Как правильно готовить десерты с какао-порошком: наши главные ошибки и кулинарные лайфхаки

Что такое голландское переработанное какао?

Мы упоминали этот термин несколько раз. Пекари, особенно пекари, которые помнят, когда единственным вариантом был настоящий какао-порошок, будут знакомы с этим термином.

Голландский переработанный какао относится конкретно к процессу, который имеет место для превращения какао-порошка в какао для выпечки.

На этикетках может быть написано что-то вроде алкализированного какао-порошка. Целью здесь по-прежнему является выпечка какао.

«Алкализованный» просто означает, что они работали против естественной кислотности, даже если на этикетке все еще написано «какао-порошок». Это не ваш оригинальный какао-порошок.

Пока вы пытаетесь понять разницу между какао-порошком и разрыхлителем какао, вероятно, неплохо было бы также освежить в памяти разрыхлитель и пищевую соду.

Пекарское какао, которое является голландским обработанным какао, обычно будет в рецептах выпечки, которые требуют пищевой соды. Мы часто видим это в отделе выпечки. Hershey`s — распространенный бренд, как и Ghirardelli и Toll House.

Немного о пользе и вреде какао

В состав какао-порошка входят такие витамины, как В2 и В3, К, а также фолиевая кислота. Из микроэлементов отмечают содержание кальция, железа, магния, фосфора, калия и селена. Наличие в составе ряда аминокислот добавляет напитку полезных свойств. Хотя, все не так однозначно. Из преимуществ употребления какао отмечают следующие факторы.

• Полифенолы, содержащиеся в продукте, вместе с витамином К благотворно влияют на состояние сосудов, делая их более эластичными, снижают кровяное давление, улучшают кровоснабжение тканей, стимулируют выработку «хорошего» холестерина.
• Флавоноиды оказывают расслабляющее действие на сосуды головного мозга и также положительно влияют на кровоснабжение. Кроме того, они стимулируют работу нейронов. Все вместе повышает работоспособность. Особенно это заметно при высоких умственных нагрузках.
• Аминокислота триптофан является аналогом серотонина или, как его еще называют «гормоном счастья». Употребление какао помогает стабилизировать эмоциональное состояние, улучшает настроение и даже помогает бороться с депрессией.
• Считается, что употребление напитка из какао-порошка, сваренного на воде без добавления сахара, безвредно для диабетиков. Неоспоримый плюс для людей, вынужденных соблюдать строгую диету.

Но, увлекаться какао тоже не стоит. Хотя бы потому, что напиток весьма калорийный с высоким содержанием жиров и углеводов. А наличие в его составе небольшого количества кофеина может приводить к нервному перевозбуждению.

Какой какао-порошок выбрать?

Без него не было бы шоколада, шоколадных кексов, домашней глазури и любимого напитка всех детей

На что обратить внимание при покупке какао-порошка, чем он полезен и где искать «Золотой ярлык»?

Что полезного в какао?

Главная ценность какао-продуктов – флавоноиды. Это ароматические вещества и пигменты растений, которые в организме человека действуют как антиоксиданты и обладают рядом полезных свойств: угнетают деятельность болезнетворных бактерий, укрепляют стенки кровеносных сосудов и замедляют процесс образования тромбов.

В 100 г какао-порошка содержится около 10 г флавоноидов, а кроме них – теобромин и кофеин, известные своими тонизирующими свойствами, цинк, калий, кальций, магний, витамины группы B, витамины A, E и PP.

На содержание минеральных веществ влияет остаток в порошке какао-масла. Какао-порошок – это побочный продукт при его производстве. Жмых, который образовался после получения масла, сушат и измельчают до состояния пыли.

Иногда перед измельчением какао-жмых обрабатывают щелочами – этот процесс называется алкализацией. При этом снижается жирность какао-порошка, повышается кислотность и теряется часть полезных веществ, зато алкализованный какао-порошок лучше растворяется в воде, имеет более темный шоколадный цвет и хранится дольше, чем необработанный. На его основе делают быстрорастворимые смеси для приготовления шоколадных напитков.

Признаки хорошего какао

Главное в какао-порошке – его аромат. Он говорит о его свежести и о количестве полезных веществ, оставшихся после выжимки масла. Насыщенный яркий шоколадный аромат без посторонних оттенков – главный показатель качества продукта.

Цвет какао тоже имеет важное значение. Он должен быть коричневого или шоколадно-бронзового цвета

Если оттенок слишком светлый, значит, какао разбавили примесями, и лучше от него отказаться.

Помол должен быть ровным, мелким, а при его растирании пальцы должны ощущать легкую маслянистость, без крупинок.

Оптимальная жирность какао-порошка – Меньше – потеряется вкус, больше – будет сложно этот вкус не испортить при нагревании. ГОСТ допускает жирность до 12%. Меньший процент означает, что какао обработали щелочами: в 100 г алкализованного какао-порошка содержится не больше 11 г жира.

