Самостоятельное обучение бариста в кофейне

Профессиональные обязанности

Где учат на бариста

Одно из преимуществ профессии бариста — это возможность устроиться на работу без опыта. Освоить основные навыки можно на практике буквально за неделю. Однако, чтобы обучиться всем премудростям кофеварения, целесообразно пройти курс обучения.

Главная сложность тут заключается в том, что в России нет учебных заведений СПО, которые бы готовили таких специалистов. Этим занимаются лишь частные школы и организации, которых довольно много во всех крупных городах.

Наиболее престижные из них, разумеется, располагаются в Москве и Санкт-Петербурге, нередко они организовываются различными международными организациями. Тем не менее, опытные специалисты говорят, что сам сертификат или диплом школы не так важны. Работодателей больше интересует у какого наставника учился работник и какими навыками.

История профессии

Профессия бариста появилась в Италии вместе с приходом в итальянские бары автоматизированного оборудования по приготовлению эспрессо. Первая кофеварка была изобретена Луиджи Беццера ещё в 1901 году, и с тех пор её конструкция претерпевала многочисленные изменения. Технический прогресс привёл к тому, что наряду с кофеварками бариста стали активно использовать и кофемашины, что ускорило и упростило процесс приготовления напитков.

С технической стороны принято различать кофеварки для приготовления эспрессо и кофемашины. В первом случае с помощью оборудования можно сварить кофе, проделав определённую часть работы вручную: нужно отдельно смолоть зерно, засыпать молотый порошок в фильтр рожка, утрамбовать его, формируя кофейную «таблетку», удалить отработанную гущу из рожка. Во втором случае всю работу, начиная с помола и заканчивая отсортировкой гущи, проделывает кофемашина. Однако бариста в своей работе использует любое оборудование, которое необходимо для получения желаемого результата. А кроме оборудования, – ещё и свой индивидуальный стиль, привлёкший в 1980-х годах владельца компании Starbucks Говарда Шульц во время его поездки по Италии.

Шульц посетил несколько итальянских кофеен, познакомился с бариста, заснял их работу на видео, вернулся в Америку и начал внедрять формат создания кофе в сети своих заведений. В частности, одним из первых стандартов стал стандарт приготовления эспрессо за 17 секунд.

Культура приготовления кофе «от мастера», придя из Европы, с некоторыми изменениями прижилась и в России. Само слово «бариста» ещё воспринимается как экзотическое и даже вопрос склонения («баристой», «у баристы» и т.д.) остаётся дискуссионным. Представители профессии в интервью и информационных статьях чаще всего его не склоняют.

Тем не менее сейчас мастера из России, участвуя в основном мировом чемпионате бариста World Barista Championship (WBC), который проводится ежегодно, и смежных турнирах одерживают победы в различных номинациях. Задача участника отборочных туров WBC – приготовить 12 разных напитков (по 4 эспрессо, капучино и авторских напитка) за 15 минут. Оцениваются технические навыки работы с зерном, кофемолкой и эспрессо-машиной, а также вкусовые качества получившихся напитков. На одном из чемпионатов 1999 года Томас Полти поставил своеобразный рекорд, за час на 2-х машинах приготовив 680 порций кофе.

Профессиональные обязанности

Чтобы узнать больше о бариста и понять, кто это такой, нужно ознакомиться с перечнем его основных и факультативных обязанностей.

1. Умение создавать различные варианты напитка (порядка 40 типов) с использованием всего инструментария бариста. Для этого мастер должен знать, как изменять степень помола, усиливать-уменьшать давление в машине, регулировать количество кофе в порции, варьировать силу при темперовке (трамбовке) кофейной «таблетки», использовать паровую форсунку для подогревания и взбивания молока и т. д.
2. Знание сортов, видов и типов кофейного зерна, зависимости вкуса от места и времени урожая, степени обжарки, помола и других физических характеристик.
3. Способность разбираться в качестве приготовленного кофе по вкусу, запаху, цвету, консистенции.
4. Навыки подготовки и использования молока и молочной пены, владение искусством латте-арта – способами вливания подготовленного молока с формированием узоров и доработкой рисунков разных стилей.
5. Желание и умение взаимодействовать с посетителями, запоминать их вкусы и предпочтения, при необходимости добавлять в работу элементы шоу.

В целом от профессионала требуется всё, что нужно для приготовления напитка в разных вариантах, а также умение оформить и подать кофе посетителю кафе или ресторана.

