Технология производства чая: как делают самый популярный в мире напиток

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

• Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
• Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
• Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

Технология производства чая в России и его виды

Вид 1. Зелёный чай

Зелёный чай часто называют «не окисленным» или «неферментированным» чаем. Этот продукт поддается минимальной обработке. Она может проходить различными способами – варьируется в зависимости от региона произрастания, но основана на похожих принципах.

В некоторых регионах, например, в Адыгее, всё ещё используется «традиционный» метод производства. Свежесобранные листья высушиваются (к примеру, их оставляют сушиться на солнце), а затем подвергают тепловой обработке. Чай раскладывают под воздействие солнечного света или тёплого воздуха (в специальной печи) в течение нескольких часов. Затем помещают на горячие противни.

Это делает листья мягкими и податливыми, влага испаряется. Через несколько минут чай укладывают на специальные столы и формируют всем известные «шарики». После проката шарики помещают на горячие противни во второй раз, а затем их снова раскатывают.

Современная техника позволяет практически полностью автоматизировать процесс обработки чайных листьев. Тем не менее ручная обработка ценится всё так же высоко.

Через один-два часа листья приобретают тускло-зеленый цвет и больше не претерпевают изменений. На этом этапе их просеивают, чтобы разделить по размеру.

Вид 2. Черный чай

Двумя основными методами обработки являются «традиционный» и «CTC» (метод Crush, Tear и Curl, т.е. в буквальном смысле «давить, рвать, скручивать»).

а) Традиционный метод производства черного чая

В традиционном методе листья равномерно распределяются по поверхности проволочного сита, при этом воздух должен быть тёплым и влажным. Затем сырью позволяют увядать до тех пор, пока оно не станет достаточно мягким. Это необходимо, чтобы можно было скатывать листья без расщепления «структуры». При этом чай теряет до 40-70% своей влаги.

Затем листья скручивают, чтобы выпустить из них «сок», т.е. химические вещества, необходимые для окисления.

Свернутые комочки листьев оставляют в прохладном влажном помещении на срок до 4-х часов. На этом этапе будущий чай насыщается кислородом для дальнейшей ферментации. Химическое изменение листьев превращает их из зеленого в медно-красный цвет.

Заключительная стадия требует, чтобы лист окислился или ферментировался. Это необходимо для того, чтобы предотвратить естественное разложение. Специальное оборудование для производства чая при этом практически не используется. На данном шаге листья сильнее темнеют, в них теперь можно узнать привычный для нас «чёрный чай».

б) Производство «гранулированного» чёрного чая

CTC («Crush, Tear and Curl»)

Именно изобретение технологии CTC сделало данный напиток общедоступным. Сегодня гранулированный чай является самым популярным видом чайного напитка на Земле. По объемам это производство крепко держится за первое место.

Так в чем же заключается технология производства чая гранулированием?

Первый этап производства, т.е. сушка листа, ничем не отличается от традиционного. Но затем вместо того, чтобы его свернуть, сырье пропускают через ролики машины CTC. Благодаря тому, что детали оборудования вращаются с разными скоростями, лист разрывается и крошится на более мелкие частицы.

Существует и второй способ производства чёрного чая – известный, как Lawrie Tea Processing, LTP. Перед обработкой LTP чайные листочки выравниваются. В самом «процессоре» они разрываются на кусочки лопастями, которые вращаются с высокой скоростью. После будущий чай направляется на ферментацию, высушивание и сортировку.

Мелкое дробление повышает скорость, с которой заваривается чай, а также его крепость. Всё это делает его идеальным для использования в чайных пакетиках.

Производство гранулированного чая при всех своих достоинствах еще и занимает меньше времени, чем традиционное. При этом цена за полученный продукт будет ниже, чем за обычный черный. А значит, с поиском рынка сбыта пробоем у вас не возникнет.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать». Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Сортировка и упаковка

После всевозможных преобразований и получения готового продукта чай необходимо отсортировать. Это нужно для получения однородного состава. Сначала чай просеивают, в результате чего листья сортируются по размеру. Затем из него удаляются различные ненужные частицы (например, черенки). После чай продувают, чтобы избавиться от чайной пыли. Готовый продукт необходимо качественно упаковать, так как чай хорошо впитывает влагу и окружающие запахи.

