Калорийность и БЖУ
Как и любой кисломолочный продукт, этот напиток может иметь совершенно разные показатели БЖУ в зависимости от собственной жирности. Например, нередко можно встретить информацию о том, что это хороший продукт для похудения, и это правда, если использовать современный обезжиренный вариант с жирностью 0,1%. Жиров здесь, следовательно, 0,1%, белков – 2,8 грамма, углеводов – 4,2 грамма на каждые 100 грамм. Энергетическая ценность, что логично, тоже невелика – 56 ккал на стакан.
Впрочем, смысл натурального катыка ведь заключается как раз в том, чтобы собрать все полезное из молока при максимальной концентрации. Такой продукт может иметь жирность и 6%, и тогда картина БЖУ получается совершенно иная: на 100 грамм напитка приходится 2,8 грамма белков, 6 грамм жиров и 3,6 грамма углеводов. Стакан такого напитка затянет уже на добрые 160 ккал, а учитывая, что его рекомендуют пить вместо воды, похудеть на такой диете вряд ли получится.
Противопоказания
- Люди с лактазной недостаточностью не могут употреблять цельное молоко. Но обычно хорошо переносят кисломолочные продукты. Однако при очень сильной выраженности недостатка лактазы употребление мацони может вызвать симптомы непереносимости, так как в продукте присутствует небольшое количество лактозы.
- При аллергии на коровье молоко мацун противопоказан. Можно попробовать вариант на козьем или овечьем молоке. Но при тяжелой форме аллергии делать этого не стоит.
- Не желательно употребление при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвы желудка, гиперцидного гастрита, панкреатита, холецистита, энтероколита.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Для того чтобы получить домашний мацони необходима особая закваска. Самый верный напиток выходит из той, которую доставили из Грузии либо Армении, но можно взять купленную в аптечной сети.
Классический рецепт
Кавказцы сумели сберечь старинный рецепт мацони, который делают молоко и закваски.
Приготовление:
- В стакане теплого молока размешиваем закваску. В случае если не получилось приобрести особую закваску, тогда можно взять йогурт или же сметану.
- Остальное молоко ставим на плиту, и как напиток начнет кипеть, тушим нагрев, остужаем до 50 градусов. Установить температуру возможно и без кулинарного градусника, просто опускаем палец в напиток, если терпимо, значит далее остужать не нужно.
- С поверхности молока убираем появившуюся пленку, вливаем закваску, размешиваем и продолжаем готовить мацони уже в духовке при температуре 50 градусов на протяжении 8-24 часов. Такой немаленький временной отрезок обусловлен тем, что тут зависит от того, какой кислоты необходим готовый продукт. Чем дольше он простаивает в тепле, тем кислее становится, но и после 8 часов его уже вполне возможно употреблять, правда, он будет больше похож на кефир. Поэтому нужно набраться терпения, чтоб получить такой мацони, который готовят на Кавказе.
- После переносим напиток в холодное место на 3 дня. За это время он станет еще гуще, единственное, что необходимо делать, это убирать сыворотку, которой также можно найти применение на кухне, например, испечь блины или сделать окрошку.
- Спустя 3 дня начинается самый актуальный момент, который кроется в процеживании сыворотки. Для этого берем чистую ткань, укрываем ею дуршлаг и переливаем напиток. Первый и второй день процеживаем сыворотку в помещении, после этого продолжаем процесс в холодном месте.
- После перекладываем мацони в посуду, обязательно закрываем, чтоб не прошел воздух, иначе популяция микробов продолжится.
- Продукт готов к потреблению, храним исключительно при невысоких температурах.
Готовим в мультиварке
Приготовить мацони возможно и более современным методом – в мультиварке. Для этого потребуется литр цельного молока (3,2 %), закваска или 150 мл сметаны.
Приготовление:
Для мацони важно применять натуральные ингредиенты, поэтому по возможности лучше приобрести домашнее молоко и сметану. В случае если нет, тогда надо приобретать продукты с кратковременным сроком хранения и чем они будут жирнее, тем гуще удастся готовый напиток. Взамен молока возможно взять сливки.
Сперва кипятим молоко, потом остужаем его до 45 градусов и размешиваем в нем сметану.
Разливаем по баночкам, можно взять тару из-под детского питания, и ставим в чашу мультиварки, емкости закручиваем крышками и вливаем воду до половины уровня банок.
