[править] Суть и факты
Православные рецепты так или иначе выделяют четыре основных этапа приготовления кваса:
- Соложение. Содержащиеся в солоде ферменты превращают мальтозу, крахмал и прочие неудобоваримые углеводы в более удобоваримый вид.
- Алкогольное брожение. Полученные и/или добавленные дополнительно сахара окисляются дрожжами до этилового спирта.
- Молочно-кислое брожение. Недобродившие и ещё оставшиеся сахара окисляются до молочной кислоты.
- Дрожжевой геноцид. Слитая, процеженная жидкость отстаивается несколько суток в холодильнике с целью устроить всем расплодившимся дрожжам экстерминатус.
Вкус труЪ кваса должен приближаться ко вкусу бородинского хлеба, разве что быть чуть более сладковатым. Исключения допустимы для специальных квасов. Например, белого на пшеничной муке, но его непосредственно не пьют, а готовят на нём окрошку из рыбы.
Данный рецепт является упрощенным. В нем солод используется в основном в качестве ароматизатора, а сахар для брожения добавляется отдельно. Ъ квас делается без добавления сахара, вместо этого предполагается ферментирование гораздо большего количества солода и муки при высокой температуре, в результате чего сахар образуется из крахмала.
Вместо фильтрации через марлю лучше дать отвару отстояться час-полтора без помешивания и слить верхи через трубку от капельницы. Тот же прием можно использовать при разливании по бутылкам после сбраживания. Это здорово экономит время и выход готового продукта.
Наконец, тру лентяи могут отыскать в том же супермаркете концентрат квасного сусла. Бывает сухой порошок из готовых сухарей, сахара и дрожжей и невинная на вид баночка с жидким квасным суслом, из которого можно получить аж 25 литров квасца. Засыпаем в ёмкость с водой (дозировки указаны прямо на банке) с запасом (будет выделяться углекислый газ и до краёв залитая бутыль может БОМБАНУТЬ), ставим в комнате и забываем на один день. А потом невозбранно пьём.
Жидкое сусло в закупоренной бутылке хранится в холодильнике всё те же 12 месяцев. Ничего ему не будет.
Наконец, можно сделать квас из чуть менее, чем любых ягод и фруктов. Варим компот с сахаром, сливаем сок в баночку, ждём, когда остынет и кидаем дрожжи. А из оставшегося жмыха можно сделать фруктовую кашу.
Состав
Вы не поверите, но в этом блюде может не быть ни одного ингредиента, который добавлять обязательно. Все продукты взаимозаменяемы. Например, вместо мяса можно класть грибы или рыбу и т. д.
Основа
Чаще всего это квас, и лучше — хлебный белый. Бутылочный мало подходит, но если нет другого, хозяйки используют и его. Но лучше возьмите за основу сыворотку либо кефир. Некоторые размешивают с водой майонез либо сметану, а можно использовать минералку. Подходит кумыс или айран, пиво и даже чайный гриб или отвары из ягод с кислинкой, брют.
Мясо
Чаще всего это говядина либо свинина, для менее обеспеченных семей — курятина и т. д. Лучше брать 2-3 вида мяса. В старину использовали мягкие хрящи. Мясо может быть разнообразно приготовленным: варёным, жареным либо копчёным. Сейчас используют ветчину, мягкую колбасу и сосиски. Те, кто критикует нововведения, говорят, что получается оливье на квасе. Да и полезнее натуральное мясо. Оригинальным получается вкус, если использовать морепродукты или рыбу: кальмары; треску; гребешки; осетра; креветки; севрюгу. Берите только очищенные морепродукты и рыбное филе.
Читайте также:
Овощи
Чаще всего используют огурцы. В свежем или солёном, маринованном виде. Бывает, что берут свежие в сочетании с солёными. Картофель в варёном виде — есть как любители, так и противники этого овоща в рецепте. Иногда картошку подают на блюде отдельно. Хорошо идёт в окрошку редис; зелёный лук рекомендуют мелко нарезать и растереть с солью. Ещё добавляют щавель или кислую капусту, укроп с петрушкой и даже шпинат.
