Топ 10 стран-производителей какао

Индонезия – 739 483 тонны

Индонезия, государство Юго-Восточной Азии, является третьим по величине производителем какао в мире, производя около 739 483 тонн какао-бобов в год. Какао-бобы также являются одним из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Индонезии, и в последние несколько лет в этом секторе наблюдается значительный рост. В Индонезии насчитывается около 1,5 миллионов гектаров плантаций какао, и только на остров Сулавеси приходится более 75% от общего объема производства какао в стране. Соединенные Штаты, Малайзия и Сингапур являются одними из наиболее важных стран назначения какао-бобов Индонезии.

Виды и сорта деревьев какао

Criollo и Forastero – основные культивируемые виды шоколадных деревьев в настоящее время:

Criollo характеризуется ореховым привкусом и светло-коричневым окрасом. Растет в Мексике и Центральной Америке. Высокоурожайный вид, но имеет один минус: какао-дерево (фото ниже) сильно подвержено заболеваниям и капризно в отношении погодных катаклизмов. Бобы этого вида шоколадного дерева составляют всего 10% рынка какао. Произведенный шоколад отличается тонким ароматом и слабо горьким вкусом.

• Forastero – это семена темно-коричневого цвета, слегка горчат на вкус и источают сильный аромат. Вид занимает первое место в мировом производстве какао. Дает 80% рыночного предложения сырья. Популярен он высокой урожайностью и скоростью роста деревьев этого вида. Культивируется странами Африки, Южной и Центральной Америки. На вкус готовый продукт отличается характерной горечью и легкой кислотой.
• Сорт Тринитарио выведен искусственно путем скрещивания двух вышеперечисленных видов. Выращивается какао-дерево (фото представлено вашему вниманию ниже) в азиатских странах, Центральной и Южной Америке. Вкус готового продукта из бобов этого вида характеризуется приятной горечью и изысканным ароматом.

Следует сказать о редком виде под названием Националь. Выращивается в Южной Америке, бобы имеют стойкий уникальный аромат.

В зависимости от места произрастания различают азиатские, американские и африканские бобы. Они различаются по качеству, вкусу и аромату. Название получают от территориальной принадлежности их посадок:

• Африканские сорта представляют Камерун, Гана, Ангола.
• Американские сорта — это Байя, Гренада, Куба, Эквадор.
• Азиатские сорта — Цейлон, Ява.

Этимология

Скульптура ацтеков со стручком какао

Слово «какао» происходит от испанского слова cacao , которое происходит от слова cacahuatl на языке науатль . Слово науатль, в свою очередь, в конечном итоге происходит от реконструированного Прото Мидже-Сокеан слова какава .

Термин какао также означает

• напиток, который также обычно называют горячим какао или горячим шоколадом
• какао-порошок , который представляет собой сухой порошок, полученный путем измельчения семян какао и удаления какао-масла из твердых веществ какао, которые темные и горькие.
• смесь какао-порошка и какао-масла – примитивная форма шоколада.

Какие блюда готовят из какао на его родине

Оригинальный рецепт американских индейцев состоял из какао-порошка, воды и жгучего перца «чили», и к тому же его ели ложкой. По статистике, в неделю индейцы племени куна на границе Колумбии и Панамы выпивают 40 чашек такого напитка, благодаря чему они отличаются долголетием и отсутствием раковых и сердечных заболеваний, сахарного диабета.

Туристы, посетившие Южную Америку в наше время, будут удивлены разнообразием способов приготовления блюд и напитков из какао. Местные жители готовят из мякоти плодов и молока различные напитки, домашний шоколад (похожий на европейский), глазированные орешки, причем сами бобы они не используют.

Производственный процесс

Производство шоколада включает в себя несколько этапов, начиная с выращивания и сбора какао-бобов. В мякоти плода шоколадного дерева находятся стручки, которые содержат по 30-50 какао-бобов. Эти бобы экстрагируются, ферментируются и высушиваются для придания аромата. Затем сушёные бобы обжаривают и измельчают в жидкую массу. Затем её дополнительно обрабатывают для отделения сухих веществ какао от какао-масла.