Где купить какао-порошок

Бывает, что под видом какао-порошка продают молотый кэроб (плоды рожкового дерева). Он хорош в качестве заменителя какао в случае аллергии на кофеин и теобромин, но проигрывает какао-порошку по содержанию флавоноидов и превосходит по калорийности, а его вкус заметно отличается от насыщенного шоколадного вкуса какао.

Перед покупкой нужно обязательно посмотреть состав продукта: если в нем указаны сахар, сухое молоко и другие ингредиенты, значит, перед вами смесь для напитка быстрого приготовления.

В состав какао-порошка входит только он сам, в качестве дополнения – ванильный ароматизатор, неизменный спутник шоколада с XVIII века. Такой состав имеет, например, какао «Золотой ярлык» – знаменитый какао-порошок, который использовали еще наши мамы и бабушки. Его производит фабрика «Красный Октябрь» в соответствии с ГОСТ Это неалкализованный какао-порошок с высоким содержанием теобромина и флавоноидов.

«Золотой ярлык» начали выпускать в 1908 году еще на фабрике «Эйнемъ». Тогда он был «одет» в пурпурно-золотую обертку, которая сменила цвет на привычный нам зеленый лишь в годы. К тому времени слово «какао» и «Золотой ярлык» в сознании людей стали практически синонимами.

Всенародная слава привела к весьма предсказуемому эффекту: продукт стали подделывать. Особенно много «двойников» знаменитого какао появилось в когда его выпуск на «Красном Октябре» был приостановлен в связи с переездом фабрики. До сих пор ни один сорт какао-порошка не подделывают так часто, как «Золотой ярлык» – горькое доказательство популярности качественного и вкусного продукта. В интернете можно встретить немало историй об обманутых ожиданиях: вместо ароматного порошка в пачках оказывалось все что угодно, вплоть до песка.

Похожие вопросы

Мы надеемся, что это руководство для понимания разницы между выпечкой какао и другими типами шоколадных порошков будет полезным.

Понимание терминов и того, когда их использовать, может сбивать с толку. К сожалению, многие люди используют эти термины взаимозаменяемо, поэтому вам нужно научиться различать, когда они означают, какой сорт какао лучше.

Мы приглашаем вас просмотреть следующий раздел вопросов и ответов, чтобы узнать некоторые дополнительные сведения, которые могут быть вам полезны.

Что такое сырой какао-порошок?

Сырой какао-порошок, вероятно, будет помечен как сырой какао-порошок или просто какао-порошок

Обратите внимание на разницу в написании какао, а не какао. Этот порошок действительно чистый порошок из какао-бобов

Там, где какао-порошок получают из масла из бобов, а затем какао для выпечки подвергается еще большей обработке, сырой какао-порошок получается прямо из самого боба!

Что такое какао-порошок Hershey`s?

Если вы находитесь в отделе выпечки и просто пытаетесь понять, что это за вещи на самом деле, Hershey`s и большинство других подобных порошков, подобных этому, — это какао для выпечки.

Они могут быть подслащенными или несладкими, но они были обработаны для удаления кислотности, присущей натуральному какао-порошку.

Это немного сложно, потому что на этикетках иногда упоминается какао-порошок, но для целей этого руководства он относится к какао для выпечки.

Можно ли заменить какао для выпечки шоколадом?

Шоколад для выпечки, вероятно, можно использовать вместо какао для выпечки или даже какао-порошка.

Он поставляется в твердой форме, а не в виде порошка, поэтому вам нужно будет расплавить его, чтобы заставить его работать. Бывают случаи, когда это может не иметь желаемого эффекта.

Если вы решите попробовать это, мы рекомендуем использовать 1 унцию несладкого шоколада для выпечки вместо каждых 3 столовых ложек какао в рецепте.

Вы можете добавить растопленный шоколад для выпечки в тот же момент, когда вы будете добавлять сахар и масло в свой рецепт. Помните, что он жидкий, поэтому не добавляйте его строго в порошкообразные ингредиенты.

Можно ли заменить какао для выпечки Нутеллой?

Это стало довольно распространенным явлением, и оно должно работать нормально, если вы сможете правильно подобрать коэффициенты. Общая рекомендация состоит в том, чтобы использовать 4 унции Nutella на каждые 3 столовые ложки какао для выпечки, которые требует ваш рецепт.

Что такое какао для выпечки?

Давайте начнем с самого начала. Вы когда-нибудь слышали о голландском технологическом какао? Если у вас есть, вы можете связать этот термин с выпечкой какао. Это то же самое.

Это означает, что какао-порошок был взят и адаптирован для изменения всего его состава.

Они в основном перерабатывали его, добавляя такие вещества, как карбонат калия, чтобы помочь нейтрализовать некоторую естественную кислотность, которую вы найдете в какао-порошке.

Конечным результатом является нечто более сладкое и богатое на вкус, чем слегка острое и, возможно, даже горькое. Выпечка какао очень распространена для выпечки. Он также довольно популярен в пирожных и другой подобной шоколадной выпечке.

