Из чего делают растворимый кофе и есть ли в нем… кофе? заглянули в состав и за кулисы производства

Химический состав кофейного зерна

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличи­тельный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наибо­лее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерас­тво­римые вещества. Обжаренные кофейные зерна теря­ют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химиче­с­кий состав из­меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он пред­ставляет собой широкий диапа­зон компонентов.

Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жиропо­добные вещества, — за­нимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью оста­ются в су­хом остатке и в приготовленный напи­ток не переходят.

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жаре­ного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех рас­творимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кис­лот, в том числе яблочную, лимонную, ук­сусную, кофей­ную, оксаловую, пиро-виноградную.

Хлорогеновая кислота

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно те­ря­ет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе не­много вяжущий привкус.

По содержанию хлорогеновой кис­лоты кофейное зерно представляет со­бой уникальный продукт, так как ни в ка­ких других расте­ниях она в таком количестве не встречается. Физиологическое действие хлоро­геновой кислоты, по мнению большин­ства исследователей, несомненно поло­жительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» ко­феина, поскольку она обладает весьма сход­ным с ним действием, хотя и слабо выраженным.

Эфирные масла

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содер­жащиеся в них терпены и продукты фенола обладают опре­деленным анти­септическим (противомикробным) дей­ствием.

Кофеин – C8H10N2O2

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структур­ная формула – C8H10N2O2, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин.

Кофеин, алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте. Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много.

Чашка обыкно­венного кофе, по наличию кофеина сопоставима с двумя бутыл­ками Coca-Cola. Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты.

Любопытно подчеркнуть, что килограмм чайного листа со­держит в два раза больше кофеина, чем килограмм и кофейных зерен. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чашке чая, чем в чашке кофе.

Степень прожаривания зерен также влияет на содержание кофеина в напитке, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины. Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь.

Тригонеллин

Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе.

Состав

Проведение теста на состав

Обычный потребитель о составе и пользе напитка 3 в 1 задумывается редко, предполагая, что название говорит само за себя и в пакетике лишь 3 ингредиента: сам кофе, сахар и сухое молоко или сливки.  Именно последние составляют большую часть напитка. Внешне их сложно отличить от натуральных, но это лишь растительный жир: кокосовое или пальмовое масло, поэтому ничего общего с настоящим молочным продуктом они не имеют. Кроме того, в состав растительных сливок входят:

• глюкозный сироп;
• молочный белок;
• лимонная кислота;
• усилители вкуса, стабилизаторы, эмульгаторы;
• компоненты против слёживания.

В правильном кофе 3 в 1 обязательно должен присутствовать сам кофе, обычно в составе он на первом месте. Однако некоторые производители и вовсе не добавляют его в пакетик, заменяя цикорием, ореховыми ядрами, измельчёнными каштанами или желудями.

Что касается сахара, его содержание в пакетике с надписью «3 в 1» часто гораздо выше, чем хотелось бы. Это связано с тем, что использование низкосортного кофе или его заменителей делает вкус напитка неприятным, а потому возникает необходимость замаскировать его. Большое количество сахара делает кофе приторным и перебивает горечь.

Многие производители указывают на упаковке содержание вкусо-ароматических добавок, например, кокоса, цитрусовых, лесного ореха. Только рассчитывать на то, что внутри действительно эти продукты, не стоит. Надпись «со вкусом», а именно это обычно значится на пакетике, буквально означает не присутствие мякоти кокоса или дроблёного ореха, а лишь искусственные ароматизаторы с их запахом.

Большинство видов такого напитка содержат искусственные вредные добавки

Сам по себе растворимый кофе 3 в 1 не слишком полезен, а добавки и подсластители, эмульгаторы и усилители вкуса этого свойства и подавно не приносят. Поэтому лучше избегать те виды напитка, где они содержатся. Для этого следует внимательно изучать состав. Он должен быть указан на каждом пакетике и быть читаемым.

Выбирать следует тот пакетик, где на 1 месте указан кофе, ведь порядок ингредиентов не случаен: чем больше содержание в продукте, тем ближе компонент к началу списка.

Часто на рынке кофе встречается и фальсификат, поэтому лучше покупать продукт в специализированных магазинах

Несмотря на относительно невысокую стоимость, пакетированный кофе известных марок всё равно фальсифицируют. Подделку можно отличить по размытым надписям или названию, содержащему ошибку, замену букв и т. д. Кроме того, на неоригинальном продукте состав, информация о производителе и адреса для претензий зачастую присутствует только на целлофановой упаковке, в которой поставляются пакетики, а вот на них как раз этих надписей может не быть. Каждый стик должен содержать насечку для лёгкого открывания и чётко пропечатанный срок годности и дату изготовления.