В процессе обработки получается тёртое какао. После отжима на прессе с целью отделения какао-масла остаётся жмых, из которого можно изготовить какао-порошок, тогда как тёртое какао и масло какао смешивают с сахарной пудрой и уже из этой смеси получается непосредственно шоколад. Затем его отливают в различные формы.

Крупнейшие производители шоколада в мире

По своей капитализации и объёмам производства по чистым продажам, взятым с сайта candyindustry.com можно составить следующий список 15 крупнейших мировых производителей шоколадных изделий:

Дерево, на котором растут какао-бобы

Вечнозелёное растение, на котором произрастают какао-бобы, называется шоколадным деревом (лат. Theobrōma cacāo). Биологически оно относится к семейству Мальвовые и может достигать 12 метров в высоту.

Для производства какао-порошка культивируются несколько видов шоколадного дерева: Theobrōma bicolor, Theobrōma subincanum и Theobrōma grandiflorum.

Научное название Theobrōma дереву было дано Карлом Линнеем и в переводе с греческого означает «пища богов»

Интересной особенностью шоколадного дерева является то, что плоды, содержащие какао-бобы, растут не на ветвях, а на стволе растения. Биологи называют это каулифлорией. В России есть растение с такой же особенностью — облепиха.

Сорта шоколадного дерева

Сортовое разнообразие шоколадного дерева не слишком велико. Самым распространённым сортом является Форастеро, на его долю приходится 85% от всего мирового урожая. Сосредоточен этот сорт в Африке, растению требуется очень жаркий климат.

В Южной Америке произрастают какао-бобы сорта Националь. Эти шоколадные деревья требуют заботливого ухода и подвержены атакам вредителей.

Самым тонким ароматом обладают плоды шоколадного дерева сорта Криолло. Однако растение относится к числу очень капризных в уходе, поэтому урожай не превышает 1/10 доли мирового.

Ещё один сорт получили путём скрещивания Криолло и Форастеро. Называется он Тринитарио и произрастает в Южной Азии. У шоколада из таких какао-бобов неповторимый яркий аромат и тонкий вкус.

Где растет шоколадное дерево: родина какао

О том, где растет шоколадное дерево, знает каждый школьник: данное растение родом из тропических лесов Южной Америки, из бассейна Амазонки, где в диком состоянии живет это самое нежное дерево.

На родине шоколадное дерево растет в низменных многоярусных лесах, приспособившись к самому нижнему ярусу, где его даже не заметно среди очень высоких деревьев других пород. Оно любит влажность, полумрак, именно в таких условиях какао хорошо цветет и плодоносит.

И вместе с тем трудно найти другое такое дерево, которое было бы столь капризным к условиям существования.

Какао нуждается в температуре не ниже 24 °C, но и не выше 28 °C. При 15 °C оно плохо чувствуют себя, а при 13 °C – погибает.

В период дождей притоки Амазонки выходят из берегов и низменность превращается в непрерывные озера. Вода в лесах поднимается на метр выше уровня почвы. В такой «ванне» какао стоит в течение многих недель, но не вымокает и не загнивает. Его удлиненные листья продолжают слегка свисать заостренными концами вниз. В культуре же оно не выдерживает заливки водой.

При выращивании какао требуется легкая, питательная, водопроницаемая едва кисловатая (pH 5,8–6) почва.

Впервые семена этого растения были завезены в Европу в 1520 году. Они настолько высоко ценились, что использовались как платежное средство.

Из зерен, приведенных в тестообразную массу, готовят шоколад, из тертых, прессованных и обработанных надлежащим образом бобов добывается какаовое масло, употребляемое в медицине, из шелухи жареных бобов варят особый напиток – «какао», заменяющий кофе; наконец, бобы содержат в себе красящее в коричневый цвет вещество, почему шоколад иногда употребляют при мытье коричневых материй.

