Цветная глазурь без молока

С добавлением сливок

Сливки – жирный компонент. В рецепте сливки нередко заменяют смесь масла с молоком. Получается одна из версий классической рецептуры. Но имеется одно «но». Чем жирнее используются сливки, тем качественнее получится какао-глазурь.

Ингредиенты:

• 3 ст. л. жирных сливок;
• 4-5 ст. л. порошка какао;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. ванильного сахара.

Как приготовить:

1. Смешайте в небольшой кастрюльке с какао все остальные ингредиенты по списку. Чуть взбейте венчиком.
2. Томите на медленном огне до однородности. Как только масса начнет булькать, глазурь со сливками готова. Приступайте к использованию сладости.

Существует еще один рецепт, как сделать глазурь.Сливки и шоколад смешиваются в сотейнике. На 50-60 мл сливок берется одна плитка лакомства в 120 грамм.

Масса нагревается на водяной бане при помешивании. Как только все кусочки плитки растопились, масса готова к использованию. Глазурь из шоколада и сливок покроет бисквитные пирожные, птифуры либо песочный пирог. Она такая вкусная, что добавит блеска даже на шарики мороженого или кусочки фруктов.

С добавлением масла

Шоколадная глазурь, имеющая среди ингредиентов сливочное масло – это также традиционный и быстрый рецепт. Его можно использовать, когда нужно в срочном порядке украсить торт или другой рецепт, а всех необходимых составляющих нет под рукой.

Что понадобится:

• слив. масло – 50 г;
• молоко или сливки – 30 мл;
• какао-порошок – 3 ч. ложки;
• сахар – 4 ч. ложки.

Сахар и какао перемешиваются в кружке или отдельной миске таким образом, чтобы обе сыпучие составляющие объединились без образования комочков. Затем добавляется молоко или сливки и смесь для глазури перемешивается ещё раз.

Миска ставится на плиту и доводится до кипения. После этого сразу кладётся масло, и глазурь помешивается до его полного растворения. Пока глазурь не остыла и не затвердела, ею поливают подготовленный корж для торта.

Что понадобится:

• молоко – ¼ ст.;
• молочный шоколад – 1 плитка;
• сахар – 1 ст. ложка;
• кусочек слив. масла.

Как и в остальных рецептах, для начала нужно растопить шоколад с использованием водяной бани или микроволновой печи. Ставим миску кастрюлю на разогретую плиту, наливаем туда молоко, высыпаем сахар и тщательно перемешиваем смесь до полного растворения кристалликов сахарного песка. После этого к ним добавляется растопленный шоколад, и глазурь перемешивается ещё раз до получения однородной массы.

В результате получится вкусная и жидкая глазурь, которой очень удобно украшать торты и другие кондитерские изделия. Она застывает практически сразу после нанесения, но при этом не будет чересчур твёрдой.

Как приготовить глазурь из какао?

Чтобы шоколадное покрытие получилось вкусным, необходимо выбрать качественный какао-порошок. Это может быть продукт Бабаевской фабрики (Золотой ярлык, например) или другого хорошо зарекомендовавшего себя предприятия. Некоторые производители добавляют в шоколадный порошок молотую шелуху какао-бобов. Это не только значительно удешевляет продукт, но и влияет на его вкус и отражается на качестве кондитерских изделий. Поэтому при выборе какао следует настороженно отнестись к упаковкам с чрезмерно низкой ценой.

Масло для добавления в некоторые виды глазури лучше брать с высоким содержанием жира (не менее 72,5%). Не следует использовать спреды и маргарин. В некоторых рецептах допускается применение рафинированного подсолнечного масла (без запаха).

Для самой простой разновидности кондитерского покрытия не требуется масла. Нужны будут следующие ингредиенты:

• сахарная пудра — 200 г;
• вода (горячая) — 4 ст. л.;
• какао-порошок — 3-5 ст. л.

Количество какао и воды может быть немного больше или меньше: при измерении столовыми ложками приходится учитывать, что их размер не всегда одинаков. Поэтому при необходимости сделать глазурь более жидкой нужно добавить чуть-чуть воды (1/4-1/2 ст. л.).