На устройстве подбираем режим «Мультиповар» и устанавливаем температуру 35 градусов на 8 часов
За это время нельзя заглядывать в мультиварку, чтоб не сбить температурный режим.
В случае если после 8 часов мацони до сих пор не будет готов, тогда добавляем время от 30 мин. до часа, передерживать напиток также не нужно, иначе случится отслоение сыворотки.
Достаем емкости, остужаем и ставим в холод на несколько часов, а лучше на всю ночь.
Взамен молока возможно взять сливки.
Сперва кипятим молоко, потом остужаем его до 45 градусов и размешиваем в нем сметану.
Разливаем по баночкам, можно взять тару из-под детского питания, и ставим в чашу мультиварки, емкости закручиваем крышками и вливаем воду до половины уровня банок.
На устройстве подбираем режим «Мультиповар» и устанавливаем температуру 35 градусов на 8 часов. За это время нельзя заглядывать в мультиварку, чтоб не сбить температурный режим.
В случае если после 8 часов мацони до сих пор не будет готов, тогда добавляем время от 30 мин. до часа, передерживать напиток также не нужно, иначе случится отслоение сыворотки.
Достаем емкости, остужаем и ставим в холод на несколько часов, а лучше на всю ночь.
В йогуртнице
Многие хозяйки готовят мацони в йогрутнице. Процесс изготовления продолжается 10 часов, но плюсом считается то, что напиток заквашивается сразу в порционных стаканчиках.
Приготовление:
- На плите прогреваем литр молока, остужаем до 40 градусов и закладываем закваску (йогурт либо сметану), перемешиваем, разливаем по стаканчикам и закрываем.
- Стаканчик с содержимым устанавливаем в йогуртницу, закрываем и оставляем на 10 часов. Процесс лучше запустить вечером, а наутро переставить напиток в холодное место, чтобы он как следует застыл.
Польза
Как и другие молочнокислые продукты, катык усваивается полностью, помогает справиться с дисбактериозом, который возникает, к примеру, при приеме антибиотиков, пополняет организм кальцием. Дополнительным бонусом является повышенная питательность, которой обладает катык. Польза и вред, к слову, обусловлены именно ею. При ослаблении организма после болезни или операции, при интенсивном развитии в подростковом возрасте катык можно назвать незаменимым. А если употреблять его систематически, можно полностью забыть о неполадках с желудком и никогда больше не опасаться появления язвы.
Ацидофильная простокваша
Особое место в диетическом питании занимает ацидофильная простокваша. В качестве закваски в ней выступает ацидофильная палочка, которая лучше, чем иные молочнокислые бактерии, приживается в толстом кишечнике человека. Впрочем, у нее не только эти достоинства.
Ацидофильные лактобактерии:
- угнетают развитие возбудителей дизентерии, брюшного тифа, холеры
- участвуют в процессе переваривания белков
- замедляют переваривания белка, что вызывает рост количества патогенных микроорганизмов в кишечнике человека
- имеют противогрибковое действие
- улучшает пищеварение
- способствует снижению «плохого» холестерина
Применение ацидофильной простокваши в лечебных целях
Ацидофилин когда-то (до появления йогуртов) продавался в наших магазинах повсеместно и был довольно популярен. Сегодня он встречается реже, но все же купить его при желании можно.
Ацидофильная простокваша, как и другие виды ацидофильных продуктов, имеет преимущества перед обыкновенной простоквашей вследствие ее способности в еще больше степени подавлять развитие в кишечнике процессов гниения и брожения. Ее используют при запорах и поносах у детей и взрослых, при колитах, дизентерии, при заболеваниях печени (хроническом гепатите, циррозе печени), поджелудочной железы, почек и обменных нарушениях. Ацидофильная простокваша полезна при длительном применении антибиотиков и некоторых других лекарств, угнетающих нормальную микрофлору в кишечнике.
Есть мнение, что, если употреблять ацидофилин систематически, то можно исцелиться от дисбактериоза кишечника, кандидоза пищеварительного тракта, а детям — от частых простудных заболеваний, так как продукт укрепляет иммунитет.
В лечебных целях ацидофильные продукты принимают утром натощак за 30-60 минут до приема пищи. Нельзя совмещать употребление ацидофилуса с приемом антибиотиками.