Теперь Вы имеете представление о процессе производства чая. Здесь были описаны лишь общие процессы. Естественно, при изготовлении различных сортов есть свои нюансы. Да и каждый производитель имеет не один десяток собственных тонкостей и секретов. Процесс производства разных типов чая включает определенное сочетание перечисленных этапов:
белый чай – завяливание и сушка;
зеленый чай – завяливание, скручивание, сушка;
улун – завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка;
красный – завяливание, скручивание, полная ферментация, сушка.

Ну а если хотите прочувствовать все нюансы производства на практике, заходите в наш интернет магазин китайского чая, заказываете приглянувшиеся Вам сорта и сравнивайте! 🙂

Поделитесь ссылкой с друзьями:

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

1. Сбор листьев. Заняться этим лучше всего в ясный и не дождливый день самым ранним утром (после восхода солнца). Рвать листья следует с тех кустов и деревьев, которые находятся в тени. Выбирайте самые сочные, зеленые и целые листья. Если они пыльные, то их нужно будет помыть. Если нет, то они не нуждаются в этом.

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

Завяливание. Собранное сырье укладывают пятисантиметровым слоем на натуральную ткань в темном и хорошо проветриваемом помещении. Периодически листья нужно переворачивать, чтобы завяливание происходило равномерно. В среднем этот этап длится 12 часов (в прохладный и дождливый день – дольше). Как убедиться в том, что сырье достаточно завялилось? Для этого надавите на него. Если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу.

Заморозка. Этот этап необязательный, но позволит ускорить процесс перехода к ферментации. В процессе заморозки листья начинают пускать сок. Для этого необходимо положить сырье в пакет и на два дня отправить в морозильную камеру. После этого его достают и раскладывают ровным слоем.
Подготовка к ферментации

Очень важно, какое количество сока будет выделено. Чем его больше – тем лучше это впоследствии отразится на вкусе и аромате напитка.

Процесс подвяливания чая

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

• Скручивание. Необходимо взять в руки несколько листков и покрутить их между ладонями. Делать это нужно до тех пор, пока не появится сок. В результате получатся длинные трубочки, которые затем нарезают мелкими кусочками.
• Измельчение. Сырье можно перемолоть с помощью мясорубки. Это позволит получить гранулированный чай.
• Вымешивание. Листья разминают руками на столе или в миске в течение 10 минут. Этот процесс выглядит как замешивание теста и позволяет получить крупнолистовой чай.

5. Ферментация. Сырье перекладывают в посуду толщиной около 10 см. Скрученные листья придавливают гнетом, перекрученные на мясорубке – приминают рукой. Посуду ставят в теплом, влажном и затемненном месте, накрывают слегка мокрым полотенцем или любой другой натуральной тканью. Эти действия спровоцируют брожение и ферментацию. Когда от сырья появляется отчетливый аромат, пора завершить ферментирование и перейти к заключительному этапу подготовки чая.
6. Высушивание. Продукт равномерно (примерно в 1 см) раскладывают на противне и отправляют в духовой шкаф. Первый час сырье сушат при температуре 100ºС, а затем переходят на 50ºС. Все это время нужно контролировать, насколько просушились листья. Если они начали ломаться при надавливании, следует прекратить процесс и остудить чай. После этого готовый продукт пересыпают в мешочек из натуральной ткани.

Экскурс в историю

Чай – исконно китайский продукт, известный действительно с глубокой древности. Он завоевал огромное уважение среди восточных лекарей. В легендарном медицинском трактате “Шэньнун бэньцаоцзин”, датированном 1-й половиной третьего тысячелетия до н.э. отвар чайных листьев и вовсе относят к противоядиям.

Более 2 тысяч лет процесс производства чая был максимально натуральным – его свежие, никак не обработанные листья добавляли в целебные сборы, использовали при приготовлении тонизирующих и напитков. Чай заслуженно считали мощным адаптогеном, помогающим организму восстановиться после болезней и адаптироваться к высоким нагрузкам. Особую роль в росте его популярности сыграли китайские монастыри – фактически научно-культурные центры древности, монахи которых пили чай в огромных количествах. Ценили чай здесь именно за его тонизирующее действие. К началу II века до н.э. чай прочно вошел в жизнь образованной элиты и властителей Древнего Китая. А при правящей династии Хань дикорастущую камелию окультурили и начали обрабатывать ее листья.

