Ru2127754c1 – состав для получения кваса “очаковский с хреном” – google patents

Cited By (35)

Из чего делают квас?

В России квас делали чаще всего из хлеба и зерновых продуктов — солода, крупы, муки. Но было и есть множество рецептов приготовления кваса из фруктов, ягод (сушеных и свежих) и даже из некоторых овощей. Я, например, до сих пор помню вкус свекольного кваса, которым угощали дежурную смену офицеров отдельного дивизиона РВСН, дислоцированного в тогдашней Советской Белоруссии. Этот квас был настолько кислым, что мы его добавляли в чай вместо лимона.

Но вернемся к сырью, из которого делают квас. В продуктах для него должны содержаться углеводы, способные сбраживаться в спирт и молочную кислоту. Именно она придает напитку приятный кисловатый вкус и, более того, защищает от пищевых отравлений, обладая дезинфицирующим действием. Поэтому смело можно назвать настоящий русский квас продуктом двойного брожения — молочнокислого и спиртового.

Здесь следует отметить, что при производстве вина, пива и браги происходят похожие процессы. Но для того, чтобы вышло больше спирта, молочнокислое брожение искусственно тормозят. А когда квасят — наоборот, стараются получить как можно больше молочной кислоты.

Меняться старый русский квас начал уже в СССР. Бочковой квас был еще близок к традиционному. Наверное, те, кто постарше, помнят эти желтые прицепные емкости с краником в торце и надписью «Хлебный квас». Качество его, конечно, не всегда было идеальным, но это был настоящий живой напиток, полученный в результате двойного брожения.

Но вот в 60-е годы в продаже стал появляться квас в бутылках под названием «Русский» и «Московский». Он уже не имел права называться квасом, поскольку производился без брожения, с помощью квасного сусла, молочной или лимонной кислоты и сахара. Эти ингредиенты смешивались и насыщались газом, а полученный в результате напиток получил название купажного кваса.

Но самый тяжелый удар по русскому классическому квасу нанесли смутные 90-е. С тех пор настоящий квас практически перестали производить, а под его звучным названием-брендом начали продавать газировку со вкусом кваса.

Из чего делают квас в бутылке? Вот его типичный состав: вода, искусственные подсластители, красители, подкислители и, конечно, консерванты. Некоторые производители, правда, добавляют к этому набору еще и квасное сусло. Однако все они без исключения на бутылочных этикетках пишут «Квас», «Живой квас», «Классический квас» и т. п.

В 2005 году сделали попытку возродить наш национальный напиток, дав ему четкое определение в новом ГОСТе. Он предписывал изготовлять квас в ходе «не завершенного спиртового и молочнокислого или спиртового брожения сусла». Это означает, что квас можно делать не только классическим двойным брожением, но и чисто спиртовым, т. е. одинарным. В таком напитке естественной молочной кислоты будет очень мало. Поэтому к нему для эффекта свежести добавляют искусственные подкислители — лимонную или уксусную кислоту. И напиток этот ничем иным, как купажным квасом, не является. В настоящем двойного брожения живом квасе такие добавки не нужны. Он и без них хорош.

В заключение приведу простой рецепт кваса собственного приготовления:

Ржаной хлеб нарежьте тонкими ломтиками и подсушите до образования румяной корочки в духовке. 800 г готовых сухарей залейте 4 литрами кипятка на 3−4 часа. Процедите их через марлю, добавьте 25 г разведенных дрожжей и 100 г сахара. Поставьте емкость в теплое место на 10−12 часов для брожения. Затем еще раз процедите. Для вкуса (чтобы квас был ядреней) добавьте хрен и мед. Выдержите готовый квас на холоде не менее 3 суток. Теперь его можно пить.

Это вам не квас в бутылках.

Info

Publication number

RU2127754C1

RU2127754C1
RU98104004A
RU98104004A
RU2127754C1
RU 2127754 C1
RU2127754 C1
RU 2127754C1
RU 98104004 A
RU98104004 A
RU 98104004A
RU 98104004 A
RU98104004 A
RU 98104004A
RU 2127754 C1
RU2127754 C1
RU 2127754C1

Authority
RU
Russia

Prior art keywords
kvass
yeast
wort
rye
horseradish

Prior art date
1998-03-05

Application number
RU98104004A
Other languages

English (en)

Inventor
А.А. Кочетов
С.И. Голубева
Original Assignee
Кочетов Алексей Андреевич
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
1998-03-05
Filing date
1998-03-05
Publication date
1999-03-20

1998-03-05Application filed by Кочетов Алексей Андреевич
filed
Critical

Кочетов Алексей Андреевич

1998-03-05Priority to RU98104004A
priority
Critical

patent/RU2127754C1/ru

1999-03-20Application granted
granted
Critical

1999-03-20Publication of RU2127754C1
publication
Critical

patent/RU2127754C1/ru