Какие обязанности есть у баристы?

Главные обязанности, которые есть у барист – следующие:

1. Эксперт должен освоить множество формул (примерно сорок) и быть способным их реализовывать. Для качественного варения разнообразных сортов напитка, юноше необходимо научиться корректировать степень измельчения зерен. Контролировать натиск в машине. Модифицировать и корректировать объем напитка в зависимости от его вида. Осваивать различную интенсивность утрамбовывания зерен. Овладеть техникой вспенивания молока. И многое другое. Эксперт должен владеть всеми техническими нюансами, прямо или косвенно связанными с созданием напитка.
2. Специалист должен разбираться в различных сортах кофе. Он должен знать виды и типы зерен. Он должен понимать, как факт того, где и когда был собран урожай, может повлиять на вкус кофе. Он должен различать уровни обжарки.. Он должен знать нужный ему вид помола. А также разбираться в ряде других важных характеристик, учитываемых при приготовлении кофе.
3. Эксперт должен уметь различать напиток по ряду характеристик. По его аромату, а также нюансам запаха, цвету и текстуре.
4. Эксперт должен уметь взаимодействовать с молоком при создании эспрессо. Он должен уметь использовать молочную пену. Он должен располагать хорошими навыками рисования на эспрессо. Для создания дизайна юноше необходимо будет по особой технологии заливать эспрессо с помощью молока. Так, что на нем будут формироваться различные узоры. Эти навыки тоже предстоит осваивать дополнительно.
5. Эксперт должен быть коммуникабельным. Он должен уметь взаимодействовать с гостями. Быть отзывчивым и доброжелательным. Если в кафе есть регулярные посетители, то эксперт должен помнить, что они ценят. И что именно они предпочитают употреблять. Иногда в процессе создания напитка он может организовывать небольшое представление. Для того, чтобы поднять настроение гостям.

Изучите кофейные виды

Первым шагом для будущего бариста должно стать изучение различных видов кофе. Эспрессо, латте, капуччино, ристретто — это лишь несколько из множества вариантов, которые вы должны знать. Узнайте, из каких молотых зерен готовится каждый вид кофе, каковы их пропорции и какие особенности в приготовлении. Например, кофе светлой обжарки может иметь травянистый вкус, похожий на сладкое сено, что может указывать на недостаточную обжарку зерен кофе. Зерна были обжарены до точки «первого треска», когда они начинают лопаться. Светлая обжарка происходит до, во время или немного после этой точки. Она подчеркивает натуральный вкус кофе и не сильно меняет ароматические соединения в зерне. Затем наступают средняя и средне-темная стадии обжарки, которые расположены между первым и вторым треском. В этот момент содержание углерода в зерне значительно возрастает. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна благодаря пару или выгоранию масел, которые выбрасываются на поверхность кофейных зерен. Вкусовые качества в основном остаются неизменными, однако они могут быть прикрыты процессом карамелизации сахаров в зернах. Темная обжарка сильно изменяет вкус кофейных зерен. Она обычно происходит после второго треска, когда зерна начинают лопаться снова. На этом этапе сахар практически полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Зерно этой стадии обжарки имеет сильные горькие, дымные и жженые оттенки. Такое зерно может вызывать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, потому что высокое содержание масел на поверхности может забивать измельчающие механизмы.

Помимо всего прочего, важно иметь глубокие знания в области географии кофе. Из-за уникальных климатических условий каждого кофейного региона зерно приобретает свой собственный, индивидуальный аромат и вкус

Обязанности баристы

Итак, поскольку бариста — это специалист по приготовлению кофе, его основная обязанность заключается в приготовлении напитков на его основе. И речь идёт не только об эспрессо, но и десятках других видов кофе, сваренных разными способами. Опытные специалисты нередко придумывают собственные авторские рецепты.

Таким образом, в должностные обязанности баристы на рабочем месте входит:

1. выполнение заказов клиентов;

2. консультации по выбору, общение с посетителями;

3. подсчет и сдача выручки в кассе после смены;

4. ведение учета продукции, расходных материалов;

5. составление заявок на закупку продуктов;

6. подбор сорта кофе для варки.

Одним словом, на практике этот специалист работает и за кассира, и за специалиста по снабжению. Работа не из легких и требует от бариста навыков и расторопности.

Самая тяжелая работа начинается с наплывом посетителей. Как правило, это утренний час-пик и обеденное время. Работнику нужно успевать всё: и варить кофе, и принимать заказы, и отсчитывать сдачу. Худший вариант — когда он работает в одиночку, без напарника.