Самый первый способ “промышленной” обработки был следующим:

По мере того как рос авторитет чая, появлялись и новые методы его обработки. Для удобства транспортировки и хранения его смалывали до консистенции пасты и прессовали в одинаковые брикеты. Как, впрочем, изготавливают некоторые чаи и сегодня.

Впрочем, основной технологией оставалось пропаривание. Оно же привело и к появлению новых видов чая:

Из исключительно целебного средства в продукт повседневного потребления чай эволюционировал к концу X века н.э. Тогда же была открыта технология его завяливания, результатом чего стало появление разновидности Улун.

В тот же период начали использовать для приготовления более молодые листья чайного дерева, а также почки. Из них готовили классический белый чай. К слову, в его современной вариации используют только лист, который перед сушкой затемняется.

Что же касается привычного европейцам черного чая, то технология его получения была разработана только в начале XVII века. Далее темпы развития этой отрасли нарастали практически по спирали – и сегодняшний чай весьма не похож на тот напиток, который пили еще 400-500 лет назад (для продукта со столь богатой историей срок небольшой).

Сколько денег потребует производство чая?

Перейдём к самому главному – так сколько же будет стоить для предпринимателя запуск производства?

Начнём с основной статьи расходов – покупки оборудования для производства чая. Его придется либо покупать напрямую у зарубежных поставщиков, либо через местных перекупщиков. Во втором случае, естественно, цена будет выше.

Минимально в оборудование для производства чая предстоит вложить:

• Роторная машина для производства методом Lawrie Tea Processing – от 370 тыс. до 1,2 млн рублей. Альтернативный вариант – оборудование для CTC производства – от 450 тыс. рублей.
• Сушильная печь – от 120 тыс. Для «ручной» сушки – от 20 тыс. рублей.
• Увлажнитель воздуха – 30 тыс.
• Дополнительное оборудование – 150 тысяч.

Также вам нужно будет заплатить за регистрацию ИП, оформление лицензий и услуги дизайнера, который создаст упаковку.

Итого, минимальный стартовый капитал на производство чая составит от 694 000 рублей.

Но на этом расходы предпринимателя не заканчиваются. Нельзя забывать о необходимости регулярных вложений в дело. К тому же, до достижения точки окупаемости владелец производства должен покрывать всё из своего кармана – прибыли на это хватать не будет.

В список регулярных расходов относятся:

• арендная плата за помещение + коммунальные услуги – от 34 тыс.;
• зарплата сотрудникам (бухгалтер + 2 рабочих) – 110 тыс.;
• закупка сырья для производства (в зависимости от сорта) – от $1 до $3 за килограмм;
• рекламная кампания – от 20 тыс. рублей.

Каждый месяц необходимо будет вкладывать в производство от 180 000 рублей. При этом точка безубыточности – 12-16 месяцев. Соответственно, для создания «запаса» понадобится не менее 2,1 млн. рублей.

Общий минимальный стартовый бюджет для такого бизнеса – от 2,8 млн. рублей.

Напомним, что эта сумма позволит организовать производство чая из покупного сырья. В случае «полного цикла» (включающего выращивание) готовьтесь выложить куда больший капитал!

Зато в этом случае вам не нужно будет отдавать часть прибыли на покупку листьев, кроме того, вы сможете лучше контролировать их качество. Потому открытие своей плантации чая – то, к чему вы можете стремиться в будущем.

Состав смесей для изготовления травяных сборов

Травяные сборы составляются индивидуально. Естественно, можно готовить чай из определенных трав, но смесь намного вкуснее. Ароматные травы (мята, мелиса, душица, чабрец) не комбинируют между собой, так как их более сильный аромат вытесняет все остальные вкусы. Именно поэтому душистые травы сочетают с нейтральными.

Компоненты могут быть разными:

• витаминными, которые содержат плоды малины, шиповника, вишни, смородины, яблок и т. д.;
• охлаждающими или согревающими;
• ароматными и не очень.

Самыми полезными растениями для приготовления чая считаются плоды шиповника, малины, смородины, цветки ромашки, листья мяты и мелисы, соцветия липы.

Производство пуэра

Чай пуэр стоит в стороне от других видов продукции. Для его производства используется зрелый большой чайный лист, в котором много катехинов, минералов, смол, дубильных веществ и, конечно, максимальное количество алкалоида теина, славящегося своим тонизирующим и возбуждающим действием на человеческий организм.

Процесс изготовления предполагает следующие этапы:

• сбор;
• завяливание;
• пропаривание;
• скручивание;
• прессование;
• сушка;
• укладка на хранение для естественной ферментации.

