Как научить бариста настраивать эспрессо

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Обязательно прочтите: Особенности чалдовой кофемашины

Варианты изготовления кофе и подходящие для их типы помола

Для варки кофе употребляются различные устройства: турки, кофемашины, френч-прессы и прочее оборудование. Эти приспособления могут работать только с порошком, состоящим из частиц определенного размера. Разглядим главные методы изготовления кофе и надлежащие им варианты измельчения.

Изготовление во френч-прессе либо в капельной кофеварке

Для подобного оборудования хорошим считается твердый помол с размерами частиц около 1 мм. При таком измельчении достигается очень полное раскрытие ароматичных и вкусовых свойств зернышек во время их заливки жаркой водой. Не считая того, при работе с френч-прессами и капельными кофеварками внедрение более маленького порошка противопоказано, потому что маленькие крупинки не будут задерживаться сетками и фильтрами оборудования. В итоге вся гуща попадет в вашу чашечку.

Изготовление в кофемашине

Для кофемашин лучше использовать порошок среднего помола. Он дает неплохой вкус и просто задерживается фильтрами устройства. Данный тип помола также подходит для рожковых кофеварок. Но в данном случае все частички должны быть однородными, по другому у вас не получится спрессовать порошок в холдере. В конечном итоге большая часть крупинок не заварится, и напиток получится слабеньким и невкусным.

Варка в джезве

Для турки хорошим считается маленький помол. Он подходит для изготовления турецкого кофе. Если вы желаете получить смачный кофе по-турецки, размельчайте зерна до того времени, пока масса не приобретет пылеобразную консистенцию. Маленький порошок отлично дает все свои вкусовые свойства и запах. В жаркой воде он преобразуется в густую жижу и просто оседает на стенах джезвы. При всем этом часть жижы остается в кофе, придавая ему легкую густоту и тягучесть.

В джезве нет фильтров либо сеток, которые могли бы засориться во время варки напитка. Потому данная посуда совершенно подходит для изготовления кофе маленького помола. Не считая того, узкий помол употребляется в кофемашинах для эспрессо. Но нужно учесть, что для каждого рецепта степень помола может быть разной (узкий, сверхтонкий, пылеобразный).

2 Электронная кофе-машина.

Лучший размер помола – средний, не очень маленький и не большой. Для эспрессо-машин степень помола требуется чуток мельче, чем средний. Он так и именуется – эспрессо-помол и может настраиваться пару раз в день. Изменение температуры, влажности в помещении, смена сорта зернышек просит детализации опции. При повышении уровня влажности размер молотых частиц наращивают. Высушенный и горячий воздух просит большей тонкости помола. Для самых въедливых есть особый тест проверки рационального размера помола. Зерна смалываются, потом готовится одна порция эспрессо. Если изготовление заняло от 22 до 28 секунд, помол считается удачным. Меньше – помол очень твердый, кофе будет кисловатым и слабеньким. Больше – очень маленький и напиток будет горчить.

Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.

В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.

Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.

Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.

Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).

5.6. Воронка (v60, hario) &nbsp

Настройки режимов

Установка времени экстракции + степени помола позволяет создать вкусовые качества продукта в процессе работы кофемашины. Обычно экстракция длится 8-20 сек. На малом диапазоне времени до 8 сек зёрна не отдадут горячей воде весь кофеин, полезные компоненты. При большем периоде за 20 сек напиток наберёт горечь, не будет иметь нормального вкуса. На время экстракции влияет величина зёрен. Зерно мельче, дольше по времени будет экстракция. Крупнее фракция – короче процесс. Настройку помола регулируют вручную. Эти факторы наиболее важные. Нет нормальной настройки – не будут извлечены полезные веществ, не будет бодрящего кофеина.

Таблица для двойного эспрессо

4 Капельная кофеварка.

Для нее требуется кофе большого помола, потому что процесс заваривания происходит медлительно, зерна успевают дать вкус и запах. Очень маленький, пылеобразный помол для этого вида изготовления сделает напиток очень резким на вкус, а часть порошка окажется в чашечке, пройдя через фильтр совместно с водой.