Яйца
Блюдо получается низкокалорийным, так как колбаса и мясо нежирные. Яйца насыщают белком и полезными жирами. Очень редко кто-то готовит окрошку, не используя куриные или перепелиные яйца.
Специи
Если блюдо простое, то ингредиентов в его составе достаточно 5 или 6, а в более сложных вариантах их бывает и 20. Что же из приправ подходит? Например, натрите к мясу хрен и пусть настоится, «натянется» вкусом и ароматом. Бывает, что используют хрен с горчицей или только горчицу. Требуется 2 ч. л. развести в квасе, кефире, словом, той жидкости, которой разводите суп. Кроме этого, добавляют мяту, сельдерей, базилик, эстрагон.
Фрукты
Подходят кислые свежие либо мочёные яблоки. Кислоту можно получить из лимона, нарезав его кусочками, дольками либо выдавив сок.
Грибы
Если вы не хотите готовить с мясом, то можно взять грибы, начиная от вешенок и шампиньонов и заканчивая лесными: груздями, лисичками, рыжиками, волнушками или элитными белыми грибами. Конечно, вы можете приобрести грибы на рынке. В крайнем случае используйте сушёные или консервированные.
Теперь вы убедились, что вариантов, как приготовить этот чудесный суп, может быть много. Если хотите поэкспериментировать, смешивая добавки, то отсыпьте часть окрошки из большой кастрюли в маленькую ёмкость и туда добавляйте, смешивая. А потом вводите те ингредиенты, вкус которых особенно понравился.
История
Современную окрошку первыми ели бурлаки, те самые, работающие на Волге. Они и придумали кушанье — окрошку с рыбой. Работникам выдавали квас с воблой. У многих были плохие зубы, и работники размачивали рыбу в квасе, а потом, чтобы было гуще и сытнее, добавляли огурцы, картофель печёный, в сезон — редис и другие овощи. Идея такого холодного супа понравилась многим, и каждая хозяйка крошила туда свой набор овощей, добавляя яйца. Что есть из остатков со стола у крестьянина, то и шло для приготовления блюда, или его готовили специально к обеду, ужину и т. д. Сейчас мы часто слышим, что окрошка хороша не только с квасом, а и с кефиром или сывороткой и даже с пивом. Некоторые берут майонез либо сметану. Подходит скисшее молоко, бульон и даже йогурт и немного уксуса. Но это уже напоминает национальные супы, которые готовят другие народы. Например, в чалоп узбеки добавляют кефир, таратор предполагает основу из йогурта, на дограмач идёт отвар из свёклы, который называют ботвиньей, либо мацони. Даже индийцы смешивают йогурт с куриным бульоном. А приправы для блюда там — кари с имбирём и душистой мятой. Литовцы для окрошки используют традиционно фарш, а не мясо кусочками. И обязательно в тарелку каждому бросят 1 ч. л. чесночного майонеза или выдавят к майонезу дольку чеснока.
В начале XIX в. окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. В конце XVIII в. был популярен такой состав для окрошки: мясо жареное разноедомашних животных и дичи; сырой лук; солёные либо свежие огурцы; сливы квашеные, солёные; немного огуречного либо сливового рассола; чуть-чуть уксуса; квас. Всё это настаивалось и подавалось порционно, разведенное квасом. В России в богатые дома часто приглашали заморских поваров. А потом они возвращались к себе на родину, везя модифицированный рецепт русского национального кушанья. Потому разновидностей окрошки так много. Пусть настоится и подавайте порционно, разводя квасом.
-
Читайте также:
Рецепт кваса
Требуется:
Мяту промойте и положите в миску. Залейте её кипятком, и пусть настаивается.
Возьмите большую кастрюлю, в которой будете готовить квас, и насыпьте туда муку. Её нужно тщательно перемешать с солодом.
Понемногу вливайте закипевшую воду. Тесто должно получиться жидким, войти должна вся вода.
Теперь бросьте туда дрожжи и всё перемешайте, введите мятную настойку и закройте всё неплотно крышкой, чтобы газ выходил.
Пусть кастрюля постоит в тепле от 1 до 3 дней. Квас забродит, и вы его сольёте, оставляя гущу. Не взбалтывайте!
Теперь квас нужно разлить по бутылкам и бросить в каждую по 2-3 изюминки.