Химический состав кофе, который придает ему уникальный аромат

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55- 1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

Ф.Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).

В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

История первых «едоков»

Согласно записям путешественников, люди ели зерна кофе задолго до того, как научились готовить из них напиток. Африканские пастухи заметили, что дикие козы с удовольствием объедают листья и плоды кофейных деревьев, а после становятся гораздо энергичнее. Люди, опробовав лакомство, убедились в тонизирующем эффекте.

Позже аборигены использовали зерна для сухого пайка в длительных пеших переходах. Это были шарики из плодов, покрытых животным жиром. Такой «карманный» паек обеспечивал питание и прилив бодрости. Не пропустите: История происхождения кофе – от появления до наших дней

Сколько кофеина в одной чашке

Концентрация кофеина в кофе зависит от нескольких факторов:

Сорт. Арабика обладает более высокими вкусовыми характеристиками, чем робуста. При этом количество алкалоида в ней существенно меньше. В чашке напитка на основе робусты, объемом 170 миллилитров, бодрящего вещества будет около 200 миллиграмм. В такой же чашечке арабики его окажется не более 110 миллиграмм.
Степень прожарки. Чем более продолжительную термическую обработку проходят зерна, тем крепче получится напиток.
Помол

При выборе способа приготовления кофе крайне важно учитывать степень измельчения продукта. При использовании френч-пресса или капельной кофеварки применяются крупные фракции

При заваривании в турке зерна должны быть измельчены в пыль. Чем мельче степень помола, тем большее количество алкалоида будет вымыто водой, соответственно, концентрация окажется выше.
Продолжительность и способ приготовления. Чем дольше длится заваривание, тем больше кофеина окажется в напитке. Следовательно, при использовании френч-пресса он будет крепче, чем в случае применения пара ристретто. Повышенной крепостью отличается эспрессо (1700-2250 миллиграмм на литр), меньше концентрация алкалоида при использовании турки (380-650 миллиграмм на литр). В капучино всего 350-400 миллиграмм на литр, а в латте 270-400 миллиграмм на такой же объем. Кроме того, если в воду добавить не одну чайную ложку молотого продукта, а две, кофе также окажется крепче.

Так удается определить концентрацию алкалоида в чашке различных кофейных напитках:

• эспрессо – 40-78 миллиграмм;
• при заваривании в турке – 80-130 миллиграмм на чашку 200 миллилитров;
• капучино – 70-80 миллиграмм;
• растворимый кофе – 40-100 миллилитров;
• декофеинато – от 2 до 5 миллиграмм.

https://youtube.com/watch?v=NwXdJXoMMaA

Кофейные зерна характеризуются наличием огромного количества компонентов. Благодаря их наличию напиток приобретает столь изысканный вкус и аромат, оказывает бодрящий эффект. Кроме того, при его употреблении в умеренных дозах оказывается благотворное воздействие на организм.

Как выглядит молекула кофеина

Давайте подробней рассмотрим, какую структуру имеет молекула кофеина. Это поможет понять, как она работает. Ученые выяснили, что сырые зерна кофе содержат в своем составе половину углеводов. Они являются своего рода топливом для нашего организма. Они дают энергию каждой нашей клеточке. В основном эти углеводы представляют простые сахара (фруктоза, сахароза) и полисахариды (клетчатка, целлюлоза, пектин). Эти вещества являются просто незаменимыми для нашего головного мозга. Они принимают непосредственное участие в его питании. Сахара и полисахариды питают нервные клетки. Это обеспечивает нормальную работу головного мозга и нервной системы.

Есть в кофе и минеральные вещества:

• магний;
• калий;
• кальций.

Это важнейшие минералы неорганического происхождения. Они содержатся в костях, мышцах. Без них невозможна правильная работа сосудов, а также мозга. Эти минералы обеспечивают нормальное функционирование сердечной мышцы. Как выяснили ученые, сырые зерна кофе содержат около 850 всевозможных эфирных соединений. А вот в обжаренном продукте их количество снижается почти в два с половиной раза и составляет 350 единиц. Именно они обеспечивают потрясающий аромат кофе. Не удивительно, что этот напиток давно признан самым душистым.