Изготовление кофе по-арабски либо по-турецки просит маленьких фракций. Они дают верный, насыщенный вкус, и послушливо оседают в чашечке. Более большие частички сделают вкус кисловатым и наименее крепким. К тому же, попав в чашечку, они из-за огромного размера остаются плавать на поверхности, портя все наслаждение.

Некие предпочитают не заморачиваться с изготовлением и просто заливают кофе кипяточком в чашечке. Если вы отважились на таковой метод, то возьмите самый маленький, пылеобразный помол. Частички дадут благоуханный настой, пропитаются водой и осядут на дно. Не взбалтывайте их, просто пейте собственный кофе.

Для тех, кто еще не набил руку в работе с кофемолкой, мы сделали маленькую шпаргалку. , Большой помол выходит в электронной кофемолке за 7-9 секунд ее работы. , Средняя степень – 10-13 секунд. , Маленький помол вы получите за 15-18 секунд работы.

Некие Самый смачный напиток можно сварить только из только-только помолотых зернышек, потому не делайте заготовку впрок. Верно избранный помол сделает ваш кофе по-настоящему смачным и гармоническим, а вас построит в ранг кофейного гурмана.

Какой помол кофе лучше для кофемашины, кофеварки, турки.

Вкус готового кофе находится в зависимости от огромного количества причин – вода, степень и длительность нагрева, сорт зернышек, также – помол. При схожих условиях, при готовке в одной и той же кофеварке, конкретно размер частичек способен чуть не кардинально воздействовать на вкусовые и ароматичные свойства – сделать напиток горьковатым либо кислым, пережженным и крепким либо жидким и невыразительным. Рассказываем, какой помол кофе лучше для турки, кофемашины, гейзерной и рожковой кофеварки, френч-пресса, пуровера и других методов изготовления.

5.1. Эспрессо &nbsp

Самый популярный напиток из кофе — эспрессо. Я знаю много кофеен, где не делают кофе в турке, но не видел ни одной кофейни, где не готовят эспрессо. Кто-то считает его самым вкусным способом приготовления, кто-то наоборот считает его переоцененным.

Эспрессо готовится вот на таких машинах:

В эспрессо-машине горячая вода под давлением проходит через слой кофе (кофейную таблетку) и происходит экстракция веществ из зерна в воду — получается ароматный напиток.

Рецепт:

• 17 г кофе, помол «под эспрессо».
• Как готовить: за 20—25 секунд экстракции получить 40—45 грамм напитка. В зависимости от зерна, обжарки и помола пропорции могут быть немного другими.

Руководство по приготовлению эспрессо:torrefacto.ru/blog/brew-guide/espresso-first-steps/stumptowncoffee.com/brew-guides/espresso

На основе эспрессо делают вот эти напитки, их много:

Самое главное, что должен сделать бариста для получения хорошего эспрессо — сформировать правильную кофейную таблетку. Звучит это очень просто, а сделать это существенно сложней, чем кажется. Сделать хорошо без подготовки не получится. Вот что влияет на вкус эспрессо:

• зерно,
• обжарка,
• помол,
• влажность воздуха,
• прогретость кофемашины,
• масса кофе в кофейной таблетке,
• сила, с которой таблетку сжали (темперовали),
• жесткость воды.

На мастер-классе в Коворкафе, в котором я участвовал, студентам не удавалось сразу сделать эспрессо, который они смогли бы сами допить, не поморщившись. Обычно получался горький (переэкстракция) или кислый (недоэкстракция). Я частенько выбивал джекпот: делал горький и кислый кофе одновременно. Капучино готовить ещё в пять раз сложней, чем эспрессо. В нем надо справиться не только с кофе, но и с молоком.

Кроме классической эспрессо-машины есть другие, более редкие способы приготовить эспрессо (насколько это настоящий эспрессо — решать вам):

Устройства для перемалывания

Ручная кофемолка

Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.

Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.

Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.

Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.

Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.

Интересно! Кофе мокачино: что это такое

Электрическое устройство

Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией – можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.

Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.

Минус – работа от сети и высокая цена.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

• при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
• при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Варианты измельчения кофе в домашних условиях

Конечно традиционно кофе перемалывают в кофемолке. Но имеются и другие способы, если нет возможности воспользоваться кофемолкой:

1. Мясорубка. Мясорубку лучше всего использовать электрическую со множеством насадок. Насадку следует выбрать для измельчения специй. Кроме того, электрическая мясорубка измельчит зерна сразу, тогда как для обычного приспособления потребуется несколько прокрутов для того, чтобы превратить кофейные зерна в порошок.
2. Блендер. Чтобы зерна не разлетались в стороны, брать нужно тару с крышкой. Блендер способен измельчить до порошкообразного состояния.
3. Молоток. Этот способ наиболее трудоемкий и экстремальный. Кофейные зерна заворачиваются в бумагу или ткань, после чего по ним бьют молотком до желаемого измельчения бобов.
4. Ступка. Этот способ длительный, поэтому подойдет самым терпеливым. Но у метода есть свое преимущество, напиток получается более ароматным, чем если бы зерна были измельчены в кофемолке.

Подходящая посуда

Кофе варят с помощью разных приспособлений. Для приготовления вкусного напитка кофеманы покупают следующие:

1. Турка: традиционная и распространенная посуда. Представляет собой пузатый медный бочонок с длинной ручкой.
2. Пуровер: новый метод готовки, который распространен в западных странах. По воронке горячая вода пропускается через бумажный фильтр, который наполнен молотой кофейной массой.
3. Гейзерная кофеварка: представляет собой сосуд, в котором горячая вода из нижнего отдела поднимается в верхнее, где находится молотый кофейный порошок.
4. Кофемашина: электрический прибор, где все действия автоматизированы. Пользуется популярностью.

Интересно! Способы варки кофе в турке на плите, лучшие рецепты и основные правила

Ознакомьтесь с подробностями в статье «В чем варить кофе: обзор посуды».

В чем вы варите кофе?

В туркеВ кофемашине

Устройства для перемалывания

Ручная кофемолка

Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.

Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.

Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.

Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.

Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.

Электрическое устройство

Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией — можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.

Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.

Минус – работа от сети и высокая цена.

Плюсы и минусы кофе

Плюсы:

• В своем составе кофе содержит много антиоксидантов. Это вещества, которые предотвращают старение клеток организма, защищают от развития онкологии;
• Кофеин – один из главных компонентов кофе, обладает бодрящим эффектом, стимулирует мозговую деятельность;
• Предотвращает образование камней в почках и желчном пузыре;
• Замечательно борется с гипотонией. После выпитой чашки кофе артериальное давление придет в норму буквально через минут 15-20;
• Кофеин стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;
• Кофе – прекрасный борец с депрессией;
• Улучшает метаболизм. Особенно важна эта положительная черта для худеющих дам.

Минусы:

• Кофе является главным врагом для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, так как после употребления напитка богов повышается артериальное давление, что весьма опасно при такой патологии;
• Противопоказано при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а в частности при: гастритах различной этиологии, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки;
• Вызывает бессонницу;
• Вызывает привыкание, которое сравнимо с наркотической зависимостью;
• При чрезмерном употреблении кофе повышается уровень холестерина в крови;
• Отрицательно влияет на зубную эмаль, образуя темный налет;
• Обладает мочегонным действием, что не всегда полезно для организма.

В заключении хочется отметить, что на сегодняшний день с нашим бешеным ритмом жизни, чтобы хватило сил и энергии на весь день, почти каждый второй житель планеты по утрам выпивает чашку бодрящего и ароматного кофе. В офисных помещениях установлены кофемашины. Поэтому двадцать первый век можно оправданно назвать столетием кофеманов. Каждый выбирает свой вид кофе, как говорится: о вкусах не спорят.