Вот и получился домашний светлый квас.
Почти окрошка
Я пробовал его в прошлом веке в деревне Береш Шарыповского района. Моя квартирная хозяйка просто терла редьку на терке, заливала квасом, солила и заправляла сметаной. В качестве холодной закуски отличная штука. Особенно с черным хлебом.
Далее – рецепты по степени сложности: добавляем сюда же лук – репчатый или зеленый. Следующий вариант – все то же самое, но с вареной картошкой кубиками. Еще один – с вареными вкрутую яйцами. А можно положить и то, и другое, и третье. Одни заправляют редьку с квасом зеленью. Другие категорически не рекомендуют этого делать – укроп, мол, редечный дух перебивает. Можно не на терке ее тереть, а соломкой резать. Вот и все хитрости.
В общем, это разновидность окрошки. Только без мяса.
Забытая красавица
Современный горожанин чаще, наверное, ест заморский авокадо, чем наши исконные овощи – редьку да репу, история которых восходит к истории самой Руси. И если редька на грядках сибиряков еще встречается (потому что помогает от простуды), то репе повезло меньше – она перешла в разряд экзотики, и некоторые хозяйки сеют ее только «чтоб была», грядочку. Толком даже не зная, что из нее можно приготовить.
-
Читайте также:
Но когда делаешь в интернете запрос «история репы», видишь такие заголовки: «Репа – забытая красавица», «Репа и ее значение в истории Руси», «Репа – золото Руси».
Действительно, нет более «русского» овоща. Репу по праву можно считать прародительницей овощных культур, возделываемых на нашей земле. До появления картофеля именно она была одним из основных овощей на столе – и у царей, и у простолюдинов. Годы, неурожайные на репу, в древних русских летописях приравнивались к событиям вселенского масштаба наряду со стихийными бедствиями и войнами. Ее в России в стародавние времена заготавливали мешками, возами, засыпали ею погреба, как мы сегодня засыпаем их картошкой. Она была непременным компонентом щей. Из нее можно было запросто приготовить полноценный обед с первым, вторым и даже третьим блюдом. Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Было широко распространено блюдо из тертой репы с крупой, которое называли репником. Варили репню, или репницу – похлебку из репы с солодом или толокном, любили тушить репу с грибами, запекали ее, клали в пироги…
Характеристика блюда
Редька с квасом – это полезное блюдо с оригинальным вкусом. Но у него специфический аромат, который не всем нравится. Чтобы этого избежать, нужно просто соблюдать правила готовки:
- рекомендуется готовить столько, чтобы все съесть за раз, хранению готовое блюдо не подлежит;
- тем, кто любит все ингредиенты окрошки резать заранее, не стоит сразу добавлять к ним редьку, ее нужно хранить отдельно;
- гурманы рекомендуют залить квасом натуральный корнеплод и оставить на час, так исчезает неприятный запах;
- если редька очень острая, нужно потереть ее, присыпать солью и добавить ложку лимонного сока, через полчаса сок слить;
- тем, кто любит острые блюда, лучше добавлять больше корнеплода;
- для этого блюда можно использовать только кислый хлебный квас, с магазинным коричневым редька не сочетается.
Это блюдо неслучайно в старину было так популярно, особенно зимой. Редька – это богатый источник витаминов, фитонцидов и других полезных микроэлементов. Она помогает избежать вирусных заболеваний, так как укрепляет иммунитет, снимает воспаление, укрепляет сосуды. Клетчатка, содержащаяся в этом корнеплоде, улучшат пищеварение, стимулирует вывод желчи, нормализует микрофлору кишечника.
Триха, ломтиха, с маслом и с квасом
Редька тоже овощ древний. Не всякие там дайконы зеленые, а наша русская. Кондовая, черная, ядреная, от которой слезы из глаз. На Руси ее ценили, она была очень популярным продуктом на столе людей разных сословий.
Любили редьку русские цари. Например, Петр I и его супруга Екатерина. Уважал этот овощ борец Иван Поддубный. По воспоминаниям его племянницы Марии Собко, когда русский богатырь в 1925 году гастролировал в США, он просил выслать посылку с редькой, так как в Америке ее было не сыскать.
