не менее, опытные специалисты говорят, что сам сертификат или диплом школы не так важны. Работодателей больше интересует у какого наставника учился работник и какими навыками.

Что любят томичи

К счастью, кофейная индустрия в городе развивается, попить кофе можно много где, правда не везде его приготовят вкусно. Я проверяла на себе.

Сейчас стала популярна альтернатива (приготовление кофе капельным путем в кемексе, пуровере). Я удивляюсь тому, что постоянные клиенты, которые раньше пили только рафы, выбирают этот способ приготовления. Раф — это кофе с молоком, сливками и сахаром. Может быть, для сладкоежек это и вкусно, но, по сути, вкус самого кофе там не чувствуется. Мне кажется, что когда ты пьешь одно и тоже, это надоедает. Поэтому для бариста так важен навык общения: ты можешь настолько грамотно разрекламировать гостю напиток, что он согласится на другой.

У нас в заведении есть четыре позиции рафов. Из них чаще всего берут соленую карамель, наверное, из-за необычного вкуса. Если говорить о черном кофе, то чаще выбирают американо. Из молочных напитков — это латте или флэт уайт. Флэт уайт крепче, чем латте, и это уже переход на новую ступень.

На данный момент черный кофе берут чаще, чем два-три года назад. Из 100 % клиентов его заказывают около 60 %, появились любители. Чем чаще ты пьешь черный кофе, тем больше он тебе нравится. Людям стала интересна кофейная индустрия. Сейчас к тому же появилось очень много блоггеров, которые рассказывают о том, где найти вкусный кофе. Это не только в Томске, но и в других городах.

У нас также стали проводиться каппинги, и это крутое развитие. Каппинг — это кофейная дегустация, в процессе которой мы определяем вкусовой профиль, характеристику сорта кофе. Он помогает развить и расширить вкусовые дескрипторы.

В Томске много мест, где хорошо обслуживают и делают вкусный кофе, а есть заведения с хорошим оборудованием, но ребята либо не умеют, либо не хотят готовить кофе вкусно. Многие мне рассказывали, что в том же Петербурге, например, могут недружелюбно встретить. Может, конечно, это зависит от конкретного места

На самом деле, первое, на что обращаешь внимание, — это то, как тебя встречают: никто не хочет, чтобы ему с каменным лицом говорили: «садитесь» или просто не общались с ним

Доходы и обучение

О профессии

Откровения бариста

Предлагаем вам ответы профессиональных бариста на самые популярные вопросы.

— Как получить действительно вкусный кофе?
Бариста. Нельзя измерять вкус кофе его кислотой, горечью или стремиться просто забить этот вкус несколькими ложками сахара. Настоящий кофе раскрывает свой вкус по мере каждого глотка, как распускающийся цветок. Вкус кофе зависит от многих составляющих: качества зерен, воды, пропорций, мастерства приготовления. Воду лучше брать фильтрованную или бутилированную. Некоторые даже используют талую воду. Считается, что она очень полезная.

— Какие секреты существуют для того, чтобы качественно приготовить кофе в кофемашине?
Бариста. Их достаточно много. Есть важные мелочи. Для начала нужно смочить фильтр несколькими каплями горячей воды. Это уберет вкус бумаги. Зерна нужно смалывать прямо перед их завариванием. Так максимально сохранятся все эфирные масла. Именно они формируют кофейный вкус и аромат. В колбу аэропресса достаточно загрузить18 грамм. Кофейный порошок нужно немного смочить водой. Это предсмачивание поможет лучше выделить аромат кофе. После обжарки кофе проходит дегазация – из зерен понемногу выходит углекислый газ. После перемалывания зерен он гораздо быстрее выходит. При этом воде труднее удержать летучие соединения, формирующие аромат кофе и его вкус. Усиливая контакт с водой, мы улучшаем экстракцию. После предсмачивания газ быстрее выходит, а пространство для воды освобождается.

— В чем главная цель бариста?
Бариста. Главная задача – сварить самый вкусный кофе и вызвать у посетителей максимум положительных эмоций. Но, к сожалению, еще не все владельцы заведений поняли, насколько важен опытный и талантливый бариста для успеха заведения.

— Чем хороший кофе отличается от плохого?
Бариста. Хороший кофе благороден, у него есть даже своя родословная. Он сварен из качественного серна строго определенного сорта и помола. При желании можно даже отследить, какой путь прошло это зерно от плантации и до кофейни. Хороший бариста знает названия тех плантаций, которые стали родиной каждого сорта его кофе

Для качества кофейных зерен важно все: уровень минерализации почвы, климат, уровень осадков, высота его произрастания, обработка и сбор ягод. Все это напрямую влияет на аромат и вкус кофе

Также важна свежесть обжарки. Пик вкуса после обжаривания кофе наблюдается на второй и третьей неделе. Потом он идет на убыль. Лучше пить кофе в том же заведении, в котором его и обжаривают.