Приготовление массы совсем не сложно, важно только сначала перемешать пудру с какао и просеять смесь, добавить воды по рецепту и поставить на самый малый огонь. В процессе нагревания масса станет более жидкой. Далее нужно довести ее до кипения и проварить при постоянном помешивании около 5 минут

Если смесь слишком жидкая, можно немного увеличить время ее уваривания (до 7 минут) и кипятить до получения сметанообразной консистенции (проба на мягкий шарик). На этом этапе и будет понятно, нужно добавить жидкости или нет

Далее нужно довести ее до кипения и проварить при постоянном помешивании около 5 минут. Если смесь слишком жидкая, можно немного увеличить время ее уваривания (до 7 минут) и кипятить до получения сметанообразной консистенции (проба на мягкий шарик). На этом этапе и будет понятно, нужно добавить жидкости или нет.

Используется такая шоколадная глазурь для эклеров, булочек или для печенья. При застывании она образует прочную блестящую корочку. Если хочется посыпать изделия сахарным бисером или другими украшениями, то сделать это нужно сразу после нанесения шоколадной массы.

Молочная глазурь с какао

Если сварить шоколадную глазурь на какао и молоке, то можно заметить, как поменялся вкус продукта по сравнению с предыдущим рецептом. Молоко придает шоколаду определенные оттенки вкуса, которые можно дополнительно усилить добавкой ванилина. Шоколадно-молочный топинг обладает такими же свойствами, как и приготовленный на воде, а для усиления блеска в него можно добавить сливочное масло.

Для базового рецепта нужны:

• какао — 4 ч. л.;
• сахарная пудра — 6 ст. л. (125 г);
• масло сливочное — 30-50 г;
• молоко — 6 ч. л.;
• ванилин на кончике ножа.

Сначала надо смешать пудру и какао, просеять порошок в кастрюлю и после этого добавлять молоко и ванилин. Хорошо размешать массу (очень удобно делать это венчиком). Поставить посуду на самый малый огонь, довести до кипения и уварить до появления пены. Во время готовки нужно постоянно перемешивать массу, следя, чтобы она не подгорела.

Далее снять с огня и немного охладить. При использовании без масла эту массу уже можно наносить на торты и пирожные. Но для улучшения вкуса обычно вводят некоторое количество масла из коровьих сливок. Количество его не должно быть большим. Масло кладут в горячий шоколад и быстро перемешивают до однородности. Желательно не применять замороженный продукт, так как масса остынет очень быстро.

При добавлении сливочного масла можно заметить, как глазурь становится немного светлее и приобретает блеск. Ее можно нанести на выпечку, где требуется образование прочной корочки.

Молочная глазурь с какао и медом

Заменив сахар на мед, можно получить необыкновенно ароматное покрытие для кондитерских изделий. Подойдет оно и к тортам, и к булочкам, и к пряникам. В том, как сварить медовый топинг с какао, не больше сложностей, чем в других вариантах.

Приготовление глазури требует следующих ингредиентов:

• какао — 2-3 ст. л.;
• шоколад — 50 г;
• мед — 4 ст. л.;
• сахарная пудра — 4 ст. л.;
• молоко — 4 ст. л;
• масло — 25-30 г.

Шоколад измельчить и растопить вместе с маслом. Просеять пудру и какао, смешать их с молоком и выложить к шоколадной массе. Немного охладить и добавить мед. Снова перемешать все до однородности и использовать по назначению.

Мед в этом рецепте не позволит сахару кристаллизоваться, поэтому глазурь останется влажной. Стекать с торта она не будет, так как консистенция ее получится достаточно густой.

Шоколадная глазурь из какао и сметаны

Глазурь из сметаны и какао выходит настолько вкусной, что ее можно ложкой кушать. Ею оформляют множество разных сладостей: торты, пончики, кексы, эклеры. Немного кисловатый привкус сметаны превосходно сочетается с шоколадом. Главное преимущество этой превосходной помадки – варить ее не нужно! Если использовать коричневый сахар вместо белого, глазурь выйдет с карамельным привкусом.