Кофеин, белки, липиды, углеводы в кофе

Состав разных кофейных напитков

Чем вреден и опасен кофе

По большому счету, все опасные последствия от употребления кофе неразрывно связаны с его положительным влиянием на организм. Превращение целебного напитка в яд зависит лишь от дозы и индивидуальных особенностей организма.

Нервная система

Первым делом, обратимся к влиянию кофеина на нервную систему. Как мы уже выяснили, кофеин стимулирует работу нейронов. Но при превышении рекомендованной дозы и слишком частом употреблении напитка стимуляция становится чрезмерной. В результате нервные клетки истощаются и не могут работать, как положено.

В этот момент наваливается апатия, снижается работоспособность, доминирует чувство сильной усталости. Кроме того, злоупотребление кофе может привести к резким перепадам настроения, бессоннице.

Несмотря на то, что в медицинской литературе официально нет такого заболевания, как зависимость от кофе, симптомы этого недуга ощущают на себе многие.

Стоит отказаться от привычной дозы кофеина, и организм начинает недвусмысленно намекать на то, что ему нужен допинг. Ухудшается настроение, снижается работоспособность, появляется сонливость и апатия. Все симптомы снимаются уже после одной чашки кофе.

Такая картина характерна для любой зависимости, в том числе и алкогольной. Но в случае с кофе отучить организм от стимулятора значительно проще. Для этого достаточно придерживаться бескофеиновой «диеты» на протяжении 10-14 дней. За это время тяга к напитку исчезает, а все системы организма начинают работать в нормальном режиме.

Сердечно-сосудистая система

Повышение артериального давления и усиление работы сердца безопасны лишь для молодого и здорового организма. Если есть склонность к артериальной гипертензии, атеросклерозу и другим недугам, злоупотребление бодрящим напитком таит в себе серьезный риск.

Если сосуды поражены атеросклеротическими бляшками, их просвет сужен. А значит, они не могут обеспечивать нормальный ток крови. Из-за этого усиленно работающее сердце не получает необходимого количества кислорода, что приводит к развитию стенокардии.

Повышение давления не менее опасно. Если сосудистая стенка слабая, гипертензия может вызвать ее разрыв. В случае с сосудами головного мозга это приведет к геморрагическому инсульту.

Поэтому тем, кто страдает патологиями сердечно-сосудистой системы, следует употреблять бодрящий напиток с большой осторожностью

Мочевыделительная система

Кофеин обладает мочегонным действием. Он усиливает диурез, из-за чего с мочой из организма выводятся многие полезные минералы (в первую очередь, это касается натрия, калия, кальция и магния). Дефицит этих элементов сказывается на работе всех органов и систем далеко не самым благоприятным образом.

Восполнить потери минералов позволяет сбалансированное питание и снижение ежедневной дозы кофеина.

Желудочно-кишечный тракт

Кофе стимулирует работу пищеварительной системы. С одной стороны, это хорошо. Но с другой ситуация оказывается менее приятной.

Кофеин усиливает секрецию желудочного сока, что может быть крайне опасно при различных хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, язвенной болезни, склонности к желудочным кровотечениям). Тем, кто страдает от этих недугов, лучше вовсе отказаться от кофе.

Влияние кофеина на обменные процессы в организме человека

Кофеин облегчает восприятие, ускоряет течение ассоциативных процессов, улучшает функцию органов чувств, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность. В лаборатории И.П.Павлова изучались процессы возбуждения в коре головного мозга.

Дело в том, что молекула кофеина похожа на молекулу аденозина естественного гормона, имеющегося в каждой клетке, который замедляет в клетке выработку энергии. Кофеин занимает на время место аденозина, но тормозить энергетические процессы не может и клетки, особенно нервные становятся более энергичными. Под действием кофеина повышается возбудимость спинного мозга, дыхательного и сосудодвигательного центров продолговатого мозга.

Установлено также, что кофеин ингибирует фермент фосфодиэстеразу и тем самым способствует повышению в клетках уровня цАМФ (аденозинмонофосфат), который стимулирует выход внутриклеточных ионов кальция.

— (ингибирует) — Фосфодиэстераза —

— повышение уровня цАМФ — стимулирование выхода внутриклеточных ионов Са 2+ — повышение возбудимости клеток

С высвобождением ионов кальция связывают действие скелетных мышц при утомлении. Кофеин в умеренных количествах повышает физическую выносливость и эффективность тренировок.