А вот отрывок из книги Раковского «Генералиссимус Суворов»:
«– Возьмите на закуску вашей любимой редьки, – угощала императрица.
– Премного благодарен! Обязательно возьму. В редьке, ваше величество, пять яств: редька – триха, да редька-ломтиха, редька с маслом, редька с квасом да редька – так!.. – приговаривал Суворов, накладывая редьки. <…>
-
Читайте также:
– А что такое – «триха»? – немного погодя спросила Екатерина.
– Тертая редька. Триха от слова «тереть».
Свою невосприимчивость к простуде в тяжелых походных условиях полководец объяснял тем, что ел тертую редьку три раза в день.
Редьку тоже томили в печи, отваривали, делали похлебки и пироги; любили с квасом и с маслом, с медом и просто с солью, ели с селедкой и даже готовили с редькой пельмени. Кое-где она становилась главным продуктом во время Великого поста, потому что хорошо хранилась до весны. За это ее раньше частенько называли покаянным овощем.
В русском фольклоре есть немало поговорок, в которых фигурирует редька. Например, «хрен редьки не слаще». И правда. Она бывает такой ядреной! А уж дух от нее… Или «редька хвалилась: я с медом хороша». Действительно хороша. От кашля – первейшее средство. Частушка есть: «Раньше ели редьку с квасом да…» Хотя нет, это не для газеты. Но что такое редька с квасом, мы вам расскажем.
О пользе редьки
Специфический запах и оригинальный вкус не должны стать препятствием для употребления редьки с квасом. Овощ оказывает мощное противовоспалительное действие и включает в себя природные антибиотики – фитонциды. Его сок прекрасно борется с заболеваниями горла и делает крепче иммунитет, что будет совсем не лишним в периоды сезонных эпидемий.
В редьке содержатся минералы, укрепляющие сосуды, и с этой точки зрения она весьма интересна для сердечников.
В овоще имеется масса клетчатки, стимулирующей и налаживающей пищеварение. Кроме того, она рекомендована при дисбактериозе, поскольку является отличной питательной средой для колоний полезных бактерий. А еще редька позволяет вывести из желчного пузыря песок и мелкие камешки.
Только не злоупотребляйте овощем в чистом виде: он довольно агрессивен и может вызвать желудочные колики. В этом отношении редька с квасом – идеальное решение: напиток смягчает резкость корнеплода.
Источник
Другие рецепты приготовления
Для тех, кто приготовил традиционную окрошку с редькой, но хочет попробовать что-то более питательное, можно предложить другие рецепты.
- По-старорусски готовят окрошку с картофелем и яйцами. Их режут кубиками, редьку – тонкой соломкой. Все кладут в тарелку, заливают квасом, сверху посыпают зеленью. Вкусно ее есть со сметаной.
- Можно делать обычную окрошку с огурцами и колбасой, только дополнительно добавить редьку. Она придаст привычному блюду пикантный вкус.
- Мясная окрошка тоже сочетается с редькой. Кроме картофеля, огурцов и яиц в нее добавляется отварное куриное мясо. Рекомендуется порезать еще кусочек копченой курицы.
Традиционное русское блюдо, сейчас почти забытое, можно приготовить так, что оно понравится любому. Выбрав вариант приготовления по своему вкусу, хозяйка обеспечит семью витаминами и разнообразит рацион.