Ингредиенты:

• какао – 3 ст. л.;
• сметана – 150 мл;
• вода – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• ваниль.

Приготовление

1. Смешайте сахар, ваниль и какао.
2. Введите воду, замешивая густую кашицу без комочков.
3. Введите сметану, хорошо перемешайте и сразу используйте по назначению.

Быстрый рецепт глазури из какао и молока с шоколадом в микроволновой печи

Добавление горького шоколада позволяет добиться более насыщенного шоколадного вкуса. Использование микроволновой печи значительно облегчает приготовление, буквально в считаные минуты глазурь будет готова.

Ингредиенты:

• две столовых ложки 72% сливочного масла;

• три больших ложки коровьего молока;

• треть 100 гр. плитки горького 72% шоколада;

• полстакана сахару;

• три ложки порошкового какао без сахара.

Способ приготовления:

1. За полчаса до приготовления достаньте из холодильника сливочное масло. Нарежьте его некрупными кусочками и оставьте, чтобы оно слегка размягчилось.

2. В горячем молоке растворите всю норму сахарного песка.

3. К размягчённому маслу добавьте какао и, тщательно перетирая ложкой, доведите маслянистую массу до однородности.

4. Добавьте некрупные кусочки горького шоколада, влейте сладкое молоко и поставьте в микроволновую печь на четыре минуты. Достаньте и тщательно перемешайте.

Густая глазурь из какао и сметаны

Фото густой глазури из какао и сметаны

Глазурь на сметане получается густой, имеет характерную молочную кислинку, не течет, но и не сахарится. Она покрывает изделие красивой глянцевой гладью. Поверх глазури можно делать узоры масляным кремом, украшать торт орехами, цукатами, фигурками из марципана.

Ингредиенты к рецепту:

• какао 2 ст. ложки
• сахарная пудра 4 ст. ложки
• сметана 2 ст. ложки
• масло сливочное 1 ст. ложка
• ванильный сахар ½ ч. ложки

Способ приготовления глазури из какао и сметаны:

1. Смешайте сахарную пудру, какао, ванильный сахар и сметану в ковшике. Поставьте на самый слабый огонь, варите, непрерывно помешивая 3-5 минут.
2. Снимите глазурь с огня. Вмешайте в массу ложку сливочного масла. Дайте глазури немного остыть. Наносите на изделие теплой.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций приготовления, в зависимости от того, каким должен быть конечный результат. Перед тем как приступать к украшению торта подтеками, разберемся как и из чего можно сварить шоколадную глазурь. Кулинары предлагают несколько распространенных рецептов.

С маслом

Классическая шоколадная глазурь готовится из шоколада любого вида и масла.

Здесь понадобятся всего две составляющих:

• 80-120 г темного шоколада;
• 80-100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Шоколадную плитку разломать на мелкие кусочки и поместить в кондитерский мешок.
2. В таком виде поместить шоколад в кипяток (такой способ растапливания убережет продукт от перегревания и сворачивания).
3. Растаявший шоколад перелить в миску и отправить туда мелко рубленое сливочное масло.
4. Довести до однородного состояния. Если масло оказалось слишком холодным, содержимое можно слегка нагреть в микроволновке.

1. Процедуру нагревания повторять до полного соединения масла и шоколада.
2. Немного остудить готовый продукт.

Со сгущенным молоком

Вместо сливок в шоколадную глазурь для украшения торта можно добавлять сгущенное молоко. Итак, для покрытия со сгущенным молоком требуется взять:

• 2 ст. л. размягченного сливочного масла.
• ¼ стакана сгущенного молока.
• 120 г мелко нарезанного или тертого темного шоколада.