Когда вкус и цвет имеют значение

На карте мира (фото 4) красным цветом выделены районы выращивания какао-деревьев. Технология культивирования и производства какао-полуфабрикатов у разных поставщиков отличается. В Америке разбиты крупные плантации, где растут какао бобы, тогда как в Африке их производством занимаются небольшие компании.

Фото 4. Районы выращивания какао-деревьев.

В различные страны мира поставляются бобы и какао-сырье (тертое, порошок и масло). На аромат, вкус и цвет бобов какао напрямую влияют места их произрастания, культура сбора урожая и применяемые технологии их переработки. Ключевой фактор — регион происхождения. Какао из Кот-Д’Ивуара присущ традиционный аромат и сладкий вкус, в котором присутствует легкая кислинка. Оно удачно сочетается с молочными продуктами. А тертое какао из бобов, выращенных в Гане, агрессивно кислое, переходящее при правильном коншировании в горькую нотку. Это оптимальный вариант для производства темных и горьких шоколадных масс. У тертого какао производства Бразилии присутствует ореховый вкус с оттенками мокко и грильяжа. А такой же продукт из Эквадора и Доминиканы имеет терпкий вкус, напоминающий изюм. Мадагаскарский продукт отличается терпко-пряным, карамельным вкусом.

Цвет ганского и камерунского какао-порошка имеет красноватый оттенок, индонезийского — серо-бежевый, а кот-Д’Ивуарского — коричнево-серый. Опытный специалист по какао-продуктам может сразу определить, где росли какао бобы. Кстати, названия сортов бобов соответствуют названиям регионов их произрастания: «Камерун», «Гана», «Бразилия» и т.д.

В чистом виде сортовые продукты применяются нечасто. При создании различных вкусовых решений и в целях расширения органолептической палитры широко используют купажи, в которых сочетают благородные, более дорогие, сорта и потребительские — доступные для большинства граждан.

Как выращивают какао-бобы

Доминиканская Республика – 77 681 тонна

Занимая две трети восточной части острова Эспаньола в архипелаге Больших Антильских островов, Доминиканская Республика является второй по величине страной Карибского бассейна. Она также является десятым по величине производителем какао в мире, производя около 77 681 тонны какао-бобов в год. По данным Международной организации какао, Доминиканская Республика является основным источником органических бобов и какао с тонким вкусом, около 40% которого экспортируется на рынки премиум-класса. В стране насчитывается около 150 000 гектаров земли, которые были засажены деревьями какао. В дополнение к этому, в стране насчитывается 36 236 зарегистрированных ферм, занимающихся производством органического какао.

По состоянию на 2020 год общий объем производства какао в мире составляет около 5 757 953 тонн. Из них 68,4% – выходцы из африканских стран, 17,3% – из Северной и Южной Америки, 13,5% – из азиатских стран и 0,8% – из стран Океании. Исходя из приведенного выше обсуждения, около 70% общего объема производства какао в мире приходится на четыре западноафриканские страны : Кот-д’Ивуар, Гану, Нигерию и Камерун. Из этих западноафриканских стран Кот-д’Ивуар и Гана являются двумя крупнейшими производителями какао, на долю которых ежегодно приходится более 60% всего мирового производства какао. Однако опрос, проведенный Чикагским университетом, показал, что около 1,48 миллиона детей заняты в качестве рабочих для выращивания какао-бобов и занимаются опасными работами на какао-фермах. Несколько человек высказались против такого недобросовестного использования детского труда при производстве какао. Поэтому многие правозащитные организации выступили вперед и попросили потребителей покупать шоколадные конфеты от сертифицированных Fairtrade брендов, которые не используют детский труд при производстве какао.

1 – Кот-д’Ивуар

Кот-д’Ивуар поставляет 30 процентов всего какао в мире, опережая остальной мир более чем на полмиллиона метрических тонн при общем урожае 1448, 992 тонны. Такие компании, как Nestle и Cadbury, получают большую часть своего какао из Кот-д’Ивуара, и только на Какао приходится почти две трети доходов от торговли, поступающих в страну.