Источник
Архив блога
-
►
2023
(52)
►
ноября
(5)
►
октября
(4)
►
сентября
(5)
►
августа
(5)
►
июля
(7)
►
июня
(2)
►
мая
(4)
►
апреля
(5)
►
марта
(5)
►
февраля
(4)
►
января
(6)
-
►
2022
(69)
►
декабря
(11)
►
ноября
(8)
►
октября
(5)
►
сентября
(7)
►
августа
(3)
►
июля
(4)
►
июня
(4)
►
мая
(4)
►
апреля
(7)
►
марта
(4)
►
февраля
(9)
►
января
(3)
-
►
2021
(61)
►
декабря
(6)
►
ноября
(2)
►
октября
(6)
►
сентября
(6)
►
августа
(7)
►
июля
(6)
►
июня
(7)
►
мая
(3)
►
апреля
(5)
►
марта
(3)
►
февраля
(6)
►
января
(4)
-
►
2020
(68)
►
декабря
(9)
►
ноября
(5)
►
октября
(8)
►
сентября
(5)
►
августа
(4)
►
июля
(7)
►
июня
(13)
►
мая
(4)
►
апреля
(3)
►
марта
(6)
►
февраля
(1)
►
января
(3)
-
►
2019
(69)
►
декабря
(4)
►
ноября
(6)
►
октября
(6)
►
сентября
(4)
►
августа
(6)
►
июля
(5)
►
июня
(5)
►
мая
(5)
►
апреля
(5)
►
марта
(5)
►
февраля
(9)
►
января
(9)
-
►
2018
(61)
►
декабря
(7)
►
ноября
(3)
►
октября
(8)
►
сентября
(5)
►
августа
(4)
►
июля
(4)
►
июня
(3)
►
мая
(8)
►
апреля
(6)
►
марта
(6)
►
февраля
(4)
►
января
(3)
-
▼
2017
(74)
►
декабря
(7)
-
▼
ноября
(8)
►
октября
(5)
►
сентября
(6)
►
августа
(11)
►
июля
(6)
►
июня
(6)
►
мая
(3)
►
апреля
(10)
►
марта
(7)
►
февраля
(2)
►
января
(3)
-
-
►
2016
(45)
►
декабря
(5)
►
ноября
(7)
►
октября
(3)
►
сентября
(10)
►
августа
(6)
►
июля
(8)
►
июня
(6)
Классический рецепт
Готовить популярное на Руси блюдо очень просто. Потребуется только редька, подойдет любой сорт. Черная более жесткая, имеет выраженный горьковатый привкус, остроту. Мягкий вкус у белой, хоть она тоже острая, но более сочная и хрустящая. Зеленая редька напоминает редис, почти неострая, мякоть ее может быть белой с розоватым или фиолетовым оттенком. Дайкон отличается мягким вкусом и отсутствием специфического запаха.
Последние два сорта в России не были раньше распространены. Но тем, кого смущает острый привкус и неприятный запах корнеплода, можно попробовать окрошку с ними.
Первый раз лучше воспользоваться пошаговым рецептом приготовления.
- Вымыть плоды, очистить кожицу, натереть на крупной терке.
- Посолить, добавить ложку нерафинированного масла.
- Залить белым квасом, хорошо перемешать.
- Сверху посыпать нарезанной зеленью. Чаще всего используется лук, но можно добавить листовую горчицу, кресс-салат, укроп, сельдерей, петрушку.
- Кушать сразу со ржаным хлебом, лучше подсушенным.
Голосование
У вас на кухне есть духовка?
2000-2013 Сooking-Book. RU Использование материалов фотографии, статей и др. не допускается без разрешения редакции Gotovim. RU.
Все права на опубликованные материалы принадлежат Gotovim. RU, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий. По вопросам использования пишите infovedaweb. ru
Общие рекомендации как готовить редьку с квасом
Жарким летом, когда не хочется есть ни наваристый борщ, ни куриный суп, ни тем более острый харчо, каждая хозяйка мечтает наготовить целую бадью окрошки, чтобы на несколько дней освободить себе время для отдыха. Ведь холодные супы и существуют для того, чтобы утолять одновременно и голод, и жажду в летнюю жару. Как правило, основным ингредиентом таких супов являются различные овощи и жидкая заправка. А вот вариантов одного и другого – великое множество. В виде жидкой заливки для холодных блюд используется не только квас, но и сыворотка, и мясной бульон, и кефир, и даже томатный сок. Естественно, и овощи, входящие в состав супов, тоже очень разнообразны. Пожалуй, одними из самых популярных ингредиентов являются картофель, свежая зелень и зеленый лук, все остальные составляющие каждая хозяйка добавляет уже на свой вкус. То же самое можно сказать и о дополнительных вкусовых добавках-соусах, которые, как правило, кладутся уже конкретно в каждую порционную тарелку с блюдом. Для этих целей используются сметана, домашний или покупной майонез, соус Табаско, горчица и хрен.