Линейка ацидофильных продуктов не исчерпывается простоквашей. В продаже имеются молоко, творог и паста. Особенно интересный продукт ацидофильная паста., там содержится больше всего палочки.
Ацидофилин, ацидобифилин
Ацидофилин — молоко заквашенное термофильными стрептококками, кефирными грибками и ацидофильной палочкой. Проще говоря — кефир с ацидофильной палочкой. Полезный кисломолочный напиток со слегка островатым привкусом.
Ацидофильная палочка это бактерия, которая славиться своей способностью жить в кишечнике. Действие желудочного сока не разрушает ее, поэтому, попав в кишечник человека, ацидофильная палочка работает на благо — вытесняет вредные микроорганизмы и подавляет процессы гниения. От болгарской палочки она отличается тем, что является естественным жителем кишечника и может размножаться в его суровых условиях, тогда как болгарскую палочку разводят в кисломолочных продуктах.
Употребление продуктов с содержанием ацидофильной палочки особенно полезно тогда, когда человек прошел лечение антибиотиками, или другими медицинскими препаратами, убивающими все бактерии, включая полезные.
Существует также ацидобифилин — это тоже самое что ацидофилин, но при закваске помимо ацидофильной палочки в него добавляют бифидобактерии, для лучшей усвояемости и стабилизации работы кишечника.
Противопоказания к употреблению
Несмотря на множество полезных свойств тана, есть несколько пунктов, касающихся его употребления, на которые тебе стоит обратить свое внимание:
- Чтобы не навредить себе, пей только свежий продукт. Его срок годности после приготовления — всего сутки. Если речь идет о магазинном продукте, то срок может доходить до трех дней. Из просроченного тана в отличие от молока ни в коем случае уже нельзя ничего готовить.
- Тан повышает кислотность желудочного сока, соответственно, он противопоказан тебе, если ты страдаешь такими нарушениями желудочно-кишечного тракта, как язва, гастрит или панкреатит.
- Также не рекомендуется употреблять тан тем, кто имеет проблемы с почками или гипертонию — это обусловлено тем, что в составе тана присутствуют соли натрия. Более того, в дни употребления тана нужно сократить количество остальной соли в своем рационе и пить больше чистой воды, чтобы не нарушать водно-солевой баланс.
- Тан обладает мочегонным эффектом, поэтому, чтобы не навредить своему сну, нежелательно пить его вечером в больших количествах.
- Если ты покупаешь готовый тан, то внимательно смотри на его состав. В нем не должно быть никаких консервантов, красителей или ароматизаторов.
Итак, тан — это крайне многофункциональный напиток, который испокон веков применяется и в медицине, и в косметологии, и конечно же в кулинарии. Его целебные свойства и неповторимый вкус никого не оставляют равнодушными.
Поэтому если до сегодняшнего дня ты еще сомневалась — не стоит! Обязательно попробуй этот традиционный кавказский напиток, а еще лучше — сделай его частью своего рациона.
Чем полезен катык
Часто возникает вопрос: что полезнее, кефир или катык. Особенности производства кисломолочных продуктов позволяют ответить на данный вопрос. Микрофлора кефирной закваски состоит из дрожжевых грибков и штаммов молочных бактерий. А закваска, применяемая для приготовления катыка, скомбинирована из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. И воздействие их на человеческий организм во многом различается. Старинный продукт катык приносит такую пользу:
- Подавляет развитие болезнетворных бактерий, создает благоприятную среду для роста полезной микрофлоры в ЖКТ.
- Нормализует работу органов пищеварения, восстанавливает необходимый для существования микрофлоры кислотный баланс в кишечнике.
- Обладает общеукрепляющим воздействием на организм, повышает иммунитет.
- Стабилизирует работу ССС, улучшая эластичность сосудов и нормализуя сердечные ритмы.
- Благотворно влияет на нервную систему, способствуя снятию стрессового состояния и восстановлению волокон.
- Улучшает состояние волосяных и кожных покровов.
- Нормализует количество сахара в крови.
- Обладает легким мочегонным эффектом и бережно очищает кишечник.
Напиток полезен для кожи, помогает сохранять ее упругость, избавляет от ранних морщин, акне
Польза катыка для мужчин
Катык в рационе приносит ощутимую пользу для сильной половины человечества:
- Он укрепляет костные и мышечные ткани.
