Разновидности и полезные свойства чая

Химический состав[править | править код]

Виды чая в разных странах

Нельзя считать себя ценителем чая, если не знаешь об особенностях производства и употребления любимого напитка в разных странах.

Китай

Самый дорогой чай, производимый в Поднебесной — это Бай ча, он же белый.  Также здесь с удовольствием делают и пьют зеленый — Люй ча, и красный или черный, как мы его называем — Хей ча и Хун ча. Еще в Китае делают желтый — Хуан ча и сине-зеленый Улун.

Индия

В Индии иная классификация, исторически сложилось так, что в этой стране плантации появились в четырех разных регионах. И основным критерием стало происхождение:

• Ассам, классический вариант, произрастает на юге. Напиток обладает бордовым красивым цветом;
• Даржилинг, это самый дорогой чай, настолько, что относится к элитным. Он обладает легкими фруктовыми оттенками в аромате, цвет характерный — медно-золотой;
• Нилгири, очень специфический вид. Он резок на вкус и запах, поэтому его обычно используют для купажирования с другими видами;
• Сикким, так называют чай, что производится в Гималаях на самых молодых плантациях. По способу выращивания и переработки похож на Даржилинг, возможно, когда-нибудь станет таким же дорогим.

Тайвань

Выращивать культивированный чай здесь начали всего около двух столетий назад, хотя дикорастущие кусты были обнаружены столетием ранее. Началом чайной эпохи стал завоз кустов из Китая. К счастью, условия оказались идеальными, и чай растет так, как надо. Наиболее распространенными сортами являются Баочжун и Улуны.

Шри-Ланка

Шри-Ланка такая маленькая, но она производит не менее 10% от мирового объема чая. Собранные здесь чайные листы отличаются цветом от серебристого до черного и ароматом с вкраплениями меда и карамели.

Индонезия

Основной объем урожая собирают на Суматре и Яве, на этих островах оптимальные условия для выращивания. Здесь высокая влажность и почва, насыщенная вулканическим пеплом, благодаря этому вегетация камелии идет круглый год. Плантации расположены в горах, так как на равнине слишком жарко для роста растений. Произведенные здесь зеленые сорта оставляют для внутреннего потребления, а черный чай идет на экспорт, в основном в США, Австралию, Голландию и Англию.

Япония

Здесь ценят зеленый чай, и поэтому производят для себя и на экспорт преимущественно его. Самые популярные из производимых сортов — это сенча, матча и гекуро.

Кения

В наших магазинах представлено много видов кенийского чая. Однако, большая часть из них — это купажи из урожаев разных стран. Если доведется попробовать настоящий кенийский чай, то по вкусу он будет очень терпким и даже немного горьковатым. Как правило, для европейца это слишком, поэтому возникает желание добавить сахар или сливки. Хотя по цветовой гамме сложно сказать, что он такой насыщенный, так как цвет будет прозрачным с янтарным оттенком.

Теперь ты знаешь, из какого растения делают чай и как выглядит процесс производства начиная от выращивания и заканчивая упаковкой готового продукта.

Чага

Делается из древесных грибов чага. Использовать можно как свежие грибы, так и сушеные — путем кипячения. Известен в России своей пользой для здоровья с давних времен. Особой популярностью пользуется в северных регионах.

На вкус немного горьковат. Чтобы избавится от привкуса горечи, чагу часто заваривают вместе с листьями малины, шиповником или ягодами — смородиной, облепихой.

Способ приготовления:

• подготовить 50 г измельченного сухого гриба чага из расчета на 300 мл воды;
• залить горячей водой 90-95°;
• закрыть крышкой;
• оставить настаиваться на 2 часа;
• процедить;
• добавить мед, лимон, сахар по желанию.

Действие чая[править | править код]

Чайная плантация в Малайзии

Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:

• Чай снимает головные боли и усталость.
• Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
• Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
• Чай облегчает самочувствие во время жары.
• Чай освежает и прогоняет сонливость.
• Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
• Чай способствует перевариванию жирной пищи.
• Чай выводит из организма яды.
• Чай продлевает жизнь.
• Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.

Изготовление чая[править | править код]

Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,
• энзимное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
• сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
• резку (кроме цельнолистовых чаёв),
• сортировку по размеру чаинок,
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок и
• упаковку.

Употребление[править | править код]

Чай приготавливается путём настаивания в течение разного времени в горячей (от 60 °C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:

• общая подготовка к чаепитию,
• отмеривание и подготовка заварки,
• нагрев воды,
• подготовка посуды для заваривания,
• заваривание,
• разлив чая,
• собственно питьё чая.

Существуют следующие традиции употребления чая:

• китайская,
• японская,
• тибетско-кочевническая,
• среднеазиатская,
• индийская,
• русская,
• английская.