Инвентарь, который использует бариста в кафе

Качество оборудования в кофейне показывает, какого качества кофе будет предложен посетителю. Таким образом, нужно выбирать наивысшее качество оборудования для того, чтобы клиенты возвращались в кофейню снова и снова. Главным оборудованием является профессиональная кофейная машина, в которой  будут доступны разные функции приготовления кофе.

Одним из главных инструментов для бариста является кофемолка с дозировкой для прямого отжима в рожок. Тем самым из зерен весь вкус и запах перейдут в свежий кофе, где не испариться запах будущего кофе и вкус от этого будет еще насыщеннее.

Темпер это специальный инструмент, для прессовки и уплотнения перемолотых зерен в холдере. Они обязательно должны быть сделаны из металла, чтобы вкус приготовленного кофе был изысканным и не менял свой привкус при соприкосновении с другими элементами. Обычно темпер хранится рядом с кофеваркой, так как постоянно необходим в использовании. И обычно используется специальный коврик для прессовки кофе в холдере, чтобы не поцарапать инструменты.

Питчер это специальная емкость с носиком для вспенивания молока, которое в последствие выливается в кофе или используется для приготовления рисунков на кофе с использованием латте-арта.

Чтобы создавать рисунки на кофе, потребуется питчер

Обязательно нужно использовать сухие салфетки, чтобы после каждого применения вытирать все инструменты, которые использовались при приготовлении кофе. И постоянно очищать рабочее место от кофе и молока, случайно попавших на стол.

Как научиться варить кофе?

Стать профессиональным бариста можно любому человеку, достаточно просто иметь желание работать в этой сфере. Обучиться навыкам можно четырьмя способами: самостоятельно, обучиться на месте работы, на курсах и в ВУЗах.

Можно записаться на курсы бариста

Обучиться самостоятельно можно с помощью прочтения различной литературы о приготовлении кофе, просмотре видеороликов и посещения различных мастер-классов. Помимо теоретической части нужно иметь большое количество часов практики. Чем больше практики, тем выше мастерство.

Одним из лучших способов обучиться искусству приготовления кофе это найти свободную вакансию в кофейне. Обычно в профессиональных кофейнях с удовольствием обучат бесплатно людей, готовых работать бариста. Одним из главных качеств при приеме на работе является приятный внешний вид, знание нескольких языков, доброжелательность и общительность.

Более эффективно сразу устроиться в кафе стажером

Есть также специальные курсы, на которых можно научиться быть профессиональным ценителем кофе, овладеть искусством приготовления кофе и кофейных напитков, а так же изучить способ оформления эспрессо под названием латте-арт. Такие курсы являются довольно дорогостоящими, так как в основном все проводится на практике на специальном профессиональном оборудовании.

Также есть специальные школы и ВУЗы для будущих бариста. В основном обучение прогодится индивидуально и больше не для простых работников за барной стойкой, а как для будущих владельцев компании, которые должны разбираться со всеми тонкостями в приготовления кофе, а также поиске необходимого оборудования и ингредиентов для будущей кофейни.

Индивидуальное обучение позволяет познать азы профессии в рекордно короткие сроки

Для кого подойдет специальность?

Профессия подойдет для подростков, которым нравится варить кофе. А также тем из них, которые любят общаться с людьми. И получают удовольствие от того, что готовят для них те или иные виды кофе.

Молодой человек должен иметь развитое чутье

Ему важно знать, какие узоры на напитке рисовать для гостя. Ему следует ощущать, какая композиция вызовет восторг у заказчика

Это захватывающая деятельность. При страсти к ней и прилежании, вершины доступны.

Сколько зарабатывают в профессии?

В столице сотрудники, занимающиеся приготовлением напитков на основе эспрессо, зарабатывают от 35 000 до 65 000 рублей. В других частях страны их доход меньше и варьируется от 20 000 до 30 000 рублей. Иногда их доход может превышать эти цифры, что обусловлено масштабом заведения, где они трудятся.

Иногда официантам оставляют на чай. Он может получать достаточно средств в виде дополнений к основному доходу. Тем не менее, размер вознаграждения зависит от места работы. Получение дохода по специальности может быть значительным

Важно искать возможности. Следует стремиться к трудоустройству в различных заведениях

И, в случае успеха, создать собственное дело. Если молодой человек будет управлять собственным заведением, то его доходы увеличатся.