Какао для выпечки, конечно же, популярно для выпечки. Он поступает к вам в виде порошка, поэтому его смешивают с рецептами выпечки, как муку или сахар. Он растворится и смешается с рецептом так же, как и другие его части.

Какао для выпечки не содержит разрыхлителя. Это означает, что когда вы используете какао для выпечки, вы должны либо использовать его в сочетании с каким-либо разрыхлителем, либо использовать его в рецепте, который не нуждается в разрыхлителе, например, в пирожных.

Итак, какое из них использовать?

Мы знаем, что это может быть немного ошеломляющим и даже запутанным. Выяснить, какой из них использовать, может быть проблемой.

Если вы следуете рецепту, постарайтесь отличить от этого рецепта. Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что если в рецепте используется пищевая сода, она, вероятно, предназначена для использования с традиционным какао-порошком.

Если в нем используется разрыхлитель, вместо этого может потребоваться выпечка какао, потому что какао-основа не будет реагировать с пищевой содой, поэтому их даже не следует использовать вместе.

Большинство хлебобулочных изделий ищут какао для выпечки, но если это что-то вроде пирожных, которые не требуют разрыхления или большого количества подъема, вполне возможно, речь идет о выпечке какао.

В большинстве случаев гораздо сложнее заменить какао для выпечки натуральным какао-порошком и заставить его работать в рецепте. Вы можете попробовать сделать это, обратившись к нашим советам выше.

Сортность

Всего в мире существует три высококачественных вида какао-бобов.

• Из Бразилии приезжает Фарастеро, с терпким вкусом, в котором явственно чувствуются фруктовые нотки.
• Сорт Криолло из стран Африки и Южной Америки отличается чуть горьковатым вкусом и ярким ароматом шоколада и экзотических цветов.
• В Индонезии производят бобы под названием Триннитарио с широким спектром вкусов. Среди них отмечают миндальный и карамельный. В аромате присутствуют цветочный и фруктовый запахи.

Впрочем, в чистом виде такие какао-бобы используются для производства элитных сортов шоколада, и далеко не бюджетных марок какао-порошка для приготовления шоколадного напитка. В торговые сети попадают смеси сортов. На упаковке часто сортность не указывается.

Способ приготовления

Какао-порошок получают путем обжаривания и измельчения какао-бобов. После того, как с полученной массы отожмут масло, которое потом будет использовано в изготовлении кондитерской продукции или косметических средств, оставшийся жмых перетирают в порошок. Такой продукт сохраняет максимальное количество полезных свойств.

Однако, есть у него и недостатки. Порошок плохо растворяется в воде, обязательно требует варки, на дне чашки может оставаться много гущи. А, сам напиток часто получается неоднородным по консистенции.

Есть и способ обработки жмыха с помощью щелочных растворов или алкализации. В этом случае удается получить порошок тонкого помола, хорошо растворяющийся, с ярким вкусом и ароматом. Вот только пользы в какао немного, ведь сырье в процессе производства подвергается воздействию высоких температур.

Безопасность

Экологическая безопасность продукта во многом зависит от способа обработки какао-бобов и жадности производителя. На полках торговых объектов стоит искать упаковки, помеченные аббревиатурой RAW. Это означает, что порошок произведен при низких температурах, а в его составе не содержатся добавки в виде усилителей вкуса или ароматизаторов.

А что еще

При отсутствии отметки об экологической безопасности, оценить качество продукта можно и самостоятельно.

• Цвет какао-порошка варьируется от светло-коричневого у продукта слабой обжарки, до густого коричневого оттенка у алкализованного. Может присутствовать бордовый или медный оттенки. Окраска должна быть однородной, без сероватых или белесых вкраплений.
• Консистенция у качественного какао-порошка для варки также однородная, без комочков. При растирании на пальцах остается маслянистый след золотистого цвета.
• Яркий аромат шоколада подтверждает качество какао. В нем может присутствовать легкий шлейф ванили или мускатного ореха. Но, никаких посторонних запахов быть не должно.
• Считается, что оптимальная жирность порошка для приготовления шоколадного напитка 12%. Отклонение может говорить либо о низком качестве сырья, либо о том, что перед вами обезжиренный продукт, предназначенный для правильного питания.

Отдельно стоит остановиться на упаковке. Лучшей считаются пакеты с внутренними вкладышами из фольги и наличием ZIP-замка. Неплохой вариант и стеклянная тара. Долго сохраняет аромат и вкус какао и качественный пластик. Но, здесь стоит быть осторожными. Если, качество материала низкое, то у напитка могут появиться посторонний запах или непонятное послевкусие. Бумажную упаковку также относят к экологически безопасной, но далеко не герметичной.

Многосторонняя информация на упаковке станет несомненным плюсом. Желательно, чтобы вместе с составом и пищевой ценностью продукта, на ней были приведены и рекомендации по приготовлению напитка, а то и несколько рецептов. Дело в том, что разные компании производят какао по своим технологиям. И часто процесс приготовления шоколада существенно отличается.