Способы приготовления чая, обстоятельства его употребления и сопряжённые с ним церемонии описаны в разделах, посвящённых чаю в той или иной стране.

История[править | править код]

Страны производители чая.

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства.
Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Мифы и предания, связанные с чаемправить | править код

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В  году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в  г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Этимология слова «чай»править | править код

Китайский иероглиф, обозначающий чай, един для всего Китая – 茶; но слово это произносится по-разному в различных диалектах китайского языка (en:Chinese language).
Two pronunciations have made their way into other languages around the world.

Производные от têправить | править код

Примечание:

₍₁₎té или thé, но этот термин имеет оттенок архаичности, и рассматривается, как литературно-экспрессивный.

Производные от cha или chaiправить | править код

(5) Оба слова происходят от китайского 茶;

Терминология и таксономия

Если мы говорим о каком-либо растении, то мы говорим о виде. Для каждого вида характерны определенные условия и территория произрастания. Растения одного вида могут скрещиваться и давать потомство. Чайное растение принадлежит виду Чай (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze). Как известно у чайного растения, существуют две основные разновидности var. sinensis и var. assamica, которые когда-то разделились от общего предка (подробнее). 

Само понятие сорт подразумевает, что это растение культурное, а не дикорастущее. То есть все сортовые растения чая относятся к культурным растениям.

Сорт, в отличие от вида, создаётся человеком. Каждый сорт имеет свои признаки, которые отличают его от других растений этого вида (или разновидности), и имеет разный генотип, из-за чего могут проявляться отличные от других морфологические (цвет, форма, размер листа и тд.), и соответственно биохимические характеристики. Сорта одного вида могут скрещиваться между собой и давать плодовитое потомство.

Большая часть сортов были отобраны из дикорастущих растений и впоследствии одомашнены (например сорт Фудин Дабай (Fuding Dabai) или Шуйсянь (Shuixian)), однако в настоящее время активно применяется гибридизация, для получения новых сортов.

По скольку все сорта  чайного растения принадлежат к какой-либо разновидности, в данном случае Camellia sinensis var. sinensis, то, полностью верная таксономическая единица будет записана следующим образом Camellia sinensis var. sinensis cv. Fuding Dabai.

Выше мы говорили о скрещивании между растениями одного вида, также возможно скрещивание между разновидностями, внутри одного вида. Так например в 1987 были проведены опыты по скрещиванию разновидности var. assamica и разновидности var. sinensis, и получена целая группа сортов под названием Фуюн (Fuyun), из которых в настоящий момент делают красные, зеленые и белые чаи. Также в Китае разделяют национальные и региональные сорта, которые отличаются различными критериями отбора, а также тестами на устойчивость к различным факторам внешней среды. В настоящий момент насчитывается более 120 национальных, и более 150 региональных сортов чая. Больше половины всех плантаций Китая засажены сортовыми растениями.

Чайный побег сорта FuYun6Hao.

Флеши и типы

Ученые-ботаники назвали чайный куст родственником камелии. По-латыни его именуют Camelia sinensis, что значит «китайская камелия». Основные виды чайного растения — китайский, индийский (ассамский) и вьетнамский — имеют множество разновидностей, которые в свою очередь «наплодили» немалое количество местных популяций и гибридов. Внешний вид чайного растения может быть разным: в диких условиях оно бывает стройным деревом, до 15 м в высоту, а на плантации — это густой невысокий ветвистый кустарник с сочной вечнозеленой листвой. Чайный куст по природе своей — долгожитель, способный повидать на своем веку несколько десятков поколений сборщиков. Правда, хозяйственный срок жизни чая обычно гораздо короче биологического. На плантациях чайным кустам не дают особенно заживаться. Растения со временем устают, и, чтобы поддерживать плантации в самом активном возрасте, их периодически перезакладывают. Чай в отличие от большинства тропических и субтропических растений чрезвычайно вынослив и не подвержен эпидемическим заболеваниям. Предпочитая высокогорье, он может произрастать и в условиях тропической жары, и в местах, где порой бывают сильные морозы — до -20°С. Главное достоинство чайного куста — это, конечно, листья, ради которых и разводят эту культуру. Причем основной и самой качественной продукцией считаются не все листья, а лишь верхушка побега — 2—3 нежных молоденьких листочка с почкой, которые чаеводы называют флешью. Чем меньше листиков в побеге, тем выше и ценнее сорт чая, Флеши собирают, как только они появились, не допуская перерастания.