Действие кофеина на кровообращение неоднозначно. При нормальном артериальном давлении кофеин не вызывает существенных изменений его уровня, т.к. при этом одновременно со стимуляцией сосудодвигательного центра кофеин оказывает прямое сосудорасширяющее действие на сосуды скелетной мускулатуры, головного мозга, сердца и почек. Деятельность сердца кофеин усиливает. Воздействие кофеина на организм ощущается уже в течение нескольких минут после приёма и сохраняется на протяжении от 4 до 6 часов.

Попав в организм, кофеин влияет на гормоны

Кофеин может препятствовать всасыванию гормона, который успокаивает организм, что сначала обостряет внимание, однако, впоследствии может вызывать нарушение сна, бессонницу

Вместе с кофеином в организм попадает гормон адреналин, что обеспечивает временный прилив энергии, который через некоторое время сменяется упадком сил.

Кофеин увеличивает уровень содержания кортизола (гормона стресса) в организме, что стимулирует развитие целого ряда нежелательных последствий: от прибавления в весе и плохого настроения до сердечных заболеваний и диабета.

Кофеин повышает уровень дофамина в организме, т.е. вызывает чувство эйфории, что быстро сменяется апатией и депрессией. Резкие перепады уровня дофамина может привести к формированию физической зависимости.

Кофеин может уменьшить сонливость и сократить часы сна. Следовательно, для необходимого организму восстановления остаётся меньше времени, что сказывается на готовности к следующему дню и состоянии здоровья в целом.

Многие эксперты считают, что повышение гормона кортизола способствуют усилению тяги к жирам и углеводам, что приводит к формированию жировых отложений.

Современные врачи утверждают, что кофеин, кофе противопоказаны при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, атеросклерозе, при заболеваниях сердечнососудистой системы, в старческом возрасте, при глазном заболевании – глаукоме.

Значит, кофеин несёт опасность для человека. Он снижает активность кожных желёз. Чрезвычайно большие дозы кофеина вредно сказываются на организме человека, вызывают возбуждение, бессонницу, дрожание мышц, шум в ушах, аритмию сердца и последующее подавленное настроение.

Калорийность кофе с добавлениями

Использование

Кофейные фрукты широко доступны в магазинах здоровья и аптеках. Их можно найти в нескольких формах, включая жидкие экстракты, таблетки и капсулы.

Фрукты также часто добавляют в добавки, предназначенные для улучшения здоровья мозга и повышения уровня энергии, как правило, вместе со смесью других фруктовых экстрактов.

Исследования показывают, что дозы 100–800 мг в день могут быть безопасными и хорошо переноситься. Однако в настоящее время нет официальных рекомендованных дозировок для этих добавок (, ).

Также стоит упомянуть, что кофейные фрукты иногда встречаются в напитках, таких как смеси соков, а также используются для приготовления кофейного вишневого чая (также известного как каскара) – разновидности травяного чая, сваренного из сушеной кожуры кофейных фруктов.

Кроме того, их добавляют в некоторые средства по уходу за кожей и применяют наружно, чтобы уменьшить воспаление и улучшить текстуру кожи. Однако, чтобы оценить, как кофейные фрукты могут влиять на здоровье кожи необходимы дополнительные исследования.

Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем или вы принимаете лекарства, прежде чем принимать кофейный фрукт обязательно поговорите со своим врачом.

Галилео. Растворимый кофе

Химический состав сырых зерен кофе

Опасности для здоровья

Мальабсорбция

Растворимый кофе снижает всасывание железа в кишечнике больше, чем капельный кофе. Одно исследование показало, что, когда чашка растворимого кофе принималась вместе с едой, состоящей из полуочищенных ингредиентов, кишечная абсорбция снижалась с 5,88% до 0,97% по сравнению с поглощением 1,64% с капельным кофе. Также было подсчитано, что когда крепость растворимого кофе была увеличена вдвое, всасывание железа в кишечнике упало до 0,53%. Однако очевидно, что при употреблении растворимого кофе за 1 час до еды не происходит снижения абсорбции железа, но такая же степень ингибирования, как и при одновременном приеме пищи, наблюдается, когда растворимый кофе принимается через 1 час после еды.

Канцерогенность

Растворимый кофе связан с повышенным риском Рак мочевого пузыря у женщин по сравнению с обычным кофе, тогда как для мужчин и растворимый, и обычный кофе были связаны с повышенным риском рака мочевого пузыря. Однако текущие обзорные исследования показывают, что нет доза-реакция между употреблением кофе и раком мочевого пузыря, и что предыдущие исследования могли быть искажены неустановленными рисками рака мочевого пузыря.