- Помогает выводить токсины и шлаки, снимает усталость.
- Способствует крепкому, здоровому сну, нивелирует последствия стрессов, убирая раздражительность.
Кисломолочный напиток – прекрасное средство для улучшения умственной деятельности. Помогает он при физических нагрузках, истощении. Способствует долголетию.
Польза катыка для женщин
Женщины часто используют катык не только как прекрасный продукт здорового питания, но и как косметическое средство. Полезные маски на лицо и тело, ополаскиватель для волос – напиток отлично действует на кожные и волосяные покровы любого типа, восстанавливая естественную упругость и красоту.
Для дам, следящих за своей фигурой, напиток также чрезвычайно полезен. Хотя калорийность довольно высока, он прекрасно избавляет организм от токсинов и продуктов переработки, нормализует обмен веществ, что способствует сжиганию лишнего жира. Напиток помогает сохранить молодость и красоту.
История напитка
Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.
Польза мацони
Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.
Кальций, который входит в состав, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос. Содержащийся в продукте витамин Д помогает кальцию усваиваться.
Высокое содержание белка участвует в формировании клеток и способствует наращиванию мышц. Подходит для спортивного питания, благодаря анаболическим свойствам.
Еще одно полезное свойство – помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, увеличивает стрессоустойчивость.
Уменьшает уровень холестерина, и удаляет бляшки на сосудах. Очищает организм от токсинов и шлаков. Положительно сказывается на работе почек, печени и сердечно-сосудистой системы.
Обладает небольшой жирностью, содержит минимальное количество калорий. Его можно пить, чтобы похудеть. В классическом варианте из коровьего молока содержится 54 калории на 100 грамм.
Когда можно давать ребенку
Несмотря на все полезные свойства катыка, я советую проконсультироваться с педиатром, прежде чем вводить его в детский рацион. В азиатской простокваше, как и во многих других кисломолочных продуктах, содержится казеин. Это – сложный белок, и организм малыша переварит его с трудом, поэтому лучше подождать до тех пор, пока ребенку не исполнится полтора-два года.
В катыке также есть минеральные соли, которые дают дополнительную нагрузку на почки и ЖКТ и могут вызвать у детей проблемы с пищеварением.
Чтобы избежать осложнений, вводите этот напиток в меню, начиная с небольших порций, около 30 мл. Это позволит малышу привыкнуть к новому вкусу и обезопасит его от сильной аллергической реакции.
Состав и калорийность катыка
А вот калорийность катыка, изготавливаемого пищевой промышленностью, стандартная — 52-56 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 3.2 г;
- Жиры — 2.5 г;
- Углеводы — 4.2 г.
Полезные вещества в составе катыка:
- Витамин А — поддерживает работу иммунной системы, защищая слизистые от внедрения патогенных микроорганизмов, улучшает работу зрительного нерва и стабилизирует обменные процессы.
- Витамин Е — поддерживает работоспособность миокарда, участвует в синтезе гормонов, обладает обезболивающим действием.
- Витамин D — обеспечивает усвоение минеральных веществ — магния, кальция и фосфора, без которых разрушается костная ткань, повышает тонус мышц.
- Витамины группы В — отвечают за функциональность нервной системы, помогают восстановиться после стресса, стабилизируют уровень глюкозы в крови.
- Кальций — предупреждает развитие остеопороза, нормализует артериальное давление, уменьшает возможность появления сердечно-сосудистых заболеваний.
- Железо — стимулирует выработку гемоглобина.
- Кремний — повышает тонус кровеносных сосудов, ускоряет регенерацию костной ткани при переломах.
- Фосфор — отвечает за здоровье зубов и костей, помогает почкам отфильтровывать токсины.
- Медь — отвечает за здоровье кожи, купирует жизнедеятельность патогенных бактерий, отвечает за транспортную функцию, а у женщин стимулирует выработку прогестерона.
- Цинк — обладает антиоксидантным действием, нормализует работу эндокринной системы, препятствует развитию ревматоидного артрита.
Молочнокислый напиток можно употреблять людям, которые следят за своим весом. Несмотря на густоту и питательную ценность, калорийность сравнительно низкая, и жировая прослойка не формируется.