Самая ценная часть флешей — почка с еще не развернувшимся листочком, покрытая волосками тип (от англ, tip — верхушка). Серебристые или желтоватые волоски опушают и сами листочки.Сбор чая продолжается, пока куст вегетирует. В разных районах — свои сроки сбора. На Шри-Ланке, в Индонезии и Южной Индии чай веготирует круглый год, а значит, и сбор листьев здесь почти не прекращается. Чем севернее — тем короче сроки сбора

Немаловажно и время сбора, которое в разных районах, разумеется, неодинаково. Высоко ценятся чаи первого сбора, когда сезон его только начался

Именно в это время листочки накапливают наиболее ценные вещества. У индийских чаев также ценятся листья, собранные на пределе сезона.

Классификация[править | править код]

Таксономия

Вид Камелия китайская входит в род Камелия (Camellia) семейства Чайные (Theaceae) порядка Верескоцветные (Ericales). Раньше этот вид под именем Thea sinensis L. входил в род Thea L.

Разновидности

Вид весьма полиморфный. По результатам изучения различных форм растения введено разделение на две разновидности[источник не указан 2822 дня]:

Camellia sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam. — ассамский чай и другие индийские разновидности

Camellia sinensis var. sinensis — китайская и японская разновидности

Уход за чайным кустом

При переизбытке воды может закисать почва, и тогда чайный куст начинает болеть. Понять, что произошло закисание, можно по наличию серовато-зеленого налета на поверхности почвы. Постепенно появляется неприятный запах. В таких случаях растение перестает развиваться, на листьях появляются бурые пятна, и они начинают опадать. Иногда закисание бывает вызвано тем, что куст посадили в слишком большой горшок или недостаточно хорошо сформировали дренажный слой на дне кашпо. В таком случае растение рекомендуется пересадить с полной заменой грунта.

По вкусу этот напиток будет менее крепким, чем чай, полученный промышленным способом с его длительными процессами вяления, ферментации и сушки, но ничуть не менее полезным, поскольку сохранит все эфирные масла и ценные компоненты

Лучше всего камелия китайская чувствует себя в затененных местах, но и к освещению относится неплохо. Нужно постоянно менять положение растения так, чтобы солнечные лучи были направлены то на одну, то на другую сторону куста, тогда крона будет развиваться равномерно.

Зимой растение находится в состоянии покоя, и в идеале хорошо было бы подобрать ему прохладную комнату. Поливать в это время куст не нужно, лучше опрыскивать его водой. Поставить горшок с камелией надо так, чтобы он находился подальше от отопительных приборов, иначе с нее начнут опадать листья.

В домашних условиях можно проводить и подкормку. Количество вносимых минеральных удобрений зависит от возраста растения. Кустам до 3 лет хватает 5 г азота, 5 г фосфора и 3 г калия. Собирать с них листочки для заваривания чая можно с 2 лет. Но тогда подкормку нужно вносить сразу после сбора «урожая».

Как делают чай

И черный и зеленый байховый чай получают из одного сырья, различия заключаются лишь в способе его переработки. Для приготовления зеленого чая также используют молодые листья, но их не подвергают ферментации, а сразу после сбора сушат.

Первая уборка «флешей» (верхушек однолетних побегов) производится на пятый год. Вручную обычно обрывают почку и два верхних листа, идущих на приготовление лучших сортов напитка. Иногда, если третий и четвертый листья сверху достаточно мягкие, одновременно обрывают и их.

Чтобы удобнее было собирать флеши, чайный куст подрезают, не давая ему расти выше определённых размеров (обычно не выше 80 см) и формируют, придают определённую форму – горизонтальную, или столообразную (в Индии, Шри-Ланке и других странах), и полуовальную, шарообразную,. кустовидную в Грузии и Азербайджане. Обычную, или лёгкую, подрезку чайного куста производят ежегодно. Через каждые 20-25 лет делают так называемую тяжёлую подрезку, как бы омолаживая кусты.

В Дарджилинге (центр чайных плантаций и производства чая в Индии) неохотно омолаживают плантации, давая им достигать 90-100-летнего возраста, и качество чая сорта «дарджилинг» остаётся превосходным.

Для получения черного (ферментированного) чая листья завяливают на стеллажах, обеспечивая их начальное окисление, затем скручивают, чтобы разрушить клеточные стенки (окисление идет дальше), а после этого подвергают огневой сушке в корзинах над горящим древесным углем или в специальных машинах.

Если ферментацию не доводят до конца, то в зависимости от ее глубины получается желтый или красный чай (оолонг), а если листья предварительно пропаривают, чтобы она вообще не шла, – зеленый (кок-чай).

Купаж

Получаемые в результате сортировки и обработки промышленные марки чая отправляют на чаеразвесочные фабрики мира, где из них приготовляют торговые сорта, составляя купажи (смеси) из различных марок. Там же чай фасуют и упаковывают.