В последнее время возникли серьезные опасения по поводу производства какао здесь. Работники-дети, некоторые из которых подвергаются 100-часовой рабочей неделе и подвергаются физическому насилию, были обнаружены на многих фермах, ответственных за гигантские объемы производства в стране. В дополнение к суровым условиям труда дети-работники на Кот-д’Ивуаре часто не получают никакого образования.

Фермер какао из Кот-д’Ивуара попал в заголовки газет в прошлом году, когда в ролике, ставшем вирусным, он попробовал плитку шоколада. Несмотря на то, что он всю жизнь занимался какао, он никогда не пробовал шоколад.

5. Cameroon – 295,028

It’s time to move continents from the Americas to West Africa, where more cocoa is produced than any other region in the world. Cameroon’s production of 275,000 – 295,000 tonnes, is under threat from a crop of aging trees and a lack of new trees and sufficient land to start re-planting.

Cameroon is a significant cocoa producer, ranking fourth globally in total cocoa output. In the latest cocoa season, which ended in July 2021, Cameroon produced 292,471 metric tons of cocoa, according to Business in Cameroon. Cocoa production is a significant contributor to Cameroon’s economy, providing employment for over 600,000 farmers and generating significant export revenues.

Cocoa production in Cameroon is primarily carried out by small-scale farmers, with many farms located in the southern and western regions of the country. The government has implemented various initiatives to support cocoa farmers, including the Cocoa and Coffee Interprofessional Council (CCIC), which provides technical assistance, training, and market information to farmers.

Cameroon’s cocoa industry has faced challenges in recent years, including low productivity, aging trees, and competition from other cocoa-producing countries. However, the country continues to invest in the industry, with initiatives such as the Cocoa and Forests Initiative, which aims to eliminate deforestation from cocoa production. Additionally, Cameroon has made efforts to promote sustainability in cocoa production, with initiatives such as the Cocoa Development Fund, which provides financing for cocoa farmers and cooperatives.

Peru – 160,289 tons

A photo of collecting and drying cocoa beans in Huayhuantillo village near Tingo Maria in Peru. 

Located in the western portion of South America, the Republic of Peru is the ninth-largest cocoa producer globally, producing about 160,289 tons of cocoa beans annually. The Peruvian Amazon contains a wild genetic diversity of cocoa, and over 100,000 families across Peru earn their living through the cultivation and production of cocoa. Peru is also the world’s second-largest organic cocoa producer and ranks first globally in fair-trade organic cocoa production. Peru is considered one of the high-quality fine flavor cocoa producers globally, and the cocoa export in the country has witnessed considerable growth over the last few years.  

Гана – 800 000 тонн

Республика Гана – еще одна западноафриканская страна, является вторым по величине производителем какао в мире, производя около 800 000 тонн какао-бобов в год. Какао является основой сельскохозяйственного сектора Ганы, на долю которого приходится около трети экспортных поступлений страны. Благоприятные климатические условия в Гане позволили увеличить урожай какао в Гане более чем на 20% в предыдущий вегетационный период. Следует отметить, что, хотя Кот-д’Ивуар является крупнейшим производителем и экспортером какао-бобов в мире, Гана также хорошо известна производством высококачественных какао-бобов, цена на которые на мировом рынке выше, чем на какао. Высококачественное какао в Гане производится главным образом благодаря системе сортировки какао-бобов, которая отбирает только высококачественные какао-бобы у фермеров.

Ареал произрастания какао

В регионах, где растет шоколадное дерево, господствуют особые природно-климатические условия. В основном его возделывают в тропиках, протянувшихся по Америке, Африке и Океании. Африканские государства – основные поставщики какао-бобов. Они поставляют на мировой рынок до 70 % этого продукта.

Крупнейшим поставщиком признана Гана. В столице этой страны — Аккре — построен самый большой африканский рынок, где реализуют какао-бобы. Урожай шоколадных бобов на Берегу слоновой кости (Кот-Д`Ивуар) достигает 30 % от всего количества, производимого в мире. Индонезию также считают крупным рыночным игроком.