— Как вы относитесь к кофе темной обжарки?
Бариста. Вкус кофе при темной обжарке формируется не самими кофейными зернами, а уже продуктами горения.

— Может ли кофе навредить организму?
Бариста. При передозировке может наблюдаться подергивание рук – тремор. Но во многом реакция зависит от индивидуальных особенностей человека. При кофеиновой передозировке могут помочь обычная вода, черный хлеб, пиво и даже бананы.

— Как вы относитесь к зеленому кофе?
Бариста. Не стоит ждать от него чуда в похудении или очищении организма. Это всего-лишь маркетинговая уловка. Это просто сырье, которое требует обработки. Его нельзя употреблять в пищу, иначе может быть достаточно серьезная степень отравления.

Итак, мы постарались рассказать все о бариста и его секретах

Теперь, зайдя в кофейню, вы обратите внимание не только на ее интерьер и меню, но и человека, который может помочь вам открыть настоящий мир кофе

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Отдельной установленной специальности для профессии бариста пока нет. Но базовое образование, которое будет полезно в работе, можно получить, учась на бармена по специализации «официант, бармен» (код: 5.43.01.01) и смежным направлениям: «организация обслуживания в общественном питании» (код: 5.43.02.01), «технология продукции общественного питания» (код: 2.19.02.10).

Кофейно-ресторанные заведения, особенно сетевые, зачастую сами организуют обучающие курсы или нанимают профессионалов для проведения мастер-классов и тренингов.

Среди наиболее известных учебных заведений России

• «Школа бариста» от Северо-Западной Кофейной Компании (Санкт-Петербург),
• «Институт кофе и чая» (постоянные курсы проводит петербуржская консалтинговая компания),
• Академия кофейного искусства (это ещё одна петербуржская компания, строящая обучение на базе «венской кофейной культуры», основоположником которой был Юлиус Майнл),
• учебный центр Сибирской ассоциации гостеприимства (Красноярск).

Стать бариста можно также на курсах при Петербургской ассоциации барменов, Российском отделении SCAE.

Основы этой профессии дают Профессиональный лицей № 11, Ресурсный центр Сибирского профессионального лицея № 18, Балтийский институт туризма, Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж и др.

За рубежом обучение в большинстве случаев проходит под эгидой Европейской (SCAE) и Американской (SCAA – Specialty Coffee Association of America) ассоциаций. Среди наиболее известных центров обучения можно назвать

• Кофейное общество Великобритании,
• Лондонскую школу кофе,
• Берлинскую школу кофе,
• Испанский кофейный институт,
• Школу «9 бар» (Италия),
• Американскую школу бариста и кофе,
• Канадскую академию бариста и кофе,
• Barista Education Specialty Training «BEST» (США),
• JP’s Coffee & Espresso Bar (США) и др.

Описание и характеристика профессии

Знакомство с профессией часто начинают с разъяснения того, что означает слово «бариста» – barista. Однако буквальный перевод с итальянского – бармен, человек, работающий за стойкой бара – не вполне точно отражает современное понимание функций специалиста.

Сейчас этим словом в России чаще всего называют мастера приготовления кофе в кафе, который специализируется исключительно на кофейных напитках и их подаче. В европейской и, в частности, итальянской традициях значение слова расширяется. Там этот термин может относиться и к владельцу кофейни, и к бармену, готовящему как кофе, так и алкогольные коктейли. Иногда barista совмещает несколько функций. В России должностная инструкция тоже может обязать бариста как наёмного работка разносить кофе и мыть чашки. Поэтому разницу в объёме понятий правильнее искать не в наборе функций «там» и «тут», а в философии и способе формирования идеи.

Говард Шульц, распространяя итальянский формат в сети своих кофеен, был очарован не просто самим фактом приготовления кофе. Его покорила стилистика создания кофейного напитка, артистизм и атмосфера заведения. Чтобы увидеть, кто такой бариста в кафе, с точки зрения Шульца, нужно представить харизматичного алхимика, который в своей лаборатории путём строгого соблюдения рецептуры создаёт особый состав, при этом само действо выглядит как колдовство. Такой человек знает о кофе всё и может раскрыть секреты отбора зёрен, способов их сушки, хранения, обжарки, помола. Приготовление кофе становится для него способом самовыражения.

В идеале этот специалист должен знать всё как о кофе, так и о процессе его приготовления, учитывать вкусы посетителей и советовать тот сорт или купаж, который лучше других отвечает потребностям клиента.

На практике при приёме на работу исчерпывающих знаний может и не понадобиться. Однако профессиональный бариста в любом случае должен свободно управляться с кофеваркой, кофемашиной, питчером (специальная ёмкость для молока), гриндером (профессиональной кофемолкой) и другими приспособлениями, понимать принцип их работы, знать терминологию и иметь представление о сортах и видах зерна, влиянии помола, обжарки и температуры воды на вкусовые качества продукта.