Способ приготовления:

Сгущенку и масло поместить в кастрюлю и варить 2-3 минуты помешивая, до полного растворения масла. Затем, на увеличенном огне, готовить смесь еще 2 минуты до появления пузырьков по краям

Важно, чтобы сгущенное молоко не закипело и не начало пригорать. Молочную смесь соединить с шоколадом и оставить в покое на 5 минут, затем энергично перемешать до полного растворения шоколада

Сливки и молочный шоколад

Рецепт приготовления шоколадной глазури на сливках предполагает использование молочного продукта высокой жирности. Опытные кондитеры могут приготовить хорошее глазированное покрытие и из десятипроцентного продукта, но начинающим кондитерам лучше использовать продукт с 33% жирности.

Для глазури на сливках необходимо взять:

• 50 г шоколада;
• 40 мл сливок.

Способ приготовления:

1. Поделенный на кусочки шоколад соединить со сливками.
2. Поставить ингредиенты в микроволновую печь на полминуты. Это не растопит шоколад, но хорошо нагреет сливки.
3. Перемешать. Так как сливки будут горячими, шоколад начнет понемногу таять. При необходимости шоколадную глазурь можно повторно растопить, поместив в микроволновую печь, но не дольше, чем на десять секунд за один раз, чтобы она не начала сворачиваться.
4. Избыточная густота разбавляется сливками

Для классического рецепта шоколадной глазури на основе белого шоколада потребуется:

• плитка белого шоколада;
• 2 ст. л. молока;
• 175 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

1. Растопить шоколад любым удобным способом.
2. Сахарную пудру в отдельной емкости смешать с молоком.
3. Соединить шоколад и сахарно-молочную смесь.
4. Размешать до получения густой однородной консистенции. Для вымешивания подойдет миксер или блендер.

Кокосовая шоколадная глазурь

Особенность этого рецепта состоит в том, что для приготовления не нужны животные белки.

Ингредиенты:

• Ваниль — 1 ч. ложка.
• Вода — 1/3 стакана.
• Какао — ½ стакана.
• Масло кокосовое — 3 ст. ложки.
• Сахар — ¾ стакана.
• Темный шоколад — 50 г.

Готовка:

1. В начале приготовления необходимо разогреть воду с добавлением сахара и какао до тех пор, пока ингредиенты не растворятся полностью.
2. Затем в кастрюлю следует добавить кокосовое масло и мелко наломанный шоколад, и продолжать варить на небольшом огне до полного растворения плиток.
3. В конце приготовления можно добавить ванилин или экстракт ванили, и снять глазурь с огня.

Как сделать зеркальную шоколадную глазурь

Зеркальная шоколадная глазурь добавляет эффектного блеска и привлекательного внешнего вида любому десерту.

Ингредиенты:

• сахар — 200 г;
• вода — 75 мл;
• сгущенное молоко — 150 г;
• желатин — 12 г;
• вода для желатина — 60 мл;
• темный шоколад (как минимум 70% какао) — 200 г.

Пошаговый рецепт:

1. Желатин замочите в воде и оставьте на 15-20 минут для набухания.
2. В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем варите на медленном огне около 5-7 минут.
3. Снимите сахарный сироп с огня и добавьте в него сгущенное молоко, аккуратно перемешайте.
4. Добавьте набухший желатин в смесь и перемешивайте до полного его растворения.
5. Нарежьте шоколад на небольшие кусочки и добавьте в горячую смесь. Перемешивайте до тех пор, пока шоколад полностью не растворится.
6. При помощи блендера взбейте получившуюся массу до однородности, чтобы избавиться от возможных комочков и воздушных пузырьков.
7. Оставьте глазурь остывать до температуры 30-33 градуса. В этом состоянии она будет готова к использованию.

Советы:

• Зеркальная глазурь идеально наносится на холодные поверхности, поэтому перед использованием охладите десерт.
• Помните, что глазурь застывает достаточно быстро, поэтому подготовьте все заранее и работайте оперативно.
• Если на глазури образовались пузырьки, можно пройтись по поверхности горячим духовкой для их устранения.
• Если глазурь оказалась слишком жидкой, оставьте ее на некоторое время в холодильнике, чтобы она немного загустела.