Чтобы холодный суп был достаточно сытным, можно добавлять в него не только овощи, но и рыбу или мясо. Поскольку рыба – довольно специфический продукт, сочетающийся далеко не со всеми овощами, не стоит экспериментировать с ингредиентами. Идеальнее всего остановиться на отварном картофеле, моркови, зеленом луке и сельдерее. Приверженцам мяса рекомендуется добавлять в холодный суп либо отварное филе курицы или свинины, либо сосиски и колбасу. Только не стоит класть в суп мясные копчености, ведь слишком яркий аромат и вкус копчения моментально пропитают и другие составляющие блюда, а в результате это не так аппетитно, как кажется. Ну и, конечно, не забывайте добавлять что-то для остроты. В супе с редькой и квасом – это редька, в окрошке – редиска, а в болгарском холодном супе – огромное количество чеснока и перца. Вопреки распространенному мнению, не стоит оставлять холодные супы настаиваться по нескольку часов в холодильнике. Вкуснее всего они выходят, если порезанные ингредиенты залить заливкой непосредственно перед подачей на стол. К тому же практически все варианты заливок (квас, кефир, сыворотка) содержат в себе вещества, вызывающие брожение, а, значит, овощи и мясо в заливке испортятся гораздо быстрее, чем без нее. Единственное исключение составляет заливка на основе бульона, смешанного со сметаной. Такой холодный суп отлично сохраняется в холодильнике на протяжении 2-3 дней.
Холодный суп с редькой и квасом отлично подойдет не только для семейного обеда, но и как вариант одного из блюд для пикника. Все необходимые для супа составляющие можно приготовить заранее, нарезать, смешать и сложить в большой судочек или банку. А квас нужно заранее охладить, а затем просто налить в термос. Все присутствующие на пикнике гости будут приятно удивлены, если вы предложите им тарелочку холодного супа в виде аперитива, ведь шашлык из мяса или рыбы готовится довольно долго, а на природе, как правило, у всех пробуждается нешуточный аппетит.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>
Советы
- В блюдо вводите измельчённую брюкву либо репу или редис с петрушкой или укропом, кинзой, но не репчатый жёлтый лук.
- Лучше всего белый квас готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Если у вас вариант — готовить только с покупным, то смотрите состав и приобретайте тот, в котором меньше сахара.
- К квасу многие растирают горчицу с яичным желтком. Говорят, что выходит, очень вкусно. Попробуйте!
- Мясо, колбасу или рыбу, грибы добавляют так, чтобы с овощами они составляли 1:1. Тогда получается вкусно. Нет сейчас мяса? Не беда, доставайте колбасу либо сосиски.
- Блюдо после приготовления охлаждайте в холодильнике. В тарелки можно положить заправку, а сверху залить квасом либо другой жидкостью. Подавайте к столу!
И в завершении нашей статьи предлагаем вам посмотреть интересный видео-сюжет:
Советы опытных кулинаров
Редька с квасом в любом варианте имеет специфический запах. Поэтому готовить рекомендуется непосредственно перед употреблением. Если вы решили сделать много окрошки с этим корнеплодом, не добавляйте его сразу к остальным продуктам. Лучше измельченную редьку хранить отдельно, в плотно закрывающейся посуде. Например, в пищевом контейнере.
Некоторые кулинары предлагают перед приготовлением редьки с квасом залить напитком натертый овощ и оставить его примерно на час настаиваться. Говорят, так вкус блюда становится богаче, а запах корнеплода – менее выраженным. Разумеется, следуя этой рекомендации, готовить нужно только порционно, чтобы съесть приготовленное за один раз.
Что касается кваса. Сразу скажем, покупной не годится. Во-первых, в напитке содержатся консерванты, красители и прочая химия. Редька с квасом подобного рода не слишком вкусна. Природные вещества корнеплода могут вступить в реакцию с «пищевыми добавками». Результат непредсказуем, а запах овоща может стать невыносимым. Лучше потерпеть пару дней, пока созреет домашний квас, приготовленный по старинке.
Во-вторых, большинство магазинных квасов слишком сладкие. Горечь редьки с подсластителями сочетается плохо. Не хочется делать квас самостоятельно – ищите рынок, где им торгуют бабушки.