Питательная ценность катык мацони и мацуна
Катык мацони — молочный продукт, получаемый путем брожения молока с добавлением кислоты. В этом процессе молочный сахар расщепляется на молочную кислоту, что придает продукту кислый вкус. В состав катыка мацони входят белок, жир, углеводы, витамины и минеральные вещества.
- Белки — строительный материал для нашего организма. Они участвуют в формировании мышц, костей и кожи.
- Жиры — источник энергии для организма. Кроме того, некоторые виды жиров необходимы для нормального функционирования органов и систем.
- Углеводы — главный источник энергии для нашего организма.
- Витамины — необходимы для нормального функционирования организма. В катыке мацони содержатся витамины В1, В2, А, Е, РР и В12.
- Минеральные вещества — необходимы для нормального функционирования органов и систем. Катык мацони содержит кальций, калий, магний, фосфор и железо.
Мацун — молочный продукт, получаемый путем брожения кобыльего молока. В состав мацуна также входят белок, жир, углеводы, витамины и минеральные вещества.
- Белки — строительный материал для нашего организма. Они участвуют в формировании мышц, костей и кожи.
- Жиры — источник энергии для организма.
- Углеводы — главный источник энергии для нашего организма.
- Витамины — необходимы для нормального функционирования организма. В мацуне содержатся витамины В1, В2, А, Е, РР и В12.
- Минеральные вещества — необходимы для нормального функционирования органов и систем. Мацун содержит кальций, калий, магний, фосфор и железо.
Оба продукта богаты питательными веществами, их рекомендуется употреблять в качестве полноценного завтрака или перекуса.
Катык — что это такое?
Катык – это кисломолочный продукт, встречающийся у тюркских народов. Кроме территории Средней Азии это изделие, полученное путем сквашивания молока с помощью специальных бактериальных культур, широко распространено в балканских странах, например, в Болгарии.
Так что же такое катык, какова польза от его регулярного включения в меню и какие существуют способы приготовления целебного напитка в домашних условиях? В переводе с тюркского языка слово «катык» означает добавку к пище, приправу, пищевой уксус или соус.
А это говорит о его многоплановом применении в кулинарии. В Средней Азии его употребляют в чистом виде, используют в качестве заправки салатов, горячих блюд, супов, в том числе и холодного супа чалоп (аналог русской окрошке на кефире) – национального узбекского блюда из зелени, молодых свежих овощей и катыка.
После 2-3 дневного хранения в холодном месте кислотность напитка увеличивается, что позволяет его использовать вместо уксуса в качестве приправы к пище. А еще на основе катыка готовят разновидность кефира у балканских, кавказских и тюркских народов – айран, разбавляя его минеральной водой, кумысом, сывороткой, цельным молоком и добавляя поваренную соль, пряности и зелень.
Ну и, естественно, из катыка можно печь румяные блины, оладьи, лепешки и блинчики, а также добавлять его в тесто для выпечки, заменяя в рецептуре традиционные кефир или сметану. Рецептом блинов на основе катыка, который я освоила благодаря подруге из Татарстана, я поделюсь в конце статьи.
Технология производства
В отличие от всех видов простокваши, йогурта и кефира, катык делают не из цельного свежего, а из кипяченого коровьего, козьего, овечьего, буйволиного или верблюжьего молока, что обеспечивает более высокий процент содержания липидов в готовом изделии. Иногда молоко не только кипятят, но и выпаривают на треть (топленое молоко).
В теплое молоко добавляют бактериальные культуры. Как правило, это сочетание молочнокислых стрептококков и термофильной болгарской палочки. Напиток выдерживают в тепле на протяжении 6-10 часов в состоянии покоя, то есть, избегая встряски, взбалтывания или перемешивания. Температуру окружающей среды в процессе сквашивания поддерживают на уровне 35-40°C.
Иногда готовое изделие подкрашивают натуральными пищевыми красителями, в частности, свекольным или вишневым соком. Традиционно катык относят к жирным изделиям, но современные производители предлагают в своем ассортименте кисломолочных напитков и обезжиренный катык с минимальным содержанием жиров.
По аналогичной технологии (на основе молока посте термической обработки) готовят ряженку и варенец, поэтому они считаются схожими между собой по вкусовым характеристикам и питательным свойствам кисломолочными продуктами.