Постная шоколадная глазурь из какао, рецепт

Постная шоколадная глазурь из какао

Рецепт
:

1. Смешиваем в эмалированной посуде 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды
   и варим на слабом огне, все время мешая, пока не загустеет.
2. Сняв с огня, прибавляем 1/3 часть чайн. ложки корицы и 1 чайн. ложку коньяка
   , смешиваем все вместе.

Горячей глазурью покрываем пироги, торты, кексы, а холодная подойдет для поливки мороженого.

Постная шоколадная глазурь холодным способом

Рецепт этой постной глазури из какао оригинальный, не требующий варки. Его можно приготовить в гостинице, на природе.

Эта глазурь долго не затвердевает, ею можно покрывать и горячие, и холодные сладости.

Рецепт
:

1. Смешиваем в глубокой тарелке 3 ст. ложки сахарной пудры без комков, 1 ст. ложку картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао
   .
2. Добавляем 3 ст. ложки очень холодной воды
   , ещё раз вымешиваем, и глазурь можно использовать.

Советы по использованию

Не все знают, как работать с глазурью, поэтому начинающие хозяюшки часто делают досадные ошибки, после чего считают приготовление глазури слишком сложным процессом и отказываются от нее. Это вовсе не так, нужно всего лишь учесть советы профессионалов по приготовлению и использованию глазури и тогда все будет в норме. Вот что говорят кондитеры:

• не используйте глазурь сразу после того, как она сварилась – нужно дать ей немного остыть, чтобы масса не растеклась по верхушке торта или кекса;
• если помадка на основе сахарной пудры готовится холодным способом, то ее наносят сразу;
• придать изюминку выпечке помогут добавления орешков, цукатов, рома и других ингредиентов;
• при помощи пищевых красителей продукту придают цветные оттенки;
• чтобы поверхность торта была идеально ровной, готовим и наносим заливку двумя слоями – первый слой делают тонким, поверх него накладывают более толстый слой, а сам торт ставят на ровную поверхность, чтобы помадка была одной толщины во всех местах.

Глазурь для кондитерских изделий играет важную роль в первую очередь с точки зрения визуализации. Она позволяет добиться идеальной верхушки, скрыть огрехи в процессе выпечки. Помадка с какао имеет выраженный шоколадный вкус, поэтому отлично подходит для тортов, кексов и пирогов.

Глазурь для куличей из белого шоколада, которая не осыпается и не липнет

Многие хозяюшки считают, что шоколадная глазурь для куличей хороша имена та, которая быстро застывает. Существует множество вариантов приготовления такой массы

И сейчас мы хотели бы обратить ваше внимание именно на этот рецепт вкусной и густой глазури из белого шоколада. Такая помадка не очень сладкая и станет прекрасным украшением любой выпечки, особенно куличей

Ингредиенты:

• белый шоколад – 200 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• молоко – 1-2 ст. л.

Приготовление:

• В чистую кастрюльку вливаем молоко, всыпаем сахарную пудру 1 ст. л., размешиваем. Смесь должна приобрести однородную консистенцию, похожую на сахарную кашку.
• Плитку белого шоколада ломаем кусочками, перекладываем в миску и ставим на водяную баню, он должен растопиться.
• В шоколадную массу кладем кашку из сахара, перемешиваем, пока смесь не станет однородной и гладкой.
• Глазурью, которая получилась, покрываем шапочки куличей и ставим в холодильник до полного застывания.

Интересно! Александрийское тесто для куличей — самый вкусный рецепт 2022 года

Если масса покажется слишком густой, влейте еще 1 ст. л. молока. По желанию для украшения можно использовать декоративную посыпку или другие декоры.

Шоколадная глазурь для куличей. Не липнет не крошится | Chocolate icing for cakes.

Шоколадная глазурь из какао и сметаны

Шоколадная глазурь на сметане – давно известный и популярный рецепт. Секретом успеха стали простые ингредиенты и универсальность.