УСТРОЙСТВО КОФЕМОЛКИ

БУНКЕР КОФЕ

Бункер предназначен для хранения кофейных зерен. Он защищает зерна от влаги, света и кислорода, помогая сохранить свежесть и качество кофе. Благодаря бункеру процесс смалывания становится проще, а дозировка кофе – более стабильной.

ОГРАНИЧИТЕЛЬ (ЗАДВИЖКА)

Ограничитель (задвижка) на бункере с кофе используется для настройки помола кофе и регулировки диска. Он помогает уменьшить давление на жернова, что предотвращает заклинивание механизма при изменении помола. Это также способствует экономии кофе, поскольку снижает его расход.

ДИСК РЕГУЛИРОВКИ ПОМОЛА (КОФЕ)

Диск регулировки помола используется для изменения размера частиц молотого кофе. Это позволяет влиять на скорость экстракции и, как следствие, на вкус и качество приготовленного напитка.

ДЕРЖАТЕЛЬ ХОЛДЕРА

Держатель для холдера поможет вам ускорить процесс приготовления напитков. Просто установите холдер в держатель и отпустите его. Затем включите кофемолку, и пока кофе будет смалываться, вы можете заняться другими делами.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ПОДДОН

Металлический поддон предназначен для удобного сбора молотого кофе, который может просыпаться мимо холдера. Он предотвращает рассыпание молотого кофе по всей поверхности, что облегчает поддержание чистоты на баре. Он легко моется и не впитывает запахи.

СОПЛО

Сопло необходимо для направления смолотых зерен кофе в корзину холдера. Оно позволяет дозировать смолотый кофе без разброса по рабочей поверхности.

РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО

Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста. Вы должны не только варить эспрессо, но и уметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками.

Различия между fine и grosse помолом

Fine помол и grosse помол относятся к степени помола кофейных зерен, которая влияет на вкус и структуру готового напитка. Различия между ними весьма заметны и могут быть определяющими факторами при выборе кофе.

Fine помол отличается более крупной структурой помола, при котором зерна кофе имеют меньшую поверхность контакта с водой. Это приводит к тому, что готовый напиток получается насыщенным и ароматным. Кофе с fine помолом часто используется для приготовления эспрессо и других кофейных напитков, которым требуется более концентрированный вкус.

Grosse помол, напротив, имеет более мелкую структуру помола. В результате зерна кофе имеют большую поверхность контакта с водой, что обеспечивает более полное извлечение ароматов и вкусовых качеств кофе. Напиток с grosse помолом обычно обладает более мягким и сладким вкусом. Такой помол используется для приготовления фильтрованного кофе, чаепития и других способов приготовления, где эмфаза ставится на насыщенность вкуса.

Выбор между fine и grosse помолом зависит от предпочтений каждого индивидуального любителя кофе. Некоторые предпочитают более интенсивные и насыщенные вкусы, тогда как другие предпочитают более мягкий и сладкий вкус. Экспериментируйте с разными помолами, чтобы найти свою идеальную степень помола кофе.

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен

Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

• смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
• сварить кофе;
• в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Автор статьи:Диана Кольцова бариста и кофеман в одном лице

Например, кофе…

~Эволюция кофе~

Помол кофе

   Тонкость помола

   Чтобы приготовить вкусный и ароматный кофе, важно учитывать степень обжарки и
помола, а также качество воды. По мнению специалистов, самый подходящий помол
для приготовления кофе — это средний тонкий помол

От чего же зависит тонкость
помола и как его определить?

Для определения тонкости помола используют специальные сита
с различными по размеру ячейками. Иногда размер ячейки меняют. При этом самая
мелкая ячейка расположена внизу, а самая крупная — наверху конусообразного
приспособления. Тонкость помола определяют по высоте, на которой останавливается
столбик порошка, переставая высыпаться из конуса.

Этот показатель дает представление не только о величине
частиц молотого кофе, но и об их однородности. Оба эти свойства отражаются в
номере калибра частиц молотого порошка.