Однако катык и ряженка имеют некоторые отличия. Дело в том, что ряженка – продукт, обязательно изготовленный из топленого молока. Катык же делают не только из перетопленного, но и просто из кипяченого молока. К тому же процесс заквашивания катыка занимает на несколько часов больше (ряженка готова уже через 3-4 часа).
Польза кефира
Простокваша в домашних условиях
В домашних условиях можно приготовить простоквашу, используя в качестве закваски сметану, йогурт или простоквашу из магазина. Позаботьтесь о том, чтобы качество закваски было высоким. Идеально — если с живыми бактериями. Недопустимы добавки и ароматизаторы. Если это йогурт, пусть он будет или натуральным (в продаже сегодня есть греческий йогурт) или био-.
Получается густой и очень вкусный, освежающий продукт. Следующую простоквашу можно готовить, добавив в молоко несколько ложечек уже приготовленной простокваши.
НА ЗАМЕТКУ. Можно поставить магазинное молоко скисать и не соблюдать никакой технологии. Разумеется, молоко и так скиснет, без наших усилий. Но скисшее «естественным образом» молоко вовсе не простокваша. Готовить на нем блинчики с оладушками можно, однако кушать ложечкой, причмокивая от наслаждения — как тот продукт, приготовление которого описано выше, — не получится! И невкусно, и чревато проблемами для пищеварительной системы.
Возможно, самым большим минусом простокваши домашнего приготовления является то, что готовый продукт хранят не более суток при температуре 8 градусов Цельсия. Узнать, что она испортилась, можно по отделению сыворотки от сгустка.
Состав и калорийность
Полезные свойства для мужчин и женщин
Катык содержит “хорошие” кисломолочные бактерии и болгарскую палочку. Это способствует размножению полезной микрофлоры в кишечнике, улучшает пищеварение и снижает количество вредных микроорганизмов, вызывающих гниение в органах ЖКТ.
Кальций укрепляет кости и зубы – такая поддержка требуется нашему организму на протяжении всей жизни с младенчества и до пожилого возраста.
Натуральный напиток без вкусовых добавок способен поддерживать сахар в крови на нормальном уровне, поэтому его включают в рацион больных диабетом.
Он также уменьшает показатели “плохого” холестерина и делает стенки сосудов эластичнее, что позволяет снизить риск тромбоза, инсульта и инфаркта.
Благодаря своим мочегонным характеристикам катык борется с отеками и образованием камней в почках и мочевом пузыре.
Этот кисломолочный продукт повышает иммунитет, придает коже здоровый вид. Он снижает воздействие стресса на организм, позволяет быстрее расслабиться, улучшает качества сна, нормализует работу сердечной мышцы и способен придать сил после физических нагрузок.
Как употреблять
В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).
Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.
Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.
В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.
С чем едят
Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).
Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.
Чем отличается катык
От ряженки
Оба продукта относятся к кисломолочным. Однако для производства ряженки необходимо топленое коровье молоко, катык же получается из натурального козьего или буйволового молока, которое сначала подвергается кипячению.
Закваской для ряженки являются специальные бактерии, и готовится она гораздо быстрее. Уже через три-четыре часа можно насладиться вкусом ряженки, в то время как на получение катыка требуется в среднем восемь часов.
По вкусу ряженка также отличается от катыка. Она напоминает йогурт, но без вкуса. Катык обладает более густой консистенцией и имеет более высокий процент жирности.
От кефира
Кефир представляет собой молочнокислый продукт, обладающий белым цветом. При его производстве используется цельное молоко. Получается кефир при спиртовом и кисломолочном брожении. Для этого применяют специальные кефирные грибки.
Катык получают из козьего, овечьего, кобыльего молока, которое предварительно выпаривают и кипятят в течение длительного времени. Это необходимо для того, чтобы готовый продукт получился более концентрированным и жирным. После этого напиток процеживают через марлевую ткань.
Для закваски требуется добавить в напиток катык, полученный в предыдущий день, или же простоквашу из парного молока в пропорции 100 мл напитка на литр молока. Чем старше грибы, тем крепче получается кисломолочная продукция. Брожение осуществляется в теплом помещении в течение 7–12 часов. По истечении этого периода напиток следует перенести в холодильник, чтобы сгусток стал более плотным.