Немало собирают плодов с шоколадных деревьев на острове Бали, где сочетание горного климата и плодородных вулканических почв идеально для произрастания какао. Везут семена какао из Нигерии, Бразилии, Камеруна, Эквадора, Доминиканы, Малайзии и Колумбии.

Африка

Кот-д’Ивуар — 39%
Кот-д’Ивуар, где выращивается от 1 до 1,5 млн. тонн какао-бобов в год, является крупнейшим мировым производителем какао. Его культивирование непосредственно поддерживает 700 000 производителей какао. Какао-сети, находящиеся под контролем государства, приватизированы. С индустриализацией страны, часть урожая какао начали превращать в промежуточные продукты (например, пасты). Благодаря своей сладости с легкой кислинкой и своему традиционному аромату, какао из Кот-д’Ивуара широко используется производителями во всем мире. Сегодня, успехи, достигнутые по всей какао-сети, привели к продукции высокого качества.

Гана — 18%
Сегодня Гана на втором месте, после долгого времени лидерства по производству какао. В основном какао выращивают на семейных фермах менее 10 га. Первоначально, какао производилось на востоке страны. С 1940 года производство переехало в Бронг Ахафо и регионы Ашанти (Федерация Ашанти — раннефеодальное государство, находившееся на территории современной Республики Гана, в Африке в конце XVII—XIX веках). С середины 1980-х годов, производство расположено на западе страны. Гана производит в среднем 500 000 тонн какао-бобов в год

Какао по-прежнему является важной частью экономики страны.Нигерия — 6%
Нигерия производит около 200 000 тонн какао-бобов в год. Почвы и климат благоприятны для выращивания какао, но не хватает земель, пригодных для выращивания

Нигерия находится на четвертом месте в мировом производстве какао. Это положение обусловлено старением насаждений, которые часто растут более 40 лет.

Камерун — 5%
Какао является основным экспортным товаром Камеруна. Производство какао стабилизировалось с 1960 года. Работники плантаций, со средним размером 3 га, выращивают и получают 300 кг с гектара. Половине насаждений более 50 лет. Из всех сортов какао Камеруна особенно ценится «тринитарио». Страна производит около 180 000 тонн какао-бобов в год.

8 – Мексика

Шоколадные гиганты Hershey и Ferrero недавно инвестировали значительные средства в производство какао в Мексике, но, несмотря на большие инвестиции, производство какао в Мексике фактически упало примерно на 50 процентов с начала 2000-х годов. На самом деле Мексика должна импортировать больше какао, чем экспортирует.

Одной из основных причин снижения какао в Мексике является болезнь. Морозная гниль стручка опустошила мексиканский урожай какао в прошлом. Однако есть признаки надежды – новые гибридные растения оказываются устойчивыми к этой болезни, а в прошлом году Мексика произвела более 82 000 метрических тонн какао-бобов, по данным ФАО.

Перу

В Перу постоянная борьба фермеров за пахотные земли сильно сдерживает темпы производства какао. Второе по популярности растение, выращиваемое в стране – это кока, как известно, из него получают кокаин. Кока прекрасно адаптирована к данному климату и приносит намного больший доход, что и вынуждает фермеров выходить из какао-бизнеса.

Следует отметить, что в последние годы Перу стал самым крупным производителем кокаина во всем мире. Более чем 60,000 гектаров земли используются для выращивания коки, из нее получают приблизительно 340 т кокаина. Для сравнения деревья какао занимают всего лишь 48,000 гектаров земли, а общее производство какао составляет 71 175 т какао-бобов.

Гана

В Гане какао – король индустрии, объем его производства составляет чуть менее одной шестой ВВП страны. Более трех четвертей фермеров страны считают себя мелкими фермерами, при этом проживают и работают на территории своих владений. Несмотря на отсутствие корпоративного контроля – или возможно из-за его наличия в других местах – высокие затраты на производство плохо сказывается на ганской промышленности какао.

Некоторые фермеры из Ганы прибегают к контрабанде какао в Кот-д”Ивуар, где объем продаж больше почти на 50%. Из 835,466 т какао, выращенного в западноафриканской стране, большая его часть будет продана в качестве контрабанды.