Большинство представленных в мировой торговле сортов относятся к разновидности байховых, то есть рассыпных, чаев. Они могут быть цельнолистовыми, резаными [ломаными) или гранулированными. Комочки гранулированного чая, гораздо менее качественного, получают машинным способом из мелкоразмолотого листа. Торговых сортов чая великое множество. Купажи обычно состоят из чаев не только с разных плантаций, но и из разных стран. Смесь сочетает в себе несколько промышленных сортов, в том числе элитные. Присутствие в смеси типов (тех самых опушенных волосками почек) говорит о высоком сорте чая. Чем больше в сухом чае типов, чем выше его сорт, изысканнее вкус и аромат. В черном чае типы выделяются по цвету — они более светлые, и поэтому многие принимают их за некие посторонние включения. Смешением сортов получают разнообразные гаммы вкуса и аромата. На упаковке чая должна быть указана родина основною компонента купажа. Бывает, что в пачку помещают чай с одной плантации или из одного района. Это дорогой чай, на его упаковке указываются год и место сбора. Нередко к чаям примешивают добавки, которые либо придают дополнительный аромат, либо смягчают вкус (такое действие оказывают, например, бергамот и жасмин), либо усиливают «родной» аромат чая.

Чай классифицируется не только по стране или району произрастания, но и в зависимости от технологии обработки чайного листа, в частности от длительности процесса ферментации, при котором окисляются содержащиеся в растении эфирные масла. Традиционно выделяют черные, зеленые, желтые, белые чаи и оолонги.

Черный чай (или красный, как его называют в Китае) получают в результате полного окисления листа перед сушкой. Сначала листья расправляют и оставляют вянуть, пока они не потеряют часть влаги, твердость и большую часть веса. После этого их скатывают, в результате чего эфирные масла попадают на воздух и начинается процесс их окисления. Когда он завершается, лист нагревают, чтобы остановить процесс, после чего оценивают качество и упаковывают. Черные чаи обладают насыщенным вкусом, поэтому к ним можно добавлять подсластители и молоко.

Зеленый чай быстро высушивают после сбора — либо прокаливая на сковороде, либо выпаривая, либо просушивая в духовке. Все полезные вещества листа «запечатываются» внутри. Из-за того, что лист так нежен, чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы листья не сварились и не пропали тонкие оттенки вкуса. У зеленого чая короткая жизнь — он недолго остается свежим. Его считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов. Листья зеленого чая не подвергаются окислению, поэтому в них меньше кофеина, чем в других чаях.

Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат

Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым — и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным — все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.

Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.

Белый чай подвергается минимальной обработке — обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.

Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.

Значение и применение[править | править код]

Каркаде, карельский и курильский чай

Альтернативу классическому чаю может составить курильский чай, карельский и каркаде.

1. Курильский чай – продукт популярный на Дальнем Востоке и в Сибири. Именно здесь его стали заваривать вместо черного чая. Это кустарник, достигающий в высоту 1 – 1,5 метров, цветущий желтыми, белыми или оранжевыми цветками 2 летних месяца. Именно в этот период собирают молодые побеги и цветки, сушат, измельчают и используют в качестве заварки. Напиток полезен при простуде, бронхите, болезнях печени и сердца. Он входит в состав некоторых почечных сборов. Его можно пить при дефиците витамина А и С.

2. Карельский травяной чай – издавна известный на Руси как Иван-чай. Сегодня традиции чаепития карельского чая возобновляются и не зря. Это растение очень богато полезными для человека витаминами, микро- и макроэлементами, органическими кислотами и другими биологически активными компонентами. Сам напиток обладает приятным вкусом с легкой кислинкой. В зависимости от степени ферментации выделяют черный и зеленый карельский чай.

3. Каркаде – напиток богов, таковым его считали в Древнем Египте. Это алые цветки гибискуса, которые собирают и сушат в естественных условиях. Они богаты аскорбиновой кислотой, магнием, цинком, поэтому помогают в лечении простуды и ослабленного иммунитета. Красивый цвет настоя, приятная кислинка и удивительный аромат делают каркаде одним из любимых летних чайных напитков.

Если чай – растение известное и хорошо разрекламированное, то вышеописанные его родственники могут похвастаться лишь необычным вкусом и полезными свойствами, но они обязательно найдут своего покупателя и почитателя.

Как растет чай

Пуэр

Входит в пятерку самых известных в мире. При производстве подвергается ферментированию и на выходе содержит достаточно большое количество живых бактерий, которые продолжают менять вкус даже после высыхания листочков.

Производиться может как из зеленого, так и черного. Имеет горьковатый вкус. Единственный вид, который со временем становится более ценным за счет изменения вкуса в лучшую сторону. Пуэр с возрастом становится мягче и обладает более глубоким вкусовым букетом.

Способ приготовления:

• насыпать 3-4 ч. л. сырья (на объем около 400 мл);
• залить горячей водой (80°), настоять 30 секунд, слить;
• залить еще раз, настаивать около 3 минут.