Согласно опросу FDA, сваренный растворимый кофе акриламид уровни 3-7 что меньше, чем у обычного кофе, то есть на 6-13 частей на миллиард.

Хим состав кофе

Калорийность кофе

Обработка

Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.

Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.

Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.

Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.

Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.

Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда

Чем полезен кофе

Начнем с пользы кофе для организма. А она, чтобы ни говорили противники этого напитка, существует.

Большинство любителей кофе отмечают, что им нравятся утонченный вкус и бодрящее действие этого напитка

Через четверть часа после его употребления улучшается работа мозга, повышается работоспособность, концентрация внимания.
Следующий эффект, который обращает на себя внимание, – это стимуляция работы сердечно-сосудистой системы. Кофе повышает уровень артериального давления, усиливает сердечные сокращения и увеличивает их частоту. Для молодого и здорового организма субъективно это ощущается как прилив сил, повышение общего тонуса

Для пожилых людей этот эффект не всегда желателен.
Также кофеин обладает стимулирующим действием на желудочно-кишечный тракт. Он усиливает перистальтику и служит профилактикой запоров.
Кроме того, кофе снижает резистентность тканей к инсулину, благодаря чему снижает вероятность диабета.
Также он обладает антиоксидантным действием, а значит, препятствует раковому перерождению клеток и развитию онкологических недугов.
Известен кофеин и своим антиагрегационным эффектом – уменьшает вязкость крови и снижает риск образования тромбов.
И, наконец, кофе ускоряет метаболические процессы и повышает теплопродукцию.

Для молодого и здорового организма субъективно это ощущается как прилив сил, повышение общего тонуса. Для пожилых людей этот эффект не всегда желателен.
Также кофеин обладает стимулирующим действием на желудочно-кишечный тракт. Он усиливает перистальтику и служит профилактикой запоров.
Кроме того, кофе снижает резистентность тканей к инсулину, благодаря чему снижает вероятность диабета.
Также он обладает антиоксидантным действием, а значит, препятствует раковому перерождению клеток и развитию онкологических недугов.
Известен кофеин и своим антиагрегационным эффектом – уменьшает вязкость крови и снижает риск образования тромбов.
И, наконец, кофе ускоряет метаболические процессы и повышает теплопродукцию.

Вряд ли напиток существенно поможет в борьбе с лишним весом, но вот согреться в промозглую погоду с ним будет значительно проще.

Состав кофе

Основным компонентом напитка является кофеин. Именно он отвечает за его насыщенность и крепость, а также воздействие на человека и нервную систему. В одной чашке свежемолотого кофе содержится от 0,1 до 0,2 г кофеина в чистом виде. Врачи не рекомендуют превышать порционность. Если за один прием человек выпивает 2 и более чашек напитка, то в организм поступает более 0,3 г кофеина, что может привезти к нарушениям работы сердечно-сосудистой системы, сна и концентрации внимания.

Тригонеллин в кофейных зернах отвечает за изысканный и манящий аромат напитка. Появляется он лишь после обжарки зерен.

Витаминный состав включает никотиновую кислоту и группу витаминов В, а также A, D и E. Кофе является единственным продуктом, аминокислоты которого схожи с аналогами животного происхождения. Они играют большую роль в восстановлении клеток организма и формировании иммунитета.

Влияет на пищевую ценность кофе химический состав, который представлен витаминами, минералами, липидами и углеводами. В разных сортах зерен может быть разное соотношение составляющих. Это обуславливает насыщенность, вкус и аромат каждого из видов кофе. Обработка зерен имеет свои особенности, и в зависимости от температуры жарки и длительности термической обработки напиток приобретает разные вкусовые оттенки. Кофе, выращенный в Гвинее, содержит больше всего кофеина. Сорт называется робуста. Соотношение бодрящего составляющего равняется 2,3 % от общего числа веществ. Сорта сантосе и ходейде включают 1,5 % и 1,2 % соответственно.

Полисахариды арабиногалактан и галактоманнаны, входящие в состав кофе, бывают усваиваемыми и такими, которые помогают усвоению и пищеварению желудочно-кишечного тракта.

При заваривании кофе всегда остается нерастворимый осадок – это клетчатка. Она присутствует в любом напитке, изготовленном из свежемолотых зерен. Фенол, входящий в состав нерастворимого осадка, содержит большое количество антиоксидантов.