   Тонкость помола зерен зависит от степени их обжарки.
Например, зерна сильной степени обжарки становятся хрупкими и помол получается
тоньше, что объясняется большой потерей влаги.

Чтобы кофемолка производила порошок одинакового калибра, ее
нужно настраивать для каждого сорта кофе.

Сортам кофе, которые предназначены для розничной продажи и
отличаются калибром помола, дают свои собственные названия. Например, можно
встретить турецкий помол, а также калибр для «эспрессо» или для тонких фильтров.

   Кофе крупного (грубого) помола практически не выпускают.
Это экономически невыгодно, так как из одного и того же количества зерен порошка
грубого помола получается меньше, чем мелкого. А экстракция вкусовых и
ароматических веществ из кофе крупного помола происходит хуже.

   Сейчас выпускают кофе универсального помола, при котором
частицы кофе имеют промежуточный размер между стандартными калибрами.
Универсальный помол одинаково подходит для различных кофеварок.

   Виды помола

   Известно, что от степени помола зависит качество приготовленного
напитка. Например, если помол слишком мелкий, то это приводит к избыточному
экстрагированию и кофе становится горьким на вкус. А если, наоборот, слишком
крупный — водянистым.

Следует запомнить два главных правила. Во-первых, помол
кофе должен подходить для вашей кофеварки. Во-вторых, для разных способов
заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени.

   Выделяют 3 основных вида помола и 3 дополнительных:

Грубый или крупный помол (coarse grind)

   Частицы кофе до 0,8 мм. Такой помол идеально подходит для
поршневых кофеварок (френч-пресс). Оптимальное время экстракции — от 6 до 8
минут. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке — 6-7
секунд.

Средний помол (medium grind)

   Идеально подходит для капельных кофеварок. Этот удобный вид
помола, который по консистенции напоминает гранулированный сахар, подходит для
многих способов заваривания. Оптимальное время экстракции — от 4 до 6 минут.
Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке — 10-13 секунд.

Тонкий или мелкий помол (fine grind)

 Используют для приготовления напитка в кофеварках с
конусообразными фильтрами. Время экстракции — от 1 до 4 минут. Примерная
продолжительность помола в электрической кофемолке — 15-20 секунд.

Помимо этих основных видов помола выделяют следующие:

Тонкий помол «эспрессо» (fine espresso grind)

   Используют в кофеварках «эспрессо». Время экстракции — 30
секунд. Следует помнить, если «эспрессо» готовится меньше 25 секунд, помол
должен быть тоньше. Если дольше 30 секунд — грубее. Примерная продолжительность
помола в электрической кофемолке — 25 секунд и больше.

Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний
грубый помол (medium coarse grind)

   Промежуточный вариант помола между тонким и грубым. Время
экстракции и продолжительность помола в электрической кофемолке такое же, как и
для среднего помола, с соответствующими колебаниями в ту или другую сторону.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized)

   Этот вид помола напоминает пудру. Его используют
исключительно для варки настоящего турецкого кофе.

           

2008 Coffee Love

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Смолоть кофе на двойную порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента пролива эспрессо). Если за 25 сек пролилось меньше, то помол мелкий, если пролилось больше, то помол крупный.

ЕСЛИ ПРОЛИЛОСЬ МЕНЬШЕ 60 МЛ.:

Помол слишком мелкий – его необходимо сделать крупнее. Чтобы ускорить прохождение потока воды через кофе, настройте кофемолку на более крупный помол. Зажимаете лапку на кофемолке и крутите в сторону СOARSE или (GROS, GROSSA). После того как вы изменили помол, нужно перемолоть немного кофе (2-3 секунды), чтобы избавиться от уже перемолотых частиц. Пусть жернова немного поработают в новом положении: вы ведь не хотите, чтобы в вашем шоте были частицы, оставшиеся от предыдущего помола. Готовим еще раз по рецепту эспрессо и смотрим результат, если у вас не получилось, настраиваем дальше.