Чем дольше хранится прессованный пуэр, тем больше в нем образуется сложных соединений, тем глубже его цвет и аромат и тем дороже он стоит

Для приготовления такого чая от спрессованной формы откалывают небольшой кусочек, поливают горячей водой и только после этого приступают к непосредственному завариванию. Пуэр считается самым тонизирующим чаем из всех известных видов.

Каким бы способом ни был произведен чай, он имеет миллиарды поклонников во всем мире. Его вкус и аромат создают картину идеального утра как жителя Европы, так и Азии. Это самый популярный и любимый напиток, обладающий при этом массой полезных свойств

И очень важно то, что даже дома из растущей на лугу травки можно тоже сделать вкусный и полезный чайный напиток

Как делают чай в Таиланде?

Гуляя по деревушке Мае Салонг мы зашли на одну из многочисленных чайных фабрик. Дело было вечером, ребята собирались уже уходить, но кое-что мы поснимать успели!

Напомню, Мае Салонг — это небольшая деревушка, где живут переехавшие в середине прошлого века китайцы. В прошлом посте про Мае Салонг мы писали про то, как растет чай, и гуляли по чайным плантациям.

Сегодня ответим на вопрос «Как делают чай?».

Вот так выглядит небольшая чайная фабрика в Мае Салонг

Как делают чай в Таиланде

Кажется, что все просто — собрал чай с куста, высушил и готово. Но не все так просто!

1. Сбор чая

В зависимости от сорта чая, который хотят получить, собирают разные листья. Верхние листья и нераспустившиеся почки (типсы) считаются наиболее ценным материалом и служат сырьем для наиболее дорогих чаев. Мы не увидели сборщиц чая, наверное потому, что уже было поздно, и сбор проходит утром и днем. Вообще, труд этот достаточно тяжелый — все листья собираются вручную, норма сбора несколько десятков кг в день, плюс к тому надо еще по склонам ходить от одной плантации до другой.

2. Завяливание

Листья раскладывают ровным тонким слоем просто на улице под солнцем или под крышей и оставляют сушиться. Иногда это делают в специальных сушилках, если спешат. Все это делается для того, чтобы чайный лист потерял часть влаги и размягчился. Таким образом его подготавливают к скручиванию.

3. Скручивание

Завяленный чай скручивают в специальных станках — продольно или поперечно, это позволяет влаге выйти. Скручивание бывает разным по времени, температуре и силе. В зависимости от этого получается разный по вкусу чай.

Чайная фабрика в Мае Салонг

Станок для скручивания чая

4. Ферментация

Ферментация — это процесс окисления и брожения клеточного сока. Листья раскладывают ровным слоем в прохладных и затемненных помещениях от часа до нескольких часов по времени.

5. Сушка

Ферментация прерывается процессом сушки при температуре около 100 С в зависимости от сорта чая. Иногда чай сушат в подносах на свежем воздухе

Как делают чай в Таиланде

6. Сортировка и упаковка

Полученное сырье тщательно сортируют от всяких веточек и стеблей, а потом упаковывают в небольшие пачки, откачивая воздух. Хотя форма упаковки может быть разной.

Сортировка и упаковка чая

Упаковки с чаем — как мы привыкли их видеть

Свежий урожай — осенний сбор

Ну вот, теперь и вы узнали, как делают чай в общих чертах — некоторые этапы могут отличаться по длительности, интенсивности или вовсе отсутствовать — в зависимости от того, какой чай хотят в итоге получить.

Вот название и контакты чайной фабрики, где мы гуляли

Как делают чай в Таиланде — чайная фабрика в Мае Салонг

лучшие сайты для путешественников

✓Travelata.ru — поиск самых выгодных туров среди 120 надежных туроператоров. ✓Aviasales.ru — поиск и сравнение цен на авиабилеты среди 100 агентств и 728 авиакомпаний. ✓Hotellook.ru — поисковик отелей по всему миру. Сравнивает цены по многим системам бронирования, находя лучшее. ✓Airbnb.ru — самый популярный в мире сервис аренды жилья от хозяев (часто это выходит удобней и дешевле отеля). Перейдите по этой ссылке и получите в подарок на первое бронирование – 25$. ✓Tripster — более 4000+ экскурсий в 500+ городах мира от местных жителей. ✓Сравни.ру — туристическая страховка онлайн, в том числе для визы. ✓Kiwitaxi.ru — международный сервис бронирования автомобильных трансферов. 70 стран и 400 аэропортов.