От мацони
Катык и мацони отличаются по некоторым технологическим процессам производства. Мацони заквашивается в особом оборудовании, где поддерживается температура от 45 до 55 градусов. В таком устройстве напиток квасится около 3–4 часов.
Так как катык получают из предварительно кипяченого молока, он становится более жирным. Использовать его можно не только в кулинарной сфере, но даже в косметологии. Из катыка изготавливают отличный бальзам для волос.
Как готовят катык?
Температура и продолжительность процессов:
- Пастеризация — 95-99°С, 4-5 часов;
- Заквашивание — 37-39°С, 4-8 часов;
- Охлаждение — до 25-30°С, 2-4 часа.
Иногда в качестве исходного продукта используют топленое перекипяченное молоко. Такой напиток не имеет полезных свойств классического продукта, но по вкусу практически не отличается.
- На магазинном катыке. Смешивают козье и коровье молоко (или берут только козье). Кипятят, остужают до 40°С. Добавляют на 1 л жидкости 3-4 столовые ложки катыка. Хорошенько размешивают. Тщательно укутывают в полотенце и одеяло. В зимний период можно прижать к батарее. Тепло должно сохраняться в течение 12 часов, но при этом перегревания следует избегать. Встряхивать не нужно. Затем открывают, перемешивают, добиваются абсолютно однородной структуры, убирают в холодильник, пока не загустеет.
- На кислой сметане. Духовку разогревают до 100°С. Козье молоко, 1 л, вливают в глиняный горшок и ставят в духовку томиться. Оставляют, пока не появится коричневатая корочка на поверхности. Как только это происходит, емкость вынимают из духовки и дают остыть до 40°С. Затем убирают в холодильник на 3-4 часа. Томление занимает не менее 7 часов, за это время содержимое емкости должно уменьшиться не менее чем на 1/3. Вместо духовки можно использовать мультиварку. В этом случае выставляют режим «Холодец» или «Йогурт».
В качестве домашней закваски можно использовать кефир и измельченную с листочками вишневую веточку, сметану с капустным рассолом.
Варёная сгущенка
Варёная сгущенка — сваренное сгущённое молоко, с густой консистенцией и красивым золотисто-коричневым цветом. По вкусу напоминает карамель.
Вареная сгущенка делается также как и сгущённое молоко, только держать ее на огне надо гораздо дольше, до появления характерного коричневого цвета и соответствующего вкуса. Сварить можно и магазинный вариант сгущенки, упакованный в консервную банку, но нужно учесть что при неправильном обращении банка может взорваться. Чтобы этого избежать, предварительно снимите этикетку, и следите чтобы банка всегда была полностью покрыта водой. Если количество воды уменьшилось — подлейте горячей воды (именно горячей), чтобы банка не взорвалась от перепада температур. Варить надо от трёх до четырех часов. По прошествии этого времени не пытайтесь остудить банку самостоятельно и открывать её раньше времени, просто оставьте остывать на плите, в воде. Иначе банку может разорвать, забрызгав вас и кухню горячим продуктом.
Польза катыка, лечебные свойства
Попадая в кишечник, полезные бактерии, которые применяются в процессе приготовления катыка, обеспечивают нормализацию состояния микрофлоры, восстанавливая ее оптимальный баланс и подавляя процессы гниения и брожения. А, как известно, большая часть клеток иммунной системы расположена именно в тонком кишечнике.
Вот почему регулярное включение в рацион катыка приносит пользу всему организму – он не только улучшает работу всего ЖКТ, устраняет дисбактериоз, нормализует стул и очищает организм от метаболитов и токсических соединений, но и активизирует защитные силы, позволяя качественно противостоять инфекционным агентам и бороться с чужеродными вторжениями в наше тело.
Благодаря присутствующим в катыке полезным белковым соединениям, в частности незаменимым и заменимым аминокислотам, прием напитка улучшает регенерацию клеток мышечных тканей и всех органов. Причем протеины в кисломолочном напитке находятся в биодоступной форме, усваиваясь на 100% в короткие сроки.
Также продукт богат жизненно важными витаминами (А, группы В, С, Д), макро- и микроэлементами (кальций, железо, фосфор, медь, калий и пр.), участвующими во всех биохимических реакциях нашего организма. В целом, постоянное присутствие в меню катыка и других кисломолочных продуктов способствует омоложению, продлению активного долголетия, укреплению здоровья людей всех возрастов.