ЕСЛИ ПРОЛИЛОСЬ БОЛЬШЕ 60 МЛ.:

Значит, помол слишком крупный — его необходимо сделать мельче. Чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол. Зажимаете лапку на кофемолке и крутите в сторону FINE или (FIN). После того как вы изменили помол, нужно перемолоть немного кофе (2-3 секунды), чтобы избавиться от уже перемолотых частиц. Пусть жернова немного поработают в новом положении: вы ведь не хотите, чтобы в вашем шоте были частицы, оставшиеся от предыдущего помола. Готовим еще раз по рецепту эспрессо и смотрим результат, если у вас не получилось, настраиваем дальше.

ПРОЛИЛОСЬ 60 МЛ.:

Вы молодец, у вас все получилось! Осталось настроить время просыпания кофемолки (дозу кофе). Кофемолка не знает, сколько грамм она просыпет, она всегда просыплет заданное время. Если вы зададите ей время 2 секунды, она будет просыпаться 2 секунды, если 10 секунд, то 10 секунд. Поэтому после настройки эспрессо мы переходим к следующему шагу – настройке времени, за которое просыплется нужное количество грамм кофе.

Когда вы регулируете степень помола регулировочным диском, например, увеличиваете помол на крупный, кофемолке становится проще смалывать кофе, и за то время просыпания, которое было у вас по нажатию на экран, она просыпет больше, потому что ей стало проще его смалывать. Если вы уменьшили степень помола, кофемолке станет тяжелее смалывать кофе из-за мелких фракций, и на выходе за то же время она просыпет меньше. Это похоже на то, как если бы вы резали фрукты: если вам надо резать их мелкими кусочками, вы тратите на это больше времени, если крупными кусочками, то меньше времени. Так происходит и с кофемолкой.

ВАЖНО! – вес смалываемого кофе вы не можете регулировать с помощью регулировочного диска, только с помощью времени просыпания в настройках кофемолки

НАСТРОЙКА ДОЗЫ

В кофемолке есть два меню: пользовательское и настройки.

Чтобы попасть в меню настройки кофемолки, нужно задержать кнопку с двумя чашками (С2) на 4-5 секунд. Здесь мы можем настроить время шлифовки. Итальянцы перевели “to grind” как “шлифовать”, хотя “молоть” было бы более подходящим.

1. Выбираем время шлифования, нажав на кнопку М.

2. Отдельное шлифование – это настройка для одинарного холдера.

3. Нажимаем кнопку М и переходим в двойное шлифование – это для двух рожкового холдера. Кнопками С1 и С2 выбираем время просыпания. Если просыпается меньше 15 грамм, то увеличиваем время, если меньше, то наоборот.

Важно – у кофемолки есть погрешность в просыпании. Она не всегда просыпает 15 грамм равномерно

Поэтому, нам с вами необходимо настроить эспрессо с учетом погрешности, главное, чтобы не просыпалось больше 15 грамм кофе. Обычно берется несколько стаканов и делаются замеры в просыпании (в среднем три стаканчика, если надо больше, то берем больше и продолжаем настраивать)

ЕСЛИ ПРОСЫПАЛОСЬ БОЛЬШЕ 15 г. КОФЕ:

Зажимаем C2 на 4 -5 секунд и попадаем в меню настройки кофемолки. Выбираем время шлифования. Нажимаем кнопку M и попадаем в двойное шлифование. В двойном шлифовании уменьшаем время просыпания нажимая на кнопку С1. Сохраняем настройки нажав кнопку M. Проверяем результат.

ЕСЛИ ПРОСЫПАЛОСЬ МЕНЬШЕ 15 г. КОФЕ:

Зажимаем C2 на 4 -5 секунд и попадаем в меню настройки кофемолки. Выбираем время шлифования. Нажимаем кнопку M и попадаем в двойное шлифование. В двойном шлифовании увеличиваем время просыпания нажимая на кнопку С2. Сохраняем настройки нажав кнопку M. Проверяем результат.

Как настроить степень помола в различных видах кофемашин?