Шоколадная глазурь с какао подходит для украшения тортов, кексов, куличей и печенья. Некоторые виды глазури – например, ягодная, — отлично подходят и для прослойки тортов. Для прослойки хороша и глазурь из сметаны с сахаром.

Ягоды в шоколадной глазури

Глазурь со сметаной и какао можно использовать не только в выпечке. Десерты с шоколадной глазурью: мороженое, ягоды со сливками, молочные коктейли и даже кофе. Если оставить классическую шоколадную глазурь из какао и сметаны в холодильнике, она застынет и будет напоминать шоколадный пудинг.

Для приготовления шоколадной глазури вам не потребуется много времени: сварить её можно минут за 10-15

Важно:

• Ингредиенты, в том числе сметану и масло, заранее достаньте из холодильника. Когда все ингредиенты комнатной температуры, блюдо получается вкуснее.
• Если глазурь получилась слишком жидкой и течет, в неё нужно добавить сахарной пудры. Если глазурь наоборот – слишком густая, добавьте в шоколадную смесь немного воды и снова вскипятите на небольшом огне.
• Если вы приготовили глазурь на сахарной пудре, используйте её сразу. В холодильнике она загустеет.
• Ягодную глазурь тоже стоит использовать как можно быстрее, даже в холоде пюре из ягод может закиснуть.
• Если вы используйте шоколадную глазурь со сметаной как прослойку, не лейте её сразу на сливочный крем. Они смешаются, вкус испортится. Лучше положить между кремом и глазурью джем или присыпать сливочный крем какао или сахарной пудрой, а только потом поливать глазурью.

Как приготовить глазурь из какао порошка

Ингредиенты:

1-й рецепт глазури:

1. какао – 2 ст ложки
2. сметана – 1 стакан
3. сахар – 1 стакан

2-й рецепт глазури:

1. какао – 1 ст ложка
2. сахар – ½ стакана
3. молоко – 5 ст ложек
4. масло сливочное – 50 г
5. мука – 3 ст ложки
6. ванильный сахар — 5 г

Обидно бывает, когда уже окончательный аккорд в приготовлении торта – и не получилось. Сегодня я выложила 2 опробованных рецепта шоколадной глазури из какао. Оба они хорошо застывают (1-й чуть медленнее, а 2-й чуть быстрее). Хорошего цвета и быстро делаются.

Сделала 2 итоговые фотографии одинакового сюжета, чтобы вы смогли сравнить качество глазури и выбрать ту, которая вам больше подойдет. Как сделать шоколадную глазурь из какао порошка.

Глазурь из какао и сметаны

Рецепт глазури для торта из какао № 1. Здесь всего 3 ингредиенты. Но есть один важный нюанс: сметана должна быть ЖИРНОЙ! Из магазинной 10% сметаны такая глазурь не получится.

Смешиваем какао и сахар.

смешиваем сахар и какао

Сахар с какао заливаем сметаной и варим на маленьком огне пока весь сахар не раствориться. Не давайте глазури закипеть, постоянно мешая.

смешиваем сахар с какао и сметану

Очень просто. На фотографии глазурь из какао после 15 минут проведенных в холодильнике. Через час она совершенно стала густая.

Шоколадная глазурь рецепт из какао и молока

Как приготовить глазурь из какао наверняка ? Для рецепта № 2 ингредиентов надо чуть побольше, но и качество и внешний вид другой.

смешиваем сухие ингредиенты

Смешиваем какао с сахаром и мукой. В принципе мука именно и дает эффект густоты в этом рецепте. Но на вкус мука в глазури не чувствуется.

Добавляем ванильный сахар также. Он придаст тонкую ароматность.

И вливаем молоко. Всю эту смесь хорошо перемешиваем до совершенно однородного состояния.

Добавляем масло сливочное и ставим на самый самый маленький огонь. Постоянно мешаем пока масло полностью не раствориться.

В некоторых рецептах предлагают в глазурь ложить маргарин. Но для меня это безобразие. Это не тесто, а часть десерта, которая дает сильный вкус. А маргарин в любом случае будет слышно во вкусе глазури.  Особенно когда она застынет. И будет у нас маргариновое послевкусие.