Нас зовут Стас и Аня. Мы очень любим путешествовать и вдохновляем людей на путешествия! Полезной информацией и своими впечатлениями делимся на этом блоге. Подробнее о нас>>> Где cейчас: Россия

Сущность основных операций производства черного байхового чая

Производство черного байхового чая начинается с завяливания чайного листа. Суть данной технологической операции состоит в том, чтобы зеленый лист был подготовлен к скручиванию. С этой целью изготовители придают чайному листу дряблость, пластичность и мягкость. Это становится возможным благодаря выдержке листа, при которой удаляется часть воды (содержание влаги по окончании операции должно снизиться до 63-65 %). При этом лист теряет свой тургор.

Завяливание может осуществляться в двух видах. Первый вид – это естественное завяливание, которое практикуется странах, где устойчиво теплый климат — Индия, Шри-Ланка и др. Оно предполагает раскладывание на 18-24 часа зеленого чайного листа на завялочных полках в специальных помещениях при температуре 20-24°С и относительной влажности воздуха до 70 %.

Искусственное завяливание производится в течение 2-8 часов в специальных сушилках теплым воздухом температурой 35-40°С.

Испарения влаги при завяливании приводит к концентрированию клеточного сока. Кроме того, разрушается хлорофилл, окисляется витамин С, гидролизуются белки и крахмал и др. Полнота завяливания обуславливает качество готового чая.

Затем для того чтобы разрушить структуру чайного листа, его скручивают. Тем самым, освобождается клеточный сок. Скручивание считается первой фазой ферментации.

Для выполнения скручивания используют специальные машины-роллеры, которые оснащены вертикально расположенным, лишенным дна цилиндром. Роллер также имеет стол круглой формы, зазор между которым и цилиндром составляет 15 мм. Роллер еще может быть снабжен прессом.

Скручивание приводит к разрушению клеток, из которых вытекает клеточный сок, обволакивающий поверхность листа. В дальнейшем при заваривании чая этот высушенный сок легко растворяется. Сок же, который не вытек из клетки, растворяется хуже.

Скручивание обычно выполняют в три этапа, каждый из которых длится 30-45 минут. После каждого скручивания происходит сортировка чайного листа. Мелкая, хорошо скрученная фракция передается в ферментационное отделение, крупная фракция направляется на повторное скручивание.

Основным процессом производства черного байхового чая является ферментация. Благодаря ей окисляется танин, вследствие чего чайный лист приобретает медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат.

Ферментация осуществляется в две фазы. Начальная фаза ферментации заключается в скручивании чайного листа, которое продолжается в течение 2-3 часов. Суть второй фазы ферментации состоит в 2-3-часовой выдержке скрученного листа в помещениях, где обеспечены следующие условия:

• хороший воздухообмен;
• температура воздуха 20-24° С;
• относительная влажность воздуха 95-98 %.

Кислород воздуха и окислительные ферменты способствуют тому, что комплекс дубильных веществ при ферментации подвергается глубоким изменениям. В частности, уменьшается количество катехинов, в связи с чем исчезает их горький вкус. В то же время образуются продукты окисления и поликонденсации катехинов.

Действие ферментов и биохимические процессы, которые связаны с ними, в дальнейшем нужно остановить. Для этого повышают температуру и проводят сушку. В результате в чайном листе фиксируются свойства, которые были получены при ферментации.

Чай сушат в сушильных аппаратах горячим воздухом в два приема. Сначала его влажность при температуре 90-95°С доводят до 18 %, а затем после перерыва в течение 1,5-2 часов при 80-90°С – до остаточной влажности 3-5 %.

Процесс сушки сопровождается потерей 70-80% эфирных масел, которые образовались при ферментации. В итоге продукт приобретает запах и вкус, которые свойственны готовому чаю.

Если рекомендованные режимы сушки не соблюдать, то чай становится либо пережаренным, либо недосушенным. И тот, и другой случай означают ухудшение качества чая.

Сортирование сухого чая – это операция по отделению листовых чаев от ломаных, нежных чаинок – от более крупных. В то же время чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезальные машины. Резаные чаи могут быть объединены с ломаными чаями под общим названием «мелкие» / «ломаные» / «брокенированные».