Автоматическая кофемашина Delonghi

Степень помола настраивается на включенном аппарате. Если кофе не очень насыщенный, следует увеличить размер частиц зерен. Для этого вам нужно повернуть бегунок помола в сторону более крупных зерен. После проделывания данной процедуры сварить несколько чашек напитка, оценить вкус. Если вас не устраивает – повторите данную операцию.

Кофеварка рожкового типа

Данная кухонная утварь используется для приготовления терпкого и вкусного эспрессо. Следовательно, помол должен быть специфическим. Не чересчур крупным, чтобы не оказалось сильно терпким, но и не мелким – так как мощность у каждой машины разная, и пар не всегда может преодолеть этот барьер, поэтому напиток получится недостаточно насыщенным.

Чтобы отрегулировать помол, вам потребуется: насыпать кофе в рожок машины, настроить температуру, дать давление – не сильное, но и не слабое. После настройки, сварите пару чашечек кофе и оцените их вкус.

Чалдовая эспрессница

Это более современный и автоматизированный вид кофемашин. Чалда – это спрессованная «таблетка» кофе. Благодаря такой технике, процесс кофеварения упрощен на столько, что с ним может справиться любой начинающий бариста. А главным плюсом является то, что не нужно настраивать степень помола зерна.

Помол кофе

Настоящие ценители ароматного напитка знают не понаслышке, что его вкусовые качества во многом зависят от нескольких составляющих и самым главным фактором считается помол кофе

Чтобы определиться каким будет помол, важно определить сорт кофе. Из качественных зерен получится великолепный напиток, который не только взбодрит, но и вдохновит на все новые свершения. Степени помола бывают самыми разными и не важно, крупный это помол или мелкий в порошок, качество напитка от этого существенно не изменится

Каждая степень помола преследует определенные цели, и только изучив все уровни степени помола, можно понять насколько та или иная степень интересна любителю ароматного напитка

Степени помола бывают самыми разными и не важно, крупный это помол или мелкий в порошок, качество напитка от этого существенно не изменится. Каждая степень помола преследует определенные цели, и только изучив все уровни степени помола, можно понять насколько та или иная степень интересна любителю ароматного напитка

Каждый сорт зерен имеет свои особенности и для того чтобы получилось  все на достаточно высоком уровне, важно уметь определять сорт зерен

Лучшие сорта для кофемашин

Для кофемашин можно использовать любые из вышеназванных сортов. Разница в том, какой помол использовать, чтобы все ароматические масла экстрагировались в жидкость. Многое зависит от качества воды – она должна быть мягкая, потому что только при этом условии напиток будет передавать все характеристики вкуса и аромата.

Необходимо учитывать особенности кофемашины. Некоторые из них плохо вываривают зерна крупного помола, в других, наоборот, долго готовится напиток из смолотых в пыль кофейных ягод.

Хорошая кофемашина быстрее делает кофе и сохраняет аромат, чем турка или пресс-френч. Этому способствует наличие помпы в комплектации. Жидкость проходит под давлением и выжимает все ароматические вещества из гущи. После этого она абсолютно не пахнет.

Качественные кофемашины со встроенной кофемолкой способны даже усилить скрытый аромат, так как масла находятся по большей части внутри плодов.

По степени помола

На что оказывает влияние помол, сначала, так это на крепость напитка. Также этот показатель определяет, в каких устройствах можно использовать тот либо другой кофейный порошок.

• Для френч-пресса и зернышек черной обжарки подходит большой помол.
• Бытовые аппараты обычно предугадывают средний и маленький помол – он безупречен для изготовления эспрессо.
• Самый маленький порошок варят в турке.

Действует правило: чем мельче помол, тем насыщеннее, крепче и горче получится кофе, также миниатюризируется его расход.

То, какой помол стоит избрать, обозначено в аннотации техники. Третировать этими указаниями не стоит, так как неподходящее измельчение может не только лишь попортить напиток, да и вывести из строя машину. К примеру, очень мелкое может забить детали заварного механизма и на выходе готовая жидкость будет изливаться с трудом.