Хотя, все промышленные кондитерские изделия готовятся только на маргарине и это едят.

добавляем сливочное масло

Глазурь из какао конечно остужает. На фото, опять таки, глазурь после 15 минут остывания в холодильнике.

Внешне мне конечно больше нравиться 2-й вариант. Хотя блеска у него значительно меньше. Она более матовая.

глазурь для торта из какао и молока

Шоколадная глазурь из какао с добавлением крахмала

1. какао – 30 г
2. крахмал — 2 ст ложки
3. сахарная пудра – 80 г
4. сливочоное масло — 80 г
5. молоко — 4 ст ложки

Смешиваем какао, крахмал и сахарную пудру. Понемногу добавляем молоко, убирая комочки.  Добавляем сливочное масло и ставим на маленький огонь. Варим до загустения постоянно помешивая

Важно помнить: крахмал будет чувствоваться во вкусе глазури

Глазурь из какао на сгущеном молоке

1. какао – 1 ст ложка
2. масло сливочное — 1 ст ложка
3. сгущенное молоко — 1 ст ложка

Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем туда сгущенку и вмешиваем какао. Как-бы провариваем на водяной бане. Вот такой короткий рецепт.

А вот история о том из чего делают этот замечательный продукт — какао.

Какао-бобы

Как приготовить на основе сметаны

Шоколадный торт с ганашем на основе сметаны получится выше всяких похвал. Количество сладкой массы подбирайте самостоятельно. Возможно, вы покроете лакомством лишь верх бисквита либо всю поверхность.

Пошаговое приготовление

1. Шоколадная глазурь для торта из какао варится 2-3 минуты. Смешайте выбранные продукты в сотейнике. Посуду используйте с толстым дном.
2. Взбейте венчиком при нагревании. Огонь необходим медленный. Глазурь из какао забулькала? Снимите с огня. Остудите при обычной комнатной температуре.
3. Простая шоколадная глазурь покроет бисквит ровным слоем. Застынет через пару минут. Перед употреблением десерт охладите в холодильнике.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании до температуры 45 °С.

Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает поли­морфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно мо­жет находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах —γαβ’ и β. Первые три формы обладают избытком свободной энергии, явля­ются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавления полиморфных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая β-форма триглицеридов. Взаимопревращение одних полиморфных форм в другие является причи­ной жирового поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находиться в γ-форме. При таком физическом состоянии ка­као-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия кон­фетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при которых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристал­лическую β-форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные прин­ципы, наиболее распространенными являются: постепенное охлаждение нагретой массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LTS и др. В третьей и четвертой секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается температура 30—31°С, при которой в какао-масле образуются центры кристаллизации устойчи­вой β-формы триглицеридов. В таком состоянии шоколадная глазурь по­дается в глазированную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего ка­као-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболоч­ки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагревая до 40 °С при перемешивании. Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темперирова­ния тем, что часть отгемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темперирующую ма­шину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также тем­пературный режим обработки (рисунок 1). Шоколадная масса температурой 45°С (участок 1) поступает в темпе­рирующую машину, где быстро ох­лаждается до 29 °С (участок 2). Это способствует образованию центров кристаллизации как стабильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31—32 °С (участок 3). При этом зародыши и кристаллы низкоплавных фракций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной β-формы. Чтобы увеличить их количество, массу некоторое время продолжают обрабатывать при указанной тем­пературе (участок 4), а затем направ­ляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глазированных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Рисунок 1 — Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклотермическом темперировании

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде бело­го налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие игольчатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при исполь­зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную температуру. В та­кой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться больше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости. Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира — 35± 1 %, дисперсность — не менее 90 % (по Реутову), вязкость — 10— 13 Па с при градиенте скорости 4,5с-1

Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира — 35± 1 %, дисперсность — не менее 90 % (по Реутову), вязкость — 10— 13 Па с при градиенте скорости 4,5с-1.

Пошаговые рецепты приготовления